专利名称：：无渣清油火锅底料及制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种食品调M，特别涉及一种无渣清油火锅底料及制备方法。技术背景火锅在中国有4艮长的历史，是一种深受人们普遍欢迎的々大食方式，其中麻辣火锅又因其独特口味在全国各地深受欢迎。而由于普通麻辣火锅需要用大量的牛油和辣椒、花椒，使得普通麻辣火锅油赋和腥味较重，辣椒、花椒对人的刺激大，因各地的饮食习惯不同，有些人食用后肠胃和口感的不适应。清油火锅底料是2006年新兴开发的火锅种类，有口感适中，鲜香适宜的优点。而各火锅餐饮企业在制作清油火锅底料时，由于技术的凌乱和不成熟，使得清油火锅底料失去了原有的开发价值，顾客食用后，往往感觉没有普通牛油火锅底料的味觉和口感好。
发明内容本发明的目的是提供一种无渣清油火锅底料，它可以保持火锅的鲜香特点，而且还有口感适中，辣而不躁，麻而不涩的优点。本发明的又一目的是提供一种无渣清油火锅底料的制备方法，采用所迷的制备方法，可以调出清油火锅的独特口味。本发明的技术方案是无渣清油火锅底料，由色拉油和调^#组成，色拉油与调p^M扦重量比为320~368:134.5-194.5;所迷色拉油的重量份为320~368份；所述调味料的配方和重量份为小葱5-6份；泡姜13~17份；糍粑辣椒80~120份；老姜8~12份；青花椒11~15份；泡椒16~20份；白酒1.5斤~4.5份。本发明火锅底料与传统的火锅相比较，不油腻，没有牛油腥味，同时保持了传统火锅的色泽紅亮、鲜香的特点。采用本发明制作的清油火锅底料，使火锅汤料具有清香怡人、口感适中，辣而不躁，麻而不涩，鲜香适宜的优点，适宜对于不习惯食用牛油的人群，适宜范围更加广泛。具体实施方式本发明无渣清油火锅底料由色拉油和调味料组成，色拉油与调味料重量比为320-368:134.5-194.5。本发明采用的原料均为市售产品，其中色拉油最好采用东北一级大豆色拉油，要求其油清澈透明，非调和类食用油；辣椒最好采用河北天鹰生产的新鲜小辣椒，其长度6至7cm最佳；花椒最好采用云南金阳生产的青花椒，要求椒香纯正，椒体饱满为宜。其中需要将干辣椒煮后捣碎成lc鹏xlcm大小的块状辣椒，俗称"梯粑辣椒"。按照每份重量为500克计算，本底料中的各原料按照下表配置单位克<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>取上述所列各原料按照下列步骤制作本无渣清油火锅底料将色拉油倒入专用炒料锅中，同时油锅中放约半斤的葱苗；烧油用大火加热1.5~2.5小时左右，当锅中的葱苗刚炸干的时候，表明油已烧好，油温为230250X:;炸小葱和泡姜将葱和泡姜放到锅冲炸，此对油温降至1幼。C1判。C。葱和泡姜被油炸8ltoin,待小葱和泡姜被炸千时将它们捞出，控千油。炸老姜将老姜加入油锅中，油温降至n(TC180。C左右，油炸3-5niin,将老姜炸干。第一次加糍粑^^椒将糨粑辣4叙的一半(由千辣椒制备而成)緩慢地加入到锅中，油温会迅速下降至1101C128X:左右，同时不断地搅拌，煮制15分钟20分钟。加泡椒待油温为ll(TC120t:时，加入泡椒，温度降为12(TC左右，油炸10~15分钟左右；倒油将色拉油倒入专用炒料锅中，同时油锅中放约半斤的葱苗；加花椒锅中油温升至130。C左右时，加入已打碎、浸泡后的粗花椒面，油炸3~6分钟；第二次加入糍粑辣椒油温升至140X:16(TC时，再加入另一半剩余的糍牝辣椒；下酒起锅大火加热约15分钟-20分钟，温度ll(TC125t:时，加入白酒，3分钟后起锅。在油桶上放置一个簸箕，将锅中所有的东西都捞出到簸箕中，使油沥至钢桶中与固体分离，即得本发明清油火锅底料。将簸箕中收集的固体转入到另外一个桶中，加开水浸泡使油浸出。浸泡20~30分钟后将所有的固形物捞出，再静置一段时间使水和油分层，最后将上层的油转入到原来的钢桶中，与原来收集的油一起运至冷却场所。将熬制好的油冷却5h，静置使油中的杂质沉淀。待冷却并杂质沉淀完全时用密漏过滤，再按包装流程进行分装。食用时，取本底料1000克倒入锅中，加入调料，鲜花椒150克，生姜10克，鲜味宝U0克，青、红辣4叙20克，白酒15克，水2500克，葱段2段，芽菜尖3支。胡椒5克(胡椒先用水浸湿)，即可涮食其它食物。权利要求1.一种无渣清油火锅底料，其特征在于由色拉油和调味料组成，色拉油与调味料重量比为320～368∶134.5～194.5；所述色拉油的重量份为320～368份；所述调味料的配方和重量份为小葱5～6份；泡姜13～17份；糍粑辣椒80～120份；老姜8～12份；青花椒11～15份；泡椒16～20份；白酒1.5～4.5份。2.根据权利要求1所述的无渣清油火锅底料，其特征在于所述调味料的配方和重量份为小葱5.4份；泡姜15份；糍粑辣椒100份；老姜10份；青花椒13份；泡椒18份；白酒3份。3.根据权利要求1所述的无渣清油火锅底料，其特征在于所述糍牝辣椒是将干辣椒煮后捣碎成小块状辣椒。4.如权利要求1所迷的无渣清油火锅底料的制备方法，其特征在于将权利要求1所述的调味品按以下步骤制作底料将色拉油倒入炒料锅中，同时油锅中放约半斤的小葱；大火加热1.5~2.5小时，锅中的葱苗刚炸干时，捞出；小葱和泡姜放到锅中炸810min,待小葱和泡姜被炸千时，捞出；老姜加入油锅中3~5min，将老姜炸干，捞出；将一半糍粑辣M慢地加入到锅中，油温迅速下降至llOC128^C左右，不断地搅拌，煮制15分钟~20分钟；待油温为110。C~120\:时，加入泡椒，油炸10~15分钟左右；加热使油温升至130t:左右时，加入已打碎、浸泡后的粗花椒面，油炸3~6分钟；油温升至14or:~160€时，再加入另一半剩余的糍粑辣椒；大火加热约15分钟~20分钟，温度1101C-1251C时，加入白酒，3分钟后起锅，#^中油与固体物分离；将熬制好的油冷却5h，静置使油中的杂质沉淀，滤去，即得清油火锅底料。全文摘要本发明涉及一种无渣清油火锅底料及制备方法。无渣清油火锅底料由色拉油和调味料组成，色拉油与调味料重量比为320～368∶134.5～194.5；所述色拉油的重量份为320～368份；所述调味料的配方和重量份为小葱5～6份；泡姜13～17份；糍粑辣椒80～120份；老姜8～12份；青花椒11～15份；泡椒16～20份；白酒1.5～4.5份。采用本发明所述火锅底料的制备方法，可以调出清油火锅的独特口味，保持火锅的鲜香特点，而且还有口感适中，辣而不躁，麻而不涩的优点。文档编号A23L1/48GK101209116SQ20061009539公开日2008年7月2日申请日期2006年12月31日优先权日2006年12月31日发明者华刘,松刘,唐富明,文小斌申请人:重庆刘一手餐饮管理有限公司