专利名称：全蛋液保鲜加工方法
技术领域：
本发明涉及一种禽蛋的全蛋液保鲜加工方法。
背景技术：
现有禽蛋的保鲜技术，几乎都是靠改善原蛋的存放条件来达到保鲜的目的。如存放在低温库，可以延长蛋的保鲜时间；有的采用将保鲜剂涂抹在蛋壳外表的方法，来实现保鲜。也有将蛋浸泡在液体中进行保存的。虽然，以上方法能不同程度解决保鲜问题，但是由于蛋壳外表污物较多，这些方法难以抑制微生物对蛋的侵入，不能达到理想的保鲜效果。同时，蛋的壳体容易破损，不易进行长途运输。
发明内容
本发明提供一种能较长间保持蛋内溶物基本性状不变的，全蛋液保鲜加工方法。
本发明方案依次包含以下步骤清除蛋壳外杂物；用远红外线照射鲜蛋；打开鲜蛋，将全蛋液装入耐高温无菌食品包装袋中，并抽真空封口；微波杀菌；紫外线消毒。
本发明最大限度地保持原蛋内溶物的基本性状不变，通过消毒、杀菌等方式，减少了微生物对全蛋液的侵入，杜绝蛋壳外表的污物对蛋内溶物的污染，抑制了蛋内微生物的繁殖，明显增长了保鲜时间。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。首先按鲜蛋批次进行清洗，去除蛋壳外粘附的粪便和污物；将清洗好的鲜蛋进行远红外照射消毒，同时，使鲜蛋外壳水分蒸发，以保证进入下一工序时，蛋壳外无滴水，减少污染机会；用手工或打蛋机打蛋，将蛋内溶物倒入包装袋中。包装袋可采用耐高温的2层8丝-3层12丝的无菌食品塑料袋，每袋一般装两枚全蛋液，约80-100克。全蛋液装袋后封口并抽真空；由于全蛋液常含有大肠肝菌，沙门氏菌等细菌，为保证全蛋液的卫生要求，同时减少对蛋白质的破坏，采用微波杀菌。传统的食品杀菌方法是热力杀菌法，由于全蛋液粘度高不存在热对流现象，只能依靠热的传导方式传热。这样，全蛋液的中心部位的升温速度很慢，导致色、香、味、营养成份和口感等因经长时间加温和受热过度，而发生难以避免的蛋白质变化，使全蛋液很难保持原有特点。而微波穿透能力强，能传入到全蛋液内部，微波能量被全蛋液吸收转换成热能，热能对全蛋液进行加热。这加热方式实质上是无温度梯度加热，全蛋液内外的温度相差较小。因此，使用微波加热全蛋液进行杀菌，具有加热均匀、热转换效率高、加热时间短的优点，能最大限度保证全蛋液的品质不被改变。全蛋液中污染的微生物的细胞在微波场的作用下，其分子也被极化并作高频振荡，产生热效应而使温度升高，温度的快速升高，使其蛋白质结构发生变化，从而失去生物活性，使菌体死亡或受到严重干扰而无法繁殖。微波还会使微生物在其生命化学过程中所产生的大量电子、离子和带电粒子的生物性排列组合状态和运动规律发生改变，即使微生物的生理活性物质发生变化。同时，微波电场也会使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使细胞的正常代谢功能受到干扰破坏，使微生物细胞赖以生存的水份活度降低，破坏微生物的生存环境。另外，微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢健松驰、断裂和重新组合，诱发基因突变，染色体畸变，从而中断细胞的正常繁殖能力。因此，微波杀菌能达到巴氏消毒法和其它常规加热杀菌法无法达到的效果。通常对两枚全蛋液用微波能P30进行1分钟40℃的处理；用微波杀毒后，再用紫外线照射包装袋15分钟，进行表面消毒后即可装箱。食用时，可将包装袋直接放入锅内煮熟全蛋液后，打开包装袋即可食用。也可打开包装袋倒出全蛋液，和鲜蛋一样进行各种烹饪。
本发明在全蛋液的处理过程中，未添加任何保鲜剂、杀菌剂和其它添加剂，蛋黄、蛋清分明透亮，基本保持了原有禽蛋的天然属性。由于无蛋壳，不怕碰撞，特别适合长途运输，大大降低了运输成本。试验一在37℃温度下，曝晒6小时，本发明全蛋液基本无变化；而鲜蛋组织变化明显，蛋黄散黄，蛋黄、蛋清模糊混合，蛋内溶物变稀。试验二在22℃-30℃的相同条件下，保存30天后进行检验。本发明全蛋液基本无异常变化；而鲜蛋蛋黄变稀，蛋黄、蛋清模糊混合，溶体变泄，蛋黄膜破裂，溶体变质。
权利要求
1.一种全蛋液保鲜加工方法，它依次包含以下步骤清除蛋壳外杂物；用远红外线照射鲜蛋；打开鲜蛋，将全蛋液装入耐高温无菌食品包装袋中，并抽真空封口；微波杀菌；紫外线消毒。
全文摘要
本发明涉及一种禽蛋的全蛋液保鲜加工方法。依次包含以下步骤清除蛋壳外杂物；用远红外线照射鲜蛋；打开鲜蛋，将全蛋液装入包装袋中，并抽真空封口；微波杀菌；紫外线消毒。本发明最大限度地保持原蛋内溶物的基本性状不变，通过消毒、杀菌等方式，减少了微生物对全蛋液的侵入，杜绝蛋壳外表的污物对蛋内溶物的污染，抑制了蛋内微生物的繁殖，明显增长了保鲜时间。
文档编号A23L3/00GK1927069SQ20061004835
公开日2007年3月14日 申请日期2006年9月26日 优先权日2006年9月26日
发明者常凤亮 申请人:长治市绿色生物发展中心