脂质包封的制作方法

专利名称：：脂质包封的制作方法
技术领域：
：本发明涉及可氧化脂质的保护，具体涉及通过将脂质包封在蛋白质复合物中来保护可氧化脂质避免氧化破坏的乳液。本发明还提供制备乳液的方法，以及包含所述乳液的食品和化妆品。
背景技术：
：近期已经意识到长链多不饱和脂肪酸可为人体健康提供广泛的营养和健康益处(Uauy-Dagach,R.和Valenzuela,A.NutritionReviews19%;54，102-108;Ruxton，C.H.S.,Reed,S,C,,Simpson,J.A.禾口Millington，K丄2004;J.HumanNutr.Dietet.17，449-459)。例如，己经证实co-3脂肪酸有助于预防冠心病、高血压、2型糖尿病、类风湿性关节炎、克罗恩病和阻塞性肺病(SimopoulosAP,AmJClinNutr，1999;70:560-569)。对这些脂质的潜在益处的认识激起了对包含它们的食品和营养制品的兴趣。然而，将脂质如co-3脂肪酸包括到食品中引起了主要的制剂难题。许多脂质对热、光和氧敏感，会极迅速地发生氧化破坏。脂肪酸氧化是食品变质的主要原因，它可能影响食品的口味、香气、质地、贮存期和颜色。除了在食品中产生不合意的特征如臭味以外，氧化破坏还可能消除可氧化脂质的有益生物学活性。通过提高体内的自由基形成，还有潜在的健康损害。因此，如果要将可氧化脂质如o>3脂肪酸成功地加入食品中，必须避免这些负面特征。减少氧化破坏的一种方式是包封可氧化脂质，从而减少它与氧、痕量金属和攻击可氧化脂质的双键和其它敏感位置的其它物质的接触。为此，已经将可氧化脂质与许多其它物质，包括其它油、多糖和蛋白质组用于脂肪酸和其它脂质的许多现有包封体系使用多糖和明胶来形成微囊，参见例如英国专利1,236,885。由于它们相对大的尺寸，这些微囊可能在低粘度产品中沉降，因此不适合在饮料，尤其是长贮存期、经热处理的食品中应用。在美国专利4，895，725中，通过将鱼油包封到非油溶性肠溶衣中来制备鱼油的微囊。尽管合意，但所得微囊不是热稳定的，而且在高于7的pH下不稳定。这极大地限制了它们在大范围的食品中的应用。蛋白质也已经被用于包封可氧化脂质，并在减少具有强烈气味的脂质的气味方面已经取得了部分成功。例如，专利申请JP60-102168描述了包括能够抑制鱼腥味的亲水性蛋白质的鱼油乳液。然而，该组合物易于氧化，仍然必须包含抗氧化剂。复杂食品体系中的氧化机理不同于原料油(bulkoil)的氧化机理。在原料油中为有效抗氧化剂的化合物可能在复杂食品体系中具有助氧化活性。因此尽可能地避免包含抗氧化剂化合物可能是合意的。蛋白质在加热时通常也是不稳定的，因此蛋白质基乳液可能不适合许多食品应用。PCT公开WO01/80656描述了包含乳或水性部分、保护油如燕麦油或燕麦麸油和用大豆蛋白稳定的多不饱和脂质的组合物。据报道，由于保护油的抗氧化性质，该乳液显示出比未稳定的乳液更低的氧化率。PCT公开WO96/19114描述了包含鱼油的油包水型乳液。乳液的脂肪相包含未氢化的鱼油和抗氧化剂。水相必须不含可与脂肪相组分反应或可催化与脂肪相组分的反应的任何成分。说明书报告乳蛋白包含可与鱼油和/或抗氧化剂反应或作为与鱼油和/或抗氧化剂反应的催化剂的成分，从而引起金属臭味或鱼腥味。因此建议避免将这些蛋白质用于乳液中。然而，在美国专利申请20030185960中，已经将乳蛋白和碳水化合物组合用于包封氧敏感性的油。说明书描述将乳蛋白如酪蛋白、大豆或乳清与包含还原基团的碳水化合物一起加热。将所得美拉德反应产物与油混合并均化。不幸的是，美拉德反应产物被认为对人体健康具有负面影响。此外，所得乳液的高糖含量妨碍了它在低热量和/或低碳水化合物美味(savory)产品中的应用。因此，本发明的目的是提供用于包封至少一种可氧化脂质的改良或替代乳液，以减轻至少一些上述缺点，或至少为公众提供有用的选择。
发明内容在第一方面，本发明广泛地包括乳液，该乳液包含包封在酪蛋白和乳清蛋白复合物内的至少一种可氧化脂质。在一个实施方案中，所述乳液包含约0.5至约60重量％至少一种可氧化脂质。优选地，所述乳液包含约1至约50重量％至少一种可氧化脂质，更优选约10至约40重量％。在优选实施方案中，所述乳液包含约20至约30重量％至少一种可氧化脂质。在另一个实施方案中，所述可氧化脂质是食用脂质如多不饱和脂肪酸或其酯。优选地，所述可氧化脂质是高度不饱和的脂肪酸或其酯。更优选地，所述可氧化脂质是鱼油或源自鱼油。最优选地，所述可氧化脂质是co-3脂肪酸，例如二十碳五烯酸(EPA)或二十二碳六烯酸(DHA)。在另一个实施方案中，所述乳液包含至少约0.25重量％酪蛋白。优选地，所述乳液包含约0.25至约5重量％酪蛋白。更优选地，所述乳液包含约1至约4重量％酪蛋白，最优选约2至约3重量％酪蛋白。在另一个实施方案中，所述乳液包含至少约0.25重量％乳清蛋白。优选地，所述乳液包含约0.25至约5重量％乳清蛋白。更优选地，所述乳液包含约1至约4重量％乳清蛋白，最优选约2至约3重量％乳清蛋白。在另一个实施方案中，所述乳液中酪蛋白与乳清蛋白的重量比为约10:1至约1:10。优选地，酪蛋白与乳清蛋白的比例为约5:1至约1:5，更优选为约2:1至约1:2，最优选为1:1。优选地，所述酪蛋白为酪蛋白酸钠。优选地，所述乳清蛋白为乳清蛋白分离物(WPI)。在另一个实施方案中，通过在约7(TC至约IOCTC下、更优选约80'C至约95匸下、最优选约90'C下加热酪蛋白与乳清蛋白溶液的混合物来形成复合物。优选地，加热约1至约30分钟。更优选地，加热约5至约20分钟。最优选地，加热约5分钟。优选地，在加热前，将酪蛋白与乳清蛋白的水溶液的pH调节到约6到约9。更优选地，在加热前，将酪蛋白与乳清蛋白的水溶液的pH调节到约6.5到约8，甚至更优选地，调节到约7.5至约8.0。在优选实施方案中，所述乳液包含约2重量％酪蛋白和约2重量％乳清蛋白。任选地，可以将乳液除臭。在一个实施方案中，可以通过在减压下将氮鼓泡通过乳液来将乳液除臭。任选地，可以将乳液千燥以形成粉末。在一个实施方案中，可以通过喷雾干燥来干燥乳液。任选地，可以将乳液热处理或灭菌。在一个实施方案中，通过超高温(UHT)将乳液灭菌(例如M(TC下5秒)。在另一个实施方案中，将乳液巴氏杀菌(例如72t:下15秒)。在另一个实施方案中，将乳液加压杀菌(例如在12(TC下，在密封容器内加热20分钟)。在第二方面，本发明广泛地包括制备乳液的方法，该乳液包含被酪蛋白和乳清蛋白的复合物包封的至少一种可氧化脂质，所述方法包括(a)在水溶液中形成酪蛋白和乳清蛋白的复合物，其中酪蛋白和乳清蛋白通过二硫键连接，(b)将所述至少一种可氧化脂质分散到水溶液中，和(c)将在步骤(b)中形成的混合物均化。在一个实施方案中，所述乳液包含约0.5至约60重量％至少一种可氧化脂质。优选地，所述乳液包含约1至约50重量％至少一种可氧化脂质，更优选约10至约40重量％。在优选实施方案中，所述乳液包含约20至约30重量％至少一种可氧化脂质。在另一个实施方案中，所述可氧化脂质是食用脂质如多不饱和脂肪酸或其酯。优选地，所述可氧化脂质是高度不饱和的脂肪酸或其酯。更优选地，所述可氧化脂质是鱼油或源自鱼油。最优选地，所述可氧化脂质是co-3脂肪酸，例如EPA或DHA。在另一个实施方案中，所述乳液包含至少约0.25重量％酪蛋白，优选约0.25至约5重量％酪蛋白。更优选地，所述乳液包含约1至约4重量％酪蛋白，最优选约2至约3重量％酪蛋白。在另一个实施方案中，所述乳液包含至少约0,25重量％乳清蛋白，优选约0.25至约5重量％乳清蛋白。更优选地，所述乳液包含约l至约4重量％乳清蛋白，最优选约2至约3重量％乳清蛋白。在乳液的另一个实施方案中，酪蛋白与乳清蛋白的重量比为约10:1至约1:10。优选地，酪蛋白与乳清蛋白的比例为约5:1至约1:5,更优选为约2:1至约1:2，最优选为1:1。优选地，所述酪蛋白为酪蛋白酸钠。优选地，所述乳清蛋白为乳清蛋白分离物(WPI)。在另一个实施方案中，通过在约7(TC至约IO(TC下、更优选约80。C至约95t:下、最优选约卯'C下加热酪蛋白与乳清蛋白溶液的混合物来形成复合物。优选地，加热约1至约30分钟。更优选地，加热约5至约20分钟。最优选地，加热约5分钟。优选地，在加热前，将酪蛋白与乳清蛋白的水溶液的pH调节到约6到约9。更优选地，在加热前，将酪蛋白与乳清蛋白的水溶液的pH调节到约6.5到约8，甚至更优选地调节到约7.5至约8.0。任选地，该方法包括除臭的额外步骤。在一个实施方案中，可以通过在减压下将氮鼓泡通过乳液来将乳液除臭。任选地，该方法还包括将乳液干燥的额外步骤。在一个实施方案中，可以通过喷雾干燥来干燥乳液。任选地，该方法包括热处理或灭菌的额外步骤。在一个实施方案中，通过超高温(UHT)将乳液灭菌(例如14(TC下5秒)。在另一个实施方案中，将乳液巴氏杀菌(例如72'C下15秒)。在另一个实施方案中，将乳液加压杀菌(例如在120'C下，在密封容器内加热20分钟)。在第三方面，本发明广泛地包括制备乳液的方法，该乳液包括被酪蛋白和乳清蛋白的复合物包封的至少一种可氧化脂质，所述方法包括(a)将酪蛋白和乳清蛋白的水溶液加热以形成蛋白质复合物，(b)将所述至少一种可氧化脂质分散到水溶液中，和(c)将在步骤(b)中形成的混合物均化。在一个实施方案中，所述乳液包含约0.5至约60重量％至少一种可氧化脂质。优选地，所述乳液包含约1至约50重量％至少一种可氧化脂质，更优选约10至约40重量％。在优选实施方案中，所述乳液包含约20至约30重量％至少一种可氧化脂质。在另一个实施方案中，所述可氧化脂质是食用脂质如多不饱和脂肪酸或其酯。优选地，所述可氧化脂质是高度不饱和的脂肪酸或其酯。更优选地，所述可氧化脂质是鱼油或源自鱼油。最优选地，所述可氧化脂质是co-3脂肪酸，例如EPA或DHA。在另一个实施方案中，所述乳液包含至少约0.25重量％酪蛋白，优选约0.25至约5重量％酪蛋白。更优选地，所述乳液包含约1至约4重量％酪蛋白，最优选约2至约3重量％酪蛋白。在另一个实施方案中，所述乳液包含至少约0.25重量％乳清蛋白，优选约0.25至约5重量％乳清蛋白。更优选地，所述乳液包含约l至约4重量°/。乳清蛋白，最优选约2至约3重量％乳清蛋白。在乳液的另一个实施方案中，酪蛋白与乳清蛋白的重量比为约10:1至约1:10。优选地，酪蛋白与乳清蛋白的比例为约5:1至约1:5，更优选为约2:1至约1:2，最优选为1:1。在另一个实施方案中，所述酪蛋白为酪蛋白酸钠。在另一个实施方案中，所述乳清蛋白为乳清蛋白分离物(WPI)。在另一个实施方案中，在约7(TC至约IO(TC下、更优选约80。C至约95t:下、最优选约9(TC下加热酪蛋白与乳清蛋白的水溶液。优选地，加热约1至约30分钟。更优选地，加热约5至约20分钟。最优选地，加热约5分钟。优选地，在加热前，将酪蛋白与乳清蛋白的水溶液的pH调节到约6到约9。更优选地，在加热前，将酪蛋白与乳清蛋白的水溶液的pH调节到约6.5到约8，甚至更优选调节到约7.5至约8.0。任选地，该方法包括除臭的额外步骤。在一个实施方案中，可以通过在减压下将氮鼓泡通过乳液来将乳液除臭。任选地，该方法包括将乳液干燥的额外步骤。在一个实施方案中，可以通过喷雾干燥来干燥乳液。任选地，该方法包括热处理或灭菌的额外步骤。在一个实施方案中，通过超高温(UHT)将乳液灭菌(例如14(TC下5秒)。在另一个实施方案中，将乳液巴氏杀菌(例如72'C下15秒)。在另一个实施方案中，将乳液加压杀菌(例如在12(TC下，在密封容器内加热20分钟)。本发明的其它方面提供了通过将本发明的乳液干燥而获得的粉末及包括本发明乳液或粉末或二者的组合的食品和化妆品。在一个实施方案中，本发明提供了包含本发明乳液或粉末的食品如蘸料、调味品、酱料或糊(paste)。在另一个实施方案中，本发明提供了包含本发明乳液或粉末的化妆品如保湿护肤霜、护手霜、面霜或按摩霜。现在将参考附图描述本发明，其中-图1的流程图显示本发明方法的优选实施方案。图2的图形显示在6(TC下温育的过程中，包括本发明优选实施方案的蛋白质基乳液在4天期间的脂质氧化率(以硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)的浓度测量)。图3的图形显示在6(TC下温育的过程中，包括本发明优选实施方案的蛋白质乳液在16小时期间的脂质氧化率(以通过SPME提取的顶空丙醛的浓度测量)。图4的两个图形显示使用各种浓度的蛋白质溶液制备的本发明优选乳液的脂质氧化率。图4A显示TBARS值，图4B显示氢过氧化物值。图5的图形显示本发明两个优选实施方案的脂质氧化率(通过测定丙醛的形成而测量)。图6的两个图形显示在不同pH条件下制备的本发明优选乳液的脂质氧化率。图6A显示TBARS值，图6B显示氢过氧化物值。图7的两个图形显示在不同pH条件下制备的本发明优选乳液的脂质氧化率(通过测定丙醛的形成而测量)。图7A显示新制备的乳液的脂质氧化率，而图7B显示在6(TC下温育6小时的乳液的脂质氧化率。图8的两个图形显示在不同温度条件下制备的优选乳液的脂质氧化率。图8A显示TBARS值，图8B显示氢过氧化物值。图9的图形显示本发明优选实施方案在热处理之前和之后的脂质氧化率(通过测定丙醛的形成而测量)。图10的图形显示本发明优选乳液在干燥和复溶(reconstitution)之后的脂质氧化率(通过测定丙醛的形成而测量)。图11的流程图显示由本发明的乳液制备鹰嘴豆泥蘸料(hummusdip)的方法。具体实施例方式本文中使用的术语"脂质"意指可溶于有机溶剂的物质，包括但不限于油、脂肪、甘油三酯、脂肪酸和磷脂。本文中使用的术语"乳液"意指包括两种不混溶的液相的组合物，其中所述液相中的一种以小液滴的形式分散在另一种液相中。本文中使用的术语"多不饱和脂肪酸或其酯"意指在其烃链中具有两个或多个碳-碳双键的脂肪酸或该酸的酯。本文中使用的术语"高度不饱和的脂肪酸或其酯"意指具有至少18个碳原子和至少3个双键的多不饱和脂肪酸或该酸的酯。本文中使用的术语"鱼油"意指从生活在水中的动物，包括但不限于鱼中提取的油或脂肪。实例包括但不限于从金枪鱼、鲱鱼、鲭鱼、沙丁鱼、鲑鱼、鳕鱼肝、凤尾鱼、大比目鱼和鲨鱼及其组合中提取的油或脂肪。本文中使用的术语"CO-3脂肪酸"意指其第一个双键位于从酸基团相对端开始的第三个碳-碳键处的多不饱和脂肪酸。本说明书使用的术语"包含"、"包括"(comprisiiig)意指"至少部分地由其组成"。也就是说，当解释本说明书中包括该术语的语句时，各语句中由该术语引出的特征必需全部存在，但也可能存在其它特征。本文公开的数字范围(例如1至IO)的引用的意图也包括对该范围内的所有有理数(例如1、1.1、2、3、3.9、4、5、6、6.5、7、8、9禾n10)以及该范围内的任何有理数范围(例如2至8、1.5至5.5和3.1至4.7)的引用，因此，本文明确公开的所有范围的所有子范围均据此被明确公开。这些只是具体意图的示例，认为本申请以类似的方式明确表述了处于所列举的最低值和最高值之间的数值的所有可能的组合。在第一方面，本发明提供了乳液，该乳液包含包封在酪蛋白和乳清蛋白的复合物内的至少一种可氧化脂质。优选地，所述复合物包含交联至一定程度或者共价键合的酪蛋白和乳清蛋白。通过复合物包封可氧化脂质稳定了可氧化脂质，降低了其氧化率。它还掩盖了脂质的气味和味道，使得它对消费者更可口。所得产品具有对热稳定的优点，这使它可以被热处理或灭菌。优选通过加热酪蛋白和乳清蛋白的水溶液来制备所述复合物。不希望受理论的约束，人们认为该方法可引起乳清蛋白解折叠，使乳清蛋白释放各种蛋白质的巯基，从而允许它们与酪蛋白形成分子间二硫键连接。乳清蛋白中的过量巯基保留其还原态。这些游离巯基赋予复合物额外的抗氧化活性。优选地，通过均化蛋白质复合物与脂质的混合物实现复合物对可氧化脂质的包封。这导致形成平均直径为0.4±0.5,的可氧化脂质的微粒,所述微粒被包封在蛋白质复合物内。吸附在油-水界面处的蛋白质复合物极大地提高了乳液的稳定性并保护可氧化脂质避免暴露于氧化剂和助氧化剂。助氧化剂如金属离子能够降低用于引发脂质氧化的活化能。这些金属离子中的一些被蛋白质复合物结合，这降低了它们对脂质氧化的负面影响。用于本发明的酪蛋白可以是任何酪蛋白，包括但不限于(1-酪蛋白、1^酪蛋白、p-酪蛋白和5-酪蛋白及其盐以及它们的混合物。优选地，所述酪蛋白是酪蛋白酸钠。用于本发明的乳清蛋白(wheyprotein)可以是任何乳清蛋白质(milkserumprotein)或蛋白质组合物，包括但不限于乳清蛋白分离物、乳清蛋白浓縮物、a-乳白蛋白(a-lactalbumin)和P-乳球蛋白。优选地，所述乳清蛋白是WPI。可氧化脂质可以是由于暴露于大气氧而至少部分地被氧化的任何脂质。可氧化脂质可以是用于食品、药品或化妆品工业的任何脂质，优选为食用脂质。可氧化脂质可以提取自海洋动物、植物、浮游植物或海藻，包括微藻，或任何其它适当的来源。或者，其可以合成制备。可氧化脂质可以以未纯化、纯化或高度纯化的形式，浓縮或非浓縮使用。适用于本发明的可氧化脂质包括但不限于植物油如菜籽油(canolaoil)、琉璃苣油(borageoil)、月见草油、红花油、葵花油、亚麻籽油、麦芽油、海藻油、葡萄籽油；氧敏感性脂肪；co-3脂肪酸前体如a-亚麻酸；和获自鱼如金枪鱼、鲱鱼、鲭鱼、沙丁鱼、鲑鱼、鳕鱼肝、凤尾鱼、大比目鱼和鲨鱼的鱼油。优选的可氧化脂质是多不饱和脂肪酸及其酯，尤其是高度不饱和的脂肪酸或其酯。优选地，本发明的乳液包含至少约10%多不饱和脂肪酸或酯。特别优选高度不饱和的脂肪酸如co-3脂肪酸和co-6脂肪酸以及包含它们的油，例如EPA和DHA。可以使用本领域已知的任何测定法，例如过氧化物值(AssociatkmofOfficialAnalyticalChemists,InternationalOfficialMethodCD8隱53)或TBARS测定法(Inou,T"Ando，K,和Kikugawa,K.1998.JournaloftheAmericanOilChemists'Society,75，597-600)来测量本发明乳液的氧化稳定性。用于分析组合物的氧化稳定性的另一种技术是通过测量丙酸形成。丙醛是co-3脂肪酸的主要氧化产物，并且被认为是当脂质被氧化时所产生的臭味的主要来源。因此可以使用丙醛形成的挥发物分析来测量氧化禾急定性(DDjordjevic，DJMcClements禾口EADecker,c/ow""/Food5We脏2004，Vol.69Nr.5，356-362.;HLee等/ow脂/o/FoodSc/e"ce2003,Vol.68Nr.72169-2177;AugustinMaryAnn禾口Sanguansri，Luz.美国专利申请20030185960)。图1显示本发明方法的优选实施方案。如流程图所示，首先通过在水中混合等量(按重量计)的酪蛋白和乳清蛋白以形成水溶液，来制备乳液。尽管蛋白质组分的1:1比例是优选的，但其它比例也可以用于本发明的方法中。在另一个实施方案中，所述乳液包含至少约0.25重量％酪蛋白。优选地，所述乳液包含约0.25至约5重量％酪蛋白。更优选地，所述乳液包含约1至约4重量％酪蛋白，最优选约2至约3重量％酪蛋白。在另一个实施方案中，所述乳液包含至少约0.25重量％乳清蛋白。优选地，所述乳液包含约0.25至约5重量％乳清蛋白。更优选地，所述乳液包含约1至约4重量％乳清蛋白，最优选约2至约3重量％乳清蛋白。优选地，总蛋白质浓度为约0.5至约10%。更优选地，总蛋白质浓度为约2至约8%。在优选实施方案中，总蛋白质浓度为4%。具有不同蛋白质浓度的乳液可以用于不同的用途。高蛋白质浓度的乳液(例如10%蛋白质)可能是粘性和难以处理的。蛋白质是昂贵的组分，因此具有低蛋白质浓度的高度稳定乳液在经济上是有益的。任选地，可以首先使用本领域已知的技术将水去离子化并除去氧。在该实施方案中，然后将混合物的pH调节到约6至约9。优选地，将pH调节到约6.5至约8，更优选调节到约7.5至约8。可以使用任何含水碱如NaOH溶液和含水酸如HCI溶液来调节pH。在该实施方案中，然后将混合物加热到约7(TC至约IO(TC持续1至30分钟。优选地，将混合物加热到约75汇至约95°C，更优选加热到约90°C。优选将混合物加热5分钟。加热引起蛋白质解折叠并因此暴露它们的巯基。人们认为巯基经过巯基-二硫化物交换反应以形成分子间键，从而形成两类蛋白质的复合物。然后将可氧化脂质——在这种情况下为鱼油——与复合物混合。将混合物均化以形成本发明的乳液。均化步骤可以通过本领域已知的任何常规乳化方法进行。例如，可以在高剪切混合下将可氧化脂质添加到水相中，以制备预乳液。然后可以对预乳液进行高压均化。当与油均化时，二硫化物连接的复合物形成更稠、更稳定的界面层。与使用单一蛋白质或蛋白质的未复合混合物制备的乳液相比，这为乳液提供了更大的包封和更好的热稳定性。任选地，可以将乳液热处理或灭菌。例如，可以对乳液进行超高热处理(例如140'C下5秒)或巴氏杀菌(例如72'C下15秒)。还可以将乳液加压杀菌(例如在12(TC下，在密封容器内加热20分钟)。还可以通过本领域已知的任何方法将乳液干燥，以形成包含经包封的可氧化脂质的粉末。干燥乳液的方法包括但不限于喷雾干燥。本发明的乳液还可以包含添加剂如调味剂、营养物质、维生素、稳定剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、着色剂、掩味剂、糖、缓冲剂、崩解剂、助悬剂、增溶剂、乳化剂、增强剂等。认为包含可氧化脂质如co-3脂肪酸的食品是高价值的功能性食品。根据本发明制备的乳液和粉末适合作为用于各种食品的成分，所述食品包括但不限于乳和乳基产品、蘸料、糊状食品、酱料、糊、酸乳酪、调味品、调味料(dressing)、饮料、意大利面制品、面包和烘烤产品、肉和鱼产品、婴儿食品、加工干酪、天然干酪、蔬菜汁、果汁、香肠、浆状物(pate)、糖果、蛋黄酱、调味料、酱油、豆瓣酱。它们也可以用作冰淇淋、含乳甜点、奶油(creamers)、汤料、填加配料的(filled)奶制品、小吃以及营养和运动块(sportsbars)中的油和脂肪的另一来源或部分替代本发明的乳液具有热稳定的优点，这允许将它灭菌。这具有极大的益处，因为它允许将经包封的脂质添加到必须在消费前灭菌的食品和营养制品中，如婴儿食品和UHT饮料。本发明的乳液还可以用于其它领域，例如用于包封油溶性调料、抗氧化剂和其它药用生物活性物(bioactivies)。例如，营养制品如鳕鱼肝油、矿物油、油溶性维生素和在油基质内递送的药物全都可以被包括到本发明的乳液中。尤其是，本发明的乳液可以用于递送维生素A(视黄醇)、维生素D(I丐化醇)、维生素E、生育酚、生育三烯酚、维生素K(醌)、卩-胡萝卜素(前维生素A)及其组合。本发明的乳液还可以用于制备化妆品如保湿剂、护肤霜、护手霜、面霜、按摩霜或化妆品。本发明的乳液提供了方便和成本有效的手段来稳定可氧化脂质如鱼油。包封到蛋白质复合物内可减少可氧化脂质的氧化率，并保证掩盖任何讨厌的气味和/或味道，这使得它对消费者更可口。除了将可氧化脂质与氧化剂和助氧化剂屏蔽之外，暴露的巯基本身也可以具有抗氧化活性。因此，本发明乳液的内在抗氧化性也有助于防止可氧化脂质变质。此外，已知酪蛋白和乳清蛋白可以结合金属离子如Fe和Cu的离子。人们认为这些离子是诱导脂质氧化的催化剂。本发明乳液的内在抗氧化活性可以减少或消除对要添加到乳液或由乳液制备的产品中的额外的抗氧化化合物的需要。这是有益的，因为被成功地用作原料油抗氧化剂的许多化合物可能在复杂食品体系中显示出助氧化活性。本发明的乳液耐受氧化，对热处理如巴氏杀菌和UHT稳定，具有长贮存期，并具有改良的气味和味道。现在将参考下列实施例以非限制性的方式例示本发明的各个方而。实施例实施例l为制备lkg乳液，在40。C下，将20g乳清蛋白分离物和20g酪蛋白酸钠(二者均由FonterraCo-operativeLtd,新西兰供应)在连续搅拌下在660g去离子水中溶解30min。去离子水通过使水在真空下通过0.22〖tm滤膜以除去氧来制备。使用1MNaOH将蛋白质溶液的pH调节至7.5。在超高温(UHT)中试装置(AlphaLaval，瑞典)内将蛋白质溶液迅速加热到9(TC，在该温度下保持10min，然后立即在冰浴中冷却到20'C。将蛋白质溶液(700g)与300g金枪鱼油(ROPUFA'30'n-3食用油，RocheVitamins(UK)Ltd)混合，在两级均化器(AVP2000，丹麦)中均化混合物，其中第一级压力为250巴，第二级压力为40巴。将乳液均化两次，以更有效地混合油相。然后使用UHT装置，在72t:下将乳液巴氏杀菌15s。该方法示意性地显示于图1中。实施例2在4天期间，比较八种含蛋白质乳液(A-D和F-G)与本发明乳液(E)的氧化率。乳液组成如下所示。A:2y。酪蛋白酸钠B:4。/。酪蛋白酸钠C:2%，1D:4%WPIE:本发明的乳液(2%WPI和2%酪蛋白酸钠)F:2。/o酪蛋白酸钠+2%葡萄糖，在90。C下加热30minG:4。/o酪蛋白酸钠+4%葡萄糖，在90。C下加热30minH-.2。/。WPI+2。/。葡萄糖，在90。C下加热30min1:4%，1+4%葡萄糖，在卯。C下加热30min乳液A至D基于由DDjordjevic，DJMcClements和EADecker,Jo^77a/o/Food5We"ce2004,Vol.69No.5,356-362发表的文章制备，该文献形成美国专利US6,444,242的基础。乳液E根据实施例1制备。乳液F至I由美国专利申请第20030185960号的教导制备。所有乳液均包含30°/。鱼油。将乳液在60'C下温育，并在第16、39、63和84小时进行测试。结果示于图2。使用硫代巴比妥酸反应物质(TBARs)测定法测量氧化的程度，该方法在酸性条件下测量丙二醛(MDA)浓度，单位为mmol/kg油。从图2中可以看出，乳液E与相比较的蛋白质基乳液相比显示出明显更低的氧化率。实施例3通过测定丙醛——co-3脂肪酸氧化副产物之一——的形成，研究如实施例2所定义的乳液A至I的氧化稳定性和挥发性臭味的形成(DDjordjevic，DJMcClements禾卩EADecker,Jow/77a/o/Fbod5We"ce2004,Vol.69Nr.5,356-362.;HLee等Jo腳a/。/尸oo"c/潔e2003,Vol.68Nr.72169-2177;AugustinMaryAnn禾口Sanguansri,Luz.美国专利申i青20030185960)。将每种乳液(3g)密封到玻璃小瓶(20ml)中，然后在5(TC下温育样品，然后使用SPME纤维(Supelco75jamCarboxen-PDMS)进行20分钟固相微萃取(SPME)。然后使用ShimatzuAOC-5000自动进样器和配有Supelco雨10熔融毛细管柱(30m，0.32i.d.，0.5,膜)和FID检测器的ShimatzuGC-2010气相色谱仪分析样品。每份样品至少分析两次。使用由真正的丙酸制作的标准曲线，由峰面积测定丙醛浓度。从图3中可以看到，乳液E与相比较的蛋白质基乳液相比显示出明显更低的氧化率。实施例4使用各种浓度的蛋白质复合物制备本发明的乳液(表1)，以测定总蛋白质浓度对脂质氧化程度的影响。除了在乳化前将蛋白质混合物溶液调节到pH6.7，并加热到90'C持续5分钟以外，基本上按照实施例1所述制备乳液。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>在6(TC下温育乳液，在16和39小时后进行测试。结果示于图4A和4B中。图4A显示脂质氧化(TBARs值)，图4B显示氢过氧化物值。在蛋白质浓度超过2%的乳液中脂质氧化明显减少。实施例5使用丙醛分析法检测如实施例4定义的乳液d(2%WPI+2%酪蛋白酸钠)的氧化稳定性和挥发性臭味的形成，与按照相同方法制备但使用5%WPI+5%酪蛋白酸钠的本发明乳液相比较。图5的结果显示出即使在总蛋白质浓度为10%时乳液的氧化稳定性仍然保持。实施例6测定在不同pH下通过加热蛋白质溶液制备的本发明乳液的脂质氧化率。除了将2重量％酪蛋白酸钠溶液和2重量％WPI溶液的混合物的pH调节到6.2至8.0的范围内，然后在90。C下加热5min以外，按照实施例1所述制备乳液。结果示于图6A和6B中。图6A显示脂质氧化值(TBARs)，而图6B显示氢过氧化物值。TBARs和氢过氧化物值的结果均明显显示出加热时的pH对所形成乳液的脂质氧化率具有明显影响。使用在pH7.5或8.0下加热的蛋白质溶液制备了对氧化最稳定的乳液。实施例7通过检测在不同pH下通过加热蛋白质溶液而制备的本发明乳液中的丙醛形成，来测定本发明乳液的脂质氧化率和挥发性臭味的形成。使用1MHCl或NaOH将2。/。WPI和2%酪蛋白酸钠的溶液调节到不同pH值，在9(TC下加热5min。将样品冷却到10°C，与鱼油混合，并均化以制备包含30%油的最终乳液。图7显示新鲜乳液(7A)和在6(TC下贮存6小时后(7B)的丙醛形成。还提供了如实施例2定义的乳液A的等价数据。与实施例6提供的氢过氧化物和TBARS结果一致，该数据证实，使用在约pH7.5-8.0下加热的蛋白质溶液制备了对氧化最稳定的乳液。实施例8在另一个实验中，比较了由在两种不同温度下加热的蛋白质溶液制备的本发明乳液。两种乳液都是由在pH7.5加热的2重量％酪蛋白酸钙溶液和2重量％乳清蛋白分离物制备。结果示于图8A和8B中。图8A显示TBARs浓度，图8B给出氢过氧化物值。显然，与由在75t:加热的蛋白质溶液制备的乳液相比，由在卯。C加热的蛋白质溶液制备的乳液的脂质氧化率更低。实施例9对本发明的乳液进行各种热处理，如实施例3所述，使用丙醛形成评价它们的氧化质量。对乳液进行(a)在72。C下巴氏杀菌30sec，(b)在M0。C下超高温(UHT)处理4sec，禾口(c)在12(TC下加压杀菌(密封瓶内热处理)20min。将所得丙醛浓度与新鲜样品的丙醛浓度进行比较。结果示于图9中。与未处理的已知鱼油乳液的结果相比，热处理轻微地增加了乳液的氧化率，但丙醛形成不多。例如参见图3。实施例10将如实施例4所述的乳液d与玉米糖浆溶液混合，以形成包含12%鱼油和18°/。玉米糖桨的组合物。在2巴雾化气压下，使用具有成对液体喷嘴的实验室喷雾干燥器干燥混合物乳液。入口和出口用于干燥的空气温度分别为180。C和80°C。将干燥的粉末(包含40%鱼油)复溶到水中，以得到10%鱼油的乳液。如实施例3所述，使用丙醛分析，将复溶乳液的氧化稳定性与新鲜乳液的氧化稳定性进行比较。如图10中所示。与新鲜乳液相比，复溶乳液没有释放明显更多的丙醛。实施例11包含鱼油的鹰嘴豆泥蘸料产品的开发使用本发明的乳液制备包含高水平co-3游离脂肪酸(FFA)即二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的鹰嘴豆泥蘸料。制成两种鹰嘴豆泥调味品-"橄榄和晒干的番茄"和"红辣椒和墨西哥胡椒"，如下所述。橄榄和晒干的番茄豆泥蘸料成分鹰嘴豆(59.13%)，橄榄(10%)，乳液(13.36%),拧檬汁(8.79%)，晒干的蕃茄(5%)，芝麻酱(2.53%)，大蒜(0.84%)，盐(0.06%)，胡椒(0.18%)，柠檬酸(0.09%)，山梨酸钾(0.02%)。红辣椒和墨西哥胡椒豆泥蘸料成分鹰嘴豆(66.29%)，乳液(13.36%)，柠檬汁(8.18°/。)，红辣椒(3%)，墨西哥胡椒(2.5%)，水(2.5%)，芝麻酱(2.83%)，大蒜(0.94%)，盐(0.08%)，胡椒(0.2%)，柠檬酸(0.1%)，山梨酸钾(0.02%)。根据图11所示的方法，以13.3%的水平将乳液(使用实施例1所述的方法制备)添加到鹰嘴豆泥蘸料中，等同于4%鱼油。首先将乳液巴氏杀菌，然后与其它成分合并，直到均匀。在包装到密封容器内后，将鹰嘴豆泥蘸料冷藏。发现鹰嘴豆泥蘸料在冷藏条件下可稳定1个月。由澳大利亚的纽卡斯尔大学对鹰嘴豆泥蘸料进行脂肪酸组成分析，发现包含下列成分橄榄和晒干的番茄鹰嘴豆泥蘸料红辣椒和墨西哥胡椒鹰嘴豆泥蘸料FFAEPADHA总EPA+DHA总co-3mg/100g5456595.81141.41395.8FFAEPADHA总EPA+DHA总co-3mg/100g530.0585.11115.11278.9两种鹰嘴豆泥蘸料均包含丰富的EPA和DHA，而没有可检测的鱼腥味。应该注意的是，可以对本发明进行许多修改和变化，上述实施例只是为了例示。例如可以使用其它比例的酪蛋白与乳清蛋白实施本发明。工业应用本发明的乳液可用于食品工业。它们可以用于保护可氧化脂质如co-3脂肪酸避免氧化破坏。本发明的乳液可以被加入食品和/或化妆品中，以防止或减少可氧化脂质的氧化，从而提高产品的贮存期。本领域技术人员将理解，上面的描述仅为例示而提供，本发明不限于此。权利要求1.乳液，其包含包封在酪蛋白和乳清蛋白复合物内的至少一种可氧化脂质。2.乳液，其包含包封在酪蛋白和乳清蛋白复合物内的至少一种可氧化脂质，其中通过在约70℃下至约100℃下加热酪蛋白和乳清蛋白溶液的混合物来形成所述复合物。3.权利要求1或2所述的乳液，其包含约0.5至约60重量％所述至少一种可氧化脂质。4.权利要求3所述的乳液，其包含约20至约30重量％所述至少一种可氧化脂质。5.前述权利要求之一所述的乳液，其中所述至少一种可氧化脂质是鱼油。6.前述权利要求之一所述的乳液，其中所述至少一种可氧化脂质是多不饱和脂肪酸或其酯。7.权利要求6所述的乳液，其中所述多不饱和脂肪酸是co-3脂肪酸。8.权利要求7所述的乳液，其中所述ω-3脂肪酸是二十二碳六烯酸或二十碳五烯酸。9.前述权利要求之一所述的乳液，其包含约1至约5重量％酪蛋白。10.前述权利要求之一所述的乳液，其包括约1至约5重量％乳清蛋白。11.前述权利要求之一所述的乳液，其中所述乳液中酪蛋白与乳清蛋白的重量比为约2:1至约1:2。12.前述权利要求之一所述的乳液，其中所述酪蛋白是酪蛋白酸钠。13.前述权利要求之一所述的乳液，其中所述乳清蛋白是乳清蛋白分离物(WPI)或乳清蛋白浓缩物(WPC)。14.前述权利要求之一所述的乳液，其包含约2至4重量％酪蛋白和约2至4重量％乳清蛋白。15.制备乳液的方法，所述乳液包含被酪蛋白和乳清蛋白的复合物包封的至少一种可氧化脂质，所述方法包括(a)在水溶液中形成酪蛋白和乳清蛋白的复合物，其中所述酪蛋白和乳清蛋白通过二硫键连接，(b)将所述至少一种可氧化脂质分散到水溶液中，和(c)将在步骤(b)中形成的混合物均化。16.制备乳液的方法，所述乳液包含被酪蛋白和乳清蛋白的复合物包封的至少一种可氧化脂质，所述方法包括(a)将酪蛋白和乳清蛋白的水溶液加热以形成蛋白质复合物，(b)将所述至少一种可氧化脂质分散到水溶液中，和(c)将在步骤(b)中形成的混合物均化。17.权利要求16所述的方法，其中所述酪蛋白与乳清蛋白的水溶液的pH在约6至约9的范围内。18.权利要求15至17之一所述的方法，其中所述至少一种可氧化脂质是鱼油。19.权利要求15至17之一所述的方法，其中所述至少一种可氧化脂质是多不饱和脂肪酸。20.权利要求19所述的方法，其中所述多不饱和脂肪酸是co-3脂肪酸。21.权利要求15至20之一所述的方法，其中所述乳液包含约1至约5重量％酪蛋白。22.权利要求15至21之一所述的方法，其中所述乳液包含约1至约5重量％乳清蛋白。23.权利要求15至22之一所述的方法，其中酪蛋白与乳清蛋白的比例为约2:1至约1:2。24.权利要求15至23之一所述的方法，其中所述酪蛋白是酪蛋白酸钠。25.权利要求15至24之一所述的方法，其中所述乳清蛋白是乳清蛋白分离物(WPI)或乳清蛋白分离物(WPI)。全文摘要本发明涉及用于保护可氧化脂质避免氧化破坏的乳液和制备所述乳液的方法。所述脂质被包封在酪蛋白和乳清蛋白的复合物中。文档编号A23D7/06GK101208012SQ200680023076公开日2008年6月25日申请日期2006年4月26日优先权日2005年4月26日发明者H·辛格,叶艾芊,朱向前申请人:梅西大学