专利名称：制造啤酒类的方法和用于制造啤酒类的大豆肽的制作方法
制造啤酒类的方法和用于制造啤酒类的大豆肽技术领域啤酒类具有类似于传统啤酒的浓郁的啤酒风味和强烈的口感，该啤酒类即使在使用具有低麦芽提取物含量的麦芽提取物时，通过在啤酒发酵过 程中添加大豆蛋白酶分解产物，具有稳定的品质。
背景技术：
啤酒主要通过"制麦芽、装料、发酵、陈贮、过滤和罐装"的步骤 来制造。更具体地说，挑选大麦并经浸泡和发芽来制造麦芽，接着除根、 干燥并贮藏。接着，将干燥的麦芽粉碎，将其浸渍在45~55°C的温水中以进行 糖化，将产生的麦芽醪过滤以得到麦芽汁，然后将啤酒花和其它必要的 材料添加到麦芽汁中。将麦芽汁煮沸并除去渣滓。将麦芽汁冷却至5 10°C，并添加酵母以产生发酵。将由此获得的未成熟啤酒与少量酵母在 约0°C的低温下(陈贮，后发酵)贮藏约1个月，然后过滤并装瓶或装 罐，得到成品啤酒。最近，随着消费者喜好的多样化，麦芽提取物浓度比传统啤酒低的 称为"发泡酒"或"杂酒"的低麦芽啤酒的需求在增加。当酿造该产品 时，麦芽提取物的量减少导致不稳定的酵母发酵，造成例如产品质量的 偏差的问题。此外，使用少量的麦芽提取物导致难于显示出传统啤酒与 生倶来浓郁的的风p未和强烈的口感，造成风味淡和不足。因此，希望开 发一种即使在低麦芽提取物含量下也能提供传统啤酒天然具有的风味 的技术。另一方面，通过用酶水解蛋白质得到的寡肽或多肽、其混合物，特 别是分子量相对低的寡肽，因其生物活性而变得引人注目。长期以来，已知通过水解蛋白质得到的具有相对大的平均分子量的 蛋白水解产物(多肽)具有乳化能力或起泡能力。例如，已知蛋白质分 解产物已应用到充气饮料中。专利文件1和专利文件2公开了通过把蛋白质水解产物添加到充气 饮料例如碳酸饮料而不是啤酒中，利用蛋白质的起泡能力来改进气泡或 保持形成的泡沫。然而，没有教导在啤酒酿造的步骤中添加蛋白质水解产物。还已知，特别是分子量相对低至中等的肽或其混合物可以促进乳酸 菌或酵母的发酵。酵母发酵。此外:专利文件4描述了 "寡:混合;勿不仅用于乳酸菌的发酵中，而且还可以用于酵母发酵、霉菌发酵、其它细菌性发酵或其混合发酵中"。然而，没有明确提及啤酒发酵。专利文件5还公开了用酵母发酵大豆肽，但没有提及啤酒发酵。 另一方面，还已知在用酵母发酵的酒精发酵步骤中使用蛋白质水解产物。例如，专利文件6关于"含有大豆肽的胡萝卜发酵饮料"，公开了"经纯化以便酒精含量低于1度的大豆肽溶液的酵母发酵液"。然而， 该文件没有公开像啤酒(啤酒或发泡酒)那样的具有该高酒精含量的饮 料，其中所采用的大豆肽仅描述为不含有残余糖的极其纯化的大豆肽。专利文件7涉及"类似非酒精啤酒饮料"。虽然其公开了 "纯化的 大豆肽的酵母发酵液"，但其产物是"酒精含量低于l度的类似非酒精 啤酒饮料"，它不是像本发明那样的具有高酒精含量的哞酒。另外，在 该文件中，发酵液的糖含量不减少以便抑制产物的酒精含量，并且使用 的大豆肽是经纯化的，具有极其低的糖含量。另一方面，已知蛋白质水解产物用在啤酒生产步骤中。例如，专利文件8公开了在主发酵的初期阶段前，将通过用碱性蛋 白酶水解植物蛋白获得的具有平均分子量200至4000的肽添加到要发 酵的原料液中，接着进行啤酒发酵。它不仅教导了促进肽的作用的发 酵，而且还教导了制造具有迄今为止在传统啤酒中不曾达到的风味的啤 酒。这是因为在制造中大量产生酒类令人喜好的酯或较高含量的酒精。 然而，该文件没有涉及使用含量降低的麦芽提取物制造啤酒的方法。此 外，用于酶分解的酶碱性蛋白酶是胞内蛋白酶，并且其分解产物不同于 用来源于曲霉属的酶产生的产物，其具有氨肽酶的活性。也就是说，本 发明利用其游离氨基酸的产生受到极大抑制的肽。专利文件9例示了作为发酵食品的啤酒。该文件还例示了用于衍生 自大豆的发酵食品中的蛋白质水解产物。然而，关于啤酒，该文件例示 了衍生自作为蛋白质水解产物的小麦面筋的蛋白质水解产物，其用以改 进终产物即陈贮啤酒的芳香特性，但没有公开有关大豆蛋白水解产物。另一方面，本申请/>开了许多涉及大豆肽的发明。例如，专利文件 IO提出了令人喜好的加香的寡肽混合物，其具有非常淡的苦味和良好的 风味，含有大量游离氨基酸，该混合物通过胞内蛋白酶和胞外蛋白酶同 时存在下水解蛋白质获得。 (参考文件)专利文件1JP39-14490 B专利文件2JP 63-3586 B专利文件3JP 8 -238066 A专利文件4JP6-40796 A专利文件5JP 8 -19392 A专利文件6JP4-341167 A专利文件7JP4-341168 A专利文件8JP9-47276 A专利文件9JP 2004 - 511241 T专利文件5JP 62一 143697 A发明内容本发明的目的是要提供一种制造啤酒的方法，以及适合于该方法的大豆蛋白肽，其中即使使用含量减少的麦芽提取物，也可以制造具有强 烈口感和浓郁的啤酒风味的啤酒类。本发明人等对解决上述问题已深入地进行了研究，发现在常规啤酒 酿造中使用的麦芽提取物浓度下，风味上没有显著的差别，但减少发酵 时使用的麦芽提取物浓度时，如果不添加麦芽提取物，则风味变坏。然而，本发明人等已发现，当添加大豆肽以补偿麦芽提取物浓度的 减少时，可以获得类似于在高麦芽提取物浓度下制造的啤酒。尤其是，本发明人等已发现当使用通过用具有高氨肽酶活性的来源 于曲霉属的酸性或中性酶水解大豆蛋白获得的大豆肽时，啤酒的风味变 得非常好。由此完成了本发明。即，本发明是一种制造啤酒的方法，包括把通过用来源于曲霉属的 酸性或中性酶水解大豆蛋白获得的大豆肽添加到要发酵的原料(此后， 有时也称为发酵原料)的步骤，然后进行酵母发酵。特别优选发酵原料的麦芽提取物浓度为9Brix或更低。发酵原料优选含有不是来源于麦芽提取物的可与酵母同化的碳 源。来源于曲霉属的酸性或中性酶的氨肽酶活性优选为10至5000单 位。优选使用15。/。TCA溶解率为45~ 100%且平均分子量为300~ 10000 的大豆肽。还优选使用含有1%或更多的游离氨基酸的大豆肽。此外，本发明是用于制造啤酒的大豆肽，其可通过用氨肽酶活性为 10至5000单位的来源于曲霉属的酸性或中性酶水解获得，该大豆肽的 15。/。TCA溶解率为45至100%、平均分子量为300至10000。该大豆肽 特别优选含有1%或更多的游离氨基酸。在本发明中，通过把用来源于曲霉属的酸性或中性酶水解大豆蛋白 获得的大豆肽添加到发酵的原料液中，即使在低麦芽提取物浓度下，也具体实施方式
本发明是一种制造啤酒的方法，包括使麦芽提取物进行酵母发酵， 其特征在于把通过用来源于曲霉属的酸性或中性酶分解大豆蛋白制备 的大豆肽添加到要进行酵母发酵的麦芽提取物中。对用于本发明中的发酵原料没有特别的限定，只要它们含有氮源和 碳源，并且可以被酵母同化。使用的氮源的实例包括氨基酸例如谷氨酸、谷氨酰胺等和铵盐或含 有它们的材料。使用的碳源的实例包括麦芽提取物、糖等。在本发明中，当使用麦芽提取物时，例如粉碎干燥的麦芽，将其浸 渍在45至55。C的温水中以进行糖化，将得到的糖化醪过滤以得到麦芽汁，将其稀释，然后使用。通常，用啤酒酵母酿造该麦芽汁(通常按总糖度测量时，糖度值为 10-16Brix),或者^巴大豆肽添加到该麦芽汁中，然后酿造。通过将该麦芽汁稀释到麦芽提取物浓度为9Brix或更低，或者通过 进一步将该麦芽汁稀释到麦芽提取物浓度为6Brix或更低，或进一步稀 释为4Bnx或更低，或者甚至没有麦芽汁来实施本发明。当麦芽提取物浓度为9Brix或更低，或者当不使用麦芽提取物时，
为了制造具有传统啤酒天然的浓郁啤酒风味的啤酒，优选补充可与啤酒 酵母同化的碳源，例如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等，并优选添加大豆肽。以相应于折光仪测量的糖度的增量0.5 9Brix，优选2 ~ 5Brix，更 优选2 3Brix来添加糖，由此可以把啤酒产品的酒精浓度调节到2~ 10 %，优选2~8%,更优选4~6%。
添加的大豆肽的量相对于用啤酒酵母发酵的发酵液为100 ~ 10000ppm，优选500 ~ 5000ppm，更优选1000 ~ 3000ppm。
还可以按照如下测量添加大豆肽来调节所需的最终口味根据相应 于所需口味(在10% ~16%的范围内)的一般的麦芽提取物浓度与实际 采用的麦芽提取物浓度(9%或更低)之间的Brix的差，每差lBrix,添 加100 ~ 800ppm大豆肽。
通过用来源于曲霉属的酸性或中性酶水解大豆蛋白获得用于本发 明中的大豆肽。
对用作酶的底物的大豆蛋白没有特别的限定，只要底物含有大豆蛋 白例如大豆球蛋白、大豆白蛋白等，其实例包括大豆分离蛋白、大豆浓 缩蛋白、大豆粉、豆乳、大豆乳清、豆渣等。
用于酶解的来源于曲霉属的酸性或中性酶的氨肽酶活性为10 ~ 5000单位，优选50~ 2000单位，更优选为100~ 800单位。
当该氨肽酶活性不足时，几乎不能获得能够产生游离氨基酸的大豆 肽，与此同时，产生具有强烈苦味的大豆肽。即使使用没有氨肽酶活性 的酶例如碱性蛋白酶来酶解大豆蛋白，产生的游离氨基酸的量也低至小 于1重量％。用产生的游离氨基酸的量低至小于约1重量％的这样的大 豆肽来代替麦芽提取物是不可能的。即，即使把具有低游离氨基酸含量 的大豆肽添加到具有低麦芽提取物浓度的液体中，然后用啤酒酵母酿造 时，也只能获得风味差的啤酒。
根据M.ELSODA等人的方法(Can丄Microbiol.Vo128,1982,1181 -) 测量氨肽酶活性，其中使用可商购的试剂L-亮氨酸对-硝酰苯胺(P-mtroanilide)作为底物，使酶与其在pH调节至7.0的磷酸盐緩冲液中反 应以释》丈对-硝酰苯胺，往其中添加30%醋酸，然后测量410nm处的吸 光度。酶的效力表示为每克酶每分钟消耗的每pmol的试剂的显色水平。
为了增加分解度，可以同时使用其它酶，特别是衍生自植物的木瓜 蛋白酶、菠萝蛋白酶、细菌内切蛋白酶。 用于本发明中的大豆肽的15y。TCA溶解率为45 ~ 100%，优选为 80 ~ 99.5%。该指标几乎与游离氨基酸成比例。为了用大豆蛋白代替麦芽提取 物，应该产生某一程度的低分子量成分，该指标也可以用于判断。通常，该TCA溶解率与肽的分子量相关。然而，在本发明中，因 为游离氨基酸含量高，高TCA溶解率本身并不意味着大部分大豆肽的 分子量低。也就是说，即使大部分大豆肽具有相同的分子量时，也会存 在具有高TCA溶解率的大豆肽可能含有大量游离氨基酸和可能具有低 平均分子量的情况。因此，平均分子量并不总是如上所述的起到本发明 的大豆肽的总分子量的指标的作用。虽然如此，本发明的大豆肽的平均 分子量可以为300 ~ 10000, ^尤选可以为600 ~ 3000。因此，用于本发明的大豆肽的游离氨基酸的含量为1%或更多，优 选为4%或更多，更优选为9%或更多。在本发明中，可以采用已知的酿造工序作为制造啤酒的方法。例如，稀释麦芽汁，例如用水稀释或者不使用麦芽汁，把麦芽提取 物含量调节到9Brix或更低。然后添加糖例如蔗糖等作为碳源的补充， 接着与啤酒花等一起添加大豆肽。将混合物煮沸。除去杂质例如哞酒 花，冷却至10 30。C后，添加酵母以进行发酵，由此制造啤酒。如上所描述的，通过减少麦芽提取物和使用大豆肽代替麦芽提取 物，由于本发明大豆肽的高TCA溶解率和高游离氨基酸含量，因此提 高了产率，降低了制造成本，同时制造出风味更浓郁的啤酒。实施例下面的实施例是本发明实施方式的说明。 制造实施例1 (含有11%游离氨基酸的大豆肽)制备10kg大豆分离蛋白(Fuji Oil有限公司制造的NEWFUJIPRO -R)的pH7.0的8%水溶液并与具有肽酶活性(200单位/ml)的0.2kg 蛋白酶(由Amano Enzyme公司制造的蛋白酶A)反应，以在50。C下 进行水解5小时(15。/。TCA溶解率85%),接着在145。C下杀菌10 秒。之后立即用喷雾干燥机将产物干燥，得到粉末。由氨基酸分析仪(日立Model L- 8500)测量的产物的游离氨基酸 含量为11%。
制造实施例2 (含有12.5%游离氨基酸的大豆肽)用氢氧化钾将10kg大豆分离蛋白(Fuji Oil有限公司制造的 NEWFUJIPRO - R)的5%水溶液调节至pH为7.5,然后与具有肽酶活 性(200单位/ml)的O.lkg蛋白酶(由Amano Enzyme公司制造的蛋白 酶A)和具有肽酶活性(600单位/ml)的0.2kg蛋白酶(由Amano Enzyme 公司制造的蛋白酶M)反应，以在55。C下进行水解5小时(15%TCA 溶解率95% ),接着在150°C下杀菌45秒。之后立即用喷雾干燥机将产物干燥，得到粉末。由氨基酸分析仪(日立Model L- 8500)测量的产物的游离氨基酸 含量为12.5%。制造实施例3(含有7%游离氨基酸的大豆肽)使10kg大豆分离蛋白(Fuji Oil有限公司制造的NEWFUJIPRO-R)的pH = 7.0的8%水溶液与具有肽酶活性(200单位/ml)的0.05kg 蛋白酶(由AmanoEnzyme公司制造的蛋白酶A)和几乎不具有肽酶活 性(10单位/ml或更低)的2.0kg蛋白酶(由Amano Enzyme公司制造 的PROLEATHER )反应，以在55°C下进行水解5小时(15 % TCA溶解 率87%),接着在M5。C下杀菌10秒。之后立即用喷雾千燥机将产 物干燥，得到粉末。由氨基酸分析仪(日立Model L- 8500 )测量的产物的游离氨基酸 含量为7n/Q。制造实施例4 (含有2%游离氨基酸的大豆肽)使10kg大豆分离蛋白(Fuji Oil有限公司制造的NEWFUJIPRO-R)的pH = 7.0的8%水溶液与具有肽酶活性(200单位/ml)的0.018kg 蛋白酶(由AmanoEnzyme公司制造的蛋白酶A)和几乎不具有肽酶活 性(10单位/ml或更低)的0.18kg蛋白酶(由AmanoEnzyme公司制造 的PROLEATHER )反应，以在55°C下进行水解5小时(15 % TCA溶解 率75%)，接着在145。C下杀菌10秒。之后立即用喷雾干燥机将产 物干燥，得到粉末。由氨基酸分析仪(日立Model L- 8500 )测量的产物的游离氨基酸 含量为2%。
制造实施例5 (含有0.7%游离氨基酸的大豆肽)用氢氧化钾将10kg大豆分离蛋白(Fuji Oil有限公司制造的 NEWFUJIPRO - R )的8。/。水溶液调节至pH-9.0,然后与几乎不具有肽 酶活性(10单位/ml或更低)的0.2kg蛋白酶(由Amano Enzyme公司 制造的PROLEATHER )反应，以在58。C下进行水解5小时(15 % TCA 溶解率75% )，接着在145。。下杀菌10秒。之后立即用喷雾干燥机 将产物干燥成粉末。由氨基酸分析仪(日立Model L- 8500 )测量的产物的游离氨基酸 含量为0.7%。对比实施例1 ( 13Brix麦芽提取物浓度)用5倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽提取物(Muntons )调节 至13Brix，然后添加蔗糖调节至15Brix。将所得液体煮沸30分钟并冷 却至18°C。添加酵母(Muntons)并在18°C的恒温箱内进行酿造5天。 然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风味。因此，获得的13Brix麦芽提取物浓度的哞酒发酵产物比下面对比实 施例2所描述的10Brix麦芽提取物浓度的啤酒发酵产物更可口 。对比实施例2 ( 10Brix麦芽提取物浓度)用7倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽提取物(Muntons)调节 至10Brix，然后添加蔗糖调节至12Brix。将所得液体煮沸30分钟并冷 却至18。C。添加酵母(Muntons)并在18°C的恒温箱内进行酿造5天。 然后确定风^^未。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风1^。因此，获得的10Brix麦芽提取物浓度的啤酒发酵产物具有浓郁的香 味和口感，其是啤酒的风味。对比实施例3 (7Brix麦芽提取物浓度)用10倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽提取物(Muntons)调 节至7Brix，然后添加蔗糖调节至9Brix。将所得液体煮沸30分钟并冷 却至18。C。添加酵母(Muntons)并在18°C的恒温箱内进行酿造5天。 然后确定风^i。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风^^木。因此，当用水将麦芽汁的麦芽提取物浓度稀释至7.0Brix时，口感 变得淡和差，酒度太低而不能显示出足够的可饮用性，与相应的普通麦 芽汁的对比实施例2相比，口感和味道变得不够。实施例1 (制造实施例1的1000ppm大豆肽)和对比实施例3—样，用IO倍的水稀释，将可商购的7SBrix麦芽 提取物(Muntons)调节至7Brix，然后添加蔗糖调节至9Brix。往所得 麦芽汁中添加按照和制造实施例1相同方式制备的浓度1000ppm大豆 肽。将所得混合物煮沸30分钟并冷却至18°C。添加酵母(Muntons)并 在18°C的恒温箱内进行酿造5天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风味。与口感淡和差，酒度太低而不能显示出足够的可 饮用性，而且口感和味道不够的对比实施例3的啤酒形成对比的是，所 得产品具有浓郁的口感和香味、醇厚和醇和的饮用性。 对比实施例4 (5Brix麦芽提取物浓度)用15倍的水稀释，将可商购的7SBrix麦芽提取物(Muntons)调 节至5Brix,然后添加蔗糖调节至7Brix。将所得液体煮沸30分钟并冷 却至18°C。添加酵母(Muntons)并在18。C的恒温箱内进行酿造5天。 然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风味。与对比实施例3相比胶，由此由5.0Brix麦芽提取物浓度获得的酿 造产品具有淡和差的口感，酒度太低而不能显示出足够的口感、味道和 风味的可饮用性，导致完全没有滋味的产品。实施例2 ( 1000ppm大豆肽)和对比实施例4一样，用15倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽 提取物(Muntons)调节至5Brix，然后添加蔗糖调节至7Brix。然后添 加按照和制造实施例1相同方式制备的浓度1000ppm大豆肽。将所得混 合物煮沸30分钟并冷却至18°C。添加酵母(Muntons)并在18。C的恒 温箱内进行酿造5天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确 定风味。与对比实施例4相比，所得产品具有浓郁的口感和香味、醇厚和醇 和的饮用性。对比实施例5 (4Brix麦芽提取物浓度)
用20倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽提取物(Muntons )调 节至4Bnx,然后添加蔗糖调节至6Brix。将所得液体煮沸30分钟并冷 却至18°C。添加酵母(Muntons)并在18°C的恒温箱内进行酿造5天。 然后确定风^^未。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风^^木。所得产品具有类似于对比实施例4产品的趋向。 对比实施例6 (3.3Brix麦芽提取物浓度)用25倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽提取物(Muntons)调 节至3.3Brix,然后添加蔗糖调节至5.3Brix。将所得液体煮沸30分钟并 冷却至18。C。添加酵母(Muntons)并在18°C的恒温箱内进4亍酿造5 天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风味。所得产品具有类似于对比实施例4产品的趋向，但没有滋味。 对比实施例7 (2.8Brix麦芽提取物浓度)用30倍的水稀释可商购的75Brix麦芽提取物(Muntons),然后 丟掉。所得产品具有酒精的风味，但没有可口性。实施例3 ( 1000ppm大豆肽)和对比实施例7—样，用30倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽 提取物(Muntons)调节至2.8Brix,然后添加蔗糖调节至7Brix。然后添 加按照和制造实施例l相同方式制备的浓度1000ppm大豆肽。将所得液 体煮沸30分钟并冷却至18。C。添加酵母(Muntons)并在18。C的恒温 箱内进行酿造5天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定 风味。与实施例2相比，口感似乎不太浓郁，但获得了具有醇和的饮用性的口卑酒风p未。对比实施例8 (2.2Brix麦芽提取物浓度)用40倍的水稀释，将可商购的7SBrix麦芽提取物(Muntons)调 节至2.2Brix,然后添加蔗糖调节至4.2Brix。将所得液体煮沸30分钟并 冷却至18°C。添加酵母(Muntons)并在18°C的恒温箱内进行酿造5 天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风p未。该产品具有酒精风味，但没有可口性。
对比实施例9 ( 1.8Brix麦芽提取物浓度)用50倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽纟是取物(Muntons )调 节至1.8Brix，然后添加蔗糖调节至3.8Brix。将所得液体煮沸30分钟并 冷却至18。C。添加酵母(Muntons)并在18°C的恒温箱内进4亍酿造5 天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风味。该产品没有可口性。实施例4 ( 1000ppm大豆肽)和对比实施例9一样，用50倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽 提取物(Muntons)调节至1.8Brix，然后添加蔗糖调节至7Brix。然后添 加按照和制造实施例l相同方式制备的浓度1000ppm大豆肽。将所得混 合物煮沸30分钟并冷却至18°C。添加酵母(Muntons)并在18。C的恒 温箱内进行酿造5天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确 定风味。虽然其口感似乎比实施例3的淡，但获得了具有舒畅和醇和的饮用 性的啤酒风味。实施例5 ( 3000ppm大豆肽)和对比实施例9一样，用50倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽 提取物(Muntons)调节至1.8Brix,然后添加蔗糖调节至7Brix。然后添 加按照和制造实施例l相同方式制备的浓度3000ppm大豆肽。将所得混 合物煮沸30分钟并冷却至18°C。添加酵母(Muntons)并在18。C的恒 温箱内进行酿造5天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确 定风味。与实施例4相比，口感和香味更浓郁，获得了具有味道、醇和和柔 和的饮用性的啤酒风味。实施例6 (含有12.5%制造例2的游离氨基酸的1000ppm大豆肽)和对比实例4一样，用15倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽提 取物(Muntons)调节至5Brix,然后添加蔗糖调节至7Bnx。然后添加 按照和制造实施例2相同方式制备的浓度1000ppm大豆肽。将所得混合 物煮沸30分钟并冷却至18°C。添加酵母(Muntons)并在18。C的恒温 箱内进行酿造5天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风味。与对比实施例4不具有可口性不同，口感和香味浓郁，获得了具有 味道、醇和和柔和的饮用性的啤酒风味。实施例7 (含有7%制造例3的游离氨基酸的1000ppm大豆肽)和对比实例4一样，用15倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽提 取物(Muntons)调节至5Brix，然后添加蔗糖调节至7Brix。然后添加 按照和制造实施例3相同方式制备的浓度1000ppm大豆肽。将所得混合 物煮沸30分钟并冷却至18°C。添加酵母(Muntons)并在18。C的恒温 箱内进行酿造5天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定 风味。和实施例6的趋向一样，口感和香味浓郁，获得了具有味道、醇和 和柔和的饮用性的啤酒风味。实施例8 (含有2%游离氨基酸的1000ppm大豆肽)和对比实例4一样，用15倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽提 取物(Muntons)调节至5Brix,然后添加蔗糖调节至7Brix。然后添加物煮沸30分钟并冷却至18°C。添加酵母(Muntons)并在18。C的恒温 箱内进行酿造5天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风味。虽然产品具有类似于实施例6的趋向，但醇和度有些减少，后味趋 于残留，但可以获得可口的啤酒风味。对比实施例10 (含有0.7%制造例4的游离氨基酸的1000ppm大豆肽) 和对比实例4一样，用15倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽提 取物(Muntons)调节至5Brix,然后添加蔗糖调节至7Brix。然后添力口物煮沸30分钟并冷却至18°C。添加酵母(Muntons)并在18。C的恒温 箱内进行酿造5天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定风味。
与其它含有大豆肽的实施例相比，该产品具有平衡性差的口感，醇 和的饮用性丧失。在嘴中残留大量粗糙的风味。因此，该产品具有明显 不同于其它实施例的风味趋向。实施例9 (含有15.3%游离氨基酸的1000ppm大豆肽)和对比实例9一样，用50倍的水稀释，将可商购的75Brix麦芽提 取物(Muntons)调节至1.8Brix,然后添加蔗糖调节至7Brix。然后添加 按照和制造实施例2相同方式制备的浓度1000ppm大豆肽。将所得混合 物煮沸30分钟并冷却至18。C。添加酵母(Muntons)并在18。C的恒温 箱内进行酿造5天。然后确定风味。通过含一口啤酒，然后吐出来确定 风味。与对比实施例9的风味不同，获得了具有舒畅、醇和和柔和的饮用 性的啤酒风味。工业实用性根据本发明，即使以减少量的麦芽提取物浓度，也可以制造具有类 似于那些具有高麦芽提取物浓度的啤酒。由于使用的麦芽汁的量可以通过使用大豆肽来减少，因此提高了产 率而降低了制造成本，同时通过使用本发明的大豆肽肯定可以荻得醇和 和柔和的可饮用性，因此可以提供在仅有舒畅特性的传统啤酒中不能发 现的啤酒风p木。
权利要求
1. 一种制造啤酒类的方法，包括把通过用来源于曲霉属的酸性或中 性酶水解大豆蛋白获得的大豆肽添加到要发酵的原料中，然后进行酵母 发酵的步骤。
2. 根据权利要求1的方法，其中要发酵的原料的麦芽提取物浓度为 9Brix或更低。
3. 根据权利要求1的方法，其中要发酵的原料含有不是来源于麦芽 提取物的可与酵母同化的碳源。
4. 根据权利要求1的方法，其中来源于曲霉属的酸性或中性酶的氨 肽酶活性为10 - 5000单位。
5. 根据权利要求1的方法，其中大豆肽的15y。TCA溶解率为45-100%,平均分子量为300- 10000。
6. 根据权利要求5的方法，其中大豆肽含有1%或更多的游离氨基酸。
7. —种用于制造啤酒类的大豆肽，可通过用来源于曲霉属的氨肽酶 活性为10 - 5000单位的酸性或中性酶水解得到，该大豆肽1V/。TCA溶 解率为45 - 100%,平均分子量为300- 10000。
8. 根据权利要求7的大豆肽，其含有1%或更多的游离氨基酸。
全文摘要
本发明意在提供一种方法，通过该方法，即使以减少量的麦芽提取物浓度，也可以制造具有强烈的口感和浓郁啤酒风味的啤酒。即，提供一种制造啤酒的方法，其特征在于把通过用来源于曲霉属的酸性或中性酶水解大豆蛋白获得的大豆肽添加到要发酵的原料中，然后进行酵母发酵。因此，即使在麦芽提取物浓度为9Brix或更低的浓度下，也可以制造具有浓郁啤酒风味的啤酒。
文档编号C12C5/00GK101124314SQ20058004852
公开日2008年2月13日 申请日期2005年12月21日 优先权日2004年12月21日
发明者中森俊宏 申请人:不二制油株式会社