专利名称：一种龙眼香醋的回酒制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果醋的制作方法，具体是一种以龙眼为原料经特 殊发酵工艺制作龙眼香醋的方法，属食品加工领域。
背景技术：
龙眼是我国亚热带名贵特产，具有极高的营养价值，其肉、皮、
根、核、花、叶均有较高的医疗保健作用。每百克果肉含有水分81.4 克、蛋白质1.2克、脂肪0.1克、碳水化合物16.2克、粗纤维0.2克， 钙13毫克、磷26毫克、抗坏血酸6毫克、尼克酸1毫克，此外还含 有微量的铁、硫胺素、核黄素等对人体有益的营养成份。味甘性平， 有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容、轻身抗老等多种功效， 可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等 症，称为"圆肉"入药。《本草纲目》中有"龙眼大补"、"资益以龙眼 为良"之说。近年，国内外科学家发现龙眼肉有明显的抗衰老、抗癌 作用。发现龙眼的肉水浸液对子宫颈癌细胞有90%以上的抑制率，比 对照组抗癌化疗药物"博莱霉素"高25%，与抗癌药物"长寿新碱" 相当。在中国第二届抗衰老科学研究会上，学者提出龙眼可能会成为 潜在的抗衰老食品。但目前绝大多数龙眼作为水果直接食用。近年来 龙眼的种植不断扩大，产量不断提高，但由于龙眼保鲜时间短，工业 化加工手段较差，出现了价格下滑，霉烂损失严重的现象，往往丰年 果农反倒歉收。开发龙眼加工技术已成为迫切需求，目前已经开发的 龙眼加工食品主要有龙眼干、龙眼罐头、煎膏等，而工业化处理量和
销售量均很有限。
醋是一种发酵食品，具有开胃、养肝、养筋、暖血、醒酒、消食、 下气辟邪、解诸毒等保健作用，所以能消除或减轻疲劳、防止动脉硬 化和降低血压、刺激胃液分泌，增强食欲，减少人体内过氧脂类物质， 促进皮肤表面细胞代谢正常，美容作用以及通过钙离子对骨骼中钙的 补充，起到壮骨作用等等。利用龙眼酿醋，产品既具有一般醋的功能， 还保留了龙眼的多种营养成分和功效，可以直接用于菜肴调味，也可 以调配成醋酸保健饮料，是一种高级调味品和保健食品。目前，我国 市场上的果醋产品较少，以龙眼为原料生产优质果醋目前还未见报 道。
发明内容
本发明的目的是公开一种采用回酒发酵法制作龙眼香醋的方法， 以克服液态发酵法对原水果香味损失严重的缺陷。 本发明是通过以下步骤制作完成
龙眼去皮去核一打浆一酶解一果渣分离一液态法酒精发酵一二 次回酒发酵一醋酸发酵一澄清过滤一陈酿一罐装灭菌。
本发明制得的香醋不需再加入任何添加剂，完全依靠发酵过程增 加香醋的香味，经高效液相色谱分析表明，龙眼香醋中的挥发性香味 物质增加效果非常显著，香味成分(总酯含量)是同等发酵条件下液 态发酵法产品的2倍以上。
具体实施方式
本发明其具体制作方法为 a.龙眼去皮去核
a.l挑选无腐烂变质、成熟的龙眼为原料，
a. 2去皮，去核；
b. 打浆
b.l加入饮用水与龙眼果肉之配合比为1: 2，
b.2每Kg果肉加入0.1 0.15gK2S205， b.3经打浆机打成果浆，
b. 4用柠檬酸调果浆pH4.5 5;
c. 酶解
c.l在果浆中加入果胶酶进行酶解， c丄l果胶酶的活力为27000U/g c.1.2添加量为200-220mg/L果浆 c.l.3温度45。C 50。C c.l.4调pH值4.5 5
c. 2水解2-3h;
d. 果渣分离
d.l酶解后用120目筛网过滤分离果渣得到果汁，
d. 2调整糖度到14 16%;
e. 液态法酒精发酵
e.l加酵母菌扩大培养液，接种量为果汁体积的5-10%，
e.2初始pH 4.5-5，
e.3培养温度18°C-20°C，
e. 4进行酒精发酵三天；
f. 二次回酒发酵
f.l回酒液与果汁比例为1: 4， f.2回酒发酵初始酒精度为2-3%;
g.醋酸发酵g.l接种醋酸菌，g丄l加培养液5-7% g丄2温度28。C-30。C g丄3适当搅拌通风 g.2发酵， g.2.1时间3-4天g. 2.2检测标准为酒精含量O，总酸8-12%;h. 澄清过滤h.l将发酵液置于3600r/min的高速离心机中离心8-10min得到 澄清透明的成品，或h. 2采用硅藻土过滤法澄清；i. 陈酿i.l在室温自然条件下避光进行， i.2时间三个月以上； j.罐装灭菌j.l陈酿后根据需求和系列产品标准进行调配罐装， j.2巴氏灭菌。以下给出本发明的一个具体实施例，但本发明并不限于本实施例a.龙眼去皮去核a.l挑选无腐烂变质、成熟的龙眼为原料，a. 2去皮，去核；b. 打浆 b.l加入饮用水与龙眼果肉之配合比为h 2， b.2加入0.15gK2S2(VKg果肉， b.3经打浆机打成果浆，b. 4用柠檬酸调果浆pH值5;c. 酶解c.l在果浆中加入果胶酶进行酶解， c丄l果胶酶的活力为27000U/g c丄2添加量为220mg/L果浆 c.1.3温度50°C c丄4调pH5，c. 2水解3h;d. 果渣分离d.l酶解后用120目筛网过滤分离果渣得到果汁，d. 2加入白砂糖调整糖度到16%;e. 液态法酒精发酵e.l加酵母菌扩大培养液，接种量为果汁体积的10%，e.2初始pH值5，e.3培养温度20°C，e. 4进行酒精发酵三天；f. 二次回酒发酵f.l回酒液与果汁比例为1: 4，f. 2回酒发酵初始酒精度为3%;g. 醋酸发酵g.l接种醋酸菌， g丄l加培养液7% g丄2温度30。C g丄3适当搅拌通风 g.2发酵， g.2.1时间4天g. 2.2检测标准为酒精含量O，总酸12%;h. 澄清过滤h. l将发酵液置于3600r/min的高速离心机中离心10min得到澄 清透明的成品；i. 陈酿i.l在室温自然条件下避光进行， i.2时间三个月； j.罐装灭菌j.l陈酿后根据需求和系列产品标准进行调配罐装， j.2巴氏灭菌。龙眼香气的主要成分是醋酸戊酯、异戊酸异戊酯、己烯醛等，在 液态发酵过程中由于酶的水解，酵母的发酵等化学分解作用，会加快 醋酸戊酯的释放，又由于发酵过程中C02的生成与溢出，也会损失部 分香气，导致发酵物香气减弱。本发明采用回酒发酵法可增加香气， 而对发酵物酒精度的大小影响不大，回酒发酵之后，发酵物的酒香气 更浓，龙眼醋的香气较为明显，香气浓郁，而酒液颜色无明显变化， 为淡黄色，透明度较好，得到的醋酸发酵液经调配、精过滤即成龙眼 香醋，也可调配成醋酸饮品。经分析结果显示，该香醋中含有约30 余种促进口感风味的挥发性香味成分，如乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等，
还含有龙眼多糖、果糖、苹果酸和柠檬酸等营养和功效成分。随着人 民生活水平的不断提高，对食品的保健功能要求将越来越高，龙眼香 醋必将会以丰富的营养、良好的保健功能及优雅的风味受到人们的欢 迎，果醋和醋酸饮品的消费量将会不断增加，市场前景非常广阔。
权利要求
1.一种龙眼香醋的回酒制作方法，其特征是通过以下步骤制作完成龙眼去皮去核→打浆→酶解→果渣分离→液态法酒精发酵→次回酒发酵→醋酸发酵→澄清过滤→陈酿→罐装灭菌。
2. 根据权利要求1所述的一种龙眼香醋的回酒制作方法，其特 征是其具体制作方法为2.a龙眼去皮去核2.a.l挑选无腐烂变质、成熟的龙眼为原料， 2.a.2去皮，去核； 2.b打浆2.b.l加入饮用水与龙眼果肉之配合比为1: 2，2.b.2每Kg果肉加入0.1 0.15gK2S205，2.b.3经打浆机打成果浆，2.b.4用柠檬酸调果浆pH4.5 5;2.c酶解2x.l在果浆中加入果胶酶进行酶解， 2x丄l果胶酶的活力为27000U/g 2x丄2添加量为200-220mg/L果浆 2.c丄3温度45。C 50。C 2.c丄4调pH值4.5 5 2.C.2水解2-3h; 2.d果渣分离2.d.l酶解后用120目筛网过滤分离果渣得到果汁， 2.d.2调整糖度到14 16%; 2.e液态法酒精发酵2.e.l加酵母菌扩大培养液，接种量为果汁体积的5-10%，2.e.2初始pH 4.5-5，2.e.3培养温度18°C-20°C,2.e.4进行酒精发酵三天；2.f 二次回酒发酵2.f.l回酒液与果汁比例为1: 4，2.f.2回酒发酵初始酒精度为2-3%;2.g醋酸发酵2.g.l接种醋酸菌，2.g丄l加培养液5-7%2.g.l.2温度28。C-30。C2.g丄3适当搅拌通风2.g.2发酵，2.g.2.1时间3-4天2.g.2.2检测标准为酒精含量O，总酸8-12%; 2.h澄清过滤2.h.l将发酵液置于3600r/min的高速离心机中离心8-10min得 到澄清透明的成品，或2.h.2采用硅藻土过滤法澄清； 2.i陈酿2丄1在室温自然条件下避光进行， 2丄2时间三个月以上； 2.j罐装灭菌2.J.1陈酿后根据需求和系列产品标准进行调配罐装，2.J.2巴氏灭菌。
3. 根据权利要求l所述的一种龙眼香醋的回酒制作方法，其特征是其实施例具体制作方法如下，但本发明并不限于本实施例 3.a龙眼去皮去核3.a.l挑选无腐烂变质、成熟的龙眼为原料， 3.a.2去皮，去核； 3.b打浆3.b.l加入饮用水与龙眼果肉之配合比为h 2， 3.b.2加入0.15gK2S2(VKg果肉， 3.b.3经打浆机打成果浆， 3.b.4用柠檬酸调果浆pH值5; 3.c酶解3.C.1在果浆中加入果胶酶进行酶解， 3.c丄l果胶酶的活力为27000U/g 3x丄2添加量为220mg/L果浆 3.C.1.3温度50。C 3.c丄4调pH5， 3.C.2水解3h; 3.d果渣分离3.d.l酶解后用120目筛网过滤分离果渣得到果汁， 3.d.2加入白砂糖调整糖度到16%; 3.e液态法酒精发酵3.e.l加酵母菌扩大培养液，接种量为果汁体积的10%，3.e.2初始pH值5，3.e.3培养温度20°C，3.e.4进行酒精发酵三天；3.f 二次回酒发酵3.f.l回酒液与果汁比例为1: 4，3.f.2回酒发酵初始酒精度为3%;3.g醋酸发酵3.g.l接种醋酸菌，3.g丄l加培养液7%3.g丄2温度30。C3.g丄3适当搅拌通风3.g.2发酵，3.g.2.1时间4天3.g.2.2检测标准为酒精含量0，总酸12%; 3.h澄清过滤3.h.l将发酵液置于3600r/min的高速离心机中离心lOmin得到 澄清透明的成品； 3.i陈酿3丄1在室温自然条件下避光进行， 3丄2时间三个月； 3.j罐装灭菌3.J.1陈酿后根据需求和系列产品标准进行调配罐装， 3.J.2巴氏灭菌。
全文摘要
本发明公开了一种龙眼香醋的回酒制作方法，属食品加工领域。其制作步骤为龙眼去皮去核→打浆→酶解→果渣分离→液态法酒精发酵→二次回酒发酵→醋酸发酵→澄清过滤→陈酿→罐装灭菌。制得的香醋不需再加入任何添加剂，完全依靠发酵过程增加香醋的香味，经高效液相色谱分析表明，其挥发性香味物质增加效果非常显著，香味成分是同等发酵条件下液态发酵法产品的2倍以上，酒液颜色为淡黄色，透明度较好，经分析结果显示，该香醋中含有约30余种促进口感风味的挥发性香味成分，如乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等，本发明具有巨大的市场开发前景。
文档编号C12J1/02GK101113402SQ20071001831
公开日2008年1月30日 申请日期2007年7月23日 优先权日2007年7月23日
发明者刘长海, 冰 杜, 杨公明, 温升南, 娟 王, 程燕锋 申请人:杜 冰;杨公明;刘长海