专利名称：一种即食海参的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工方法，尤其是涉及在农产品加工中，即食海参制备的加工方法。
背景技术：
海参属于无脊椎动物门类中的棘皮动物。体色多呈褐色，略带绿色，背部长有肉刺，它们栖息在海底，有夏眠现象。
海参是一种海味珍馐，具有极高的营养价值。它含有很高的胶质，香软润滑，口感酥脆，是一种以不含胆固醇且脂肪含量低的动物性高蛋白食品。
海参还是名贵滋补品，具有多种药用价值。具有滋阴补血，健阴调经，养胎利产的功能。由于它具有高蛋白，低脂肪，含铁高，不含胆固醇，且富含多种氨基酸和硫酸软骨素的特点，所以又是预防和治疗高血压和冠心病的良药。
由于鲜活海参体内含有的生物酶，使海参很难离水长途运输。全球约90％渔获的海参加工制成各式干制品，以供市场消费。商品海参一般是由海参加工而成的干参；商品参也有以干参经水浸泡、软化、脱盐、漂去各种异物至充分膨胀的“水分参”销售。海参的可食部分虽然为100％，但在干制加工过程中，除去了内脏，经过蒸煮、浸泡、日晒等过程，营养成分部分被破坏、流失。而时下不法商贩常以碱、甲醛来发海参，以缩短水发时间，增加水发海参的持水量，这种办法不但破坏了海参中的有益成分，而且严重危害消费者的健康。
捕捞的鲜海参，目前加工制品有速冻海参、盐腌海参、盐渍海参、干海参等。这一类海参制品是半成品，需再经浸泡、烧煮加工方可食用。
传统上，海参经烧煮达到松软可食时，又嫩又滑，用叉用筷，食用很是不方便。且因含水率较高，保存很不方便。
将鲜海参加工成即食海参，这样既能给人们提供方便、安全的食用产品，又能满足人们对海参的不同需求。这种设想已成为人们关心的研究课题。
发明内容
本发明的目的是提供一种卫生、方便、即食的海参制品。这种即食海参不同于市场目前的各种海参制品。这种即食海参无须二次加工，打开包装即食；即食海参制品不是用酸、碱、氧化剂、还原剂等化学手段，也不是海参的某种有效成份提取，而是整只海参完整形体不被破坏，用的是物理学方法，保证了即食海参全营养的特性。这种即食海参加工，首先是清肠除沙、烧煮至蛋白质二级变性，使其松软可食，再用物理学方法除去大部分自由水，使其质地硬实，达到糯软可口，且可长期保存的目的。
所谓物理学方法即是运用物理学中渗透压理论，将海参置于高渗透压液体中，海参中自由水自动进入高渗溶液，从而达到海参脱水、制品质地硬实的目的。
本发明是这样实现的，即食海参制备方法，其特征在于；a.清洗，选取新鲜海参原料，去掉内脏，清除沙石，留下海参的可食部分；b.漂烫，将可食部分食海参用沸水进行漂烫处理，蛋白质一级变性，海参个体形体没有缩小，但质地变硬，原柔软滑感消失；c.漂洗，漂烫后的海参反复用无离子水漂洗；d.海参烧煮，将漂洗后的海参进行烧煮，实现蛋白质的二次变性，海参变得松软、不耐咬啃、入口即酥；
e.冷却，蒸煮好的海参在无菌环境下降温冷却；f.将蒸煮好的海参置于高渗溶液中脱水，在渗透压的作用下，海参中的自由水进入高渗溶液中，实现了蒸熟海参中自由水的转移，此时海参收缩，个体变小；g.将脱去自由水的海参从高渗溶液中转移出来，用干燥的热风吹除表面的自由水，得到含水率在15～50％的即食海参。
所述高渗溶液的成份选自允许食用的盐类、允许食用的糖类或允许食用的糖醇类中的一种，或它们任何两种的混合物。
所述允许食用的盐类为氯化钠、醋酸钠、氯化钾或柠檬酸钠中的一种。
所述允许食用的糖类为木糖、果糖、葡萄糖、蔗糖或乳糖中的一种。
所述允许食用的糖醇类为丙三醇、赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇或甘露糖醇中的一种。
所述盐类溶液的物质含量的重量比为0～65％。
所述糖类溶液的物质含量的重量比为0～51％。
所述糖醇类溶液的物质含量的重量比为0～80％。
所述漂烫时间为2-10分钟。
所述烧煮方法为蒸汽蒸煮或沸水烧煮或高压水煮。
本发明的有益效果，将海参经烧煮、通过运用物理学改变渗透压脱去自由水的方法，是以传统的食品加工理念得到的即食海参制品，保留了海参完全的营养素没有化学改性，符合中国人食用海参的习惯。
具体实施例实施例中，物料使用按重量百分比计实施例1取一定量新鲜的海参，进行如下加工a.去掉不可食部分，从头部开始，沿腹部方向，破腹至个体二分之一，除去内脏，清除砂石，得到无内脏、无砂石杂质的海参；b.无内脏、无砂石杂质的海参用无菌、净化水漂洗4～5遍，得到无内脏、无砂石杂质的干净海参；c.将无内脏、无砂石杂质的干净海参用沸水漂烫三分钟，蛋白质一级变性，取出立即投入常温、净化的无菌水中，得到质地坚挺、硬实、个体没有缩小的即食海参半成品，原柔软滑感消失；d.将即食海参半成品入笼屉，用常压蒸汽蒸煮110分钟，煮到松软为止，此时蛋白质二次变性，海参变得松软、不耐咬啃、入口即酥；e.取出蒸煮好的即食海参半成品，在无菌房间，用流动的空气冷却，除去表面水分、降至常温；f.本例使用的高渗溶液为盐溶液；以水∶柠檬酸钠的重量比为35∶65的比例配置成高渗溶液；g.将处理好的海参，按高渗溶液海参的重量比为2∶1的比例混合浸泡1个小时，在渗透压的作用下，海参中的自由水进入高渗溶液中，实现了蒸熟海参中自由水的转移，此时海参收缩，个体变小；h.取出，无菌环境下用流动的干燥空气除去表面水分，得到含水率40～45％的即食海参；i.充氮包装。
实施例2取一定量新鲜的海参，进行如下加工a.去掉不可食部分，从头部开始，沿腹部方向，破腹至个体二分之一，除去内脏，清除砂石，得到无内脏、无砂石杂质的海参；b.无内脏、无砂石杂质的海参用无菌、净化水漂洗4～5遍，得到无内脏、无砂石杂质的干净海参；c.将无内脏、无砂石杂质的干净海参用沸水漂烫三分钟，取出立即投入常温、净化的无菌水中，得到坚挺、硬实、个体没有缩小的即食海参半成品；d.将即食海参半成品入笼屜，用常压蒸汽蒸煮110分钟，煮到松软为止；e.取出蒸煮好的即食海参半成品，在无菌房间，用流动的空气冷却，除去表面水分，降至常温；f.本例使用的高渗溶液为糖溶液。按水∶葡萄糖的重量比为50∶50的比例配置高渗溶液。
g.将处理好的海参置于高渗溶液中，按高渗溶液与海参的比例为2∶1的比例混合浸泡1个小时，取出，无菌环境下用流动的干燥空气除去表面水分，得到含水率45～50％的即食海参；h.充氮包装。
实施例3取一定量新鲜的海参，进行如下加工a.去掉不可食部分，从头部开始，沿腹部方向，破腹至个体二分之一，除去内脏，清除砂石，得到无内脏、无砂石杂质的海参；b.无内脏、无砂石杂质的海参用无菌、净化水漂洗4～5遍，得到无内脏、无砂石杂质的干净海参；c.将无内脏、无砂石杂质的干净海参用沸水漂烫三分钟，取出立即投入常温、净化的无菌水中，得到坚挺、硬实、个体没有缩小的即食海参半成品；d.将即食海参半成品入笼屉，用常压蒸汽蒸煮110分钟，煮到松软为止；e.取出蒸煮好的即食海参半成品，在无菌房间，用流动的空气冷却，除去表面水分，降至常温；
f.本例使用的高渗溶液为糖醇溶液。按水∶丙三醇的重量配比为20∶80的比例配置高渗溶液若干。
g.处理好的海参按高渗溶液∶海参为2∶1的比例混合浸泡1个小时，取出，无菌环境下用流动的干燥空气除去表面水分，得到含水率15～20％的即食海参；h.充氮包装。
实施例4取一定量新鲜的海参，进行如下加工a.去掉不可食部分，从头开始，沿腹部方向，破腹至个体二分之一，除去内脏，清除砂石，得到无内脏、无砂石杂质的海参；b.无内脏、无砂石杂质的海参用无菌、净化水漂洗4～5遍，得到无内脏、无砂石杂质的干净海参；c.将无内脏、无砂石杂质的干净海参用沸水漂烫三分钟，取出立即投入常温、净化的无菌水中，得到坚挺、硬实、个体没有缩小的即食海参半成品；d.将即食海参半成品入笼屉，用常压沸水烧煮100分钟，煮到松软为止；e.取出蒸煮好的即食海参半成品，在无菌房间，用流动的空气冷却，除去表面水分，降至常温；f.本例使用的高渗溶液为盐、糖混合溶液，按盐类中氯化钠与糖类中的乳糖的重量配比为50∶50配制。按水∶盐、糖混合溶液为40∶60的重量比配置高渗溶液。
g.将处理好的海参按高渗溶液∶海参为2∶1的比例混合浸泡1个小时，取出，无菌环境下用流动的干燥空气除去表面水分，得到含水率25～30％的即食海参；
h.充氮包装。
实施例5取一定量新鲜的海参，进行如下加工a.去掉不可食部分，从头部开始，沿腹部方向，破腹至个体二分之一，除去内脏，清除砂石，得到无内脏、无砂石杂质的海参；b.无内脏、无砂石杂质的海参用无菌、净化水漂洗4～5遍，得到无内脏、无砂石杂质的干净海参；c.将无内脏、无砂石杂质的干净海参用沸水漂烫三分钟，取出立即投入常温、净化的无菌水中，得到坚挺、硬实、个体没有缩小的即食海参半成品；d.将即食海参半成品入笼屜，用常压沸水烧煮100分钟，煮到松软为止；e.取出蒸煮好的即食海参半成品，在无菌房间，用流动的空气冷却，除去表面水分，降至常温；f.本例使用的高渗溶液为盐、糖醇混合溶液，盐(氯化钾)∶糖醇(木糖醇)比例为20∶80。按水∶盐+糖醇比例为50∶50的比例配置高渗溶液若干。
g.将处理好的海参按高渗液∶海参为2∶1的比例混合浸泡1个小时，取出，无菌环境下用流动的干燥空气除去表面水分，得到含水率35～40％的即食海参；h.充氮包装。
实施例6取一定量新鲜的海参，进行如下加工a.去掉不可食部分，从头部开始，沿腹部方向，破腹至个体二分之一，除去内脏，清除砂石，得到无内脏、无砂石杂质的海参；
b.无内脏、无砂石杂质的海参用无菌、净化水漂洗4～5遍，得到无内脏、无砂石杂质的干净海参；c.将无内脏、无砂石杂质的干净海参用沸水漂烫三分钟，取出立即投入常温、净化的无菌水中，得到坚挺、硬实、个体没有缩小的即食海参半成品，降至常温；d.将即食海参半成品入笼屜，用常压沸水烧煮100分钟，煮到松软为止；e.取出蒸煮好的即食海参半成品，在无菌房间，用流动的空气冷却，除去表面水分；f.本例使用的高渗溶液为糖、糖醇混合溶液，糖(木糖)∶醇(甘油)比例为25∶75。按水∶糖醇比例为55∶45的比例配置高渗溶液若干。
g.将e.处理好的海参按高渗液∶海参为2∶1的比例混合浸泡1个小时，取出，无菌环境下用流动的干燥空气除去表面水分，得到含水率20～25％的即食海参；j.充氮包装。
实施例7取一定量新鲜的海参，进行如下加工a.去掉不可食部分，从头部开始，沿腹部方向，破腹至个体二分之一，除去内脏，清除砂石，得到无内脏、无砂石杂质的海参；b.无内脏、无砂石杂质的海参用无菌、净化水漂洗4～5遍，得到无内脏、无砂石杂质的干净海参；c.将无内脏、无砂石杂质的干净海参用沸水漂烫三分钟，取出立即投入常温、净化的无菌水中，得到坚挺、硬实、个体没有缩小的即食海参半成品，降至常温；d.将即食海参半成品用压力为0.5kg的压力锅蒸煮15分钟，达到松软状态；
e.取出蒸煮好的即食海参半成品，在无菌房间，用流动的空气冷却，除去表面水分；f.本例使用的高渗溶液为盐、糖醇混合溶液，柠檬酸钠∶木糖醇比例为65∶35。按水∶糖醇比例为55∶45的比例配置高渗溶液若干。
g.将处理好的海参按高渗液∶海参为2∶1的比例混合浸泡1个小时，取出，无菌环境下用流动的干燥空气除去表面水分，得到含水率40～45％的即食海参；j.充氮包装。
实施例8取一定量新鲜的海参，进行如下加工a.去掉不可食部分，从头部开始，沿腹部方向，破腹至个体二分之一，除去内脏，清除砂石，得到无内脏、无砂石杂质的海参；b.无内脏、无砂石杂质的海参用无菌、净化水漂洗4～5遍，得到无内脏、无砂石杂质的干净海参；c.将无内脏、无砂石杂质的干净海参用沸水漂烫三分钟，取出立即投入常温、净化的无菌水中，得到坚挺、硬实、个体没有缩小的即食海参半成品，降至常温；d.将即食海参半成品用压力为0.5kg的压力锅蒸煮15分钟，松软为止；e.取出蒸煮好的即食海参半成品，在无菌房间，用流动的空气冷却，除去表面水分；f.本例使用的高渗溶液为盐、糖醇混合溶液，醋酸钠∶赤藓糖醇比例为40∶20。按水∶糖醇比例为50∶50的比例配置高渗溶液若干。
g.处理好的海参按高渗液∶海参为2∶1的比例混合浸泡1个小时，取出，无菌环境下用流动的干燥空气除去表面水分，得到含水率30～35％的即食海参；j.充氮包装。
权利要求
1.一种即食海参的制备方法，其特征在于a.清洗，选取新鲜海参原料，去掉内脏，清除沙石，留下海参的可食部分；b.漂烫，将可食部分海参用沸水进行漂烫处理；c.漂洗，漂烫后的海参用无离子水漂洗；d.烧煮，海参烧煮，将漂洗后的海参进行蒸煮，直至松软为止；e.冷却，将烧煮好的海参在无菌环境下降温冷却；f.脱水，将烧煮好的海参置于高渗溶液中脱水；h.将脱去自由水的海参从高渗溶液中转移出来，吹除表面的自由水，得到含水率在15％～50％即食海参。
2.根据权利要求1所述的一种即食海参的制备方法，其特征在于所述高渗溶液的成份选自允许食用的盐类、允许食用的糖类或允许食用的糖醇类中的一种，或它们任何两种的混合物。
3.根据权利要求2所述的一种即食海参的制备方法，其特征在于所述允许食用的盐类为氯化钠、醋酸钠、氯化钾或柠檬酸钠中的一种。
4.根据权利要求2所述的一种即食海参的制备方法，其特征在于所述允许食用的糖类为木糖、果糖、葡萄糖、蔗糖或乳糖中的一种。
5.根据权利要求2所述的一种即食海参的制备方法，其特征在于所述允许食用的糖醇类为丙三醇、赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇或甘露糖醇中的一种。
6.根据权利要求2所述的一种即食海参的制备方法，其特征在于所述盐类溶液的物质含量的重量比为0～65％。
7.根据权利要求2所述的一种即食海参的制备方法，其特征在于所述糖类溶液的物质含量的重量比为0～51％。
8.根据权利要求2所述的一种即食海参的制备方法，其特征在于所述糖醇类溶液的物质含量的重量比为0～80％。
9.根据权利要求1至7所述的一种即食海参的制备方法，其特征在于所述漂烫时间为2-10分钟。
10.根据权利要求1或2所述的一种即食海参的制备方法，其特征在于所述烧煮方法为蒸汽蒸煮或沸水烧煮或高压水煮。
全文摘要
本发明即食海参制备涉及食品加工领域，属于水产品加工的技术方法。本发明的目的在于海参个体不被破坏，用传统的烧煮方法将海参煮得松软可口，再用物理学高渗原理除去海参个体中大多自由水，得到个体缩小的即食海参。这种即食海参质地硬实、糯软可口。因为用的传统加工手段，故较好地保留了海参的各种营养素。
文档编号A23L1/333GK1957767SQ20051011056
公开日2007年5月9日 申请日期2005年11月21日 优先权日2005年11月21日
发明者伊兴文, 曲丽, 胡艳娟 申请人:大连九鲜房食品有限公司