专利名称：一种香蕉原浆及制备方法
技术领域：
本发明涉及的是一种香蕉原浆；本发明还涉及该原浆的制备方法。
背景技术：
香蕉是亚热带水果，以其富含维生素及其它营养成份而被人们所喜爱，但由于其生长环境和气候有特定的要求，只能在亚热带地区生长，同时香蕉中含有多酚氧化酶，极易使其果皮及果肉变色、变质，货架寿命较低，因此，将其制备果浆是提高其贮存期的一种好方法。但由于香蕉果肉中含有的氧化酶，在空气中极易使香蕉果肉变色变质而影响风味。目前，解决这一问题的方法有三种，一种是加热处理，加热主要是为了使氧化酶失去活性，加热的具体方法有蒸汽热烫和沸水加热两种，这两种方法能保持少量香蕉原有色泽，但存在的缺点是受热时间非常长，除产品的风味和营养成分损失处，颜色也因受热时间长和不能迅速灭酶而发生褐变；另一种方法是利用化学方法即用二氧化硫护色，这种方法的缺点是有二氧化硫的残留，二氧化硫是有毒添加剂，对人体有害；再有一种方法就是加酸后进行真空热烫，这种方法不能连续生产，生产成本较高。正是由于上述问题未得到很好的解决，所以至今香蕉果浆的制备还只停留在实验室，还未见到大规模的工厂化生产。
发明内容
本发明的一个目的就是提供一种香蕉原浆，克服现有香蕉果浆变色变味以及不能投入工厂化大生产的不足；本发明的另一目的，是提供制备香蕉原浆的方法。
为了实现上述目的，本发明采取了这样的措施，一种香蕉原浆，是由一重量份的香蕉果肉及下述占香蕉果肉百分重量的原料制备而成的
异抗坏血酸0.01-0.08％柠檬酸0.05-2.0％L-半胱氨酸5-100PPM将上述原料制备成本发明的方法是1、取成熟香蕉清洗干净，剥皮，果肉备用；2、除香蕉外的原料配制成护色液A备用；3、剥皮后的果肉用护色液B浸泡1-2分钟，取出果肉备用；4、经过护色液B浸泡的果肉进行破碎，边破碎边添加护色液A，得到破碎的果肉备用；5、破碎后的果肉加热至90-95℃，恒温15-60秒，马上冷却至室温，得到灭酶后的果肉备用；6、将灭酶后的果肉打浆，过滤滤去香蕉籽及粗纤维，得到果浆，将果浆均质；7、均质后的果浆以95-98℃的温度灭菌，马上冷却至室温，灌装即可。
所述护色液B指的是下述重量份的原料配成的溶液EDTA 0.2-1重量份柠檬酸1-5重量份异抗坏血酸0.5-4重量份；上述除香蕉外的所有原料都必须符合国家食品添加剂的质量标准。
采取上述措施的本发明，采用了护色液护色及快速灭酶的方法，护色液能保证香蕉在破碎时不变色，不变味，破碎后的果肉灭酶受热时间短，氧化酶钝化彻底，钝化后的果肉立即冷却，保证了果浆的原有颜色及风味。采用本发明方法制备的香蕉果浆，具有如下质量指标色泽浅黄色或黄色，不允许带有褐色或其它颜色。香气具有香蕉特有的香味。滋味具有香蕉鲜果应有的滋味。外观果浆组织状态均匀、细腻，不分层。杂质无肉眼可见的外来杂质。本发明在-30--18℃条件下，保质期为18个月。
实施方式实施例1
配方香蕉果肉100公斤 异抗坏血酸0.01公斤柠檬酸 0.05公斤L-半胱氨酸5PPM护色液B配方EDTA 20公斤柠檬酸100公斤异抗坏血酸50公斤制备方法1、取成熟香蕉清洗干净，剥皮，果肉备用；2、除香蕉外的原料混合搅拌均匀，配制成护色液A备用；3、将护色液B的原料混合搅拌均匀，配制成护色液B备用；4、剥皮后的果肉用护色液B充分浸泡1-2分钟，取出果肉备用；5、经过护色液B浸泡的果肉进行破碎，边破碎边添加护色液A，得到破碎的果肉备用；6、破碎后的果肉加热至90-95℃，恒温15-60秒，马上冷却至25℃以下，得到灭酶后的果肉备用；7、将灭酶后的果肉打浆，过滤滤去香蕉籽及粗纤维，得到果浆，将果浆均质；8、均质后的果浆以95-98℃的温度灭菌，马上冷却至25℃以下，灌装即可。
实施例2配方香蕉果肉100公斤 异抗坏血酸0.08公斤柠檬酸 2公斤L-半胱氨酸100PPM护色液B配方EDTA 100公斤柠檬酸500公斤异抗坏血酸400公斤制备方法与实施例1相同。
实施例3配方香蕉果肉100公斤异抗坏血酸0.05公斤柠檬酸 0.5公斤L-半胱氨酸50PPM护色液B配方EDTA 20公斤柠檬酸100公斤异抗坏血酸50公斤制备方法与实施例1相同。
权利要求
1.一种香蕉原浆，其特征在于所述的香蕉原浆是由一重量份的香蕉果肉及下述占香蕉果肉百分重量的原料制备而成的异抗坏血酸 0.01-0.08％ 柠檬酸 0.05-2.0％L-半胱氨酸 5-100PPM。
2.根据权利要求1所述的香蕉原浆的制备方法，其特征在于所述的方法是(1)取成熟香蕉清洗干净，剥皮，果肉备用；(2)除香蕉外的原料配制成护色液A备用；(3)剥皮后的果肉用护色液B浸泡1-2分钟，取出果肉备用；(4)经过护色液B浸泡的果肉进行破碎，边破碎边添加护色液A，得到破碎的果肉备用；(5)破碎后的果肉加热至90-95℃，恒温15-60秒，马上冷却至室温，得到灭酶后的果肉备用；(6)将灭酶后的果肉打浆，过滤滤去香蕉籽及粗纤维，得到果浆，将果浆均质；(7)均质后的果浆以95-98℃的温度灭菌，马上冷却至室温，灌装即可。
3.根据权利要求2所述的香蕉原浆的制备方法，其特征在于所述的护色液B指的是下述重量份的原料配成的溶液EDTA0.2-1重量份 柠檬酸 1-5重量份异抗坏血酸 0.5-4重量份。
全文摘要
本发明公开了一种香蕉原浆及制备方法。现有使香蕉果肉中的氧化酶失活，从而使香蕉果肉的风味口感能保持的方法，都存在着一定的不足，使得至今香蕉果浆的制备还只停留在实验室，还未见到大规模的工厂化生产。本发明采用了护色液护色及快速灭酶的方法，护色液能保证香蕉在破碎时不变色，不变味，破碎后的果肉灭酶受热时间短，氧化酶纯化彻底，纯化后的果肉立即冷却，保证了果浆的原有颜色及风味。用本发明的方法制服备的香蕉原浆，保留了香蕉特有的色、香、味，果浆组织状态均匀、细腻，不分层。
文档编号A23L2/52GK1820638SQ20061007085
公开日2006年8月23日 申请日期2006年3月15日 优先权日2006年3月15日
发明者满桂富, 李日坤 申请人:北海市果香园果汁有限公司