含水巧克力和可用来作为其起始原料的巧克力的制作方法

专利名称：含水巧克力和可用来作为其起始原料的巧克力的制作方法
技术领域：
本发明涉及通过使巧克力与水或水性材料一起捏合生产的含水巧克力，该含水巧克力在生产后立即或在贮存期间随时间推移稍微变硬，或该含水巧克力含有增量的、由于容易硬化而只能以有限数量使用的、用于改善风味的这样一种材料，和可用来作为其起始原料的巧克力。
背景技术：
此前，就有通过使巧克力与水或乳油一起捏合生产的、称为含水巧克力的食品。这种含水巧克力惯常用于各种应用。一般来说，它包括ganache和新鲜巧克力(含有新鲜乳油的巧克力)等食物产品，这些产品在市场上需求量大，且最近其口味多样性增大了。
在含水巧克力、尤其新鲜巧克力中，当可可的数量增加得能符合日本“新鲜巧克力标准”时，巧克力味道变得丰富，但该巧克力显著变硬，从而导致有限的用途。具体地说，新鲜巧克力当它在常温下营销时倾向于容易变硬，因为破乳速率容易提高，从而使要混合的可可数量受到限制。因此，就含水巧克力而言，从含水巧克力作为一种材料应用于各种食物产品的观点来看，提高硬度自由度的方法即使含有大量可可也是重要的，而且在这样一种方法的市场中有很大需求。
多年来已经提出出控制巧克力本身的硬度的各种想法，但只控制脂肪和油和物理性质无法充分控制含水巧克力的硬度。
为了控制含水巧克力的物理性质，在已经提出的一种方法中，将SOS型脂肪和油以及加氢棉子油掺入含水巧克力—后者在乳状液状态下是固有地不稳定的、因而有不良的可操作性—中作为脂肪成分，从而该巧克力变成一种稳定的乳液状态、是操作性优异的、且应用范围广阔的(见例如JP 2000-139352A第1～5页)。
然而，该方法利用了油包水型乳状液，而对水包油型乳状液的功能只字未提。
进而，有人提出了一咎水包油型乳状液，包含以所有脂肪和油为基准含有25～70wt％SUS型甘油三酯且其SFC(固体脂肪含量)在10℃为50％或更多、在20℃为20％或更多的脂肪和油作为脂肪成分—这防止了称为搅打后的“bote”的粘度上升和稠度上升—及其制造方法(见，例如，JP 11-196802A第1～8页)。
然而，该发明是针对搅打后的功能的，且其中所使用的脂肪组合物是受限制的。
进而，有人提出了另一种方法，用于提供有优异可操作性的含水巧克力，该巧克力没有粗糙的口感和固形物聚集引起的粘度上升，虽然不将其表达为硬(见，例如，JP 8-070776A第1～8页)。
然而，按照这一发明，有必要添加特定量的、以所有磷脂为基准有60wt％或更多的磷脂含量和50wt％或更多的磷脂酰胆碱含量的分馏卵磷脂，这不能说是一种利用容易得到的材料控制硬度的方法。
此外，还有一些发明旨在稳定含水巧克力的质量，但没有一项发明，其中使用一种容易应用的方法使含水巧克力几乎不在其生产后立即硬化或在贮存期间随时间推移能抑制或推迟硬度的发展。

发明内容
发明要解决的问题本发明的目的是要提供一种通过使巧克力与水或水性材料一起捏合生产的含水巧克力，该巧克力在生产后立即或在贮存期间随时间推移稍微变硬，或该巧克力含有增量的、固有地具有某一风味但由于容易硬化而只能以有限数量使用的这样一种材料；和可用来作为其起始原料的巧克力。
解决问题的手段作为本发明者们为达到上述目的而进行的锐意研究的结果，他们已经发现，通过使卵磷脂含量为0.2wt％或更低(即小于通常巧克力中的含量)或较好含有少量卵磷脂的(无水)巧克力与水或水性材料捏合在一起生产的含水巧克力，或者有0.2wt％或更低的卵磷脂含量或较好含有少量卵磷脂的(无水)巧克力，几乎不会随时间推移硬化。因此，完成了本发明。
即，本发明提供(1)要用来作为起始原料的巧克力，即，以水性或含水状态使用而且有0.2wt％或更低的卵磷脂含量的起始原料巧克力；(2)有0.2wt％或更低的卵磷脂的含水巧克力；和(3)(2)的含水巧克力，其特征在于使用要用来作为(1)的起始原料的巧克力。
发明效果按照本发明，在生产后立即或在贮存期间随时间推移稍微硬化、或含有增量的、固有地有某一风味但因容易硬化而只能以有限数量使用的这样一种材料的含水巧克力可以以容易应用的方式得到。
此外，本发明的优点在于，能防止由于乳化剂而降低风味的含水巧克力及其起始原料巧克力可以容易地通过减少不得不以很多惯常方式添加的乳化剂的数量来得到。
发明最佳实施方式本文中使用的“巧克力”可以包括日本巧克力业公正交易协议会定义的“纯巧克力”、“巧克力”、和“半巧克力”，和包含除可可脂外的油脂以及除可可固形物外的可食物的“巧克力样食物产品”，此外，还包括分散了可食物的一般油脂系食物产品例如咖喱风味或干酪风味食物产品。
此外，本文中使用的“含水巧克力”，除《新鲜巧克力规约》中定义的“新鲜巧克力”外，也可以包括所有通过使以上提到的巧克力与一种水性成分一起捏合生产的食物产品。用于生产含水巧克力的“巧克力”系指“以含水或无水状态使用的起始原料巧克力”或“起始原料巧克力”。
含水巧克力一般呈水包油型乳状液、油包水型乳状液、两者兼而有之的双乳状液、部分相逆转的逆乳状液等的状态。尽管本发明中没有特别限制，但较好的是其连续水相占水包油型乳状液或部分相逆转的水包油型乳状液的大部分的乳状液。
用于生产该巧克力的起始原料没有特别限定，而且除减少所使用的卵磷脂数量外可适当采用已知组合物。作为一个实例，可以适当组合除卵磷脂外的添加剂、乳成分、糖、油脂、和任何可食物。
添加剂的实例包括乳化剂、抗氧化剂、香料等。除卵磷脂外的添加剂在种类和数量上没有特别限制，也可以不添加。
卵磷脂是以在0.2wt％或以下、较好0.1wt％或以下的范围内尽可能小的数量添加的，且最好不添加卵磷脂。当所添加的卵磷脂数量减少时，巧克力样食物产品的粘度就容易增大或称为“bote”的高稠度状态就容易显示出来，因此，从操作性的观点来看，可以适当使用有粘度降低效果的乳化剂。
例如，一般来说，当添加有相对较高HLB的乳化剂时，破乳作用倾向于受抑制，有7或更高的HLB的乳化剂一般是较好的。另一方面，在用于搅打等的情况下，当添加有极高HLB的乳化剂时，发泡能力有时可能降低。含水巧克力即使不使用特定乳化剂也能生产，因此，可以不使用乳化剂。
如以上提到的，在本发明中，除所添加的卵膦脂数量外要添加的乳化剂没有特别限定，因此，可以按照特定应用，考虑惯常含水巧克力中使用的乳化剂的种类、数量和添加方式，适当地使用。
该乳化剂的实例包括磷脂例如磷脂酰胆碱等；甘油脂肪酸酯例如一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯；有机酸的部分甘油酯例如甘油的乙酸和脂肪酸酯，甘油的乳酸和脂肪酸酯，甘油的琥珀酸和脂肪酸酯，甘油的二乙酰酒石酸和脂肪酸酯等；脱水山梨糖醇脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；蔗糖乙酸酯·异丁酸酯；聚甘油脂肪酸酯；聚甘油缩合蓖麻油酸酯；丙二醇脂肪酸酯；硬脂酰乳酸钙；硬脂酰乳酸钠；聚氧乙烯脱水山梨糖醇一硬脂酸酯；聚氧乙烯脱水山梨糖醇一(脂肪酸)甘油酯等。这些乳化剂可以单独使用，也可以组合使用。进而，还可以一起使用一种具有以上提到的、能防止“bote”的效果并能提供含水功能的乳化剂。
乳成分的实例包括全脂奶粉、脱脂奶粉、搅乳奶粉、乳清、乳清粉、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、干酪粉等。
作为糖，按照现行技术，掺和液体糖以期使巧克力变软，而且使用一种有较低分子量的糖例如单糖的还原葡萄糖浆以期降低水活性而使产品保持更长时间。在本发明中，糖是以种类和数量上无任何限制的方式使用的，而且可以按照特定应用考虑用于惯常含水巧克力的糖的特定种类、数量和添加方式而适应使用。
糖的实例包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶促糖化的淀粉糖浆、乳糖、还原葡萄糖浆、异构化葡萄糖浆、蔗糖结合的淀粉糖浆、寡糖、还原糖聚右旋糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、果糖寡糖、大豆寡糖、半乳糖寡糖、乳蔗糖、棉子糖、乳果糖、palatinose寡糖、stevia、天冬甜素、糖醇等。这些糖可以单独使用，也可以其中两种或更多种组合使用。
油脂包括动物性油脂和植物性油脂、其加氢油脂、其中两种或更多种的混合物、实施了各种化学处理或物理处理的加工油脂。该油脂没有特别限定，其实例包括各种动物性油脂和植物性油脂，例如大豆油、棉子油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜子油、米糠油、芝麻油、爪哇木棉油、椰子油、棕榈仁油、可可脂、乳脂、猪油、鱼油、鲸油等，及其加工油例如加氢油脂、分级油、酯交换油等。
添加了卵磷脂的现行含水巧克力倾向于通过使用含有大量回火型对称三酰基甘油的油脂来硬化。在这样的情况下，卵磷脂添加量的限制是特别有效的。
如以上提到的，在本发明中，该油脂可以按照特定应用，并按照其用于惯常含水巧克力的种类、数量和添加方式而适当地使用。具体地说，回火型油脂可以以大于惯常用量的数量自由地使用。
该巧克力中使用的其它成分可以包括各种香料和调味粉例如可可mass、可可粉、水果粉、果汁粉、咖啡粉、茶粉、咖喱粉和香料；和可食物例如豆乳粉、淀粉等。
本发明的巧克力，如以上提到的，可以是一种按照惯常巧克力生产方法使用通常巧克力样食物产品使用的起始原料生产的巧克力混合物。
尽管该巧克力混合物的油含量没有特别限定，只要能生产巧克力即可，但当巧克力混合物的油含量小于26wt％时，用辊式精炼等惯常方式难以得到巧克力。
最后，虽然将该起始原料巧克力的上述巧克力混合物与一种水性成分混合物以给出含水巧克力，但也可以销售没有水性成分的巧克力混合物，而给出含水巧克力的混合是在最后阶段进行的。
该起始原料巧克力和一种水性成分的混合可以按照一般适用于含水巧克力生产的现行方法进行，其数量和混合方式没有特别限定。在现行含水巧克力中，该起始原料巧克力的含量是约10％～约80％、更好地是约30％～约50％，这可适用于本发明。
如同以上对油脂的描述一样，若惯常含水巧克力中回火型油脂的含量高，则所得到的巧克力变硬，从而必然导致回火型油脂的起始原料巧克力的数量限制。然而，在本发明中，回火型油脂或含巧克力的回火型油脂可以以更高的含量使用。尽管回火型油脂含量的上限没有限制，但可以使用以该含水巧克力为基准约50％回火型油脂，或与同一含量对应的回火型起始原料巧克力。
所得到的含水巧克力的卵磷脂含量应当是2％或以下且较好该水性成分本身的卵磷脂含量也应当尽可能小、更好无卵磷脂。
所得到的含水巧克力可以单独使用，也可以与现行含水巧克力、新鲜乳油、或其乳脂置换成其它油脂的水包油型乳状液例如填充乳油混合。进而，对一种混合物可以进行机械加工例如搅打等。
实施例本发明将借助于实施例更详细地说，但本发明的精神不限于该实施例。在实施例中，所有百分率和份额均以重量计。
实施例1按照表1将可可mass和糖混合，并按照惯常方式生产起始原料巧克力。然而，将所有新鲜乳油(商品名HIGH FRESH NM，Fuji Oil公司制造)、水、果糖葡萄糖液体糖(商品名HIGH FRUCTO M-75，NipponCorn Starch公司制造)、和乳化剂(商品名RYOTO SUGAR ESTERS-570，Mitsubishi-Kagaku Foods公司制造)混合，将混合物升温至30℃，向其中添加表1中所示数量的以上得到的起始原料巧克力和麦芽糖(商品名SUNMALT-SHIRO，Hayashibara公司制造)。
上述混合物用一台均相混合机(T.K.HOMO DISPER，Tokushu KikaKogyo公司制造)以3000rpm搅拌，同时升温，在65℃保持30分钟、然后冷却到5℃，得到水包油型乳状液形式的含水巧克力。
比较例1按照与实施例1中那些相同的惯常方式和数量生产起始原料巧克力、然后生产含水巧克力，所不同的是向该起始原料巧克力中添加卵磷脂。
比较例2按照与实施例1中那些相同的惯常方式和数量生产起始原料巧克力、然后生产含水巧克力，所不同的是向该起始原料巧克力中添加卵磷脂、然后向该乳状液的水相中添加一种乳化剂(商品名称RYOTOSUGAR ESTER S-1670，Mitsubishi-Kagaku Foods公司制造)。
这样得到的乳状液进行相互间的硬度比较。结果列于表2中。
表1

表2

该硬度是在5℃用一台流变计(Fudoh Kogyo公司制造)以1cm直径柱塞测定的。单位(g)。
在实施例1中，冷却后得到在口中有良好可熔性的绵软爽滑含水巧克力。在比较例1中，所得到的巧克力冷却后有坚硬的口感，而在比较例2中，所得到的巧克力的绵软性逊色于实施例1的巧克力，尽管添加了有高HLB的乳化剂。进而，在比较例1和2中，巧克力硬化甚于破乳进展、丧失光泽、且一周后变得有油性口感。另一方面，在实施例1中，该巧克力保持良好绵软性和爽滑性。
实施例2、3、4和5按照表3将可可mass和糖混合，并按照惯常方式生产起始原料巧克力。然后，将所得到的起始原料巧克力、糖、新鲜乳油、还原淀粉糖浆等添加到新鲜乳油(商品名HIGH FRESH NM，不二制油公司制造)、水、还原淀粉糖浆(商品名AMAMEAL，东和化成工业公司制造)和一种乳化剂(商品名RYOTO SUGAR ESTER S-570，三菱化学食品公司制造)的混合物中，加热到30℃，其数量如表3中所示，随后混合。
所得到的混合物用一台均相混合机(T.K.HOMODISPER，特殊机化工业公司制)以3000rpm搅拌，同时加热，将其在65℃保持30分钟、冷却到5℃，得到水包油型乳状液形式的含水巧克力。
比较例3将卵磷脂添加到实施例1的起始原料巧克力中，按照惯常方式制备起始原料巧克力，然后按照相同方式生产含水巧克力。
这样得到的巧克力进行关于硬度的相互比较。结果列于表4中。
表3


表4

硬度是在5℃用一台流变计(不动工业公司制)以一个1cm直径的柱塞测定的。单位(g)。
作为含水巧克力的一种用途，该巧克力用于“将其捏合成”搅打乳油、麦淇淋、烘烤甜味食品用生面团等的目的。当含水巧克力用于这一目的时，用流变计测定的硬度为250g或以下的巧克力从操作性的观点来看是较好的。
当含有卵磷脂的惯常含水巧克力用于这一目的从而提高巧克力风味时，要捏合进去的含水巧克力的数量以巧克力成分计至多约45％，这是由于硬度必然提高的缘故。另一方面，在不含卵磷脂的本发明的含水巧克力的情况下，可以使用以巧克力成分计数量至多约70％的巧克力。
虽然实施例5的含水巧克力像比较例3的巧克力一样硬，但前一种巧克力是富于巧克力风味的，而且有非常高的商业价值。
实施例6全脂奶粉、糖、麦芽糖、作为植物油的可可脂、和香兰素按照表5混合，并按照惯常方式生产起始原料巧克力。然后，将所得到的起始原料巧克力添加到水、新鲜乳油(商品名HIGH FRESH NM，不二制油公司制造)、还原淀粉糖浆(商品名AMAMEAL，东和化成工业公司制造)、ESTER S-570(商品名RYOTO SUGAR ESTER S-570)、ESTER S-1570(商品名RYOTO SUGAR S-1670，三菱化学食品公司制造)的混合物中，加热到30℃，其数量如表5中所示，随后混合。
以上得到的起始原料巧克力用一台均相混合机(T.K.HOMODISPER，特殊机化工业公司制)边加热边以3000rpm搅拌，在80℃保持15分钟、冷却，得到含水巧克力。
比较例4按照与实施例6中那些相同的惯常方式和组成生产起始原料巧克力、然后生产含水巧克力，所不同的是该起始原料巧克力中含有卵磷脂。
使用这样得到的乳状液，进行其温度条件不改变的贮存试验，对这些乳状液进行关于硬度的比较。结果列于表6中。
表5

表6

粘度是通过使用BM型粘度计(Tokimec公司制造)的4号转子在每个温度以12rpm或6rpm测定而作为硬度的一个参数。单位(P)(泊)。
作为含水巧克力的一种用途，将该巧克力用于流体状态下的所谓“加味料”之目的。当含水巧克力用于这一目的时，理想的是，该巧克力即使在冷却之后和长期贮存之后也保持其流体状态。然而，当巧克力成分增加时硬度增大是必然的，而且当它在常温下销售时含水巧克力倾向于显示出硬度随时间推移而显著增大。
在实施例6中，该含水巧克力在冷却之后有流动性，进而，即使在6个月贮存之后它也保持流动性以及光泽。
另一方面，在比较例4中，尽管该含水巧克力在冷却后有流动性，但它是稍硬的，并在6个月之后同时丧失光泽和流动性。因此，商业价值受到损害。
实施例7全脂奶粉、糖、作为植物油的回火型硬脂(商品名MELANO NEWSS-5，不二制油公司制造)和卵磷脂按照表7混合，并按照惯常方式生产起始原料白色巧克力。
然后，将起始原料巧克力添加到新鲜乳油(商品名HIGH FRESH NM，不二制油公司制造)、浓缩3倍的乳型食品(商品名PROBEST 400F，不二制油公司制造)、水和一种乳化剂(商品名RYOTO SUGAR ESTERS-570，三菱化学食品公司制造，HLB 5)的混合物中，加热到30℃，其数量如表7中所示，随后混合。
该混合物用一台均相混合机(T.K.HOMODISPER，特殊机化工业公司制造)以3000rpm边加热边搅拌，在65℃保持30分钟、冷却，得到含水巧克力。
这样得到的含水巧克力和乳品以80∶20的比例混合，该混合物用一台立式混合机(HOBART MIXER N-50，HOBART(Japan)公司制造)搅打。
比较例5按照表7，起始原料巧克力是如此生产的，使得卵磷脂的数量大于实施例7的该数量，并按照与实施例7相同的方式得到含水巧克力。
这样得到的乳状液和乳品以80∶20的比例混合，该混合物用一台立式混合机(HOBART MIXER N-50，HOBART(Japan)公司制造)搅打。
表7

这样得到的乳状液的硬度以及操作性、搅打组合物生产中的耐热保形性和耐热离水耐性是按以下所述评估的。结果列于表8中。
表8

硬度是用一台流变计(不动工业公司制造)以1cm直径的柱塞在每个温度测定的。单位(g)。
评估方法操作性适合于边搅打边起绒或挤压的状态的持续时间，以及搅打完成后适合于起绒或挤压的这样一种绵软状态的持续时间。
耐热保形性在一台20℃恒温箱中静置20小时后从挤压袋中挤出搅打的乳油制成的花形装饰的保形程度。
耐热离水耐性在一台20℃恒温箱中静置20小时后从挤压袋中挤出搅打的乳油制成的花形装饰的离水程度。
该评估是通过打1～5分进行的，其中，在操作性的情况下，5分是好的而1分是坏的，且2分或更低者评估为操作困难。在耐热保形性和耐热离水耐性的情况下，5分是好的而1分是不好的，且2分或更低者估计是没有商业价值的。
实施例7中得到的乳状液在冷却后绵软，因而容易使用。此外，搅打时的操作性也是良好的。
比较例5中得到的巧克力是硬的。因此，该巧克力难以从包装中取出，也难以与乳品混合。搅打时的操作性非常不良。然后，虽然该巧克力可以挤压，而且刚搅打后的耐热保形性和耐热离水耐性没有问题，但适合于挤压的状态难以保持，该巧克力很快变硬和不可使用状态。因此，该巧克力难以使用。
权利要求
1.要用来作为起始原料的、以水性或含水状态使用而且卵磷脂含量为0.2wt％或更低的巧克力。
2.卵磷脂含量为0.2wt％或更低的含水巧克力。
3.权利要求2的含水巧克力，其特征在于使用要用来作为权利要求1的起始原料的巧克力。
全文摘要
[问题]提供通过使巧克力与水或水性材料一起捏合生产的含水巧克力，后者在生产之后立即或在贮存期间随时间推移稍微变硬，或者后者含有增量的、固有地具有风味但由于容易硬化而只能以有限数量使用的这样一种材料；和可用来作为其起始原料的巧克力。[解决问题的手段]通过使有0.2wt％或以下(即小于通常巧克力中的含量)的卵磷脂含量或较好含有少量卵磷脂的巧克力与水或水性材料一起捏合生产的含水巧克力，或含有0.2wt％或以下、或较好含有少量卵磷脂的含水巧克力几乎不会随时间推移硬化。
文档编号A23G1/32GK1917774SQ20058000473
公开日2007年2月21日 申请日期2005年2月15日 优先权日2004年2月20日
发明者原田江里子, 森川和季 申请人:不二制油株式会社