专利名称：一种柠檬酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种果酒及其制备方法，具体地说是一种柠檬酒及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，对酒的品质要求不断增加，尤其是各类果酒以其独特的品味吸引了众多的消费人群。但用柠檬汁发酵酿制柠檬酒则由于柠檬汁酸性重，在发酵酿制过程中，酵母很难存活，导致目前市场上尚无此类产品。中国专利申请01108583.5公开的“一种柠檬酒及其酿制方法”中，通过选用耐用、酸性好的果酒酵母在室温下分四级发酵，且逐级扩大发酵量来完成其发酵过程。此发酵工艺繁琐，增加了工艺控制难度，使生产周期也加长，增大了生产成本。
发明内容
本发明的目的在于提供一种纯天然且品质优良的柠檬酒。
本发明的另一目的在于提供上述柠檬酒的制备方法，这种方法简单易控制，生产成本低。
本发明的目的是这样实现的一种柠檬酒，其特征在于它包括柠檬原酒80～100份、糖0～15份和纯净水0～10份，以重量份计；各组份经过调配、陈酿后，澄清，过滤而得。
本发明的另一目的是这样实现的上述柠檬酒的制备方法，包括以下步骤(1)磨油、榨汁将柠檬鲜果磨油后榨汁，得到渣与汁的混合物；(2)初发酵将上述榨汁后得到的混合物进行初发酵1～5天，其中菌种接种量0.1～0.4‰，糖5～10％，均按占所述混合物的总量计，温度控制15～28℃；
(3)主发酵将上述初发酵后的清液与果渣分离，取清液进行主发酵5～10天，并补充菌种量至0.1～0.4‰，糖量至10～20％，均按占被发酵物的总量计，温度控制15～28℃，得柠檬液；(4)分离和陈酿将上述主发酵后的柠檬液静置、澄清后分离，取清液进行防腐处理，然后密封陈酿得柠檬原酒；(5)调配以重量份计选用所述柠檬原酒80～100份，糖0～15份，纯净水0～10份调配，陈酿，澄清，过滤而得成品酒。
为了保留柠檬鲜果中的大量香味物质，并且减少原料浪费，将上述初发酵后的清汁与果渣分离得到的果渣再进行蒸馏，制得蒸馏酒；其中蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃。
为了得到品质优良且纯天然的成品酒，还可在上述调配得到的成品酒中再加入上述蒸馏酒0～10份，以重量份计。
为了克服柠檬酸度对菌种的影响，又能增添成品酒醇和的香气，上述菌种最好采用以下以重量百分比计配比的混合菌种它由果酒酵母40～60％，生香酵母15～35％，酒精酵母15～35％组成。
上述糖为葡萄糖或/和蔗糖，其中当采用葡萄糖和蔗糖的混合糖时，它是由70～90％的葡萄糖和10～30％的蔗糖为组成，以重量百分比计。
本发明采用了两步发酵工艺，即初发酵和主发酵。在初发酵中是将柠檬汁与渣的混合物直接发酵，既节省了发酵前澄清、分离所需的大量时间，又保留了渣中的香味物质，将初发酵后分离得到的果渣进行蒸馏，制得蒸馏洒，也减少了原料的浪费，直接降低了成本；在主发酵中，通过补充菌种和糖以及在两步发酵中都是采用混合菌种发酵，能使不同微生物在发酵液中共生，对发酵反应产生不同结果的作用，使其反应既能在酸性较强的柠檬汁中进行，又能使发酵液中残糖迅速降低，还能增添醇和的香气，从而使得本发明中的产品不但保持了柠檬清爽的香型和口感，同时兼具有发酵酒醇和口味。和现有技术中的四级发酵相比，生产工艺简单易控制，生产周期短，直接降低了生产成本。
另外，特别值得一提的是，本发明工艺中选用葡萄糖作为发酵碳源，由于葡萄糖是单糖，是生物体所需最基本的碳源，使用葡萄糖的优越性在于微生物能很快吸收，加快反应的速度，残糖低，糖一酒精转化能力强；选用葡萄糖和蔗糖的混合糖作为发酵碳源，则能满足混合菌种对不同碳源的需求，具有启动迅速，产酒快，残糖低的优点。
总之，本发明制备工艺简单、易控制，生产成本低；其产品质量优良，口味纯正，是完全纯天然、原汁原味的绿色产品。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明不仪限于这些实施例。
实施例1一种柠檬酒，它由柠檬原酒、糖和纯净水调配，经过一段时间的陈酿后，经澄清，过滤而得，其中以重量份计柠檬原酒80份，糖15份，纯净水5份。
它是按下述方法制得磨油、榨汁挑选无疤痕无腐烂的柠檬鲜果磨油后榨汁，得到渣与汁的混合物；初发酵在上述榨汁后的混合物中，按占混合物的总量计，加入葡萄糖5％，菌种接种总量0.1‰；其中菌种为混合菌种，各组分配比按重量百分比计为果酒酵母60％，生香酵母15％，酒精酵母25％；发酵温度控制15～20℃，发酵时间5天。
主发酵将上述初发酵后的清液与果渣分离，取清液进行主发酵，按占被发酵物总量计补充葡萄糖量至10％，补充菌种量为0.1‰，菌种同初发酵中的混合菌种，发酵温度控制15～28℃，发酵时间10天，得柠檬液。
分离和陈酿将上述主发酵后的柠檬液静置两个月，澄清后分离，取清液加入占清液总量0.2‰的D-异抗坏血酸钠进行防腐处理，然后密封陈酿1-4个月后得到柠檬原酒。
调配以重量份计选用上述柠檬原酒80，糖15，纯净水5调配，经过一段时间的陈酿，澄清，过滤而得成品酒。
实施例2一种柠檬酒，它按下述方法制得磨油、榨汁同实施例1。
初发酵在上述榨汁后的混合物中，按占混合物的总量计，加入葡萄糖10％，菌种接种总量0.4‰；其中菌种为混合菌种，各组分配比按重量百分比计为果酒酵母60％，生香酵母20％，酒精酵母20％；发酵温度控制25～28℃，发酵时间1天。
主发酵将上述初发酵后的清液与果渣分离，取清液进行主发酵，按占被发酵物总量计补充葡萄糖量至20％，补充菌种量为0.4‰，菌种同初发酵中的混合菌种，发酵温度控制25～28℃，发酵时间5天，得柠檬液。
将分离得到的果渣用蒸馏釜进行蒸馏，制蒸馏酒其中蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃。
分离和陈酿同实施例1。
调配以重量份计选用上述柠檬原酒85，葡萄糖5，纯净水5，蒸馏酒5调配后，经过一段时间的陈酿，澄清，过滤而得成品酒。
实施例3初发酵中加入葡萄糖8％，混合菌种接种总量为0.2‰，其中按重量百分比计果酒酵母50％，生香酵母25％，酒精酵母25％，发酵时间3天；主发酵中补充葡萄糖量至15％，补充混合菌种量为0.3‰，菌种类型同初发酵，发酵时间7天；调配中各组分的量以重量份计为柠檬原酒90，葡萄糖5，纯净水5得成品酒。
其余同实施例1。
实施例4初发酵中加入葡萄糖和蔗糖的混合糖10％，其中按重量百分比计葡萄糖60％，蔗糖40％，混合菌种接种总量为0.3‰，其中按重量百分比计果酒酵母55％，生香酵母15％，酒精酵母30％，发酵时间2天；主发酵中补充上述混合糖量至15％，补充上述混合菌种量为0.3‰，发酵时间8天；调配中各组分的量以重量份计为柠檬原酒80，上述混合糖4，纯净水6，蒸馏酒10得成品酒。
其余同实施例2。
实施例5初发酵中加入葡萄糖和蔗糖的混合糖7％，其中按重量百分比计葡萄糖70％，蔗糖30％，混合菌种接种总量为0.2‰，其中按重量百分比计果酒酵母45％，生香酵母30％，酒精酵母25％，发酵时间4天；主发酵中补充上述混合糖量至13％，补充上述混合菌种量为0.2‰，发酵时间5天；调配中各组分的量以重量份计为柠檬原酒90，纯净水5，蒸馏酒5得成品酒。
其余同实施例2。
实施例6初发酵中加入葡萄糖和蔗糖的混合糖5％，其中按重量百分比计葡萄糖60％，蔗糖40％，混合菌种接种总量为0.3‰，其中按重量百分比计果酒酵母55％，生香酵母15％，酒精酵母30％，发酵时间2天；主发酵中补充上述混合糖量至20％，补充上述混合菌种量为0.3‰，发酵时间8天；调配中各组分的量以重量份计为柠檬原酒90，上述混合糖5，蒸馏酒5得成品酒。
其余同实施例2。
实施例7初发酵中加入葡萄糖和蔗糖的混合糖9％，混合糖中按重量百分比计葡萄糖65％，蔗糖35％，混合菌种接种总量为0.2‰，混合菌种中按重量百分比计果酒酵母55％，生香酵母20％，酒精酵母25％，发酵时间5天；主发酵中补充上述混合糖量至20％，补充上述混合菌种量为0.3‰，发酵时间10天；调配中各组分的量以重量份计为柠檬原酒80，上述混合糖4，纯净水6，蒸馏酒10得成品酒；其余同实施例2。
实施例8调配中各组分的量以重量份计为柠檬原酒85，葡萄糖5，纯净水10得成品酒。
其余同实施例1。
实施例9调配中各组分的量以重量份计为柠檬原酒95，葡萄糖5得成品酒。
其余同实施例1。
实施例10调配中各组分的量以重量份计为柠檬原酒80，纯净水20得成品酒。
其余同实施例1。
权利要求
1.一种柠檬酒，其特征在于它包括柠檬原酒80～100份、糖0～15份和纯净水0～10份，以重量份计；各组份经过调配、陈酿后，澄清，过滤而得。
2.一种柠檬酒的制备方法，其特征在于它包括以下步骤(1)磨油、榨汁将柠檬鲜果磨油后榨汁，得到渣与汁的混合物；(2)初发酵将前述榨汁后得到的混合物进行初发酵1～5天，其中菌种接种量0.1～0.4‰，糖5～10％，均按占所述混合物的总量计，温度控制15～28℃；(3)主发酵将经过初发酵后的清液与果渣分离，取清液进行主发酵5～10天，并补充菌种量至0.1～0.4‰，糖量至10～20％，均按占所述被发酵物的总量计，温度控制15～28℃，得柠檬液；(4)分离和陈酿将柠檬液静置、澄清后分离，取清液进行防腐处理，然后密封陈酿得柠檬原酒；(5)调配以重量份计选用所述柠檬原酒80～100份，糖0～15份，纯净水0～10份调配，陈酿，澄清，过滤而得成品酒。
3.如权利要求2所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于将所述初发酵后的清液与果渣分离后得到的果渣进行蒸馏，制蒸馏酒。
4.如权利要求3所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于所述蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃。
5.如权利要求2或3所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于所述成品酒的调配中，还加入有所述蒸馏酒0～10份，以重量份计。
6.如权利要求2所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于所述菌种为混合菌种，它由果酒酵母40～60％，生香酵母15～35％，酒精酵母15～35％组成，以重量百分比计。
7.如权利要求2所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于所述糖为葡萄糖或/和蔗糖。
8.如权利要求7所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于采用葡萄糖和蔗糖的混合糖时，葡萄糖70～90％，蔗糖10～30％，以重量百分比计。
9.如权利要求2所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于所述防腐处理是用占所述主发酵后的柠檬清液总量0.2～0.4‰的D-异抗坏血酸钠加入主发酵后的柠檬清液中。
全文摘要
本发明涉及一种柠檬酒，其特征在于它包括柠檬原酒、糖和纯净水，这些组份经过调配，再经一段时间的陈酿后，澄清，过滤而得，其中以重量份计柠檬原酒80～100，糖0～15，纯净水0～10。本发明制备工艺简单、易控制，生产成本低；其产品质量优良，口味纯正，是完全纯天然、原汁原味的绿色产品。
文档编号C12G3/02GK1876793SQ20061005422
公开日2006年12月13日 申请日期2006年4月18日 优先权日2006年4月18日
发明者谈宗华, 肖本伦, 金昊嵩, 庞薇 申请人:重庆中澳美浓生物技术有限公司