专利名称：牡蛎黄豆罐头的加工方法
牡蛎黄豆罐头的加工方法技术领域 本发明涉及一种罐头的加工方法，特别是一种牡蛎黄豆罐 头的加工方法。技术背景罐头是重要食品之一。我国沿海水域面积广阔，海岸线长， 自然条件优越，牡蛎资源丰富。在快速发展的养殖业和罐藏工业推动下，牡 蛎罐头食品加工将会得到更大的发展。牡蛎是一种味道鲜美、营养价值高、 肉质细嫩，为人喜爱的海产经济贝类，有"营养之王"、"海族之中最贵者" 和"海洋牛奶"之美称。随着吊养技术的推广及三倍体研究成功，牡蛎的养 殖面积和产量迅速增长，已成为发展国民经济的重要组成部分、渔民致富奔小康的重要途径。牡蛎肉富含糖原、蛋白质、8种人体自身不能合成的必需氨 基酸及微量元素、牛黄酸和多种生物活性物质。但牡蛎极易腐败变质，即便 在低温环境下，腐败细菌侵入其肌体的机会也很多，而且牡蛎肉体组织软弱， 死后僵直的持续时间短，自溶迅速发生，肉质软化，极易腐败和变质，给长 期贮运带来困难。黄豆素有"植物蛋白肉"的美称，"宁可一日无肉，不可一 日无豆"，其所含有的蛋白质可与动物蛋白媲美，1Kg黄豆所含的蛋白质是同 量痩猪肉的2.5倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍，除外含有的卵磷脂肪和大量 维生素，对神经系统具有保健和抗衰老作用。本技术着重于解决牡蛎与黄豆 的有效利用。利用资源、营养丰富的海产经济贝类牡蛎及对人类健康长寿颇 为有益的黄豆，通过加入不同配比的调味料加工成一种或多种牡蛎黄豆罐头， 既增加了新的罐头品种又可提高资源的附加值和养殖与种植农户的收入。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既保持牡蛎与黄豆固有的独 特风味和食药用价值，又便于工业化大生产的牡蛎黄豆罐头的加工方法。本发明的牡蛎黄豆罐头的加工方法，其特征在于包括以下步骤1、牡蛎的处理(1)净化将生鲜带壳的活牡蛎置于净化槽中，循环供给杀菌处理后的海水，持续46h 50h，通过牡蛎活体的自身作用将体内消化管中 的杂物吐出；(2) 取肉将净化后的带壳牡蛎沥水后通过人工或蒸汽开壳取肉；(3) 漂冲清洗将牡蛎肉置漏筛中，清水淘洗，去除夹带在牡蛎肉中的 泥沙和碎壳；(4) 杀菌用浓度为3.2% 3.5%食盐水浸泡12min 10min杀菌，牡蛎 肉与盐水的重量为1:1;(5) 热烫将杀菌后的牡蛎肉捞出并倒入蒸煮锅进行热烫，保持微沸lmin 1.5min后，静置2min，捞出；(6) 冷却沥水将热烫过的牡蛎肉捞出后立即放入冷水中冷透备用，并 捡除残留碎壳。2、 黄豆的处理(1)选外观饱满、色泽金黄的优质黄豆，通过淘洗去除泥沙 等杂质；(2)将洗净的黄豆放入45。C 50'C温水中浸泡2h 2.5h后，捞出并倒入 蒸煮锅中煮至全熟，沥干冷却至室温备用。3、 牡蛎黄豆罐头的加工(1)取上述处理过的牡蛎肉和黄豆为主原料，按净 重计，各原料所占的重量百分率分别为牡蛎肉55 62%，黄豆28 35%， 植物油2.5 3%，砂糖2 2.5%，食盐0.5%，料酒0.6%，酱油0.5%，其余为 香辛料，拌匀装罐；所述香辛料指辣椒粉、蒜泥或洋葱、味精、食用醋、番茄酱。(2)将上述牡蛎黄豆罐头封口后，放入杀菌锅内进行高压灭菌；以 15-75-20/12(TC公式杀菌后冷却至室温，取出，喷码，入库。本发明具有以下特点 一是解决低值海产经济贝类牡蛎与一直在我国居 民饮食中扮演重要角色的黄豆的有效深加工，即以味道鲜美、营养价值高、 肉质细嫩，为人喜爱的牡蛎与素有"植物蛋白肉"美称的黄豆为主原料加工 罐头。目前大多数的牡蛎与黄豆除鲜食外，其精、深加工产品还未得到充分 的开发。二是根据上述步骤加工牡蛎黄豆罐头，通过加入不同配比的调味料 可以生产一种或多种口味的牡蛎黄豆罐头。三是加工方法简单、成本低，便 于工业化大生产，既实现增加新的罐头品种，又可提高资源的附加值，增加 养殖户与种植农户的收入，具有良好的社会效益和经济效益。
具体实施方式
为了充分公开本发明的牡蛎黄豆罐头的加工方法，现 结合实施例加以说明。实施例l:牡蛎黄豆罐头的加工方法，包括以下步骤。1、牡蛎的处理(1)净化将活牡蛎(生鲜带壳僧帽牡蛎)置净化槽中， 循环供给杀菌处理后的海水，持续46h，通过牡蛎活体的自身作用将体内消化 管中的杂物吐出；(2)取肉将净化后的带壳牡蛎沥水后通过人工或蒸汽开 壳取肉；(3)漂冲清洗将牡蛎肉置2.5mmX2.5mm方孔竹筛中，清水小心 淘洗，去除夹带在牡蛎肉中的泥沙和碎壳；(4)杀菌用浓度为3.2%食盐水浸泡10min杀菌，牡蛎肉与盐水为l:l; (5)热烫将杀菌后的牡蛎肉捞出并 倒入蒸煮锅进行热烫，保持微沸lmin后，静置2min，捞出；(6)冷却沥水 将热烫过的牡蛎肉捞出后立即放入冷水中冷透备用，并捡除残留碎壳。2、 黄豆的处理(1)将外观饱满，色泽金黄的优质黄豆淘洗，去除泥沙等杂质；(2)洗净的黄豆放入45。C温水中浸泡2.5h后，捞出并倒入蒸煮锅中 煮至全熟，冷却沥干备用。3、 牡蛎黄豆罐头的加工(1)取上述处理过的牡蛎肉和黄豆为主原料， 按净重计，各原料所占的重量百分率分别为牡蛎肉55%、黄豆35%、植物 油2%、砂糖1%、食盐0.5%、料酒0.6%、酱油0.5%、辣椒粉1.5%、蒜泥1.5%、 味精1%、食用醋0.5%,其余为番茄酱，拌匀；(2)采用按要求消毒并用清 水洗净的罐头玻璃瓶盛装并封口； (3)封口后的牡蛎黄豆罐头，放入杀菌锅 内进行高压灭菌；以15-75-20/12(TC公式杀菌后冷却至室温，取出擦瓶，喷码， 入库。实施例2:牡蛎黄豆罐头的加工方法，包括以下步骤。1、 牡蛎的处理(1)净化将活牡蛎(生鲜带壳近江牡蛎)置净化槽中，循环供给杀菌处理后的海水，持续50h，通过牡蛎活体的自身作用将体内消化 管中的杂物吐出；(2)取肉将净化后的带壳牡蛎沥水后通过人工或蒸汽开 壳取肉；(3)漂冲清洗将牡蛎肉置3.5mm圆孔竹筛中，清水小心淘洗，去 除夹带在牡蛎肉中的泥沙和碎壳；(4)杀菌用浓度为3.5%食盐水浸泡12min 杀菌，牡蛎肉与盐水为1: 1; (5)热烫将经低浓度浸泡过的牡蛎肉捞出并 倒入蒸煮锅进行热烫，保持微沸1.5min后，静置2min，捞出；(6)冷却沥水 热烫过的牡蛎肉捞出后立即放入冷水中冷透，并检出残留碎壳。2、 黄豆的处理(1)将外观饱满，色泽金黄的优质黄豆淘洗，去除泥沙 等杂质；(2)洗净的黄豆放入5(TC温水中浸泡2h后，捞出并倒入蒸煮锅中煮 至全熟，冷却沥干。3、 牡蛎黄豆罐头的加工(1)取上述处理过的牡蛎肉和黄豆为主原料， 按净重计，各原料所占的重量百分率分别为牡蛎肉62%、黄豆28%、植物 油2.5%、砂糖1.5%、食盐0.5%、料酒0.6%、酱油0.5%、辣椒粉1%、洋葱 丝1.5%、味精1%、食用醋0.5%，其余为番茄酱，拌匀；(2)采用按要求消 毒并用清水洗净的罐头玻璃瓶盛装并封口； (3)封口后的牡蛎黄豆罐头，放 入杀菌锅内进行高压灭菌；以15-75-20/120。C公式杀菌后冷却至室温，取出擦 瓶，喷码，入库。
权利要求
1、一种牡蛎黄豆罐头的加工方法，其特征在于包括以下步骤A、牡蛎的处理(1)净化将生鲜带壳的活牡蛎置于净化槽中，循环供给杀菌处理后的海水，持续46h～50h；(2)取肉将净化后的带壳牡蛎沥水后通过人工或蒸汽开壳取肉；(3)漂冲清洗将牡蛎肉置漏筛中，清水淘洗，去除夹带在牡蛎肉中的泥沙和碎壳；(4)杀菌用浓度为3.2％～3.5％食盐水浸泡12min～10min杀菌，牡蛎肉与盐水的重量为1∶1；(5)热烫将杀菌后的牡蛎肉捞出并倒入蒸煮锅进行热烫，保持微沸1min～1.5min后，静置2min，捞出；(6)冷却沥水将热烫过的牡蛎肉捞出后立即放入冷水中冷透备用，并捡除残留碎壳；B、黄豆的处理(1)选外观饱满、色泽金黄的优质黄豆，通过淘洗去除泥沙等杂质；(2)将洗净的黄豆放入45℃～50℃温水中浸泡2h～2.5h后，捞出并倒入蒸煮锅中煮至全熟，沥干冷却至室温备用；C、牡蛎黄豆罐头的加工(1)取上述处理过的牡蛎肉和黄豆为主原料，按净重计，各原料所占的重量百分率分别为牡蛎肉55～62％，黄豆28～35％，植物油2.5～3％，砂糖2～2.5％，食盐0.5％，料酒0.6％，酱油0.5％，其余为香辛料，拌匀装罐；(2)将上述牡蛎黄豆罐头封口后，放入杀菌锅内进行高压灭菌；以15-75-20/120℃公式杀菌后冷却至室温，取出，喷码，入库。
全文摘要
一种牡蛎黄豆罐头的加工方法，包括牡蛎处理、黄豆处理和牡蛎黄豆罐头的加工。产品保持了牡蛎与黄豆固有独特风味和食药用价值，工艺简易、成本低，便于工业化大生产，为市场增加了新的罐头品种，提高了资源附加值，还增加了养殖户与种植农户的收入，具有明显的经济效益和社会效益。
文档编号A23L1/20GK101233938SQ20071000994
公开日2008年8月6日 申请日期2007年12月7日 优先权日2007年12月7日
发明者林启训, 沈来盛 申请人:福建农林大学