专利名称：麦抽酱汁及其制作方法
技术领域：
本发明涉及调味品，具体涉及一种色香味体俱佳，营养丰富，使用方便的麦抽酱汁及其制作方法。
背景技术：
调味品在我国源远流长，已有几千年的历史，它是中华民族光辉灿烂的文化遗产中的重要组成部分。目前市场上广泛流行的传统调味品，如酱油、甜酱，在色香味体、营养或者使用等方面均有一定的局限性。无论是酿造酱油，还是配制酱油，普遍存在酱香不足、添加防腐剂(致癌物质之一)等缺陷，有的甚至还严重存在色泽暗淡、体态稀薄等问题。尤其是酱香不足的致命缺陷，致使酱油的市场销量正逐年下降，甜酱取代酱油的趋势已蔚然兴起。然而传统甜酱尽管具有酱香浓郁、甜鲜咸酸适口等酱油不可比拟的优势，但由于其生产原料为去掉麸皮的面粉，而麸皮中富含人体新陈代谢所必需的粗纤维、维生素、矿物质等多种营养素，因此甜酱的生产与酱油的生产相比，也存在使用面粉制曲困难、成曲质量差、产品营养缺乏、产品半固态使用不便等显著不足。如何集传统酱油和传统甜酱生产及产品优势于一身，研制开发一种全新的色香味体更佳、营养更加丰富、使用更加方便的绿色调味液，进一步光大祖国文化遗产，是当前调味品行业共同面临和亟待解决的一大重要课题。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种比传统酱油和传统甜酱色香味体更佳、营养更加丰富、使用更加方便的麦抽酱汁，本发明还涉及其制作方法。
本发明的技术方案是该麦抽酱汁，由下述重量份的原料制成麦仁1，水0.8-1.0，种曲0.002-0.003，12-14波美度的盐水2.5-3.0。波美度为本领域表示浓度的常用术语。
本发明制作麦抽酱汁的方法是步骤如下，
1)、将小麦放入脱皮机，脱成麦仁；2)、将麦仁和40-50℃水按1∶0.8-1.0的比例在蒸球内混合，润水均匀；3)、在1Kg压力下，以蒸汽蒸煮5-10分钟后，迅速扬散，冷却至30-35℃；4)、接种种曲，并入房在40-45℃条件下进行36-40小时通风制曲；5)、往成曲中加入45-50℃、12-14波美度的盐水，拌匀后制成酱醅入池，在40-45℃下发酵30-45天；6)、用压榨机或者用浸出法浸出麦抽酱汁原液，原液经过滤机过滤成麦抽酱汁清液；7)、麦抽酱汁清液在80-85℃下灭菌20-30分钟，再冷却至常温；包装后，得成品。
本发明所使用的种曲菌种采用3042米曲霉、3342黑曲霉等制成。
本发明的有益效果是麦抽酱汁，它色泽棕红光亮、酱香醇厚浓郁、鲜甜酸适口回味绵长、质体丰满粘稠。它含大量的还原糖和多种人体必需氨基酸、有机酸、酯类、醇类、维生素、黄酮类及钙、镁、铁、锌等物质，不含防腐剂，营养丰富，使用方便，适于烧、炒、蘸、拌馅、冲汤等多种形式的烹调佑餐，是优于和代替传统酱油、甜酱的新一代多功能调味液。
本发明麦抽酱汁按所含还原糖、氨基酸量的多少区分质量等级，质量安全性能优于酱油、甜酱，符合或者高于国家《酱油卫生标准》、《酱卫生标准》要求。
本发明麦抽酱汁所使用的主要原料麦仁，属独创，小麦经脱皮机脱皮，脱皮的程度最好为将小麦脱至弧粉层，这样既能确保麦仁利于易吸水蒸煮，又能确保麦仁留下小麦麸皮中的大量营养成份。
本发明中压榨后的副产品(酱醅渣)，经调配后可制成各种酱类产品。
本发明的制作方法简单易行，质量稳定。
具体实施例方式
实施例一麦抽酱汁，由下述重量份的原料制成麦仁1，水1.0，由3042米曲霉制成的种曲0.003，12波美度的盐水3.0。
制作麦抽酱汁的步骤如下，1)、将小麦放入脱皮机，脱成麦仁；2)、将麦仁和50℃水按1∶1.0的比例在蒸球内混合，润水均匀；3)、在1千克压力下，以蒸汽蒸煮10分钟后，迅速扬散，冷却至35℃；4)、接种种曲，并入房在45℃条件下进行40小时通风制曲；5)、往成曲中加入50℃、12波美度的盐水，拌匀后制成酱醅入池，在45℃下发酵45天；6)、用压榨机或者用浸出法浸出麦抽酱汁原液，原液经过滤机过滤成麦抽酱汁清液；7)、麦抽酱汁清液在85℃下灭菌30分钟，再冷却至常温；包装后，得成品。
本发明中压榨后的副产品(酱醅渣)，经调配后可制成各种酱类产品。
实施例二麦抽酱汁，由下述重量份的原料制成麦仁1，水0.8，由3342黑曲霉制成的种曲0.002，13波美度的盐水2.5。
本发明制作麦抽酱汁的方法是步骤如下，1)、将小麦放入脱皮机，脱成麦仁；2)、将麦仁和40℃水按1∶0.8的比例在蒸球内混合，润水均匀；3)、在1千克压力下，以蒸汽蒸煮5分钟后，迅速扬散，冷却至30℃；4)、接种种曲，并入房在40℃条件下进行36小时通风制曲；5)、往成曲中加入45℃、13波美度的盐水，拌匀后制成酱醅入池，在40℃下发酵30天；6)、用压榨机或者用浸出法浸出麦抽酱汁原液，原液经过滤机过滤成麦抽酱汁清液；7)、麦抽酱汁清液在80℃下灭菌20分钟，再冷却至常温；包装后，得成品。
本发明中压榨后的副产品(酱醅渣)，经调配后可制成各种酱类产品。
实施例三麦抽酱汁，由下述重量份的原料制成麦仁1，水0.8，由3042米曲霉制成的种曲0.003，14波美度的盐水2.5。
本发明制作麦抽酱汁的方法是步骤如下，1)、将小麦放入脱皮机，脱成麦仁；2)、将麦仁和40℃水按1∶0.8的比例在蒸球内混合，润水均匀；3)、在1千克压力下，以蒸汽蒸煮8分钟后，迅速扬散，冷却至30℃；4)、接种种曲，并入房在40℃条件下进行38小时通风制曲；5)、往成曲中加入45℃、14波美度的盐水，拌匀后制成酱醅入池，在40℃下发酵40天；6)、用压榨机或者用浸出法浸出麦抽酱汁原液，原液经过滤机过滤成麦抽酱汁清液；7)、麦抽酱汁清液在80℃下灭菌25分钟，再冷却至常温；包装后，得成品。
本发明中压榨后的副产品(酱醅渣)，经调配后可制成各种酱类产品。
权利要求
1.一种麦抽酱汁，其特征在于由下述重量份的原料制成麦仁1，水0.8-1.0，种曲0.002-0.003，12-14波美度的盐水2.5-3.0。
2.制作麦抽酱汁的方法，其特征在于，步骤如下1)、将小麦放入脱皮机，脱成麦仁；2)、将麦仁和40-50℃水按1∶0.8-1.0的比例在蒸球内混合，润水均匀；3)、在1千克压力下，以蒸汽蒸煮5-10分钟后，迅速扬散，冷却至30-35℃；4)、接种种曲，并入房在40-45℃条件下进行36-40小时通风制曲；5)、往成曲中加入45-50℃、12-14波美度的盐水，拌匀后制成酱醅入池，在40-45℃下发酵30-45天；6)、用压榨机或者用浸出法浸出麦抽酱汁原液，原液经过滤机过滤成麦抽酱汁清液；7)、麦抽酱汁清液在80-85℃下灭菌20-30分钟，再冷却至常温；包装后，得成品。
全文摘要
本发明公开了一种麦抽酱汁，属于调味品。它由下述重量份的原料制成麦仁1，水0.8－1.0，种曲0.002－0.003，12－14波美度的盐水2.5－3.0。制作方法是将原料麦仁和水按一定的比例混合后，经过润水、蒸煮、制曲、发酵、压榨、过滤、灭菌、包装等工序，天然发酵制成，副产品经调配可制成酱类。它色泽棕红光亮、酱香醇厚浓郁、鲜甜酸适口回味绵长、质体丰满粘稠，色香味体俱佳，营养丰富，使用方便。适于浇、炒、蘸、拌馅、冲汤等多种形式的烹调或者佐餐。
文档编号A23L1/238GK1729856SQ20051004429
公开日2006年2月8日 申请日期2005年8月23日 优先权日2005年8月23日
发明者杨奎元 申请人:杨奎元