专利名称：一种调味即食孢子叶丝及其制法的制作方法
技术领域：
本发明涉及的是海藻加工的腌制和熟制食品，同时也涉及海藻物理处理成即食食品。
背景技术：
我国海岸线长，海域辽阔。其经济海藻有510多种，食用藻有21种。海藻不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，有的海藻还含有独特的、具有生理调节作用的活性物质，如海藻多糖、海带氨基酸、高不饱和脂肪酸、多卤多萜类化合物、甾醇类化合物、β-胡萝卜素等，而且还有多为人体直接吸收利用的有机活性态存在的微量元素。
我国和亚洲地区的人们，尤其是沿海地区的人们素有食用海带、裙带菜的习惯。例如调味海带丝是常食用的品种，是将沥干去水的海带用2％的醋酸软化，切丝后清洗，然后用醋精、海藻酸钠、肌苷酸钠、山梨酸钾、食盐指制成的调味料调味，经蒸煮而成。裙带菜更是人们喜食的“海菜”，鲜品含水量高，盐渍品虽含水低，但需反复用清水浸泡脱盐。由于裙带菜叶薄，清洗和漂烫极易使其受损，特别是漂烫的温度和时间需仔细掌握，漂烫不足或过重都会流失其风味和营养成分。因此，裙带菜的食用既费时又费事，即使市场出售的袋装“速食裙带菜”亦是颜色较深、味道单一，甚至是并无“风味”可言的食品。
目前，裙带菜食品的深、细加工还欠缺，尚无精细新产品上市。
发明内容
本发明的目的是制造一种色、香、味俱佳，营养更丰富的新的海藻食品—调味即食孢子叶丝。
孢子叶是裙带菜的繁殖器官，位于裙带菜的叶片与假根之间，在茎的两侧形成能够产生裙带菜孢子的器官，即孢子叶。因裙带菜孢子叶中的褐藻酸和藻聚糖含量较高，对人具有较好的保健功效，开发孢子叶类食品会有很好的市场和经济价值。
孢子叶一般不经加工是无法食用的，因为其质感较硬，且腥味较重。本发明所使用的主要原料是鲜品或速冻品，孢子叶丝可以是鲜品切丝，也可以是速冻鲜品解冻切丝，或速冻的孢子叶丝解冻，这几种孢子叶丝均可使用。
本发明的技术方案是(1)漂烫孢子叶丝在95～100℃的水中漂烫15～45秒；(2)冷却与脱水漂烫过的孢子叶丝在0～20℃的水中冷却，而后脱除水分；(3)调味腌制按配方将辅料计量配料并搅拌混合均匀，与经漂烫、冷却并已脱水的孢子叶丝混合搅拌均匀，静置30～60分钟后于0～10℃冷藏12～24小时；(4)粉碎与成型腌制好的孢子叶丝脱除多余液汁，粉碎，加食用粘合剂混合均匀，装入片状模中；(5)干燥60～90℃干燥4～8小时，至产品含水10～20％，以12～18％为好；产品于0～10℃冷藏保存。
孢子叶丝漂烫需要掌握火候，鲜品漂烫后呈绿色，经速冻后的原料漂烫后颜色较深；优选漂烫时间为20～30秒。经漂烫后的孢子叶丝须尽快冷却，尤以两次冷却效果更好先用冷水喷淋，后迅速置于冷水中冷却；脱水是脱除孢子叶丝表面的水分，以在离心机离心至排水口不流水为宜。调味料的配方如下，以100重量份孢子叶丝计，各辅料重量份为白糖 6～12食盐 1～3无水醋酸钠2～5山梨糖醇 5～10味精 1～3复合调味料0～1I+G 0～1梅肉粉0～2味啉 1～4酱油 2～7鲣鱼提取物1～3其中复合调味料、I+G、梅肉粉、味啉均为调味品，连同鲣鱼提取物均为市售商品。复合调味料为由蛋白水解物、若干氨基酸复配而成(如日本Ajinomoto出产的SA-KF)；I+G也是一种调味剂，由等量的肌苷酸鸟苷酸钠复配成(日本Ajinomoto出产此产品)；梅肉粉是由酸味料、调味料(氨基酸)、着色料、香料和增粘剂制成(日本烧津水产化学生产，品名为梅肉PAUDA-)；味啉是一种低度料酒，酒精含量为13～16％；鲣鱼提取物为。
经腌制后的孢子叶丝需要除去多余的液汁，也以离心脱汁为好。所述食用粘合剂是海藻胶、果胶、淀粉、糊精等，加量为粉碎料的3～5％。所述片状模是使产品成片状，容易干燥。如果干燥过度则需要放入固定容器内进行蒸汽回潮。根据需要，产品可以切成各种形状的片，进行包装。而后进行金属检测、质量检验，合格后才进行大包装。产品无论大、小包装均需在0～10℃冷藏。
产品的形状和质量标准产品形状为薄片状，厚度2～4mm；其质量标准为水分含量 10～20％水分活度 0.30～0.60细菌总数(cfu/g)≤5000大肠菌群(MPN/100g)≤30致病菌不得检出产品的颜色为黑～褐黑色，兼有甜、鲜、梅和藻类原味，有较强的咀嚼口感。
本发明的制造工艺的特点是(1)孢子叶丝经漂烫、粉碎处理赋于产品新的口感与口味；(2)加入复合的调味料并进行腌制则赋于产品新的口味；(3)产品经干燥处理使其水分活度降至0.65以下，既便于保存又不破坏其中的营养成分。
与现有的海藻食品相比，本发明的产品是一种新的、加工更精细的海藻食品，不仅具有味道鲜美，软硬适度，有较强的咀嚼口感的特点，因孢子叶有比其它海藻更多、更好的营养保健成分—褐藻酸和藻聚糖，这一产品更具保健功能。
具体实施例方式
实例一即食孢子叶丝的制造。
1、原料孢子叶丝的漂烫、冷却和脱水鲜孢子切丝后装入盛料篮中，入开水锅中烫25分钟，立即将漂烫的孢子叶丝倒入5～10℃水中搅拌冷却1分钟，将其装入离心机中离心脱水，至出水口几乎无水流出时，备用。
2、调味腌制称取上步经漂烫备用的孢子叶丝100公斤，配如下调味料
白糖9.0kg食盐1.5kg无水醋酸钠 4.0kg山梨糖醇6.0kg味精2.0kg复合调味料 0.5kgI+G 0.1kg梅肉粉 1.0kg味啉3.0kg酱油4.0kg鲣鱼提取物 2.0kg将上述配料入混料器中搅拌混合均匀，投入盛放孢子叶丝的料槽中搅拌混合均匀后静置30分钟，随后在0～5℃冷库中冷藏12小时。
3、粉碎、成型与干燥离心除去多余跳味液汁，将物料进行粉碎成长短不一的丝；加入麦芽糊精5kg并混合均匀，将物料平摊在薄模具中入干燥箱，于60～90℃干燥，约5小时完毕。
产品进行质量检测，完全符合产品标准。
产品入口软硬适度，有较强的咀嚼感，并兼呈甜、鲜、梅味与海藻味。
实例二即食孢子叶丝的制造。
1、原料孢子叶丝的漂烫、冷却和脱水用解冻孢子叶切丝，漂烫后先用冷淋，而后投入冷水中冷却，以下同例一。
2、调味腌制称取上步经漂烫备用的孢子叶丝100公斤，配如下调味料白糖10.0kg食盐2.0kg无水醋酸钠 4.0kg山梨糖醇7.0kg味精3.0kg复合调味料 0.5kg
I+G0.1kg梅肉粉 1.5kg味啉 3.0kg酱油 4.0kg鲣鱼提取物 2.0kg其操作步骤同例一。
3、粉碎、成型与干燥同例一。
质量检测，完全符合产品标准。
与实例一比较，口味稍甜，鲜味增加，风味较浓。
实例三即食孢子叶丝的制造。
1、原料孢子叶丝的漂烫、冷却和脱水同例二2、调味腌制操作同例二，只是调味料配方稍有不同，调味料配方为白糖 11.0kg食盐 2.0kg无水醋酸钠4.0kg山梨糖醇 7.0kg味精 3.0kg复合调味料0.5kgI+G 0.1kg梅肉粉1.5kg味啉 3.0kg酱油 4.0kg鲣鱼提取物2.0kg3、粉碎、成型与干燥同例一。质量检测，完全符合产品标准。
与实例一比较，口味稍甜，鲜味增加，风味较浓。
实例四1、原料孢子叶丝的漂烫、冷却和脱水同例二2、调味腌制操作同例二，只是调味料配方稍有不同，调味料配方为
白糖6.5kg食盐1.5kg无水醋酸钠 3.0kg山梨糖醇8.0kg味精2.0kg复合调味料 0.0kgI+G 0.5kg梅肉粉 0.5kg味啉2.0kg酱油5.0kg鲣鱼提取物 2.5kg3、粉碎、成型与干燥除糊精用量6.5kg外其它同例一。质量检测，完全符合产品标准。
实例五1、原料孢子叶丝的漂烫、冷却和脱水同例二2、调味腌制操作同例二，只是调味料配方稍有不同，调味料配方为白糖10.0kg食盐2.0kg无水醋酸钠 4.0kg山梨糖醇6.0kg味精2.0kg复合调味料 0.3kgI+G 0.8kg梅肉粉 0.0kg味啉2.0kg酱油3.0kg鲣鱼提取物 2.0kg3、粉碎、成型与干燥除糊精用量7.0kg外其它同例一。质量检测，完全符合产品标准。
口味较甜，鲜味较浓。
实例六1、原料孢子叶丝的漂烫、冷却和脱水同例二2、调味腌制操作同例二，只是调味料配方稍有不同，调味料配方为白糖9.0kg食盐2.5kg无水醋酸钠 3.0kg山梨糖醇8.0kg味精3.0kg复合调味料 0.8kgI+G 0.0kg梅肉粉 1.5kg味啉2.5kg酱油4.0kg鲣鱼提取物 2.0kg3、粉碎、成型与干燥除糊精用量7.5kg外其它同例一。质量检测，完全符合产品标准。
权利要求
1.一种调味即食孢子叶丝，其特征在于是一种将裙带菜孢子叶切丝后经漂烫、冷却、脱水、调味腌制、脱汁、粉碎、成型和干燥而成；为黑～褐黑色，长方型片状，厚度2～4mm，水分含量12～20％，水分活度0.3～0.6，脱除腥味、具有味道鲜美、软硬适度、较强咀嚼感的即食食品；所述调味腌制是将经处理的孢子叶丝在如下配方制成的调味料中腌制以100重量份孢子叶丝计，其配料的重量份为白糖 6～12食盐 1～3无水醋酸钠 2～5山梨糖醇 5～10味精 1～3复合调味料 0～1I+G0～1梅肉粉 0～2味啉 1～4酱油 2～7鲣鱼提取物 1～3。
2.调味即食孢子叶丝的制造方法，其特征在于所用原材料的品种与重量配比为主料 孢子叶丝 100辅料 白糖 6～12食盐 1～3无水醋酸钠2～5山梨糖醇 5～10味精 1～3复合调味料0～1I+G 0～1梅肉粉 0～2味啉 1～4酱油 2～7鲣鱼提取物 1～3其制造工艺为(1)漂烫孢子叶丝在95～100℃的水中漂烫15～45秒；(2)冷却与脱水漂烫过的孢子叶丝在0～20℃的水中冷却30～90秒，脱除水分；(3)调味腌制按配方将辅料计量配料并搅拌混合均匀，与经漂烫、冷却并已脱水的孢子叶丝混合搅拌均匀，静置30～60分钟后于0～10℃冷藏12～24小时；(4)粉碎与成型腌制好的孢子叶丝 脱除多余液汁，粉碎，加食用粘合剂混合均匀，装入片状模中；(5)干燥60～90℃干燥4～8小时；产品于0～10℃冷藏保存。
3.根据权利要求2所述调味即食孢子叶丝的制造方法，其特征在于制造工艺中所述漂烫其时间为20～30秒。
4.根据权利要求2所述调味即食孢子叶丝的制造方法，其特征在于制造工艺中所述冷却与脱水中的冷却分两步进行先将漂烫过的孢子叶丝淋水冷却，而后再置于冷水中。
全文摘要
一种即食孢子叶丝，是用群带菜的孢子叶切丝，经漂烫、冷却与脱水、调味腌制、粉碎与成型、干燥而成的薄片状即食食品。其兼有甜、鲜、梅和藻类原味，有较强的咀嚼口感，又因调味腌制而除去孢子叶原有的腥味，而使得这一产品具有味道鲜美，软硬适度，有较强的咀嚼口感的特点，因孢子叶有比其它海藻更多、更好的营养保健成分―褐藻酸和藻聚糖，这一产品更具保健功能。
文档编号A23G3/00GK1742632SQ20051010668
公开日2006年3月8日 申请日期2005年9月26日 优先权日2005年9月26日
发明者宋金格 申请人:宋金格