专利名称：：一种乳化预消化大米蛋白及其制备方法和应用的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种大米蛋白，更具体地说，本发明涉及一种乳化预消化大米蛋白，同时本发明还涉及一种所述大米蛋白的制备方法及其在食品中的应用。背条技术大米蛋白具有优良的营养价值，其营养价值远远高于小麦蛋白、大豆蛋白等，虽然赖氨酸含量有所限制，但却大大高于其它谷类，氨基酸组分比较合理；大米蛋白生物价和蛋白质效用比率较高，大米蛋白的低过敏性使之非常适合作为婴儿或者其他特殊人群的食品；近年来国外研究表明，大米蛋白还具有潜在的医疗保健作用。研究表明经过处理得到的高纯度的大米蛋白与酪蛋白相比，具有较显著的降低血清胆固醇的作用。由于大米蛋白的品质是公认的谷类蛋白中的上佳者，所以研究的人员也比较多，如中国专利申请号(03134973.0)、(200410039303.0)、(03134672.0)及(02153853.0)等。其中，除中国专利申请(02153835.0)之外的各项专利都是在制取大米淀粉的同时，回收和精制大米蛋白，由该法提取的大米蛋白因未经加热变性和酶解而不利于人体的消化和吸收。此外，该类提取大米蛋白工艺，受制于下列因素a.必须与大米淀粉生产或应用相匹配；b.需消耗大量的水资源，同时产生数量巨大的工业废水。中国专利申请(02153853.0)从米糟中提取大米蛋白的新工艺它提出了用复合酶从米糟中提取大米蛋白的方法，但该法在酶法处理米糟后，仍沿用了碱溶酸沉法工艺，生产与操作过程繁琐，且需消耗大量的酸碱和水，对蛋白本身和环境也有污染。近年来，市场上出现了一种预消化大米蛋白，该蛋白为大米原料，经浸泡、磨浆后，用a-淀粉酶在50-105X:条件下，降解大米中的淀粉为可水溶的糊精或多糖，并使蛋白受热变性、絮凝，再应用过滤等手段实现固液分离，得到预消化大米蛋白。该工艺生产的预消化大米蛋白成本极低，便于在淀粉糖及味精等生产企业实施。但该大米蛋白存在下述缺陷a.产品的砂砾感十分明显，影响口感b.产品不溶于水，也不能在水中保持较好的分散状态，限制了该产品的用途。
发明内容本发明主要针对上述大米蛋白所存在的缺陷，提供一种乳化预消化大米蛋白，该大米蛋白经过乳化后，在水中呈悬浊液、乳浊液状态，入口细腻，无强烈的砂砾感，既可以制作成固体饮料进行饮用，也可以加工成保健食品或食品添加剂；此外本发明还提供该大米蛋白的制备方法，用该方法生产的乳化预消化大米蛋白在水中呈悬浊液、乳浊液状态并且该方法工艺过程简单，成本低廉，产品纯度不因乳化过程而改变。本发明的上述技术成就是通过以下技术方案得以实施的一一种乳化预消化大米蛋白，该大米蛋白可由下述方法制备获得以预消化大米蛋白为原料，将其和经过稀释剂稀释后的乳化剂充分混合，其中稀释剂和乳化剂的摩尔比为520:1;将上述经过混合的混合物在60卯。C的条件下烘千16小时形成一级稀释料；其中一级稀释料中乳化剂的重量百分比为520%，在上述制备一级稀释料加入乳化预消化大米蛋白充分混合形成二级稀释料，其中二级稀释料中乳化剂的重量百分比为1~5%，将上述二级稀释料通过超微粉碎后即得乳化预消化大米蛋白。在上述的乳化预消化大米蛋白中，该大米蛋白的颗粒细度达到200百以上。在上述的乳化预消化大米蛋白中，该大米蛋白在水溶液中呈乳浊液或悬浊液形状。普通的预消化大米蛋白不能在水中分散，其于水中会迅速沉降，而本发明的乳化预消化大米蛋白在水中经搅拌分散后，能长时间维持其悬浊液、乳浊液状态。本发明的乳化预消化大米蛋白入口后，其砂砾感不明显，有部分溶化的感觉，口感细膩，润滑。而普通预消化大米蛋白入口后的沙砾感很强。本发明人通过试验证实取普通预消化大米蛋白和本发明的乳化预消化大米蛋白各lg，分别加入100ml水中，各搅拌5分钟后，于150ml烧杯中静置1小时；取上述静置液中的上清液分析，普通预消化大米蛋白静置上清液的大米蛋白含量为0，而本发明的乳化预消化大米蛋白的上清液大米蛋白含量为0.68%。此外本发明还提供了一种乳化预消化大米蛋白的制备方法，该方法包括以下顺序的步骤a、预消化大米蛋白的制备该蛋白以大米为原料，经浸泡、磨浆后，用a-淀粉酶在50-105X:条件下，降解大米中的淀粉为可水溶的糊精或多糖，并使蛋白受热变性、絮凝，再应用过滤等手段实现固液分离，得到预消化大米蛋白；b、一级稀释料的制备以稀释剂为溶剂将乳化剂溶解和稀释形成稀释液，其中稀释剂和乳化剂的摩尔比为520e1，将上述制备的预消化大米蛋白与稀释液充分混合，然后在6090t:的条件下烘干l6小时后形成一级稀释料，其中一级稀释料中乳化剂的重量百分比为520%;c、二级稀释料的制备:将上述制备的一级稀释料作为种子加入预消化大米蛋白充分混合形成二级稀释料，其中二级稀释料中乳化剂的重量百分比为15%;d、粉碎将t述制备的二级稀释料在超微粉碎机中进行粉碎，当粉碎后的大米蛋白颗粒细度达到200目以上时即得到乳化预消化大米蛋白。通过上述制备方法使一定量的乳化剂均匀地分布于预消化大米蛋白颗粒表面，同时，使大米蛋白颗粒细度达到200目以上。通过上述制备方法制备的乳化预消化大米蛋白在水中经搅拌分散后，可借助乳化剂的作用长时间维持乳浊液、悬浊液状态。在上述的乳化预消化大米蛋白的带j备方法中，在步骤b中所述的稀释剂为非油脂性溶剂；采用油脂性溶剂会增加大米蛋白中的脂肪含量，影响产品质量；在本发明中使用的是非油脂性溶剂，特别优选使用异丙醇，主要因为乳化剂在异丙醇中溶解度较大，而且没有毒性，气味较轻适用于乳化剂的稀释。在上述的乳化预消化大米蛋白的制备方法中，在步骤b中所述的乳化剂为大豆磷脂；优选为大豆磷脂Y1018;其中Y1018是大豆磷脂的型号。在上述的乳化预消化大米蛋白的制备方法中，在步骤b中所述的稀释剂在烘干过程中回收循环使用。将稀释剂回收循环使用既降低了本发明制备乳化预消化大米蛋白的成本，而且减少,剂的排放对环境的污染。本发明提供./--种乳化预消化大米蛋白在食品加工中的应用。蛋白质量是构成身体、血液、肌肉和组织的主要成分，是身体成长和康复不可缺少的营养素。本发明的乳化预消化大米蛋白是一种植物蛋白，具有良好的保健、营养功效；富含氨基酸，因此可以将其加工成食品，而且本发明的乳化预消化大米蛋白作为食品添加剂中的应用。某些食品(如营养米粉等)对其中蛋白质的含量有一定的要求，本发明的乳化预消化大米蛋白可以作为蛋白源予以添加；有时为了使食品中蛋白质的氨基酸组分更趋合理(不同来源的蛋白质，其氨基酸组成不同，通过适配不同的蛋白质，可以使氨基酸的组分比例趋于合理)，也可以采用本发明的乳化预消化大米蛋白给予调节。本发明提供了一种乳化预消化大米蛋白在固体饮料中的应用如将本发明的乳化预消化大米蛋白制成蛋白粉冲剂应用于固体饮料中，普通的预消化大米蛋白在水溶液中会迅速沉降，上清液中蛋白的含量为o，而饮料的底部的大米蛋白入口砂砾感很强，不宜制作成固体饮料，而本发明的乳化预消化大米蛋白在溶液中呈悬浊液或乳浊液状，而且入口细腻，有部分溶化的感觉。综上所述本发明的有益效果如下所示-.1、本发明的乳化预消化大米蛋白经过乳化后，产品的乳化性能得到极大改善，作为食品入口细膩，有溶化的感觉；2、本发明的乳化预消化大米蛋白除了增加少量的乳化剂用于改性预消化大米蛋白的乳化性能以外，产品中的其它成份并没有增加，保证了原有预消化大米蛋白的口味；3、本发明的乳化预消化大米蛋白制备方法不仅工艺过程简单，而且所川的稀释剂被回收并循环利用；大大降低了工艺成本且对环境不会产牛污染。具体实施方式以下是本发明的具体实施例并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明不限于这些实施例。实施例l选取优质大米600kg，将大米清洗浸泡13小时，利用粉碎机粉碎至60目以h，加入中温a-淀粉酶1200g，在温度751C的条件下降解12小时后，大米中的淀粉类物质被降解为可水溶的糊精和多糖，蛋白受热变性并絮凝，用压滤机将上述酶解液过滤得到165公斤滤饼，该滤饼为含水50%左右、含蛋白30%左右的预消化大米蛋白。将上述滤饼烘干，即为预消化大米蛋白。为了提高预消化大米蛋白的蛋白质含量，或者为/降低其中的脂肪含量及脱除异味，可以将上述预消化大米蛋白用水或其它溶剂浸提其中的非蛋白成分，制成脱脂、脱臭预消化大米蛋白。将乳化剂大豆磷脂Y1018溶解和稀释形成稀释液，其中稀释剂异丙醇的用量为20kg,乳化剂大豆磷脂Y1018的用量为1.8kg，将上述制备的预消化大米蛋白15kg与稀释液充分混合，然后在60C的条件下烘干6小时后得到一级稀释料16.8kg，其中一级稀释料中乳化剂大豆磷脂Y1018的重量百分比为11%，所述的稀释剂异丙醇在烘干过程中回收循环使用。将上述制备的一级稀释料作为种子加入45kg预消化大米蛋白并充分混合，形成二级稀释料，其中二级稀释料中乳化剂的重量百分比为3%。将上述制备的二级稀释料在超微粉碎机中进行粉碎，当粉碎后的大米蛋白细度达到200目以上时即得到乳化预消化大米蛋白。实施例2选取优质大米600kg,将大米清洗浸泡13小时，利用粉碎机粉碎至60目以上，加入中温a-淀粉酶1200g,在温度751C的条件下降解12小时后，大米中的淀粉类物质被降解为可水溶的糊精和多糖，蛋白受热变性并絮凝，用压滤机将上述酶解液过滤得到165kg滤饼，该滤饼为含水50%左右、含蛋白30%左右的预消化大米蛋白。将上述滤饼烘干，即为预消化大米蛋白。为了提髙预消化大米蛋白的蛋白质含量，或者为了降低其中的脂肪含量及脱除异味，可以将上述预消化大米蛋白用水或其它溶剂浸提其中的非蛋白成分，制成脱脂、脱臭预消化大米蛋白。以稀释剂异丙醇为洛剂将乳化剂大豆磷脂Y1018溶解和稀释形成稀释液，其中稀释剂异丙醇的用量为15kg,乳化剂大豆磷脂Y1018的用量为1.2kg。将上述制备的预消化大米蛋白10kg与稀释液充分混合，然后在7(TC的条件下烘干4小时后得到一级稀释料11.2kg，其中一级稀释料中乳化剂大豆磷脂Y1018的重量百分比为11%;所述的稀释剂异丙醇在烘干过程中回收循环使将上述制备的一级稀释料作为种子加入50kg预消化大米蛋白并充分混合，形成二级稀释料，其中二级稀释料中乳化剂的重量百分比为2%;将上述制备的二级稀释料在超微粉碎机中进行粉碎，当粉碎后的大米蛋白细度达到200目以上时即得到乳化预消化大米蛋白。实施例3选取优质大米600kg，将大米清洗浸泡13小时，利用粉碎机粉碎至60目以上，加入中温a-淀粉酶1200g,在温度50"的条件下降解12小时后，大米中的淀粉类物质被降解为可水溶的糊精和多糖，蛋白受热变性并絮凝，用压滤机将上述酶解液过滤得到165公斤滤饼，该滤饼为含水50%左右、含蛋白30%左右的预消化大米蛋白。将上述滤饼烘干，即为预消化大米蛋白。为了提高预消化大米蛋白的蛋白质含量，或者为了降低其中的脂肪含量及脱除异味，可以将上述预消化大米蛋白用水或其它溶剂浸提其中的非蛋白成分，制成脱脂、脱臭预消化大米蛋白。以稀释剂异丙醇为溶剂将乳化剂大豆磷脂Y1018溶解和稀释形成稀释液，其中稀释剂异丙醇的用量为25kg，乳化剂大豆磷脂Y1018的用量为5kg，将上述制备的预消化大米蛋白20kg与稀释液充分混合，然后在8ox:的条件下烘干3小时后得到一级稀释料25kg，其中一级稀释料中乳化剂大豆磷脂Y1018的重量百分比为20%，所述的稀释剂异丙醇在烘干过程中回收循环使用。将上述制备的一级稀释料作为种子加入75kg预消化大米蛋白并充分混合，形成二级稀释料，其中二级稀释料中乳化剂的重量百分比为5%。将上述制备的二级稀释料在超微粉碎机中进行粉碎，当粉碎后的大米蛋白细度达到200目以上时即得到乳化预消化大米蛋白。实施例4选取优质大米600kg，将大米清洗浸泡13小时，利用粉碎机粉碎至60目以上，加入中温a-淀粉酶1200g，在温度1051C的条件下降解12小时后，大米中的淀粉类物质被降解为可水溶的糊精和多糖，蛋白受热变性并絮凝，用压滤机将上述酶解液过滤得到165公斤滤饼，该滤饼为含水50%左右、含蛋白30%左右的预消化大米蛋白。将上述滤饼烘干，即为预消化大米蛋白。为了提高预消化大米蛋白的蛋白质含量，或者为了降低其中的脂肪含量及脱除异味，可以将上述预消化大米蛋白用水或其它溶剂浸提其中的非蛋白成分，制成脱脂、脱臭预消化大米蛋白。以稀释剂异丙醇为溶剂将乳化剂大豆磷脂Y1018溶解和稀释形成稀释液，其中稀释剂异丙醇的用量为30kg，乳化剂大豆磷脂Y1018的用量为1.5kg，将上述制备的预消化大米蛋白25kg与稀释液充分混合，然后在9(TC的条件下烘干1小时后得到一级稀释料26.5kg，其中一级稀释料中乳化剂大豆磷脂Y1018的重量百分比为5.6%,所述的稀释剂异丙醇在烘干过程中回收循环使用。将上述制备的一级稀释料作为种子加入55kg预消化大米蛋白并充分混合，形成二级稀释料，其中二级稀释料中乳化剂的重量百分比为1.8%。将上述制备的二级稀释料在超微粉碎机中进行粉碎，当粉碎后的大米蛋白细度达到200目以上时即得到乳化预消化大米蛋白。将上述制备的乳化预消化大米蛋白的卫生指标进行检测，检测结果如表1所示表l:本发明的乳化预消化大米蛋白卫生指标的检测结果<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>从表1的结果可以看出本发明的乳化预消化大米蛋白完全符合食品或食品添加剂的卫生指标的要求。根据GB/T5009.124-2003来检测本发明的乳化预消化大米蛋白的氨基酸，其检测结果如表2所示表2:本发明的乳化预消化大米蛋白氨基酸指标的检测结果<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>从表2可以看出本发明的乳化预消化大米蛋白氨基酸配比合理，可以用来调节食品中氨基酸的含量，也可以直接加工成食品。应用实鹏l将本发明实施例12制得的乳化预消化大米蛋白，在开水中加入10%的重量百分含量后形成大米蛋白冲剂，将其和比较实施例12制得的预消化大米蛋白形成的预消化大米蛋白冲剂相比如表3所示表3<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>，加入普通营养米粉100g中，充分混合，制得高蛋营养米粉，将其和普通营养米粉相比，如表4所示表4<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>应用实1M3将本发明制得的大米蛋白作为食品添加剂的应甩:复合蛋白粉:通常的配方料为大豆蛋白和乳清蛋白，配比的原则为使氨基酸组分接近完全蛋白。新的配方料改为大豆蛋白、乳清蛋白和乳化预消化大米蛋白，可使氨基酸组分更接近于完全蛋白，且新配方的蛋白粉的水溶性和口感俱佳。本发明中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属
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的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。尽管对本发明己作出了详细的说明并引证了一些具体实例，但是对本领域熟练技术人员来说，只要不离开本发明的精神和范围可作各种变化或修正是显然的。权利要求1、一种乳化预消化大米蛋白，该大米蛋白可由下述方法制备获得以预消化大米蛋白为原料，将其和经过稀释剂稀释后的乳化剂充分混合，其中稀释剂和乳化剂的摩尔比为5～20∶1；将上述经过混合的混合物在60～90℃的条件下烘干1～6小时形成一级稀释料；其中一级稀释料中乳化剂的重量百分比为5～20％，在上述制备一级稀释料加入乳化预消化大米蛋白充分混合形成二级稀释料，其中二级稀释料中乳化剂的重量百分比为1～5％，将上述二级稀释料通过超微粉碎后即得乳化预消化大米蛋白。2、根据权利要求1所述的一种乳化预消化大米蛋白，其特征在于该大米蛋白的颗粒细度达到200目以上。3、根据权利要求l所述的一种乳化预消化大米蛋白，其特征在于该大米蛋白在溶液中呈乳浊液或悬浊液形状。4、一种乳化预消化大米蛋白的制备方法，该方法包括以下顺序的步骤a、预消化大米蛋白的制备该蛋白以大米为原料，经浸泡、磨浆后，川a-淀粉酶在50-105"C条件下，降解大米中的淀粉为可水溶的糊精或多糖，并使蛋白受热变性、絮凝，再应用过滤等手段实现固液分离，得到预消化大米蛋白；b、一级稀释料的制备以稀释剂为溶剂将乳化剂溶解和稀释形成稀释液，其中稀释剂和乳化剂的摩尔比为520:1，将上述制备的预消化大米蛋白与稀释液充分混合，然后在6090°C的条件下烘干16小时后形成一级稀释料，其中一级稀释料中乳化剂的重量百分比为520%;c、二级稀释料的制备:将上述制备的一级稀释料作为种子加入预消化大米蛋白充分混合形成二级稀释料，其中二级稀释料中乳化剂的重量百分比为ld、粉碎将上述制备的二级稀释料在超微粉碎机中进行粉碎，当粉碎后的大米蛋白颗粒细度达到200目以上时即得到乳化预消化大米蛋白。5、根据权利要求4所述的一种乳化预消化大米蛋白的制备方法，其特征在于步骤b中所述的稀释剂为非油脂性溶剂。6、根据权利要求5所述的一种乳化预消化大米蛋白的制备方法，其特征在于步骤b中所述的稀释剂为异丙醇。7、根据权利要求46所述的一种乳化预消化大米蛋白的制备方法，其特征在于步骤b中所述的乳化剂为大豆磷脂。8、根据权利要求4所述的一种乳化预消化大米蛋白的制备方法，其特征在于步骤b中所述的稀释剂在烘干过程中回收循环使用。9、权利要求l所述的脱脂、脱臭预消化大米蛋白在食品加工或作为食品添加剂中的应用。10、权利要求l所述的脱脂、脱臭预消化大米蛋白在固体饮料中的应用。全文摘要本发明提供了一种乳化预消化大米蛋白及其制备方法和应用。所述的大米蛋白由预消化大米蛋白通过乳化改性后使乳化剂以分子状态均匀分布于大米蛋白的表面从而形成乳化预消化大米蛋白，所述的大米蛋白解决了预消化大米蛋白沙砾感较强的缺点，达到乳化效果的改善，可应用于既可用于食品加工或作为食品添加剂，也可应用于固体饮料中。文档编号A23J3/14GK101129157SQ20061005302公开日2008年2月27日申请日期2006年8月21日优先权日2006年8月21日发明者黄武宁申请人:黄武宁