专利名称：一种熟鲜水饺保鲜方法
技术领域：
本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种新鲜熟制水饺辐照保鲜方法。
背景技术：
水饺是我国人民的传统美食，距今已有1500余年历史。改革开放以来，伴随着我国人民生活水平提高以及食品工业、餐饮业的快速发展，水饺产品已由家庭、餐馆手工经验性制作逐步转化为工业化、连锁化、规模化、品牌化生产。速冻水饺、生鲜水饺、熟鲜水饺已成为城镇居民日常方便化、品味化膳食消费的重要组成部分。随着生活节奏的加快，熟鲜水饺以其便捷、卫生、方便而备受青睐，在台湾等地被人们称为“第五代水饺”。如何保持水饺的鲜度，延长货架期逐渐成为人们研究的重点。
预制餐品是一类以肉、蛋、奶、谷、果、蔬等食物为原料，按照传统饮食习俗或现代膳食营养与加工科学为调制依据，采用现代加工技术方法加工而成的经过简单烹制即可食用的厨房工业化复合食品。近三十年来，伴随着女权运动与现代化发展所致生活节奏加快、家庭烹调趋于简化，欧美发达国家预制餐品业发展迅猛，目前，预制餐品已逐步进入工业化、规范化、标准化、规模化、国际化发展阶段，其已成为消费者日常美食营养、方便快捷膳食消费的重要组成部分。相对冷冻预制餐品而言，冷鲜预制餐品虽然对消费者而言更具有消费更为快捷、新鲜与营养感觉明显等特点，但受其所污染嗜冷细菌、致病细菌受抑制程度低下所致细菌安全质量水平低下、货架期短影响，欧美发达国家冷鲜预制餐品生产发展仍受到极大制约。辐照是由辐照源放出射线释放能量、使受辐照物质的原子发生电离作用的物理过程。近五十年来，伴随着大量科学研究与示范应用工作的开展，作为世界公认的安全、低耗食品保藏方法，辐照已广泛商业化应用于各类农畜、水产食品杀虫、抑菌、抑制发芽等较为单一原料组成的食品保藏方面。辐照在食品保鲜、贮存领域的商业化应用为其在改进构成较为复杂的冷鲜预制食品细菌安全质量方面应用展示了良好前景，但究竟作用与途径如何还有待探讨。有鉴于此，联合国国际原子能机构自2001年来开始组织美国、以色列、爱尔兰、中国等十五个国家科技人员开展了“利用辐照保障预制餐品安全与质量研究”国际间合作项目。作为中国方面项目承担单位，我们在研究鲜熟水饺在不同贮存温度下的细菌变化、辐照对自然与人为大量污染致病细菌存活状况的影响的同时，研究了辐照对鲜熟水饺的各项微生物、理化与营养指标的影响，形成了本发明。该发明对于实现我国水饺生产实现由速冻生水铰向鲜熟水饺转变具有重大实用价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种熟鲜水饺辐照保鲜方法。
本发明所提供的熟鲜水饺辐照辐照保鲜方法，包括如下步骤1)熟制方法为沸水中煮制5分钟以上，确保水饺中心温度达到80℃以上巴氏短时消毒温度。
2)水饺熟制后迅速置放于0～2℃流动冷却室中冷却至中心温度4℃以下，去除表层水分。
3)采用厚度为0.075mm，透氧率为5ml/m2.24h的聚酰胺/高压低密度聚乙烯复合袋在-0.2MPA，热和温度135℃条件下进行真空包装，包装后置放于0～4℃冷藏条件下。
4)在0~4℃冷藏条件下采用静置堆码方式进行辐照，使得鲜熟水饺辐照吸收剂量达到4.0kGy辐照设定剂量，0~4℃冷藏条件下可获得21天的货架期，产品安全与质量符合国家已有水饺产品标准。
具体实施例方式
实施例1辐照方法应用对鲜熟水饺理化指标影响选择北京市售某品牌速冻水饺产品，在沸水中煮制7分钟后确保水饺中心温度达到80℃以上巴氏短时消毒温度。
1)熟制方法为沸水中煮制5分钟以上，确保水饺中心温度达到80℃以上巴氏短时消毒温度。
2)水饺熟制后迅速置放于0～2℃流动冷却室中冷却至中心温度4℃以下，去除表层水分。
3)采用厚度为0.075mm，透氧率为5ml/m2.24h的聚酰胺/高压低密度聚乙烯复合袋在-0.2MPA，热和温度135℃条件下进行真空包装，包装后置放于0～4℃冷藏条件下。
4)在0~4℃冷藏条件下采用静置堆码方式进行辐照，辐照源为60Co，放射源强度6kCi，剂量率3.0～5.0Gy/min，使得鲜熟水饺辐照吸收剂量达到4.0kGy辐照设定剂量，然后在0~4℃冷藏条件下贮存21天。
在辐照鲜熟水铰贮存21天后检测GB 19295-2003速冻预包装面米食品卫生标准规定的鲜熟水铰理化指标。检测发现21天贮存后辐照鲜熟水铰过氧化值、挥发性盐基氮等项理化指标均符合国家标准GB 19295-2003标准中有关鲜熟水铰规定。
附4kGy辐照样品各项理化指标随贮存期变化
实施例2辐照方法应用对鲜熟水饺卫生与感官质量影响具体熟制、辐照处理、保存方式同实施例1。
购得水饺产品熟制后细菌总数为9.8×102cfu/g，大肠菌群1.2×102MPN/100g。该产品经4kGy辐照与21天贮存后菌落总数、大肠菌群分别已降至1×101cfu/g与3MPN/100g以下，未检测出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌，符合GB19295-2003标准中有关鲜熟水铰规定。采用GB/T16290-1996感官分析 方法学 使用标度评价食品规定感官分析辐照鲜熟水铰快感程度，其快感程度处于消费者可接受程度以上。
实例3辐照方法应用对鲜熟水饺营养质量影响具体熟制、辐照处理、保存方式同实施例1。
辐照鲜熟水铰贮存21天后，委托北京市营养源研究所检测了贮存21天后辐照鲜熟水铰与未贮存鲜熟水饺蛋白质、脂肪、VB1、VE含量与蛋白质氨基酸组成、脂肪的脂肪酸组成。检测比较发现，贮存21天后辐照鲜熟水铰与未贮存鲜熟水饺比较，在粗蛋白、水分、维生素E含量方面变化不显著、但脂肪含量明显增加，维生素B1有所下降；在氨基酸组成方面，二者间除谷氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸略有差异外，在氨基酸总量与其他氨基酸含量方面不存在差异；二者间在月桂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等脂肪酸含量方面不存在显著差异。总的情况看，贮存21天后辐照鲜熟水铰与未贮存鲜熟水饺除在维生素B1含量、脂肪含量与少数几种氨基酸含量方面存在差异外，其他营养指标不存在明显差异。
权利要求
1.一种鲜熟水饺保鲜方法，包括如下步骤1)熟制方法为沸水中煮制5分钟以上，确保水饺中心温度达到80℃以上巴氏短时消毒温度。2)水饺熟制后迅速置放于0～2℃流动冷却室中冷却至中心温度4℃以下，去除表层水分。3)采用厚度为0.075mm，透氧率为5ml/m2.24h的聚酰胺/高压低密度聚乙烯复合袋在-0.2MPA，热和温度135℃条件下进行真空包装，包装后置放于0～4℃冷藏条件下。4)在0~4℃冷藏条件下采用静置堆码方式进行辐照，使得鲜熟水饺辐照吸收剂量达到4.0kGy辐照设定剂量，0~4℃冷藏条件下可获得21天的货架期。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于熟制方法为沸水中煮制5分钟以上，确保水饺中心温度达到80℃以上巴氏短时消毒温度。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于水饺熟制后迅速置放于0～2℃流动冷却室中冷却至中心温度4℃以下，去除表层水分。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于采用厚度为0.075mm，透氧率为5ml/m2.24h的聚酰胺/高压低密度聚乙烯复合袋在-0.2MPA，热和温度135℃条件下进行真空包装，包装后置放于0～4℃冷藏条件下。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在0~4℃冷藏条件下采用静置堆码方式进行辐照，使得鲜熟水饺辐照吸收剂量达到4.0kGy辐照设定剂量。
6.根据权利要求1所述的方法加工贮存的产品应具有良好的卫生质量，其特征是符合GB 19295-2003标准中有关鲜熟水饺规定。
7.根据权利要求1所述的方法加工贮存的产品应具有良好的感官质量，其特征是采用GB/T16290-1996感官分析方法学使用标度评价食品规定感官分析，辐照鲜熟水饺快感程度处于消费者可接受程度以上。
8.根据权利要求1所述的方法加工贮存的产品应具有良好的营养质量，其特征是除在维生素B1含量、脂肪含量与少数几种氨基酸含量方面与未辐照贮存鲜熟水饺的存在差异外，其他蛋白、水分、VE、脂肪酸含量等营养指标不存在明显差异。
全文摘要
本发明公开了一种熟鲜水饺辐照保鲜方法。本发明所提供的熟鲜水饺辐照保鲜方法，包括如下步骤1)熟制方法为沸水中煮制5分钟以上，确保水饺中心温度达到80℃以上巴氏短时消毒温度。2)水饺熟制后迅速置放于0～2℃流动冷却室中冷却至中心温度4℃以下，去除表层水分。3)采用厚度为0.075mm，透氧率为5ml/m2.24h的聚酰胺/高压低密度聚乙烯复合袋在－0.2MPA，热和温度135℃条件下进行真空包装，包装后置放于0～4℃冷藏条件下。4)在0～4℃冷藏条件下采用静置堆码方式进行辐照，使得鲜熟水饺辐照吸收剂量达到4.0kGy辐照设定剂量，可获得21天的货架期，在促进我国水交由速冻生鲜水饺升级换代为冷鲜熟制水饺方面具有较大利用价值。0.35厘米至0.45厘米之间0.25厘米至0.35厘米2.5厘米1.5厘米摘要。
文档编号A23L3/36GK1919086SQ200610152520
公开日2007年2月28日 申请日期2006年9月28日 优先权日2006年9月28日
发明者孙宝忠, 高美须, 郭亚平, 李海鹏, 贾春凤, 靳烨, 贾英民, 种京华, 李淑荣 申请人:中国农业科学院北京畜牧兽医研究所