专利名称：以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法
技术领域：
以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法，属于虾加工和调味料制备技术领域。
背景技术：
虾是一种具有独特风味的食物，它除具有丰富的营养之外，还具有四十多种生香成份，因此亦是一种天然的、具有保健作用的调味珍品。关于虾味的调味料主要有虾油、虾酱、虾香料、虾调味汁、虾味酱油等。
虾油是典型的发酵型虾味调味料，是以新鲜小虾或虾头为原料经过5-6个月的发酵后所产生的一层清油再经烧煮至沸、冷却沉淀后所得到的产品；虾酱是先经盐渍再经发酵的虾味调味料，发酵时间比虾油要短，一般在一个月左右；也有以对虾头为原料，先用热水进行抽提，再对经过滤后得到的滤渣进行蛋白酶水解，最后将水解液进行合并、调配并经干燥研细后而得到的虾味粉；但更多的虾调味料是直接对虾或者虾加工的下脚料进行干燥、粉碎而制得。上述这些产品的共同特点是工艺简单、技术水平低、生产周期较长并且产品风味不饱满。
发明内容
本发明的目的是提供一种以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法，以虾或虾加工所产生的下脚料为主要原料，加水配浆液后，选用合适的蛋白酶进行酶解，灭酶处理并去除残渣后，再添加还原糖、氨基酸等其他辅助材料并经合适条件下的热反应(主要是美拉德反应)来生产一种生产周期相对较短、生产成本相对较低、品质稳定、风味醇厚、饱满、逼真的虾味调味料。
本发明的技术方案热反应型虾味调味料产品的制备工艺为1)虾原料加水配浆液以虾或虾加工所产生的下脚料为原料，经打浆或干燥后进行粉碎处理，并于酶解前加入一定量的水，使其中干物质的含量以质量计为8％-40％，原料颗粒细度介于20-80目；2)酶解反应对上述浆液进行加酶水解，选用风味酶(Flavourzyme)、诺和蛋白酶(Protamex)、中性蛋白酶(Neutrase)、碱性蛋白酶(Alcalase)、木瓜蛋白酶(Papain)五种蛋白酶单独或复合使用，以实测浆液中蛋白质的含量为基础，酶的添加量为10-500U/G蛋白，在30-60℃条件下酶解20-300分钟，使原料中蛋白质的水解度达到15％-30％；3)灭酶和除渣对上述水解液进行灭酶处理，然后经过滤或离心分离，取清液备用；4)美拉德反应往上述经水解所获得的清液中添加还原糖和氨基酸，添加或不添加硫胺素、抗坏血酸和/或牛磺酸作为辅料，在100-120℃条件下反应30-120分钟，获得基本调味料；添加还原糖的量以虾水解蛋白质质量计为1％-20％，所说还原糖包括单糖、二糖、低聚糖等中的一种或几种；添加氨基酸的量为以虾水解蛋白质质量计为0.5％-10％的单体或复合氨基酸；添加或不添加硫胺素的量以虾水解蛋白质质量计为0-5％；添加或不添加抗坏血酸的量以虾水解蛋白质质量计为0-3％；添加或不添加牛磺酸的量以虾水解蛋白质质量计为0-2％；5)呈味调配对上述所得到的基本调味料进行或不进行呈味调配，调配时所使用的成分包括以基本调味料质量计为0.5％-5％的食盐、0.5％-5％的味精和/或0.5％-5％的鸡精、0.1％-5％的葱粉、0.1％-5％的姜粉并充分混合均匀即为热反应型虾味调味料；6)计量包装将5)中所获得的虾味调味料经称量、包装后进行杀菌处理，即为成品。
本发明的有益效果本发明拟以虾或虾加工下脚料为主要原料，经酶解后得到虾蛋白水解液，再添加还原糖和氨基酸等其他辅助材料并经较高温度下的反应后，生产一种味道醇厚、饱满的虾味调味料。
按本发明所描述的工艺生产的热反应(主要是美拉德反应)型虾味调味料，克服了传统的虾味调味料生产周期长、风味成分含量低且不稳定、生产成本相对较高等缺陷。
具体实施例方式
实施例11)以新鲜全虾为主要原料，加入全虾/水以质量计为1∶2的水后，经打浆处理并于酶解前再加入一定量的水，使其中干物质的含量以质量计在8％、原料颗粒细度为40目；2)选用风味酶作为水解用酶，其添加量为10U/G虾蛋白质，在30℃条件下作用300分钟，使原料中蛋白质的水解度达到30％；3)对上述水解液进行灭酶处理，然后经过滤或离心分离，取清液备用；4)往上述经水解所获得的清液中加入以虾水解蛋白质质量计为1％的葡萄糖、以虾水解蛋白质质量计为2.5％的甘氨酸，添加以虾水解蛋白质质量计为0.1％的硫胺素、3％的抗坏血酸、1％的牛磺酸等辅助配料，在100℃条件下反应120分钟，获得基本调味料；5)对4)中所得到的基本调味料不进行最终调配，直接作为热反应型虾味调味料。
6)计量包装将5)中所获得的虾味调味料经称量、包装后进行杀菌处理，即为成品。
实施例21)以虾加工所产生的下脚料为主要原料，经干燥后进行粉碎处理并于酶解前加入一定量的水，使其中干物质的含量以质量计在40％、原料颗粒细度为20目；2)选用诺和蛋白酶和中性蛋白酶按质量比为1∶1进行复合，酶的添加量为200U/G虾蛋白质，在60℃条件下作用20分钟，使原料中蛋白质的水解度达到15％；3)对上述水解液进行灭酶处理，然后经过滤或离心分离，取清液备用；4)往上述经水解所获得的清液中加入虾水解蛋白质以质量计为20％的木糖+果糖；虾水解蛋白质以质量计为10％的精氨酸+丙氨酸，添加以虾水解蛋白质质量计为3％的抗坏血酸、2％的牛磺酸等辅助配料，不添加硫胺素，在120℃条件下反应30分钟，获得基本调味料；5)对4)中所得到的基本调味料进行最终调配，调配时所使用的成分为以基本调味料质量计为0.5％的食盐、5％的味精和0.5％的鸡精、5％的葱粉、5％的姜粉等呈味成分并充分混合均匀即为热反应型虾味调味料。
6)计量包装将5)中所获得的虾味调味料经称量、包装后进行杀菌处理，即为成品。
实施例31)以虾肉为主要原料，加入虾肉/水以质量计为1∶2的水后，经打浆处理并于酶解前再加入一定量的水，使其中干物质的含量以质量计在25％、原料颗粒细度为80目；2)选用风味酶、诺和蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶五种蛋白酶复合使用，每种酶的添加量为100U/G蛋白质，在45℃条件下作用150分钟，使原料中蛋白质的水解度达到25％；3)对上述水解液进行灭酶处理，然后经过滤或离心分离，取清液备用；4)往上述经水解所获得的清液中加入以虾水解蛋白质质量计为10％的低聚果糖、以虾水解蛋白质质量计为0.5％的谷氨酸，不添加硫胺素、抗坏血酸和牛磺酸，在110℃条件下反应60分钟，获得基本调味料；5)对4)中所得到的基本调味料进行调配，调配时所使用的成分为以基本调味料质量计为5％的食盐、0.1％的葱粉、0.1％的姜粉等呈味成分，不添加味精和鸡精，充分混合均匀即为热反应型虾味调味料。
6)计量包装将5)中所获得的虾味调味料经称量、包装后进行杀菌处理，即为成品。
权利要求
1.一种热反应型虾味调味料的制备方法，其特征是制备工艺为1)虾原料加水配浆液以虾或虾加工所产生的下脚料为原料，经打浆或干燥后进行粉碎处理，并于酶解前加入一定量的水，使其中干物质的含量以质量计为8％-40％，原料颗粒细度介于20-80目；2)酶解反应对上述浆液进行加酶水解，选用风味酶诺和蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶五种蛋白酶单独或复合使用，以实测浆液中蛋白质的含量为基础，酶的添加量为10-500U/G蛋白，在30-60℃条件下酶解20-300分钟，使原料中蛋白质的水解度达到15％-30％；3)灭酶和除渣对上述水解液进行灭酶处理，然后经过滤或离心分离，取清液备用；4)美拉德反应往上述经水解所获得的清液中添加还原糖和氨基酸，添加或不添加硫胺素、抗坏血酸和/或牛磺酸作为辅料，在100-120℃条件下反应30-120分钟，获得基本调味料；添加还原糖的量以虾水解蛋白质质量计为1％-20％，所说还原糖包括单糖、二糖、低聚糖中的一种或几种；添加氨基酸的量以虾水解蛋白质质量计为0.5％-10％的单体或复合氨基酸；添加或不添加硫胺素的量以虾水解蛋白质质量计为0-5％；添加或不添加抗坏血酸的量以虾水解蛋白质质量计为0-3％；添加或不添加牛磺酸的量以虾水解蛋白质质量计为0-2％；5)呈味调配对上述所得到的基本调味料进行或不进行呈味调配，调配时所使用的成分包括以基本调味料质量计为0.5％-5％的食盐、0.5％-5％的味精和/或0.5％-5％的鸡精、0.1％-5％的葱粉、0.1％-5％的姜粉并充分混合均匀即为热反应型虾味调味料；6)计量包装将5)中所获得的虾味调味料经称量、包装后进行杀菌处理，即为成品。
全文摘要
以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法，属于虾加工和调味料制备技术领域。本发明以虾或虾加工所产生的下脚料为主要原料，加水配浆液后，选用合适的蛋白酶进行酶解，灭酶处理并去除残渣后，再添加还原糖、氨基酸等其他辅助材料并经合适条件下的热反应——主要是美拉德反应制备得到一种热反应型虾调味料产品。本发明的优点是生产周期相对较短、生产成本相对较低、品质稳定、风味醇厚、饱满、逼真。
文档编号A23L1/226GK1806685SQ20061003823
公开日2006年7月26日 申请日期2006年2月8日 优先权日2006年2月8日
发明者张连富 申请人:江南大学