专利名称：一种荞麦煮面及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种面条及制造工艺，尤其是一种营养丰富、食用方便的 荞麦煮面及其制造方法。
背景技术：
传统面条及市场上销售的方便面，是人们比较习惯食用的面食食品， 其主要是以小麦面粉为主料制成的，营养成份主要是小麦淀粉和蛋白质。 存在着营养单一的不足，只能满足人们对饮食的初级需要，无法满足人们 对钙、维生素等多方面营养成份及保健方面的需求。而荞麦粉中含用大量 蛋白质、胡萝卜素、维生素E、钙等，营养丰富，其富含的芦丁是治疗糖尿 病、高血压、降低胆固醇和防止动脉硬化等疾病的有效成份，但是荞麦粉 屮缺少形成面筋的主要物质一胶蛋白和谷蛋白，形成的荞麦制品易断裂。 近年来人们利用荞麦蛋白质的氨基酸结构与小麦蛋白质的氨基酸结构互补 的特性，采用荞麦粉与小麦粉混合后制造出各种荞麦面条，以满足人们对 营养及保健作用的需要。如1989年12月20日公开的CN1038011A的发明 ,利公开说明书中公开的"荞麦面条的加工方法"、2001年7月25日公告 的CN1068766C的发明专利说明书中公开的"荞麦方便面的加工方法"，上 述说明书中公开的荞麦面条的加工方法均是将一种将新鲜湿生荞麦面条采 用烘干或炸干的方法去除面条内的固有水份变成干燥面条，它具有储存时 间长和携带方便的优点。这种干燥的荞麦面条在食用时，要在汤水中进行 K:时间热煮，以利汤水渗透到面条内，还原面条的软润状态，若热煮时间 不足易形成"硬心"，这种面条失去了原荞麦面条的新鲜荞麦香味，也存 在弹性差易煮烂、无筋道、口感差、糊化膜粗糙少光泽的不足。
发明内容
为了克服现有技术中干燥的荞麦面条水煮时间长、弹性差易煮烂、无 筋道、口感差、糊化膜粗糙少光泽、无新鲜麦香味的不足，本发明提供一 种荞麦煮面及其制造方法，该荞麦煮面不仅营养丰富、食用方便，而且糊
化膜光滑透亮、有筋道、口感细腻爽滑、麦香味浓；该荞麦煮面的制造方法 工艺合理，操作可行。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是 一种荞麦煮面，该煮面是将 -定比重的强力粉、荞麦粉、小麦蛋白粉混合均匀加入适量的水、焦糖色、 盐，经过搅拌、复合成面片、醒面、磙压整形后切制成面条状食品，再将面 条状食品入沸水中煮面、高温蒸面进行表面糊化处理后，用冷风强制千燥表 面，再经入水中浸渍、沥水密封包装或加水密封包装后加压加热处理、用冷 水冷却减压而成。
上述的荞麦煮面的组成物重量比为强力粉40-70%，荞麦粉30-65%,
小麦蛋白粉2-6%，焦糖色0. 02-0. 09%,水20-42 %，盐0. 5-2%。 一种荞麦煮面的制造方法，经过下列工艺
(1) 备料 将重量为40%_70%的强力粉和30%-65%的去皮荞麦粉、2-6% 的小麦蛋白粉掺和搅拌均匀，加入0.5%-2%的含碘食用盐，0.02-0.09%的焦 糖色，温度为10°C-15°C、 20-42 %的水；
(2) 搅面 将上述的备料在搅拌机内搅面5-20分钟，制得面团；
(3) 复合面 将上述搅制好的面团复合成厚度为6-9mm的面片；
(4) 醒面 将上述复合好的面片醒面15-40分钟；
(5) 整形、切面 将上述醒好的面片磙压整形后，切制成长、宽适度 的面条状食品；
(6) 糊化处理 将上述切制的面条状食品放入沸水中煮1 3分钟，再 用蒸汽蒸4_6分钟，对面条状食品表面进行糊化处理；
(7) 表面干燥处理 将上述糊化处理后的面条状食品用冷风强制干 燥表面0.5 2分钟；
(8) 浸渍 将上述干燥处理后的面条状食品放入水中浸渍；
(9) 加压加热杀菌处理 将上述浸渍后的面条状食品沥水密封包装 或加水密封包装后置入加压容器内，加热10—20分钟，温度达100 12(TC;
(10) 成品 将上述加压加热杀菌处理后的包装面条状食品，用冷水冷却减压即成荞麦煮面。
所述的将醒好的面片磙压整形后，切制成长、宽适度的面条状食品工序中是将醒好的面分为五磙整形，第一磙面的厚度在6-7mm，第二磙面的厚度 在5-6mm,第三磙面的厚度在4-5mm，第四磙而后厚度在3-4mm，第五磙面的 厚度在2. 5-3. 5mm,然后将第五磙面切成长度22. 5mm宽1. 8mm的面条状食品。 所述的将浸渍后的面条状食品沥水密封包装或加水密封包装时加入油脂。
本发明的荞麦煮面中的荞麦粉中含用大量蛋白质、胡萝卜素、维生素E、 钙等，营养丰富，而其富含的功能因子一芦丁具有的保健作用，使面条更具 营养化和保健功能化；强力粉的蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在34% 以上，小麦蛋白粉作为增筋剂，使面条的面筋含量高，筋道有弹性；盐渗透 压作用能使面团中蛋白质分子间的距离縮小，密度增大，特别是能使组成面 筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，提高了面筋的生成和质量；焦糖色作为-种食品添加剂，颜色为深褐色或黑褐色，具有焦糖香味和愉快的焦苦味， 可改变面条的口感和颜色，同时利用其具有一定的酸性，细菌等微生物不能 在焦糖色中维持生存的特性，增加面条的保鲜时间。本发明的荞麦煮面营养 丰富，糊化膜光滑透亮，有筋道，口感细腻爽滑，麦香味浓郁，在微波炉或 水中稍微加热即可食用，是--种集营养与食疗为一体的保健食品。
本发明的荞麦煮面的制造方法中对切制好的面条进行煮与蒸相结合的 糊化处理，再经冷风对面条表面强制性干燥，使面条形成能承受加压加热处 理的糊化膜，同时能防止面条之间相互粘结，改善外观与食感；将面条置于 水中浸渍，以满足最终产品的水分要求；然后沥水密闭包装或加水密封，目 的在于煮面时延迟水分的渗透；在加压条件下加热处理密闭于包装材料中的 面条，目的在于加压、加热、杀菌，并且起到一部分煮面的作用；冷却减压 避免真空包装造成的面条间粘附与成团。本发明的荞麦煮面的制造方法工艺 合理，操作可行，加工出的面条能在常温中流通。
具体实施例方式
实施例一
(1) 备料 将50Kg的强力粉、42Kg的去皮粉碎的荞麦粉和3Kg的小麦 蛋白粉掺合混匀，再加入lKg含碘的食用盐、30g的焦糖色和30Kg、 12'C的 水；
(2) 搅面 用真空搅拌机把混合面高速搅面8分钟，低速搅面12分钟， 制得面团；
(3) 复合面 将搅拌好的面团复合成厚度为8mm的面片；
(4) 醒面 将复合好的面片进行醒面30分钟；
(5) 整形、切面 将醒好的面分为五磙整形，第一磙面的厚度在7mm， 第二磙面的厚度在6mm，第三磙面的厚度在5mm，第四磙而后厚度在4ran，第 五磙面的厚度在3mm,然后将第五磙面切成长度22. 5mm宽1. 8mm的面条；
(6) 糊化处理 将切制好的面条状食品放入IO(TC的水煮2分钟，再用 蒸面机蒸6分钟，对面条状食品表面进行糊化处理；
(7) 表面干燥处理 将糊化处理后的面条状食品用电风扇进行冷风 强制干燥表面1分钟；
(8) 浸渍 将干燥处理后的面条状食品放入水中浸渍，以满足最终 产品的水分要求；
(9) 加压加热杀菌处理 将浸渍后的面条状食品沥水后用包装袋密 闭包装，每袋500g，；将包装好的面条放入加压锅内，约加热20分钟，使面 温达到120。C;
(10) 成品 将加压加热杀菌处理后的包装面条状食品取出，用冷水 冷却减压后即成产品，该面条能在常温下流通。
实施例二
(1)备料 将10Kg的强力粉、8Kg的去皮粉碎的荞麦粉和0. 7Kg的 小麦蛋白粉掺合混匀，再加入0. 25Kg含碘的食用盐、7g的焦糖色和6Kg、
15"C的水；
(2)搅面 在真空搅拌机内高速搅面5分钟，低速搅面10分钟，制得
面团；
(3) 复合面 将搅好的面团复合成厚度为7mm的面片；
(4) 醒面 将复合好的面片醒面，醒面时间在20分钟；
(5) 整形、切面 将醒好的面分为五磙整形，第一磙面的厚度在6mm， 第二磙面的厚度在5mm，第三磙面的厚度在4mm，第四磙而后厚度在3mm，第 五磙面的厚度在2. 5mm，然后将第五磙面切成长度22. 5mm宽1. 8mm的面条；
(6) 糊化处理 将切制的面条状食品放入IO(TC的水煮1分钟，用皮带 输送机输送到蒸汽中蒸5分钟，对面条状食品表面进行糊化处理；
(7) 表面干燥处理 将糊化处理后的面条状食品用电风扇进行冷风 强制干燥表面1分钟；
(8) 浸渍 将干燥处理后的面条状食品放入水中浸渍，以满足最终 产品的水分要求；
(9) 加压加热杀菌处理 将浸渍后的面条状食品用包装袋密闭包装， 每袋125g，在每袋中加75g水和5g色拉油；将包装好的面条放入加压锅内， 约加热20分钟，使面温达到120°C;
(10) 成品 将加压加热杀菌处理后的包装面条状食品取出，用冷水 冷却减压后即成产品。该面条食感良好，能常温流通。
本发明的荞麦煮面营养丰富、糊化膜光滑透亮、有筋道、口感细腻爽滑、 麦香味浓、食用方便；该荞麦煮面的制造方法工艺合理，操作可行。
权利要求
1. 一种荞麦煮面，其特征在于该煮面是将一定比重的强力粉、荞麦粉、小麦蛋白粉混合均匀加入适量的水、焦糖色、盐，经过搅拌、复合成面片、醒面、磙压整形后切制成面条状食品，再将面条状食品入沸水中煮面、高温蒸面进行表面糊化处理后，用冷风强制干燥表面，再经入水中浸渍、沥水密封包装或加水密封包装后加压加热处理、用冷水冷却减压而成。
2、 根据权利要求1所述的一种荞麦煮面，其特征在于所述的荞麦煮面的组成物重量比为强力粉40-70%，荞麦粉30-65%，小麦蛋白粉2-6%， 焦糖色0. 02-0. 09%，水20-42 %，盐0. 5-2%。
3、 一种荞麦煮面的制造方法，其特征在于经过下列工艺(1) 备料 将重量为40%-70%的强力粉和30%-65%的去皮荞麦粉、2-6% 的小麦蛋白粉掺和搅拌均匀，加入0. 5%-2%的含碘食用盐，0. 02-0. 09%的 焦糖色，温度为10°C-15°C、 20-42 %的水；(2) 搅面 将上述的备料在搅拌机内搅面5-20分钟，制得面团；(3) 复合面 将上述搅制好的面团复合成厚度为6-9mm的面片；(4) 醒面 将上述复合好的面片醒面15-40分钟；(5) 整形、切面 将上述醒好的面片磙压整形后，切制成长、宽适度 的面条状食品；(6) 糊化处理 将上述切制的面条状食品放入沸水中煮1 3分钟，再 用蒸汽蒸4一6分钟，对面条状食品表面进行糊化处理；(7) 表面干燥处理 将上述糊化处理后的面条状食品用冷风强制干 燥表面0.5 2分钟；(8) 浸渍 将上述干燥处理后的面条状食品放入水中浸渍；(9) 加压加热杀菌处理 将上述浸渍后的面条状食品沥水密封包装 或加水密封包装后置入加压容器内，加热10—20分钟，温度达100 120°C;(10) 成品 将上述加压加热杀菌处理后的包装面条状食品，用冷水 冷却减压即成荞麦煮面。
4、根据权利要求3所述的一种荞麦煮面的制造方法，其特征在于所述的将醒好的面片磙压整形后，切制成长、宽适度的面条状食品工序中是将醒好的面分为五磙整形，第一磙面的厚度在6-7ram，第二磙面的厚度在5-6mm， 第三磙面的厚度在4-5mm，第四磙而后厚度在3-4mm，第五磙面的厚度在 2. 5-3. 5mm，然后将第五磙面切成长度22. 5mm宽1. 8mm的面条状食品。
5、根据权利要求3或4所述的一种荞麦煮面的制造方法，其特征在于: 所述的将浸渍后的面条状食品沥水密封包装或加水密封包装时加入油脂。
全文摘要
本发明涉及一种营养丰富、食用方便的荞麦煮面及其制造方法，是将一定比重的强力粉、荞麦粉、小麦蛋白粉混合均匀加入适量的水、焦糖色、盐，经过搅拌、复合成面片、醒面、磙压整形后切制成面条状食品，再将面条状食品入沸水中煮面、高温蒸面进行表面糊化处理后，用冷风强制干燥表面，再经入水中浸渍、沥水密封包装或加水密封包装后加压加热处理、用冷水冷却减压而成。本发明的荞麦煮面营养丰富、糊化膜光滑透亮、有筋道、口感细腻爽滑、麦香味浓；该荞麦煮面的制造方法工艺合理，操作可行，在微波炉或水中稍微加热即可食用，是一种集营养与食疗为一体的保健食品。
文档编号A23L1/162GK101204210SQ20061017100
公开日2008年6月25日 申请日期2006年12月23日 优先权日2006年12月23日
发明者刘扬瑞, 汤华燕, 许春平 申请人:荣成爱农食品有限公司