专利名称：一种香辣虾的制作方法及其调味配料的制作方法
技术领域：
本发明属于烹饪领域，尤其涉及一种香辣虾的制作方法及其调味配料。
背景技术：
“麻辣”源于重庆，由于重庆位于四川盆地中部，四山环抱，形成了空气潮湿的特殊环境，所以川人对麻辣情有独钟。在四川盆地的特殊环境下，川人为了适应潮湿的环境而形成的“麻辣”制作方法，但无法适应全国其它大部分地区，这是因为全国大部分地区属干旱、干燥天气，特别是北方地区的气候干燥，老式菜肴或火锅底料中大量使用牛油、辣椒等对人体肠胃刺激性大，使用的牛油油腻太重，腥味太浓，许多人食后肠胃不适应，甚至发生痢疾拉肚的不良后果，这样就制约了它走出川地向全国发展。
虾的吃法很多，可以涮、炒、红烧、烹炸，以“炒、红烧”较入味，常规的技术都是单一的加入调味品，只注重了味，但未能加大其成品的营养价值成份。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味独特且对人体有保健作用的香辣虾的制作方法及其调味配料。
为实现上述目的，本发明采取以下设计方案一种香辣虾的制作方法，其方法步骤如下1)选虾一组量，用盐水浸泡1～3小时，再用清水喂养2～6小时，用清水冲洗；2)放入开水锅里氽水1～3分钟，放凉后开片挑虾线后，用酒溶液将虾醉泡2～8小时，备用；3)将醉虾用鱼露、蚝油腌味2～5分钟；4)锅内倒入混合油，油沸后，倒入虾将其过油；5)将过油后的虾再放入倒有少许油的锅内，加入品味调料翻炒，炒香后再加入保健调料，加入高汤，烧制3-5分钟；6)放入鸡精、味精及料酒，焖1-5分钟；7)起锅，成品装配。
所述的步骤1)的具体方法是选用个头大小一致的鲜活基围虾，用浓度10％的盐水浸泡二小时，再用清水喂养四小时，用清水冲洗3-4遍。
所述的步骤1)中的“一组”可按需要是“一盘”或是“一锅”或按“一批次”加工量而选定。
所述的步骤2)中的酒溶液采用白酒30％、料酒70％，具体方法是将虾用酒溶液醉泡6小时，放入冰箱保鲜室里低温保存备用。
所述的步骤3)中的混合油的组分及其重量百分比为鸡油20-30，猪油12-16，大豆油色拉油32-36，菜籽色拉油20-28。
所述的步骤5)中加入的品味调料与烹饪虾的比例为60克/1kg，加入保健调料与烹饪虾的比例为25克/1kg。
所述的步骤7)中的成品装配为定量装盘或装袋。
一种用于香辣虾制作方法的调味配料，其包括品味调料和保健调料所述的品味调料的组分及其各组分所占重量比为豆瓣酱15-20，泡辣椒5-10，泡生姜2-4，野山椒3-8，剁椒2-7，生姜8-10，大蒜5-8，大葱6-10，洋葱3-6，香菜梗4-6，芹菜6-10，海米3-5，白酒4-6，碘盐8-12；所述的保健调料的组分及其各组分所占重量比为当归3-5，白芷1-2，木香1-2，山奈2-3，红豆蔻1-3，白豆蔻3-4，排草香1-3，甘草2-4，八角茴香4-6，肉桂1-3，草果2-4，枸杞2-6，香叶1-2，大枣1-3，龙眼4-6，野菊花8-10，罗汉果0.5-1，绿茶1-2，竹荪3-6，牛肝菌2-5，冬虫夏草0.1-0.3，银耳1-3，口蘑2-3，草菇3-5，香菇5-8，茶树菇2-5，党参2-3，天麻1-2，孜然2-5，丁香1-3，柴胡4-6，川芎1-2，金银花3-5，何首乌5-8，淮山药4-8。
所述的用于香辣虾制作方法的调味配料，所述的豆瓣酱为郫县豆瓣酱，所述的泡辣椒为四川泡辣椒，所述的剁椒为湖南剁椒。
所述的品味调料的组分及其重量百分比为郫县豆瓣酱18，四川泡辣椒8，泡生姜4，野山椒5，湖南剁椒7，生姜10，大蒜8，大葱6，洋葱3，香菜梗5，芹菜8，海米3，白酒5，碘盐10。
所述的保健调料的组分及其各组分所占重量比为当归4，白芷1.2，木香1，山奈3，红豆蔻2，白豆蔻4，排草香2，甘草2，八角茴香5，肉桂1.8，草果3，枸杞4，香叶2，大枣1，龙眼4，野菊花8，罗汉果0.8，绿茶1，竹荪3，牛肝菌4，冬虫夏草0.2，银耳2，口蘑2，草菇3，香菇5，茶树菇4，党参3，天麻1.5，孜然3，丁香1.5，柴胡4，川芎1，金银花3，何首乌5，淮山药5。
为了改变现有技术的缺陷，本发明香辣虾采用多道工序，最多选用五十多种中药材及调味料制作而成。
用本发明制作的香辣虾，肉质鲜嫩，浓而不腻，淡而不薄，口感润滑，辣而不燥，食后不上火，无论男女老幼一年四季皆可食用。现代医学研究发现，食用菌含有多种酶，抗生素，腺嘌呤，异蛋白，多糖体等几十种药效成份，对调节人体新陈代谢，纠正酶缺乏症，降低血压及血液中的胆固醇含量，预防和治疗癌症、感冒、肝硬化等均有一定效果。
选用原料时，所有食用菌必须是野生的，不得使用人工栽培的，不能有霉变，泥沙一定要洗净；豆瓣酱一定要用四川郫县的鹃城牌正宗品牌，这样才能保证其正宗风味。
本发明的优点是风味独特，具有一定保健功效。
具体实施例方式
实施例1(一)备料(1)备油鸡油2.5公斤，猪油1.5公斤，大豆油色拉油3.5公斤，菜籽色拉油2.5公斤；将以上四种油混合备用。
(2)备保健调料当归2000克，白芷600克，木香500克，山奈1500克，红豆蔻1000克，白豆蔻2000克，排草香1000克，甘草1000克，八角茴香2500克，肉桂900克，草果1500克，枸杞2000克，香叶1000克，大枣500克，龙眼2000克，野菊花4000克，罗汉果400克，绿茶500克，竹荪1500克，牛肝菌2000克，冬虫夏草100克，银耳1000克，口蘑1000克，草菇1500克，香菇2500克，茶树菇2000克，党参1500克，天麻750克，孜然1500克，丁香750克，柴胡2000克，川芎500克，金银花1500克，何首乌2500克，淮山药2500克。将以上所有调味料用粉碎机打成细粉备用。
(3)备品味调料郫县豆瓣酱9000克，四川泡辣椒4000克，泡生姜2000克，野山椒2500克，湖南剁椒3500克，生姜5000克，大蒜4000克，大葱3000克，洋葱1500克，香菜梗(香菜除去叶子)2500克，芹菜(除去叶子)4000克，海米1500克，白酒2500克，碘盐5000克。将以上所有调味料用绞肉机绞细备用。
(4)另备调料准备鸡精、味精、料酒、鱼露、蚝油各适量单独盛放备用。
(二)具体烹制(1)选用一组(本实施例中为1公斤)鲜活基围虾，挑选个头大小一致，用盐水(浓度10％)浸泡二小时，再用清水喂养四小时后，用清水冲洗3-4遍；2)放入开水锅里氽水一分钟，放凉后开片挑虾线后，用白酒300克、料酒700克的溶液将虾醉泡6小时备用(放入冰箱保鲜室里低温保存)；3)将醉虾用鱼露、蚝油腌味三分钟；4)锅内倒入混合油250克，油沸后，倒入虾将其过油；5)将过油后的虾再放入倒有少许油的锅内，加入60克品味调料翻炒，炒香后再加入保健调料25克，加入高汤(刚巧没过虾)，烧制3-5分钟；6)放入鸡精8克，味精5克，料酒35克，再焖1-2分钟；7)起锅，分3份分别装盘。
实施例2(一)备料(1)备油鸡油2.5公斤，猪油1.5公斤，大豆油色拉油3.5公斤，菜籽色拉油2.5公斤；将以上四种油混合备用。
(2)备保健调料当归2000克，白芷800克，木香600克，山奈1000克，红豆蔻1200克，白豆蔻1800克，排草香1200克，甘草1600克，八角茴香2000克，肉桂1200克，草果1800克，枸杞2000克，香叶1000克，大枣1000克，龙眼2500克，野菊花5000克，罗汉果250克，绿茶500克，竹荪2500克，牛肝菌1500克，冬虫夏草50克，银耳1500克，口蘑1000克，草菇2000克，香菇3500克，茶树菇1500克，党参1000克，天麻700克，孜然1000克，丁香750克，柴胡2000克，川芎500克，金银花2000克，何首4000克，淮山药3000克。将以上所有调味料用粉碎机打成细粉备用。
(3)备品味调料郫县豆瓣酱9000克，四川泡辣椒2500克，泡生姜2000克，野山椒1500克，湖南剁椒2500克，生姜4000克，大蒜4000克，大葱3500克，洋葱1500克，香菜梗(香菜除去叶子)3000克，芹菜(除去叶子)4500克，海米1500克，白酒2500克，碘盐5000克。将以上所有调味料用绞肉机绞细备用。
(4)另备调料准备鸡精、味精、料酒、鱼露、蚝油各适量单独盛放备用。
(二)具体烹制(1)选用一组(本实施例中为1公斤)鲜活基围虾，挑选个头大小一致，用盐水(浓度10％)浸泡二小时，再用清水喂养三小时后，用清水冲洗3-4遍；2)放入开水锅里氽水二分钟，放凉后开片挑虾线后，用白酒300克、料酒700克的溶液将虾醉泡6小时备用(放入冰箱保鲜室里低温保存)；3)将醉虾用鱼露、蚝油腌味五分钟；4)锅内倒入混合油250克，油沸后，倒入虾将其过油；5)将过油后的虾再放入倒有少许油的锅内，加入60克品味调料翻炒，炒香后再加入保健调料25克，加入高汤(刚巧没过虾)，烧制3-5分钟；6)放入鸡精8克，味精5克，料酒35克，再焖1-2分钟；7)起锅，凉后分4份分别装袋。
权利要求
1.一种香辣虾的制作方法，其特征在于方法步骤如下1)选虾一组量，用盐水浸泡1～3小时，再用清水喂养2～6小时，用清水冲洗；2)放入开水锅里氽水1～3分钟，放凉后开片挑虾线后，用酒溶液将虾醉泡2～8小时，备用；3)将醉虾用鱼露、蚝油腌味2～5分钟；4)锅内倒入混合油，油沸后，倒入虾将其过油；5)将过油后的虾再放入倒有少许油的锅内，加入品味调料翻炒，炒香后再加入保健调料，加入高汤，烧制3-5分钟；6)放入鸡精、味精及料酒，焖1-5分钟；7)起锅，成品装配。
2.根据权利要求1所述的香辣虾的制作方法，其特征在于所述的步骤1)的具体方法是选用个头大小一致的鲜活基围虾，用浓度10％的盐水浸泡二小时，再用清水喂养四小时，用清水冲洗3-4遍。
3.根据权利要求1所述的香辣虾的制作方法，其特征在于所述的步骤2)中的酒溶液采用白酒30％、料酒70％，具体方法是将虾用酒溶液醉泡6小时，放入冰箱保鲜室里低温保存备用。
4.根据权利要求1所述的香辣虾的制作方法，其特征在于所述的步骤3)中的混合油的组分及其重量百分比为鸡油20-30，猪油12-16，大豆油色拉油32-36，菜籽色拉油20-28。
5.根据权利要求1所述的香辣虾的制作方法，其特征在于所述的步骤5)中加入的品味调料与烹饪虾的比例为60克/1kg，加入保健调料与烹饪虾的比例为25克/1kg。
6.一种用于香辣虾制作方法的调味配料，其特征在于包括品味调料和保健调料所述的品味调料的组分及其各组分所占重量比为豆瓣酱15-20，泡辣椒5-10，泡生姜2-4，野山椒3-8，剁椒2-7，生姜8-10，大蒜5-8，大葱6-10，洋葱3-6，香菜梗4-6，芹菜6-10，海米3-5，白酒4-6，碘盐8-12；所述的保健调料的组分及其各组分所占重量比为当归3-5，白芷1-2，木香1-2，山奈2-3，红豆蔻1-3，白豆蔻3-4，排草香1-3，甘草2-4，八角茴香4-6，肉桂1-3，草果2-4，枸杞2-6，香叶1-2，大枣1-3，龙眼4-6，野菊花8-10，罗汉果0.5-1，绿茶1-2，竹荪3-6，牛肝菌2-5，冬虫夏草0.1-0.3，银耳1-3，口蘑2-3，草菇3-5，香菇5-8，茶树菇2-5，党参2-3，天麻1-2，孜然2-5，丁香1-3，柴胡4-6，川芎1-2，金银花3-5，何首乌5-8，淮山药4-8。
7.根据权利要求6所述的用于香辣虾制作方法的调味配料，其特征在于所述的豆瓣酱为郫县豆瓣酱，所述的泡辣椒为四川泡辣椒，所述的剁椒为湖南剁椒。
8.根据权利要求7所述的用于香辣虾制作方法的调味配料，其特征在于所述的品味调料的组分及其重量百分比为郫县豆瓣酱18，四川泡辣椒8，泡生姜4，野山椒5，湖南剁椒7，生姜10，大蒜8，大葱6，洋葱3，香菜梗5，芹菜8，海米3，白酒5，碘盐10。
9.根据权利要求6所述的用于香辣虾制作方法的调味配料，其特征在于所述的保健调料的组分及其各组分所占重量比为当归4，白芷1.2，木香1，山奈3，红豆蔻2，白豆蔻4，排草香2，甘草2，八角茴香5，肉桂1.8，草果3，枸杞4，香叶2，大枣1，龙眼4，野菊花8，罗汉果0.8，绿茶1，竹荪3，美味牛肝菌4，冬虫夏草0.2，银耳2，口蘑2，草菇3，香菇5，茶树菇4，党参3，天麻1.5，孜然3，丁香1.5，柴胡4，川芎1，金银花3，何首乌5，淮山药5。
全文摘要
一种香辣虾的制作方法及其调味配料，其方法用盐水泡虾，再清水喂养、冲洗；开水氽，凉后挑虾线，用酒泡虾醉；再鱼露、蚝油腌；沸油中过油；再加品味调料翻炒，炒香后加保健调料及高汤烧；再放味精及料酒焖；起锅，成品装配。其调味配料包括品味调料和保健调料，品味调料为豆瓣酱、泡辣椒、泡生姜、野山椒、剁椒、生姜、大蒜、大葱、洋葱、香菜梗、芹菜、海米、白酒、碘盐；保健调料为当归、白芷、木香、山奈、红豆蔻、白豆蔻、排草香、甘草、八角茴香、肉桂、草果、枸杞、香叶、大枣、龙眼、野菊花、罗汉果、绿茶、竹荪、牛肝菌、冬虫夏草、银耳、口蘑、草菇、香菇、茶树菇、党参、天麻、孜然、丁香、柴胡、川芎、金银花、何首乌、山药。
文档编号A23L1/221GK1981634SQ20051013213
公开日2007年6月20日 申请日期2005年12月16日 优先权日2004年12月17日
发明者罗世斌 申请人:罗世斌