专利名称：：巧克力和巧克力样糖食产品中耐热性的快速形成的制作方法巧克力和巧克力样糖食产品中耐热性的快速形成发明领域本发明涉及制造耐热巧克力.或耐热巧克力样糖食产品(chocolatelikeconfectioneryproduct)的方法及可通过该方法获得的产品。发明背景常规的巧克力产品不可能在约30°C或以上的温度下保藏或运输而又不变软和发粘。已进行了许多不同的尝试，来提高巧克力的热稳定性，如使用高熔点油脂或者使用能提高巧克力结构在较高温度下的完整性的物质。已提出了关于掺入水来提高热稳定性的有希望的建议。常规的巧克力含有约百分之一的水。掺入额外的水会增加巧克力的热稳定性；但通常要延迟一定时间，往往是几个星期的时间，耐热性(heatresistance)才形成。在这种耐热性形成之前，有必要将巧克力保持在30°C以下的温度；因此，通常要求在获得所需的热稳定性之前要在稳定控制条件下进行保藏和/或运输。美国专利笫5,149,560号描述了给巧克力加入水分制备而成的耐热巧克力，水分的加入是通过将稳定的油包水型乳液(例如反胶束乳液)加入到调温(tempered)巧克力来进行的。有才艮告说可可脂在老化和稳定化时会结晶，从而形成热鲁棒性(thermalrobustness)。耐热性或热鲁棒性(两个术语都没有得到明确定义)据报告"在约24小时后"形成或者"在环境条件下老化约1-2天后"形成。美国专利笫5,160,760号描述了耐热巧克力及其制造方法，其中所述巧克力基本上由油包水型乳液和巧克力基料的混合物组成，其中所述混合物含有乳化剂，且其中选自糖和糖醇的水溶性材料在与巧克力基料混合前先溶于油包水型乳液的水相中。耐热性的提高(即定义为40°C以上的形状保持力，使得产品不会"碰一下就觉得粘，，)据报告说决定于时间，通过保藏产品约20天达到。美国专利第5,486,376号描述了类似的方法，其中油包水型乳液是孩t乳液，其中的水以大小10-1000A的液滴形式存在。美国专利笫6,165，540号描述了另一种类似的方法，所述方法包括制备油包水型乳液，将熔化的巧克力组合物加入到乳液中，将所加入的熔化巧克力组合物和乳液混合，使得乳液的破坏基本上得以避免，且使得在加入和混合过程中，熔化巧克力组合物得以加入且所加入的熔化巧克力组合物和乳液得以混合，从而获得包含脂肪相(fattyphase)和含有分布在脂肪相中的液滴形式的水、含水量为1-40%的巧克力浆料产品。以上表明，尽管这些方法能导致所获得的巧克力产品热稳定性的提高，但可惜的是这一特性不是在成型后立即获得的。因此，需要的提供一种方法，使得可以制造耐热性提高、且该耐热性基本上立即(即通常在^:波处理约60分钟内、更优选约15分钟内、甚至更优选制造过程完成之前)显示的巧克力产品或巧克力样糖食产品。本发明就提供这种方法。发明概述本发明涉及制造耐热巧克力产品或巧克力样糖食产品的方法，其中将(i)已与油包水型乳液混合的巧克力浆料(mass)或巧克力样糖食浆料或(ii)增加了水分含量的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料进行浇模，然后在冷却之前、过程中和/或之后进行微波处理，以将巧克力浆料的内部加热到约90至约135。C(优选加热到约卯至约125。C,更优选加热到约100至约120。C)保持总共约5秒钟至约6分钟(优选约2至约4分钟)的时间，从而促使二级;徵结构的形成和提供耐热性。优选地，特别是当巧克力浆料含有可可脂时，通过将冷空气(通常约-20至约-50。C)施加到微波处理过的巧克力浆料的外表面或者通过其它冷却手段，使其外部保持在约30°C或以下。耐热性或热稳定性基本上即刻(即通常在微波处理约60分钟内、更优选约15分钟内、甚至更优选制造过程完成之前)就形成。所得的耐热产品能在制造后很快就能经受高达约40°C或甚至50°C的温度而不失去其形状。除非另外规定或暗示，术语"巧克力浆料"意指包括"巧克力样糖食浆料"，术语"巧克力产品"意指包括"巧克力样糖食产品"。本发明还涉及生产耐热巧克力的方法，所述方法包括(l)提供含有至少约1.8%水分的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料；(2)将步骤(1)的浆料进行浇模，形成浇模巧克力；(3)冷却浇模巧克力，其中所述浇模巧克力在冷却步骤之前、过程中或之后进行微波处理，其中所述孩t波处理在孩史波处理后基本上立即为巧克力有效地提供耐热性。本发明还涉及生产耐热巧克力的方法，所迷方法包括(l)提供含有至少约1.8%水分的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料；(2)将步骤(1)的浆料进行浇模，形成浇模巧克力；(3)冷却浇模巧克力，其中所述浇模巧克力在冷却步骤之前、过程中或之后进行-敞波处理，所迷樹:波处理能有效地将巧克力浆料的内部加热到约90至约135°C(优选加热到约90至约125°C,更优选加热到约100至约120。C)保持总共约5秒钟至约6分钟(优选约2至约4分钟，且优选同时保持巧克力浆料的外部在约30。C或以下)的时间，从而诱导二级孩i结构的形成和在孩B皮处理后基本上立即为巧克力提供耐热性。发明详述在本发明中意外地发现，可通过使含有至少约1.8%水分的巧克力浆料进行微波处理，基本上即刻形成巧克力的耐热性。巧克力浆料可加以调温或不加以调温。孩"皮处理在含水的巧克力浆料已成型后进行，但在冷却之前、过程中和/或之后进行。没有必要将巧克力产品保藏几天或几个星期以^便形成耐热性，因为本发明产品的耐热性在微波处理后基本上立即就形成。通过本发明方法获得的产品能在制造后基本上立即经受高达约40°C或甚至50°C的温度而不失去其形状。在本发明中可使用任何常规的巧克力浆料，只要该巧克力浆料含有至少约1.8%的水分，优选约1.8%至约7%的水分，更优选约1.8%至约3%的水分。水分含量大于约3%可能会导致质量问题；因此，更优选使用含有约1.8%至约3%水分的巧克力产品。额外的水分如何引入到巧克力浆料中并不重要。因此，例如可以使用增加了水分含量的巧克力浆料，或者巧克力浆料与油包水型乳液、7jc包油型乳液、納米乳液或含水泡沫材料(aqueousfoammaterial)的掺合组合物；可使用乳化剂来制备这种乳液。通常，优选使用油包水型乳液来增加巧克力的水分含量。适合用于制备水分含量增加的巧克力浆料的油包水型乳液，通常由水、油和/或脂、亲水性物质和至少一种乳化剂组成，.其中水分含量为约10%至约70%。许多不同的油和/或脂都可用来实施本发明。优选的油和/或脂是可可脂，优选的用量是约20%至约60%。对于巧克力样糖食产品，可使用植物油如向日葵油、大豆油、油菜籽油、棕榈油等以及它们的混合物；优选的植物油是氧化稳定性向日葵油。虽然不想受理论的限制，但本发明允许用植物油代替可可脂，是因为微波处理过程中所形成的微结构似乎即使当使用液体油时也能帮助保持产品在固体形态。可在本发明中使用的亲水性物质例如是糖和糖醇，其中优选的物质是山梨糖醇。亲水性物质应优选以约30%至约75%的量存在于油包水型乳液中。优选以约1%至约5%的量存在的乳化剂可选自本领域公知的乳化剂。优选的有卵磷脂、脂肪酸酯和聚甘油缩蓖麻酸酯(PGPR)。可常规混合设备中在温度约30至约70°C下在乳化剂存在下加入各成分并进行混合，来制备油包水型乳液，首先加入的是油和/或脂及乳化剂，接着加入水和/或含有亲水性物质的水，同时在中等至高混合速度下搅拌。优选地，混合速度应使得以D(90)测量的水滴大小为约10pm。也可使用更小或更大的水滴大小，只要在对所得的巧克力产品进行樣么波处理后能形成所需的耐热性。然后将油包水型乳液和巧克力浆料或巧克力样糖食浆料混合，混合重量比为约5%至约15%乳液比约95至约85%巧克力浆料或巧克力样糖食浆料。优选的比例为约10%比约90%。通常，混合下的油包水型乳液温度为约25至约50°C,优选约25至约35°C，混合下的巧克力浆料为约25至约35°C,优选约26至约28°C。优选地，混合后所得的掺合物的温度为约25至约35°C,更优选约28至约30°C。混合进行约1至约3分钟。增加了水分含量的巧克力浆料或者所获得的巧克力浆料和油包水型乳液的混合物，其脂肪含量为约27%至约35%,水分含量大于约1.8%,优选约1.8%至约7%,更优选约1.8%至约3%。混合物的乳化剂含量为约0.5%至约1.5%。然后在约28至约35°C、优选约30°C的温度下，将巧克力浆料或混合物倒入保持在大约相同温度下的模盘中并通过振动系统或类似系统进行搅动，以使混合物均匀分布在模盘中后才开始凝结起来。在进行冷却之前、过程中或之后，将巧克力浆料进行樣i:波处理，以快速形成耐热性。通常，如果孩史波处理在冷却后进行，应优选在包装之前进行。可使用任何常规的微波源。例如，常规的3.4-kW微波炉或更大规模的微波隧道都是适宜的。任何适合于加热目的的频率都是适宜的，优选的频率是2.45Ghz和5.8Ghz。孩t波源和巧克力浆料之间的距离通常为约10cm。微波处理可从顶部和/或底部施力口，但优选交替施加。为确保立即形成耐热性，由^兹控管感生的能量密度在约66至约11160kJ/kg的范围。较高的能量密度值可使处理时间从数分钟减少到约40至约50秒钟；较低的能量密度值则通常要求更长的处理时间。微波处理的时间长度和强度应能有效地获得所需的耐热性，它们至少部分取决于巧克力产品的介电常数、大小和形状。本领域技术人员会认识到，可容易地通过实验为给定的巧克力产品确定出适合于获得所需耐热性的微波处理条件(主要是持续时间和能量密度)。但通常对于浇模制成的合嘴大小(bite-sized)巧克力产品来说，微波处理条件应能有效地将浇模巧克力的内部加热到约90至约135°C(优选约90至约125°C,更优选约100至约120°C)。通常，不应让浇模巧克力的内部温度超过135°C。进行孩t波处理的方式应使得巧克力产品不会失去其形状。因此，例如可在适合用于微波炉的模盘中进行孩史波处理，以使产品在处理过程中不会流动。或者，在^L波处理过程中可使冷空气流通过巧克力产品上方，来控制外部温度。在一个实施方案中，外部温度可保持在低于约30°C。如有需要，可使冷空气流通过巧克力产品上方，来控制外部温度。当然，也可4吏用其它方法(例如控制微波处理的时间和强度)或各种方法的组合，来在微波处理过程中保持产品的形状和/或维持外部温度在所需范围内。对于用可可脂制备的巧克力产品，通常优选的是在微波处理过程中外部温度维持在低于约70°C(更优选低于约30°C),以防止出现"霜斑，，。微波处理的持续时间通常是约5秒钟至约6分钟(优选约2至约4分钟)。微波处理可以以单一微波循环或多重孩t波循环进行，在每次孩史波处理循环过程中和/或之间同时进行冷却。同样，可使用本文才是供的指导，容易地通过实验为给定的巧克力产品确定出适合于获得所需耐热性的孩i波处理条件。巧克力产品或巧克力样糖食产品在孩么波处理和冷却后可用合适的技术进行包装。由于所得的巧克力产品或巧克力样糖食产品在樣i波处理后基本上立即形成耐热性，它可立即进行装运和/或供应出售。因此，不再需要现有技术产品为形成耐热性通常要求在控制条件下进行的几天或几个星期的保藏。所获得的巧克力产品或巧克力样糖食产品一一优选为巧克力片(chocolatetablet)、夹心巧克力片(filledchocolatetablet)、果仁糖(praline)、挂糖衣产品(enrobedproduct)等——在孩i:波处理后立即具有增加的耐热性，能长时间暴露于高达约40°C或甚至高达50°C的温度而不失去其形状。除可用简单可见的方法(即产品在热滥用条件下是否保持其形状)确定外，耐热性还可例如以穿透力进行测量，测量是在产品于50°C下保藏2小时后用Stevens质构分析仪(例如45。锥以2mm/秒的速度到3mm的深度)来进行。通常，本发明的耐热巧克力产品当暴露于50。C达2小时后，会显示约100g或更高的穿透力。通常，用植物油制备的本发明巧克力样糖食产品在相似条件下会显示约150g或更高的穿透力。相比之下，常规的巧克力产品通常会显示约55g或更低的穿透力。根据本发明，不需要将所获得的巧克力产品保藏几天和几个星期以形成耐热性，这一事实是一个重大的优点，因为它极大地缩短了生产时间。虽然不想局限于理论，但还是认为^L波处理通过产生二级^:结构来影响巧克力的内部结构。这个二级^:结构似乎形成能在更高温度下保持产品结构的网格或骨架，似乎提供所需的耐热性。将成品的脂肪抽提掉，就可使这个二级微结构或内部结构显露出来。近红外光语测量结果也证实经微波处理的产品的二级微结构。看来乳蛋白质是该二级孩l结构的主要成分。现将通过具体的实施例说明本发明，这些实施例描述本发明的优选实施方案。它们并不意在限制本发明的范围。除非另外指明，本文说明书全文所有的比例和百分比均以重量计。本说明书中述及的所有专利和其它出版物通过引用结合到本文中。实施例1.将表1的"牛奶"型或"白色"型可可糖食的各成分混合，并精制成表l所示的颗粒大小。将精制的薄片(flake)在SephanMixer混合机中与表2的另外成分混合。然后将浆料与根据表3制备的乳液以表4所示的比例掺合，在直径约22mm的半^科莫盘中浇模。使仍在模盘中的浇模产品进行孩t波处理(GigathermMammut孩t波炉中满功率10秒钟)。含赤藓糖醇的"牛奶"产品弁l具有法奇糖(ftidge)样质地。含木糖醇的"牛奶"产品#2质地结实。"白色"产品呈现为固体质地。含木糖醇的两个样品均显示出显著的清凉感觉(比常规的巧克力强)，而含赤藓糖醇的样品则没有显著的清凉感觉被察觉到。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>表2<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表3<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表4<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>所得的样品在高温下(即高于约30。C)显示出良好的耐热性。实施例2.本实施例说明100g耐热牛奶巧克力片的生产。制备出包含26.4%可可脂、70.6%山梨糖醇(30%水分)和3.1%PGPR的油包水型乳液。制备出包含45.3%糖、10.2%可可块(含55%脂肪)、17.5%可可脂、12.5%脱脂奶粉、4.8%无水乳脂肪、8%甜乳清粉、0.7%大豆卵磷脂和1%香料的牛奶巧克力基料。将乳液在约30°C的温度下与调温巧克力基料混合，混合比例为9.7%乳液比90.3%巧克力基料。混合物的总体水分含量为2.8%。将混合物倒入巧克力片模盘中，在振动台上处理至分布均匀，同时保持温度在约28至约30°C。在冷却前，将模盘放在常规的3.4-kW微波炉中90秒钟；浇模片的内部温度大于约90。C。冷却到约16。C后，将经微波处理的片脱模，并经受45°C温度滥用条件。相对于同样方式制备的未经微波处理的巧克力片，经微波处理的巧克力片在热滥用条件下保持其形状方面优异，显示出良好的耐热性。实施例3.本实施例说明100g耐热白色巧克力片的生产。制备出包含26.4%可可脂、70.6%山梨糖醇(30%水分)和3.1%PGPR的油包水型乳液。制备出含有43.4%糖、4.6%乳糖、27.3%可可脂、16.1%脱脂奶粉、3.6%无水乳脂肪、4.6%甜乳清粉和0.5%大豆卵磷脂的白色巧克力基料。将乳液在约30°C的温度下与非调温白色巧克力基料混合，混合比例为4.8%乳液比95.2%巧克力基料。混合物的总体水分含量为1.8%。将混合物倒入巧克力片模盘中，在振动台上处理至分布均匀，同时保持温度在约28至约30°C。在冷却前，将模盘放在常规3.4kW微波炉中90秒钟；浇模巧克力片的内部温度大于约90°C。冷却到约16。C后，将经微波处理的巧克力片脱模，并经受45。C温度滥用条件。相对于同样方式制备的未经;徵波处理的巧克力片，经微波处理的巧克力片在热滥用条件下保持其形状方面优异，显示出良好的耐热性。实施例4.本实施例说明使用向日葵油进行的15g耐热巧克力样糖食片的生产。制备出包含26.4%向日葵油、70.6%山梨糖醇(30%水分)和3.1%PGPR的油包水型乳液。制备出含有51.1%糖、8.0%可可块(含55%脂肪)、4.0%可可脂、12.5%脱脂奶粉、4.8%乳清浓缩蛋白、0.7%大豆卵磷脂、18.8%向日葵油和0.1%香料的巧克力样糖食基料。将乳液在约30°C的温度下与非调温巧克力样糖食_14+混合，混合比例为13.2%乳液比85.5%巧克力样糖食浆料比1.3%向日葵油比0.1%香料。混合物的总体水分含量为2.8%。将混合物倒入具有24个模槽(每个模槽适合容纳大约15g)的巧克力片模盘中，在振动台上处理至分布均匀，同时保持温度在约28至约30°C。在冷却前，将模盘放在常规的16kW艰"皮隧道中约280秒钟；浇模巧克力片的内部温度大于约90°C。冷却到约16。C后，将经樣b皮处理的巧克力片脱才莫，并经受50°C温度滥用条件。经微波处理的巧克力样糖食在热滥用条件下能保持其形状，显示出良好的耐热性。可将各种香料掺入到这种方式生产的产品中，以提供不同的风味特征。权利要求1.一种制造耐热巧克力产品或耐热巧克力样糖食产品的方法，所述方法包括(1)提供(i)已与油包水型乳液混合的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料，或者(ii)增加了水分含量的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料；(2)将步骤(1)的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料进行浇模，形成浇模巧克力或巧克力样糖食浆料；(3)将该浇模巧克力或巧克力样糖食浆料进行冷却；(4)在冷却步骤(3)之前、过程中或之后，使该浇模巧克力或巧克力样糖食浆料进行微波处理，该微波处理足以提供耐热巧克力产品或耐热巧克力样糖食产品。2.权利要求1的方法，其中所述步骤(l)的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料的水分含量为约1.8%至约7%。3.权利要求1的方法，其中所述耐热巧克力产品或耐热巧克力样糖食产品为巧克力片、夹心巧克力片、果仁糖或挂糖衣巧克力产品的形式。4.权利要求2的方法，其中所述耐热巧克力产品或耐热巧克力样糖食产品为巧克力片、夹心巧克力片、果仁糖或桂糖衣巧克力产品的形式。5.权利要求1的方法，其中所述微波处理以约66至约11160kJ/kg的微波能量密度进行。6.权利要求2的方法，其中所述微波处理以约66至约11160kJ/kg的微波能量密度进行。7.权利要求1的方法，其中所述浇模巧克力浆料或巧克力样糖食浆料当进行4鼓波处理时的温度为约30°C。8.权利要求2的方法，其中所述浇模巧克力浆料或巧克力样糖食浆料当进行^t波处理时的温度为约30°C。9.一种生产耐热巧克力的方法，所迷方法包括(l)提供含有至少约1.8%水分的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料；(2)将步骤(1)的浆料进行浇模形成浇模巧克力；(3)冷却浇模巧克力，其中所述浇模巧克力在冷却步骤之前、过程中或之后进行微波处理，以在孩么波处理后基本上立即提供耐热巧克力。10.权利要求9的方法，其中所述巧克力浆料或巧克力样糖食浆料中的至少一部分水分从油包水型乳液获得。11.权利要求9的方法，其中所述步骤(l)的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料含有约1.8%至约3%的水分。12.权利要求10的方法，其中所述步骤(l)的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料含有约1.8%至约3%的水分。13.权利要求11的方法，其中所迷微波处理以约66至约11160kJ/kg的微波能量密度进行约5秒钟至约6分钟。14.权利要求12的方法，其中所述孩"皮处理以约66至约11160kJ/kg的微波能量密度进行约5秒钟至约6分钟。15.—种生产耐热巧克力的方法，所述方法包括(1)提供含有至少约1.8%水分的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料；(2)将步骤(l)的浆料进行浇模，形成浇模巧克力；(3)冷却浇模巧克力；(4)在冷却步骤之前、过程中或之后，将该浇模巧克力进行^:波处理，其中所述微波处理有效地将巧克力浆料的内部加热到约90°C至约135°C保持约5秒钟至约6分钟，从而在微波处理后基本上立即为巧克力提供耐热性。16.权利要求15的方法，其中所述浇模巧克力浆料的外部在賴:波处理过程中保持在约30°C或以下。17.权利要求15的方法，其中所述巧克力浆料或巧克力样糖食浆料含有约1.8%至约7%的水分。18.权利要求15的方法，其中所述巧克力浆料或巧克力样糖食浆料含有约1.8%至约3%的水分。19.权利要求16的方法，其中所述巧克力浆料或巧克力样糖食浆料含有约1.8%至约7%的水分。20.权利要求16的方法，其中所述巧克力浆料或巧克力样糖食浆料含有约1.8%至约3%的水分。21.权利要求15的方法，其中所述巧克力浆料或巧克力样糖食浆料中的至少一部分水分从油包水型乳液获得。22.权利要求16的方法，其中所述巧克力浆料或巧克力样糖食浆料中的至少一部分水分从油包水型乳液获得。23.权利要求18的方法，其中所述巧克力浆料或巧克力样糖食浆料中的至少一部分水分从油包水型乳液获得。24.权利要求20的方法，其中所述巧克力浆料或巧克力样糖食浆料中的至少一部分水分从油包水型乳液获得。25.权利要求15的方法，其中所述浇模巧克力浆料的内部通过樣允波处理加热到约100°C至约125°C。26.权利要求16的方法，其中所述浇模巧克力浆料的内部通过微波处理加热到约100。C至约125°C。27.权利要求18的方法，其中所述浇模巧克力浆料的内部通过樣i波处理加热到约100°C至约125°C。28.权利要求20的方法，其中所述浇模巧克力浆料的内部通过樣t波处理加热到约100°C至约125°C。29.权利要求15的方法，其中所述微波处理以约66至约11160kJ/kg的微波能量密度进行。30.;f又利要求16的方法，其中所述孩t波处理以约66至约11160kJ/kg的微波能量密度进行。全文摘要本发明涉及制造耐热巧克力产品或巧克力样糖食产品的方法，其中将(i)已与油包水型乳液混合的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料或(ii)增加了水分含量的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料进行浇模，然后在冷却之前、过程中和/或之后进行微波处理。耐热性基本上即刻形成，所获得的产品能经受高达约40℃或甚至50℃的温度而不失去其形状。本发明还涉及可通过该方法获得的产品。文档编号A23G7/02GK101119641SQ200580048211公开日2008年2月6日申请日期2005年12月20日优先权日2004年12月22日发明者S·辛伯格申请人:卡夫食品研发公司