专利名称：一种肉制品发色剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种肉制品发色剂。
背景技术：
传统用的肉制品发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠，使成品的色泽鲜艳，美观诱人，同时它还具有抑制肉毒梭菌的繁殖和形成腌肉的特殊风味的作用。但是由于亚硝酸钠是一种毒性较强的物质，而且与致癌物亚硝胺的形成有关。因此，它在肉制品中的使用量和残留量受到严格控制，我国现行食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规定肉制品中的亚硝酸盐残留量以亚硝酸钠计，最高不得超过30mg/kg。寻找安全而有效的亚硝酸钠替代物也就成为一个很热门的研究课题。
但是肉品加工业至今仍未找到另一种更为卫生安全而又能发挥亚硝酸盐诸多功能、更为高效的替代物。现代腌腊肉制品加工业的原则是严格控制其添加量和使用范围，尽可能少而又能达必需的发色、防腐、增香等作用。世界上许多国家都提倡在肉制品加工过程中加入维生素C，在美国，一般每加入120ppm亚硝酸钠的同时，添加50ppm维生素C，使亚硝酸盐还原为NO，促进亚硝基肌红蛋白的生成，既增加发色作用且能降低肉制品中的亚硝胺的生成量。目前，国内许多生产厂家在腌腊制品生产中也积极应用发色助剂抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺；肉色稳定剂柠檬酸、葡萄糖、二聚磷酸钠。特别是天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能，以及耐热、耐酸、耐碱性能，越来越受到青睐。但是，红曲红对光的稳定性较差，使用红曲红着色的肉制品，特别是低温肉制品，在储存或销售过程中，易因光照和氧化作用而褪色。
在肉制品的加工和贮存过程中，脂肪在脂肪酶的作用下，水解为游离脂肪酸和甘油，使产品酸价升高；并且，其中的游离脂肪酸易被氧化生成短链物质，如醛、酮等具有特殊的气味和苦涩味的物质。现代医学研究表明，这些脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。
肌肽(β-丙氨酰-L-组氨酸，Carnosine)，分子式C9H14N4O3，相对分子量226.24D，最早由Gule-Witsch与Amiradzibi在1900年从牛肉提取物中检测到，是发现于多数脊椎动物骨骼肌中的水溶内源性二肽，在生物体内由肌肽合成酶利用β-丙氨酸和L-组氨酸合成。Crush(1970)、Plowman等(1988)分别在牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉中发现肌肽，其浓度范围在5-70mmol/L之间，同一种生物不同部位的肌肉中的含量是有差异的，一般运动程度越大其含量越高。除肌肉组织外，在其它组织，如一些两栖动物的皮肤，鸟类红细胞核，脑部的某些特殊区域，一些哺乳动物和鸟类的晶状体等组织中也有肌肽存在。
肌肽具有抗氧化作用，可以抑制由铁、铜、肌红蛋白和脂肪氧化酶引起的脂肪氧化反应，且在适合于肉类食品的pH，温度条件下都很有效(Boldyrev，1988；Decker and Faraji，1990；Decker，1992)。肌肽不仅具备强的抗氧化性，存在于肌肉中的肌肽还是一种酸的缓冲剂，而且肌肽无毒，因此以它作为一种新型安全的食品添加剂、药用试剂已经引起广泛关注。
肌肽可抑制猪肉(Decker and Crum，1991；1993)、牛肉(Shantha，1995)、火鸡肉(Calvert and Decker，1992)的脂类氧化。肌肽对盐渍碎猪肉有护色效应，且比BHT，三磷酸钠、α-生育酚、迷迭香提取物的作用强。BHT，三磷酸钠、α-生育酚对保护颜色是无效的(Decker，1991；1995)。肌肽的护色机理目前认为与其抗氧化作用有关(Decker，1995)。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型的安全肉制品发色剂，该发色剂可应用于各种肉类制品中，解决目前肉制品中使用硝酸盐和亚硝酸盐而引起的致癌风险问题。
本发明的目的通过采取如下的技术方案予以实现一种肉制品发色剂，由肌肽、至少一种抗氧化剂和至少一种防腐剂组成。
本发明所述的肌肽可以是从肉品中提取的含肌肽的提取液或肌肽纯品，也可以是由化学方法合成的纯品，肌肽的用量为原料肉总量的0.05～3％。
本发明所述的抗氧化剂可使用抗坏血酸钠、茶多酚等，这些都是我国食品添加剂卫生标准中批准使用的常用天然抗氧化剂，安全性好，可起到抑制酸价、过氧化值升高，延长肉制品保存期的作用。添加抗氧化剂可与肌肽产生协同效应，提高抑制脂质氧化的效率及护色效果。
本发明所述的防腐剂可使用山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素(Nisin)等，这些都是我国食品添加剂卫生标准中批准使用的常用防腐剂，安全性好，可起到抑制细菌生长，延长产品保存期的作用。同时可代替亚硝酸盐，起到抑制肉毒梭菌的生长及肉毒毒素的产生的作用。
与现有的肉制品发色剂相比，本发明肉制品发色剂由于不含有致癌风险的硝酸盐和亚硝酸盐，因此，具有明显的技术进步优势，可保证食品的安全性。所添加的肌肽与抗氧化剂具有协同作用，可提高抑制脂质氧化的效率，添加到肉制品中后具有明显的抗氧化效果，从而提高护色效果，可广泛应用于各种肉类制品中，如腊肠、低温火腿、巴氏杀菌火腿肠、高温杀菌火腿肠、肉类罐头等。
图1为本发明对比例1、实施例1、实施例2之腊肠在贮存过程中酸价的变化示意图；图2为本发明对比例1、实施例1、实施例2之腊肠在贮存过程中过氧化值的变化示意图。
具体实施例方式
下面列举一部分具体实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是以下具体实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明做出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。
实施例1腊肠发色剂配方及加工应用方法原料配比为肌肽0.5％、抗坏血酸钠0.25g/kg、山梨酸钾0.075g/kg，30％肥肉、70％瘦肉、20％水、3.5％食盐、13％蔗糖、4％曲酒。将瘦肉绞碎、肥肉切粒后用60℃热水洗一遍后，混匀肉粒，加入由以上配方调制的调味料，全部混合拌匀。用清水浸软肠衣后灌肠，刺针排气、分段扎绳、用温水清洗干净，挂上竹竿，入烘房烘焙，温度50-55℃，烘焙时需上下调头，烘制三天取出冷却剪肠、称重、真空包装即成。
对成品进行外观、组织状态、气味、口感评价，在常温下每隔30天对感观指标进行记录，结果列于表1。
在37℃下每隔7天测定产品的酸价(按GB/T5009.44中14.3规定的方法测定)，结果见图1。
在37℃下每隔7天测定产品的过氧化值(按GB/T5009.37规定的方法测定)，结果见图2。
实施例2腊肠发色剂配方及加工应用方法原料配比为肌肽0.6％、茶多酚0.15g/kg、Nisin 0.5g/kg，30％肥肉、70％瘦肉、20％水、3.5％食盐、13％蔗糖、4％曲酒。将瘦肉绞碎、肥肉切粒后用60℃热水洗一遍后，混匀肉粒，加入由以上配方调制的调味料，全部混合拌匀。用清水浸软肠衣后灌肠，刺针排气、分段扎绳、用温水清洗干净，挂上竹竿，入烘房烘焙，温度50-55℃，烘焙时需上下调头，烘制三天取出冷却剪肠、称重、真空包装即成。
按实施例1所述，记录成品各感观指标，结果列于表1。
按实施例1所述，测定成品酸价，结果见图1。
按实施例1所述，测定成品过氧化值，结果见图2。
实施例1和2中的肌肽可从牛肉，猪肉和禽肉等肉品中提取，提取方法是将冷冻肉解冻，去除肉上可见的脂肪，用搅碎机将肉搅碎，加入二倍体积的蒸馏水，在室温下匀浆3min，混合液在4℃下以10000g离心30min，用WhatmanNo.4滤纸过滤，对提取液进行加热(100℃，10min)、去离子处理并真空干燥(60℃，48h)所得即为肌肽提取液。
实施例1和2中的肌肽也可通过化学合成方法制备(T.I.Skoblik et al.，RU2030422)。例如β-丙氨酸用叔丁氧羰基保护，的叔丁氧羰基β-丙氨酸，再与丁二酰羟亚胺(HOSu)反应得到N-叔丁氧羰基-β-丙氨酸-N-羟基丁二酰亚胺酯(Boc-β-Ala.Osu)，再与L-His反应得二肽，酸化去保护基，再调等电点，结晶得L-肌肽(L-Carnodine)。
对比例1腊肠传统加工方法原料配比为亚硝酸钠20mg/kg，30％肥肉、70％瘦肉、20％水、3.5％食盐、13％蔗糖、4％曲酒。将瘦肉绞碎、肥肉切粒后用60℃热水洗一遍后，混匀肉粒，加入由以上配方调制的调味料，全部混合拌匀。用清水浸软肠衣后灌肠，刺针排气、分段扎绳、用温水清洗干净，挂上竹竿，入烘房烘焙，温度50-55℃，烘焙时需上下调头，烘制三天取出冷却剪肠、称重、真空包装即成。
按实施例1所述，记录成品各感观指标，结果列于表1。
按实施例1所述，测定成品酸价，结果见图1。
按实施例1所述，测定成品过氧化值，结果见图2。
表1腊肠在贮存过程中的感观变化
权利要求
1.一种肉制品发色剂，其特征在于由肌肽、至少一种抗氧化剂和至少一种防腐剂组成。
2.根据权利要求1所述的肉制品发色剂，其特征在于所述的肌肽的用量为原料肉总量的0.05～3％。
3.根据权利要求1所述的肉制品发色剂，其特征在于所述的肌肽是从肉品中提取的含肌肽的提取液或肌肽纯品。
4.根据权利要求1所述的肉制品发色剂，其特征在于所述的肌肽是由化学方法合成的纯品。
5.根据权利要求1所述的肉制品发色剂，其特征在于所述的抗氧化剂为抗坏血酸钠或茶多酚。
6.根据权利要求1所述的肉制品发色剂，其特征在于所述的防腐剂为山梨酸钾、乳酸钠或乳酸链球菌素。
全文摘要
本发明公开了一种肉制品发色剂，由肌肽、至少一种抗氧化剂和至少一种防腐剂组成。本发明肉制品发色剂由于不含有致癌风险的硝酸盐和亚硝酸盐，因此，具有明显的技术进步优势，可保证食品的安全性。所添加的肌肽与抗氧化剂具有协同作用，可提高抑制脂质氧化的效率，添加到肉制品中后具有明显的抗氧化效果，从而提高护色效果。本发明肉制品发色剂可应用于各种肉类制品中，如腊肠、低温火腿、巴氏杀菌火腿肠、高温杀菌火腿肠、肉类罐头等。
文档编号A23L1/318GK1931021SQ200610122590
公开日2007年3月21日 申请日期2006年9月30日 优先权日2006年9月30日
发明者徐勇, 梁丽敏, 王三永, 李春荣, 崔春, 赵谋明, 宁正祥 申请人:广东省食品工业研究所, 华南理工大学