含矿物质的酸性蛋白饮食品的制作方法

专利名称：含矿物质的酸性蛋白饮食品的制作方法
技术领域：
本发明提供一种含有蛋白和矿物质的、营养价值优良，且不产生凝聚的酸性的饮食品。
背景技术：
近年来，不只是运动员，高龄人士和健康的正常人对蛋白摄取的关心也不断增强。其中，对一种重新认识大豆蛋白的营养、生理效果，并与消费者的健康志向相结合，且作为蛋白源而含有大豆蛋白的饮食品的期望较高。在这数年里，豆浆的消耗量显著增长，表现出消费者对大豆的期待较高。但是，豆腐、夹心豆腐和油炸豆腐等传统的大豆加工食品略呈中性，且风味的变化很容易单调。豆浆也是中性的豆浆为主流，酸性风味的豆浆虽然也多少有一些，但需要特别的技术。可以认为如果有酸性的大豆的饮食品，则风味的变化广，消费者的需要也高。而且，矿物质作为蛋白以外的营养素，其生理上的效用也正在被弄清，受关注程度高。特别是钙的摄取量，总的说来不能满足日本人的营养所需量，被劝告要积极地进行摄取。
一般来说，当要制造酸性的大豆蛋白食品时，会发生以下所述这样的各种问题。例如，当在酸性区制造含有大豆蛋白的饮料时，因为在大豆蛋白质的等电点附近调整pH，所以产生蛋白质的凝聚。为了使凝聚分散，并防止沉淀，需要进行稳定剂的调配和高压均化器等的物理性处理。但是，会经时性的产生沉淀，或使味道变得非常粗涩，而且稳定剂等的大量添加使风味变差。在以豆浆和分离大豆蛋白作为主原料制造酸性饮食品的情况下，通常是利用酸味料降低pH，但形成为了通过等电点而容易产生蛋白凝集的问题。而且，当因强化营养素等的目的而要加入矿物质类时，会更加显著地产生凝集，所以为了回避此问题要限制难溶性矿物质类的使用。为了解决这些问题，习知以来进行了各种各样的研讨。
如利用专利文献1，则在使大豆蛋白进行水和的溶液中，添加钙并进行加热，且在使蛋白凝固后，利用高压均化器等进行机械性的均质化处理。虽然还揭示了一种为了使杀菌充分进行，而加入酸味料以使pH变为4.5以下，并再次进行均质化处理的酸性蛋白饮料的制造方法，但此方法不只是工程烦杂，且即使进行了这种复杂的处理也无法达到停止产生沉淀的效果。而且，因蛋白的缓冲能而需要大量的酸味料，结果使酸味变得过强，但为了回避此问题，可限定饮料中的蛋白浓度大致为6重量％。而且，在专利文献2中，作为钙强化乳性酸性浓缩饮料的制造方法，提示了一种分为将含有果胶质的酸性乳进行均质化的工程、添加钙及糖类的工程，而进行制造的方法。由此制造方法所制作的饮料，虽然凝聚和沉淀的发生少，但不只是制造工程烦杂，且因稳定剂的使用而使作为饮料的味道重。
日本专利早期公开的特开平5-308900号公报[专利文献2]日本专利早期公开的特开平11187851号公报发明内容本发明的课题是提供一种为解决上述诸问题而形成的，即在pH2～6的酸性饮食品中，即使含有水溶性的矿物质类也不会产生凝聚，且在长期保护后仍可抑制沉淀的产生的稳定的饮食品。而且，提供一种不像通常的利用蛋白的含有矿物质的饮食品那样，必须进行藉由稳定剂的使用和高压均化器等的均质化处理工程，而且吞咽无粗涩感，具有适度的酸味的风味优良且含有矿物质的酸性蛋白饮食品。
本发明关于(1)含有酸性可溶大豆蛋白和矿物质类的酸性饮食品。
(2)pH2～6的上述的酸性饮食品。
(3)矿物质类为水溶性的上述的(1)或(2)的酸性饮食品。
如利用本发明，可提供一种含有矿物质的营养价值优良，且风味良好的酸性蛋白饮食品。而且，因为即使含有水溶性的矿物质类，也不会产生蛋白质的凝聚，所以不是必须进行藉由添加稳定剂和高压均化器等的均质化处理。而且，在不含稳定剂的情况下，也可得到吞咽爽利且风味良好的饮食品。而且，对在饮料的情况下特别成为问题的，因长期保管所造成的沉淀的生成也可进行抑制。可扩展目前豆浆等中性风味形成主流的蛋白饮食品的风味变化，丰富饮食生活。
具体实施例方式
如前面所说明的，在利用大豆蛋白和豆浆调制含有矿物质类的酸性饮食品的过程中存在困难，且伴有多个问题。
另一方面，本发明的酸性蛋白饮食品是藉由利用酸性可溶大豆蛋白，而解决这些问题的。在本发明的酸性可溶大豆蛋白的情况下，即使不添加稳定剂也可调制稳定的酸性饮食品，另外，难溶性的就不用说了，即使在其中添加水溶性的矿物质类也可维持其稳定性。因此，可调制一种强化了矿物质类的营养素的酸性蛋白饮食品。以下关于本发明的实施形态进行详细的说明。
本发明的酸性饮食品(以下称作本饮食品)的特征在于，包括酸性可溶大豆蛋白和矿物质类。
本发明的酸性可溶大豆蛋白，可使用在pH2～4.3中的某一个pH时，溶解率(后述)为55％以上，较佳为65％以上，更佳为80％以上的酸性可溶大豆蛋白。酸性可溶大豆蛋白的制造法并不特别地当作问题，而可以利用例如WO2002/67690号公报和日本专利早期公开的特公昭53-19669号公报等所公开的制造法。
即，其特征在于在含有大豆蛋白质的溶液中，进行使酸性区的大豆蛋白质粒子的正的表面电荷增加的处理、或/及在酸性区的加热处理。具体地说，藉由在酸性区单独或组合进行。
(A)将包含大豆蛋白质的溶液中的来自原料蛋白质的植酸这种阴离子聚合物质进行除去或非活性化的处理，例如将大豆中的植酸以植酸酶等进行除去的处理、(B)在包含大豆蛋白质的溶液中添加壳聚糖这种聚合阳离子物质的处理、(C)将包含大豆蛋白质的溶液，根据该蛋白质的等电点的pH而在酸性区并以超过100℃的温度进行加热的处理等，可提高大豆蛋白质在酸性下的溶解率，防止在酸性下的凝集，进行分散稳定化，也可抑制酸性饮食品在保存中的沉淀。
选择进行了某个处理的酸性可溶大豆蛋白，也根据酸性饮食品的pH和形态而有所不同，但单独由(C)的处理只不过是提高即使在pH2～3.5程度的酸性区中也为较低pH侧的蛋白质的溶解率，所以为在更广的pH区中对蛋白质进行分散稳定化，选择进行了(A)或/及(B)的处理的大豆蛋白为佳。
特别是当要在广pH区得到溶解性高的酸性饮食品时，选择在进行了上述(A)或/及(B)的处理之后，进行了(C)的处理的大豆蛋白为更佳。藉此，可得到一种在酸性下的溶解率及透明性更高，使用于酸性饮食品时的保存中的沉淀也少的酸性可溶大豆蛋白。
在这里，作为酸性可溶大豆蛋白的原料即大豆蛋白，只要为包含大豆蛋白质的大豆蛋白即可，并无特别限定，可将豆浆(不论全脂、脱脂。以下相同。)、豆浆的酸沉淀凝乳、分离大豆蛋白、大豆粉或大豆磨碎物等，根据需要加水，并酌情进行选择。
酸性可溶大豆蛋白在本饮食品中的含有量并无特别的限制，其最佳值也根据饮食品的形态、加工方法、组成、目的等而有所不同，可由从业者酌情进行设定。例如在作为饮料的情况下，只要固体成分重量换算为0.1～20重量％，较佳为0.5～10重量％，更佳为1～5重量％，则风味良好且吞咽感良好，较佳。而且，在为果冻等凝胶状食品的情况下为1～25重量％，较佳为3～12重量％。如含有量过少，则蛋白摄取的意义变得不足。
本发明的矿物质类来自可形成矿物质的供给源的盐和食品原料等，且只要为可食性的即可，对其种类和来历并无特别的限定。作为代表，盐可为钙和镁等的碱土族金属和铁、锌等过渡性金属元素的盐、氢氧化物、氧化物等，例如氯化钙、葡糖酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、氢氧化钙、碳酸钙、磷酸钙、泛酸钙、蛋壳钙、珊瑚钙、乳清钙、氯化镁、氧化镁、碳酸镁、白云石、氯化铁(III)、柠檬酸铁、乳酸铁、焦磷酸铁(III)等有机或无机盐类。而且，作为食品原料，可为含有比较多的钙和镁等碱土族金属的青菜，特别是菠菜、南瓜、油菜、青梗菜、野泽菜、台湾黄麻、花椰菜等绿黄色野菜汁等，届时也可利用丹宁酸酶、绿原酸酶、羧基酯酶、果胶酶、胆甾醇酯酶、脂肪蛋白脂肪酶、果胶解聚酶等酶，使分散性更加提高。
其中，一般来说，水溶性的矿物质类在体内的吸收性优良，而且在饮食品中处于溶解状态，所以没有粗涩感等，较佳。表1所示为钙盐对25℃的水100g的溶解度。此对水的溶解度被作为本发明的矿物质类水溶性的指标而举出。如将钙作为例子，则溶解度在10mg以上的，较佳在100mg以上，更佳在500mg以上的适合作为水溶性的矿物质类。具体地说，可为乳酸钙、葡糖酸钙、泛酸钙、一代磷酸钙、发酵乳酸钙、乳酸铁等，其中乳酸钙和葡糖酸钙、乳酸铁等在风味方面较佳。
另外，通常的大豆蛋白在酸性下本来就是难溶的，而因添加水溶性矿物质类会更加促进凝聚。因此，倒是经常使用难溶于水的矿物质。所以，饮食品会有粗涩感。但本饮食品并不排斥含有难溶于水的矿物质类。即使为难溶的矿物质类，进行了微粒化和以乳化剂形成涂层的，也难以发生沉淀并特别适于饮料用途。
表1


虽然在本发明中不是必须的构成，但当要利用pH区而更加抑制保存中的沉淀时，可依据需要与作为稳定化剂的水溶性大豆多糖类、HM果胶、LM果胶、羟甲基纤维素或其盐、结晶纤维素、褐藻酸丙二醇酯、紫胶树胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶、黄蓍胶、菜豆胶、刺梧桐树胶、咕吨树胶、愈创树胶、鳕鱼胶、罗望子棉籽胶、葡糖甘露聚糖、半乳甘露聚糖等众所周知的稳定剂并用。
这些矿物质类在本饮食品中的含有量，都可作为营养所需量而在适当的摄取量的范围内，根据种类、目的、风味等酌情进行调整。例如在钙和镁等碱土族金属的情况下，可使每100g含有酸性可溶大豆蛋白的饮食品，含有碱土族金属离子5mg以上，较佳为10～600mg，更佳为50～400mg，特佳为100～250mg。如不足5mg，则钙量不足，如过多则难以得到良好的风味。
本酸性饮食品在pH2～6的酸性区中，可防止蛋白质的凝聚，并使蛋白质分散稳定化。在饮料中，可抑制保存中的沉淀，且在低流动性的食品中，使口味等的食感良好，所以较佳。更佳的范围为pH2～5。另外，在pH2～4.3中，特别也可防止饮料的保存中的沉淀，所以较佳。其中pH2.5～4.0的由于酸味适当且具有清凉感，所以较佳。习知的蛋白原料，在利用例如分离大豆蛋白和乳制品调制酸性的含蛋白饮食品时，因为它们通常都呈中性，所以虽然也取决于其蛋白浓度，但为了呈酸性还是需要相当量的酸味料。虽然是起因于蛋白的缓冲能高，但所做成的产品酸味过强，很难说具有嗜好性。因此，必须限制蛋白含有量。另一方面，本发明所使用的酸性可溶大豆蛋白的水溶液为酸性，用于进行酸味调整的酸味料与中性的蛋白相比可降低。因此，酸味的调整容易，且可提供一种更高蛋白质含有量的制品。
本饮食品除了酸性可溶大豆蛋白及矿物质类以外，还可包含酸性尝味材料、糖类、油脂、各种维生素类、香料、食物纤维、多糖类、乙醇类、着色料等。
所说的酸性尝味材料，为果汁、果肉、青菜汁、青菜、酸乳酪、发酵乳、优酪乳油及它们的风味系列、有机酸、无机酸等酸性材料等。有机酸例如为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、葡糖酸、乙酸等，其中葡糖酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸的风味佳。
糖类并不特别地限定种类，除了例如蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖、转化糖、混合液糖、糖稀类、糊精类、糖醇、糊精、低聚糖、单糖类、二糖类、糖醇以外，还可为阿斯巴特糖精、斯特维亚菊这些只以付加甜味为目的的高甜度甜味料等。而且，用于饮料用途的蜂蜜通常利用脱盐处理而除去矿物质类进行使用，但在本发明中，可不进行脱盐处理而直接酌情使用。
本饮食品还可以乳化稳定为前提而调配以各种各样的油脂，且只要能食用即可，并不问其种类。例如，可为大豆油、菜籽油、玉米油等植物性油脂和乳脂肪等动物性油脂及它们的加工油脂，和作为健康志向的油脂的甘油二酸酯、含中链脂肪酸油脂、含高油酸油脂等。而且，根据使油脂的乳化状态稳定的目的和抑制饮食品制造过程所产生的气泡等目的，也可酌情调配乳化剂。
维生素类的种类也没有特别的限定，例如可为抗坏血酸、核黄素、泛酸、叶酸、维生素B群等各种维生素类。而且，为了改良食感和供给食物纤维等，可酌情添加多糖类。
本发明的特征在于即使不包含稳定剂也可得到稳定的饮食品，但并不排斥它们的使用。
本饮食品的形态较广，包括添加酸味料等形成的酸性的饮料、作为氮素源而含有蛋白并呈酸性的护理食品和吞咽食品等浓厚流食、酸性液体营养剂、酸性豆浆饮料、发酵豆浆、酸性大豆蛋白饮料、酸性的含有蛋白的果冻饮料和凝胶状食品、形成糊状等的花糊(flower paste)等酸性半固体状食品、及含有油脂的加糖起泡奶油和冰制食品等酸性乳化物、或粉末饮料等粒化物。而且，上述果冻饮料和凝胶状食品，并不限定于利用凝胶化剂被凝胶化的，也包括使蛋白自身凝胶化的，且它们也可为含有油脂的乳化凝胶。而且，本饮食品因为可强化矿物质类，所以也可作为营养补充食品、营养辅助食品、饮食代用品、吞咽食品等护理食品使用。
本饮食品的调制方法因食品的形态而有所不同，但除了利用酸性可溶大豆蛋白以外，并没有特别的限制，也可为习知的众所周知的方法。酸性可溶大豆蛋白的供给形态也没有限制，既可为例如溶液也可为粉末，但当为粉末时，一般情况下可利用高速搅拌机等充分地进行溶解。除了酸性可溶大豆蛋白、金属盐以外，如依据需要将酸性尝味材料、糖类、油脂、各种维生素类、香料、食物纤维、多糖类、着色料等在溶剂中十分均匀地进行溶解，则它们的添加时序也并不作特别的限定。在通常的分离大豆蛋白的情况下，如前面所述的那样，需要高压高速搅拌机和超高压高速搅拌机等设备，但在本饮食品制造中并不是必须的，只要为溶解能够充分进行的设备即可，所以在制造上也形成一大优点。
而且，在通常利用分离大豆蛋白等的酸性饮食品的情况下，加热反而会促进凝聚，所以需要注意。但是，含有酸性可溶大豆蛋白和矿物质类的溶液，有时因加热反而会使其稳定性增加。因此，在加热条件上没有制约，这一点也为本发明的优点。加热在70℃以上进行5分钟以上就足够了，通常饮食品的制造所必须的加热杀菌工程可兼具有用于使稳定性提高的加热。加热杀菌的方法可使用通常所使用的方法，但从风味及微生物的控制的观点看，最好为高温且短时间的杀菌系统，其中以注入(infusion)和注射(injection)等直接加热杀菌为佳。
以下所述为在本发明中所使用的分析法。
*蛋白的溶解率将试样1重量％的水溶液调整为测定pH，并利用克耳达测氮法求水溶液中的全蛋白量和以8,000G进行5分钟的离心分离后的上面澄清部分的蛋白量，并作为上面澄清部分的蛋白量对水溶液中的全蛋白量的比例而进行计算。
*酸度在试样中滴入0.1M氢氧化钠直至达到pH7.0，并作为柠檬酸相当量而计算。计算式为酸度(％)＝利用0.1M氢氧化钠溶液的滴定量(mL)×0.1M氢氧化钠溶液的滴定率×100/试样重量(g)×0.0064。本式中所说的0.0064是指相当于0.1M氢氧化钠溶液1mL的无水柠檬酸的重量(g)。
以下利用实施例对本发明的实施形态进行具体的说明。但是，本发明并不因这些实施例而限定其技术范围。而且，以下只要没有特别说明，所例示的饮食品的各种矿物质含量不是测定值，而是根据矿物质源的添加量的计算值。
<酸性可溶大豆蛋白的制造例1>
在将大豆压扁并以n-己烷作为抽提溶剂而将油抽出分离除去所得到的低变性脱脂大豆(氮可溶指数(NSI)91)5kg中，加入35kg的水，并以稀氢氧化钠溶液调整为pH7，且在室温下搅拌1小时并进行抽提后，以4,000G进行离心分离，使豆腐渣及不溶成分分离而得到脱脂豆浆。将此脱脂豆浆以磷酸调整为pH4.5以后，利用连续式离心分离机(倾析器)以2,000G进行离心分离，得到不溶性部分(酸沉淀凝乳)及可溶性部分(乳清)。向酸沉淀凝乳中加水使固体成分为10重量％，得到酸沉淀凝乳浆液。将其以磷酸调整到pH4.0以后，进行加温以变化40℃。在此溶液中加入相当于每固体成分8unit的肌醇六磷酸酶(NOVO社制)，进行30分钟酶作用(肌醇六磷酸含量0.04重量％/固体成分、TCA可溶化率实质上没有变化)。反应后，调整为pH3.5，并利用连续式直接加热杀菌装置在120℃加热15秒。对其进行喷雾干燥，得到酸性可溶大豆蛋白粉末1.5kg。此蛋白的溶解率在pH4.3下为95％。
<酸性可溶大豆蛋白的制造例2>
将豆浆(固体成分9％，蛋白成分4.5％)以磷酸调整为pH3.5，并加温至40℃。在此溶液(肌醇六磷酸含量2.1重量％/固体成分、TCA可溶化率8.8％)中加入相当于每固体成分8unit的实施例1所述的肌醇六磷酸酶，进行30分钟酶反应。反应后，将此酶作用物(肌醇六磷酸含量0.04重量％/固体成分、TCA可溶化率9.0％)利用连续式直接加热杀菌装置在120℃加热15秒，得到酸性可溶大豆蛋白(豆浆)。此蛋白的溶解率在pH4.0下为92％。
(比较例1)市场销售SPI 未使用碳酸钙、稳定剂将市场销售的分离大豆蛋白(不二制油株式会社fujiproCLE)4重量部、果糖10重量部，以TK高速搅拌机(特殊机化工业株式会社，4000rpm，5分钟)在水80重量部中进行预溶解。但是，分离大豆蛋白在pH 3.5下的溶解率为32％。接着，加入葡萄柚浓缩果汁0.8重量部、碳酸钙0.5重量部，并以柠檬酸调整到pH3.5，且加入水变成100重量部，以TK高速搅拌机进行搅拌溶解(4000rpm，5分钟)。将它们在90℃下保持15分钟进行杀菌，并填充到瓶容器中，制造含钙酸性蛋白饮料(pH3.5，钙量200mg/100g)。刚作成的试样饮料保持分散状态，但在次日发现凝聚，3日后出现失掉商品价值的程度的凝聚。而且，即使将凝聚物再次分散并饮用，也使吞咽感非常差，感觉相当粗涩。而且，酸味过强，缺乏嗜好性。
(比较例2)市场销售SPI 使用碳酸钙、稳定剂在比较例2中，使用稳定剂并尝试利用高压高速搅拌机的均质化处理。调配除了使用了稳定剂以外，与比较例1相同。
将市场销售的分离大豆蛋白(不二制油株式会社fujiproCLE)4重量部、果糖10重量部、碳酸钙0.5重量部、作为稳定剂的果胶0.5重量部及水溶性大豆多糖类(不二制油株式会社soyafibS)0.5重量部，以TK高速搅拌机(特殊机化工业株式会社，4000rpm，5分钟)在水80重量部中进行预溶解。接着，一面搅拌溶液一面升温至80℃，并加入葡萄柚浓缩果汁0.8重量部，且以柠檬酸调整到pH3.5，加入水变成100重量部。将此溶液以TK高速搅拌机(20MPa)进行均质化处理，并在90℃下保持15分钟进行杀菌，且填充到瓶容器中，制造含钙酸性蛋白饮料(pH3.5，钙量200mg/100g)。饮料在刚作成后保持分散状态，但在40℃下保管1周后发现产生沉淀，2周后发生失掉商品价值的程度的沉淀。吞咽感因高压高速搅拌机等的物理处理和稳定剂的调配，所以较比较例1有所改善，但还有些不足。而且，由于添加了果胶，使口味严重欠缺爽利感。
(比较例3)市场销售的SPI 使用乳酸钙、稳定剂除了取代比较例2的碳酸钙，而调配以水溶性的乳酸钙(oriental药品工业株式会社)1.0重量部以外，利用与比较例2同样的工程制作饮料。所得到的饮料(pH3.5，钙量183mg/100g)在刚杀菌后产生凝固分离，利用摇晃而进行再次分散。在吞咽感觉方面，尽管进行了利用高压高速搅拌机等的物理处理，但还是粗涩。而且，由于添加了果胶，使口味严重欠缺爽利感。而且，在40℃下保管3天后发现凝聚，数日后发现产生失掉商品价值的程度的沉淀。
(实施例1)除了利用制造例1所示的酸性可溶大豆蛋白粉末4重量部以外，与比较例1～3同样地调制饮料。当将本饮料在40℃下保管4周时，完全没有发现凝聚的产生和沉淀的产生，透明性优良，且经日稳定性优良。而且，具有适当的酸味，且吞咽感也良好并具有优良的嗜好性。
(实施例2)将制造例2所示的酸性可溶大豆蛋白(豆浆)40重量部、果糖10重量部、乳酸钙1重量部、果胶0.3重量部、水溶性大豆多糖类0.5重量部、水20重量部，以TK高速搅拌机进行预溶解。接着，一面搅拌溶液一面升温至80℃，并加入葡萄柚浓缩果汁0.8重量部，且以柠檬酸调整到pH3.5，加入水变成100重量部。将此溶液利用高压高速搅拌机(20MPa)进行均质化处理，并在90℃下保持15分钟进行杀菌，且填充到瓶容器中，制造含钙酸性蛋白饮料(pH3.5，钙量200mg/100g)。本饮料在均质化处理前没有凝聚的产生，且即使在40℃下保管4周时间也完全不产生沉淀，经日稳定性优良。而且，具有适当的酸味，且口感也良好，并具有优良的嗜好性。
(实施例3)酸性可溶大豆蛋白使用碳酸钙、稳定剂，pH5.0将制造例1所示的酸性可溶大豆蛋白粉末4重量部、果糖10重量部、碳酸钙0.5重量部、作为稳定剂的果胶0.3重量部及水溶性大豆多糖类0.5重量部，以高速乳化分散机在水80重量部中进行预溶解。接着，一面搅拌溶液一面升温至80℃，并加入葡萄柚浓缩果汁0.8重量部，且以柠檬酸调整到pH5.0，加入水变成100重量部。将此溶液以高压高速搅拌机(20MPa)进行均质化处理，并在90℃下保持15分钟进行杀菌，且填充到瓶容器中，制造含钙酸性蛋白饮料(pH5.0，钙量200mg/100g)。
本饮料虽然呈白浊状，但完全不产生凝聚，进行稳定的分散。而且，当将本饮料在40℃下保管4周时，虽然多少发现一些沉淀，但不仅未到失掉商品价值，还保持足够的稳定性。而且，吞咽感也良好，并具有优良的嗜好性。
(实施例4)矿物质调配量的研究将制造例1所示的酸性可溶大豆蛋白40重量部、果糖100重量部，利用高速乳化分散机在水800重量部中进行预溶解。在此溶液94重量部中添加一定量的葡糖酸钙(扶桑化学工业株式会社制)，并利用高速乳化分散机进行溶解后(4000rpm，5分钟)，加入水直到整体达到100重量部。
但是，葡糖酸钙的调配量，以测试品10.7重量部、测试品21重量部、测试品32重量部、测试品43重量部，调制钙量不同的4种测试品，接着使各测试品达到95℃进行杀菌后，填充到罐容器中，制作含钙酸性蛋白饮料。饮料中的钙量，为每100g饮料测试品1；62mg、测试品2；89mg、测试品3；178mg、测试品4；267mg。
将各测试品保管在冰箱中以后，由10名参加者执行官能评价，其中在测试品4中多少感觉到一些来自钙的苦味，但测试品1～4的任一种都具有适当的酸味，且吞咽感及风味优良。而且，不产生粗涩感和凝聚、沉淀。
(实施例5)矿物质类种类的研究将制造例1所示的酸性可溶大豆蛋白40重量部、果糖100重量部，利用高速乳化分散机在水800重量部中进行预溶解。在此溶液94重量部中添加一定量的各种矿物质盐，并利用高速乳化分散机进行溶解后(4000rpm，5分钟)，加入水直至整体达到100重量部。使此溶液达到95℃进行加热杀菌，并填充到瓶容器中，制造含矿物质酸性蛋白饮料。
所加入的矿物质，分别为测试品1发酵乳酸钙(purac japan株式会社)、测试品2乳酸钙(oriental药品工业株式会社)、测试品3碳酸钙“超高纯度碳酸钙3N-A”(宇部materials株式会社)、测试品4乳酸铁、测试品5焦磷酸铁。
测试品1～3的任一个都按照每100g饮料134mg钙的调配量进行调配。而且，测试品4、5按照每100g饮料2mg铁的调配量进行调配。
当将各饮料以乳酸微调至pH3.5，并将各饮料在40℃下保管4周时，在测试品3确认到少许被认为是碳酸钙的沉淀的产生，但在除此以外的测试区则未发现沉淀。而且，对各饮料以官能进行了评价，但具有适当的酸味，且具有良好的吞咽感及风味。
<实验例>酸度的测定将分离大豆蛋白“fujiproF”(不二制油株式会社)或制造例1所示的酸性可溶大豆蛋白分别在水中进行分散并达到5％浓度，且利用柠檬酸进行调制以使pH达到3.5。当对各个溶液的酸度以定法进行测定时，市场销售的分离大豆蛋白区为0.97％，与此相对，酸性可溶大豆蛋白区为0.50％。市场销售的分离大豆蛋白感觉到强烈的酸的刺激，难以饮用，但酸性可溶大豆蛋白溶液有意地降低了酸的刺激。
(实施例6)果冻饮料在水中添加制造例1所示的酸性可溶大豆蛋白4.25重量部、斯特维亚菊制剂“lebaudio ACK250”(守田化学工业株式会社)0.03重量部、β-环糊精“sandeck B-100”(日本食品化工株式会社)0.2重量部、海藻糖2重量部、赤藓醇4.5重量部、白色葡萄柚浓缩混浊果汁2重量部、葡萄柚香料0.25重量部，并利用高速乳化分散机使其溶解。在其中加入葡糖酸钙0.8重量部，并添加水使整体达到79.2重量部，再进行搅拌(4000rpm，5分钟)溶解(溶液1)。
而且，调制一种在果糖葡萄糖液糖9重量部、水20重量部、柠檬酸钠0.1重量部中使琼脂0.7重量部加热溶解的溶液(溶液2)，并与溶液1进行混合而在85℃下加热杀菌15分钟，且在立式袋(standing pouch)中加热填充并以流水进行冷却，得到果冻饮料(pH3.8)。
果冻饮料为含有钙71.2mg的矿物质强化果冻饮料，吞咽感良好，并具有适度的酸味，且具有优良的风味。
(实施例7)果冻(1)在水中添加制造例1所示的酸性可溶大豆蛋白3重量部、斯特维亚菊制剂0.02重量部、环糊精制剂0.2重量部、果糖20重量部、葡糖酸钙1.5重量部、柚子香料0.8重量部，并利用高速乳化分散机使其溶解。在其中加入葡糖酸钙1.5重量部，并添加水使整体达到89.4重量部，再进行搅拌(4000rpm，5分钟)溶解(溶液1)。
而且，调制一种在水10重量部中使琼脂(寒天，伊那食品工业株式会社)0.6重量部加热溶解的溶液(溶液2)，并与溶液1进行混合，且填充到果冻杯中进行密封。然后，在85℃下烫20分钟进行加热杀菌，并进行流水冷却，得到矿物质强化果冻(pH3.25)。
矿物质强化果冻含有钙133.5mg，吞咽感良好，并具有适度的酸味，且具有优良的风味。
(实施例8)果冻(2)将制造例1所示的酸性可溶大豆蛋白14重量部、三氯焦糖(sucralose，三荣源FFI株式会社)0.01重量部、葡糖酸钙制剂(purac株式会社)4.0重量部、100％浓缩还原橙汁81.99重量部，利用食材切割机(food cutter)进行混合均质化。将此糊状物脱泡后，填充到果冻杯中并进行密封。然后，在80℃下烫1小时进行加热杀菌，同时进行凝胶化处理，得到发挥酸性可溶大豆蛋白所具有的凝胶化性的矿物质强化高蛋白果冻(pH4.0)。
所得到的矿物质强化高蛋白果冻，为每100g含有钙200mg和大豆蛋白13g，可实现高矿物质且高蛋白摄取的果冻，风味优良并具有较佳的食感。
(实施例9)护理食品·吞咽食品(1)使制造例1所示的酸生可溶大豆蛋白4.25重量部、棕榈油3.8重量部、斯特维亚菊制剂0.03重量部、β-环糊精0.2重量部、海藻糖2重量部、赤藓醇4.5重量部、水溶性大豆多糖类0.8重量部，在水48.482重量部中分散溶解。在溶解中利用高速乳化分散机，以5分钟4000转进行预溶解。
接着，添加葡糖酸钙1.5重量部、氯化镁0.6重量部、焦磷酸铁(II)0.018重量部、维生素强化剂“多混合维生素(vitamin mix multi)”(BASF武田维生素株式会社)0.5重量部、难消化性糊精“松纤维(pin fiber)”(松谷化学工业株式会社)2.0重量部、白葡萄柚浓缩混浊果汁2重量部，同样以TK高速搅拌机搅拌5分钟以后，添加葡萄柚香料0.25重量部，得到溶液(溶液1)。
而且，调制一种在果糖葡萄糖液糖9重量部、水20重量部、柠檬酸钠0.1重量部中使琼脂0.7重量部加热溶解的溶液(溶液2)，并与溶液1进行混合而在85℃下加热杀菌15分钟，且在立式袋(standing pouch)中加热填充并以流水进行冷却，得到果冻饮料(pH3.52)。
果冻饮料为全面含有身体所必须的营养素、蛋白、脂质、糖质、矿物质、维生素、食物纤维的营养强化果冻饮料，呈一种黏糊糊地沾在嘴上的食感少的软凝胶状，可不使下咽困难的高龄人士和病弱者误食而进行摄取，并具有适度的酸味，且风味优良。
(实施例10)护理食品·吞咽食品(2)使制造例1所示的酸性可溶大豆蛋白4.3重量部、白砂糖12.5秤量部、发酵乳酸白云石(明治乳业株式会社)1.25重量部、维生素强化剂0.125重量部、酒石酸0.1重量部、矿物质酵母制剂“混合矿物质酵母C”0.1重量部、“混合矿物质酵母M”0.025重量部(L·S corporation株式会社)、斯特维亚菊制剂0.06重量部进行粉体混合，在水46.04重量部中分散溶解。在溶解中利用高速乳化分散机。接着，将硬化菜籽油4.3重量部一点点地加入，并以油部分不分离的形态进行搅拌(溶液1)。
使琼脂(寒天)制剂(agamikkus#24)(青叶化成株式会社)1.3重量部在水25重量部中进行分散，并烫10分钟进行加热而使其溶解(溶液2)。一面搅拌溶液1一面混合溶液2。在其中加入透明浓缩芒果汁(东京FOODTECHNO株式会社)4.0重量部、色素“β胡萝卜素10C”(三菱化学FOODS)0.1重量部、香料0.9重量部并进行混合，填充到立式袋(standing pouch)中。将其在85℃下加热30分钟进行杀菌，并以流水进行冷却，得到果冻饮料(pH3.90)。
此果冻饮料含有作为三大营养素的蛋白、脂质、糖质，且在1g中可摄取1.2kcal。而且，为还全面含有其他的身体所必须的营养素，即钙、镁、微量元素、维生素、食物纤维的营养强化果冻饮料。由于为一种具有柔软光滑的食感，且具有咽头部的黏粘感，及脱水少的软果冻，所以可不使下咽困难的高龄人士和病弱者误食而进行摄取。而且，因为具有适度的酸味，且风味优良，所以可促进食用中的唾液分泌，并增进食欲。
(实施例11)护理食品·病弱者用高营养冰制食品将制造例1所示的酸性可溶大豆蛋白4.25重量部、斯特维亚菊制剂0.03重量部、β-环糊精0.2重量部、海藻糖2.0重量部、赤藓醇4.5重量部、水溶性大豆多糖类0.8重量部进行粉体混合，并投入到预先加温至60℃且溶解的椰子油10.0重量部和水62.252重量部的混合物中。在溶解中利用高速乳化分散机，以5分钟4000转进行预溶解。
接着，添加果糖葡萄糖液糖9.0重量部、柠檬酸钠0.1重量部、葡糖酸钙1.5重量部、氯化镁0.6重量部、焦磷酸铁(II)0.018重量部、维生素强化剂0.5重量部、难消化性糊精2.0重量部、白葡萄柚浓缩混浊果汁2.0重量部，同样以TK高速搅拌机搅拌5分钟以后，添加葡萄柚香料0.25重量部，得到溶液(溶液1)。
然后，加热到70℃并进行15分钟的搅拌溶解。接着，利用高速搅拌机以100kg/cm2的压力进行均质化处理后，利用UHT板杀菌机在120℃下进行15秒的加热处理。然后，将完成杀菌的混合物冷却至5℃并在冰箱中进行20小时的陈化，得到冰激凌混合物。将所得到的混合物1kg利用市场销售的冷冻机进行40分钟的冻结凝固，得到高营养软冰糕状冰制食品。而且，将其填充到纸容器中，并在-25℃下进行一晚的硬化，得到高营养冰激凌状冰制食品(pH3.52)。
所得到高营养软冰糕状冰制食品及高营养冰激凌状冰制食品，为全面含有身体所必须的营养素、蛋白、脂质、糖质、矿物质、维生素、食物纤维的营养强化食品，具有光滑的食感且具有柑桔系列风味的爽快感，使高龄人士和病弱者可以一种饭后甜点的感觉进行摄取。
权利要求
1.一种酸性饮食品，其特征在于其含有酸性可溶大豆蛋白和矿物质类
2.根据权利要求1所述的酸性饮食品，其特征在于其中pH为2～6。
3.根据权利要求1或2所述的酸性饮食品，其特征在于其中的矿物质类为水溶性。
全文摘要
本发明提供一种含有矿物质的酸性蛋白饮食品。此发明的课题在于，提供一种酸性且含有蛋白及矿物质，即使不添加稳定剂也不产生蛋白的凝聚，而分散稳定化的风味良好的饮食品。而且，提供一种矿物质并不限定为难溶于水性溶剂的，即使为易溶的也不会产生蛋白质的凝聚的酸性蛋白饮食品。本发明藉由利用酸性可溶大豆蛋白，可提供一种即使含有矿物质类，也不以稳定剂为必须的成分，且稳定性优良的酸性的含有矿物质的蛋白饮食品。而且，因为呈酸性，所以可调制中性的饮食品所不具备的、具有清凉感的风味的饮食品。
文档编号A23L2/66GK1929750SQ200580007270
公开日2007年3月14日 申请日期2005年3月8日 优先权日2004年3月8日
发明者芦田茂, 齐藤努, 桐山俊夫, 吉田昌子 申请人:不二制油株式会社