专利名称：无腥水解蚌肉蛋白功能制品的制备方法
无腥水解蚌肉蛋白功能制品的制备方法技术领域：
本发明涉及一种无腥水解蚌肉蛋白功能制品的制备方法，属食品加工技术领域。背景技术：
河蚌是三角蚌、褶文冠蚌、无齿蚌、娇哈的总称，它广泛 生长在我国各个淡水水域，河蚌除了能养殖珍珠外，蛘肉也是种营养丰富的 蛋白质资源。由于蛘肉煮熟后有一种怪腥味，也很难煮烂，因此口感不好， 一般作为动物食料，极少用于人们食用，特别是取珠之后的蛘肉。到目前为 止还未见有蛘肉脱腥技术的报道，也还未见有脱腥后的蛘肉蛋白制品销售， 这不但浪费了宝贵的蛘肉蛋白质资源，也给珍珠养殖户处理蚌肉带来了不少 的麻烦。
发明内容本发明的目的是提供一种无腥水解蛘肉蛋白的功能制品的 制备方法，用以生产出更多的无腥水解蚌肉蛋白功能制品，丰富保键品市场 和解决优质动物蛋白来源，同时达到充分利用蚌肉资源，提高珍珠养殖户经 济效益的目的。为了实现发明的目的，本发明釆用的技术方案是选取新鲜蚌肉组织为 原料。经绞碎、生物发酵、生物酶解、煮沸杀菌、过滤、得到的无腥水解蛘 肉蛋白滤液和滤渣，再以该蛘肉蛋白滤液或和滤渣为原料，加入不同的辅料 或和调味剂制成不同剂型的蚌肉蛋白功能食品，其中蛘肉蛋白滤液和滤渣的 制备方法包括如下步骤①、备料选取干净绞成糜状的蚌肉30~50重量份，食用水50 70重量 份，在容器内充分混合均匀；② 、发酵在混匀后的蚌肉糜中加入2 5重量份嗜热链球菌和保加利亚 乳酸杆菌，进行微生物接种，其中嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌两种菌种 的比例为1:0.5~2，在35。C 45。C恒温下密闭发酵12 96小时；③ 、煮沸灭菌将经步骤②发酵后的蚌肉糜煮沸5 10分钟，进行灭菌， 然后在保温状态下冷却至35。C 50。C;④ 、酶解在上述蛘肉糜中加入0.1 5%。的混合酶，酶解2 8小时后， 升温至80。C杀酶，得A液； 、过滤将A液用IOOOm的微孔滤膜过滤，得滤液B和滤渣C; 本发明的优点是① 本发明所述的方法，能去掉蚌肉蛋白的腥味，解决了以往人们一直渴 望解决而一直未能解决的问题，消除了以往人们不愿食用蚌肉产品的障碍， 使生产出的蛘肉蛋白食品同其他食品一样，符合人们的食味。② 因本发明方法采用的是发酵后酶解，不用酸碱或化学物质对蚌肉进行 处理，因此对蛘肉蛋白的营养成份没有破环，对人体健康没有损害，是一种 安全、环保的绿色食品。③ 本发明脱腥工艺简单，所用设备普通，原料丰富，成本低，对环境无 污染，因此便于推广应用。④ 因为蚌肉蛋白是一种动物蛋白，通过本发明方法脱腥酶解后，变成了 水溶性蛋白质，更利于人体吸收利用，因此它用途广泛，只要添加不同的辅 料和调味剂，通过常规方法就可制成不同剂型的多种保健食品。
具体实施方式下面结合实施例对本发明进一步说明 实施例1:无腥水解蚌肉蛋白功能口服液的制备方法① 将购得的干净绞成糜状的蛘肉30重量份，食用水50重量份，在容器 中充分搅拌混合；② 发酵将混合后的蚌肉糜浆放入发酵罐中，加入2重量份的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌进行微生物接种，其中嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌两种菌种的比例为1: 0.5,在35。C恒温条件下，密闭发酵96小时；③ 煮淬灭菌将经步骤②发酵后的蛘肉糜浆加热煮沸5分钟，然后在保 温条件下冷却至35 50。C;④ 酶解在步骤③得到的蚌肉糜浆中加入0.1%。的混合酶，酶解2小时 后，升温至8(TC杀酶，得A液；⑤ 过滤将A液用1000jn的微孔滤膜过滤，得滤液B和滤渣C;⑥ 在滤渣B中加入适量甜味剂和香精，搅拌均匀，用常规方法制成无腥 水解蚌肉蛋白口服液。实施例2、无腥水解蛘肉蛋白功能胶嚢的制备方法① 将购得干净绞成糜状的蛘肉50重量份，加食用水70重量份，在容器 内充分搅拌均匀；② 将混匀的蛘肉糜浆放入发酵罐中，加入5重量份嗜热链球菌和保加利 亚乳酸杆菌，两菌种的比例为1: 2，在45。C恒温条件下，密闭发酵12小时；③ 将发酵后的蛘肉糜浆加热煮沸IO分钟，在保温条件下，冷却至35'C ~50°C;④ 酶解将经步骤③煮沸杀菌后的蚌肉糜浆中，加入5%。的混合酶，酶 解8小时后升温至80。C杀酶，得A液；⑤ 将滤液A或滤渣C风干，粉碎成80 5000目的粉末；⑥ 将步骤⑤得到的粉末，直接装入明胶硬胶嚢，每粒1.5g，即成为本发 明蚌肉蛋白粉胶嚢。
权利要求
1、一种无腥水解蚌肉蛋白功能制品的制备方法，其特征是该方法包括如下步骤选取新鲜蚌肉组织为原料。经绞碎、生物发酵、生物酶解、煮沸杀菌、过滤、得到的无腥水解蚌肉蛋白滤液和滤渣，再以该蚌肉蛋白滤液或和滤渣为原料，加入不同的辅料或和调味剂制成不同剂型的蚌肉蛋白功能食品，其中蚌肉蛋白滤液和滤渣的制备方法包括如下步骤①、备料选取干净绞成糜状的蚌肉30～50重量份，与食用水50～70重量份，在容器内充分混合均匀；②、发酵在混匀后的蚌肉糜中加入2～5重量份嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，进行微生物接种，其中嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌两种菌种的比例为1∶0.5～2，在35℃～45℃恒温下密闭发酵12～96小时；③、煮沸灭菌将经步骤②发酵后的蚌肉糜煮沸5～10分钟，进行灭菌，然后在保温状态下冷却至35℃～50℃；④、酶解在上述蚌肉糜中加入0.1～5‰的混合酶，酶解2～8小时后，升温至80℃杀酶，得A液；⑤、过滤将A液用1000μ的微孔滤膜过滤，得滤液B和滤渣C。
2、 根据权利要求1所述无腥水解蚌肉蛋白功能制品的制备方法，其特 征是蛘肉蛋白口服液的制备方法包括如下步骤① 将购得的千净绞成糜状的蛘肉30重量份，食用水50重量份，在容器 中充分搅拌混合；② 发酵将混合后的蚌肉糜浆放入发酵罐中，加入2重量份的嗜热链球 菌和保加利亚乳酸杆菌进行微生物接种，其中嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌两种菌种的比例为1: 0:5,在35。C恒温条件下，密闭发酵96小时；③ 煮沸灭菌将经步骤②发酵后的蛘肉糜浆加热煮沸5分钟，然后在保 温条件下冷却至35~5(TC;④ 酶解在步骤③得到的蚌肉糜浆中加入0.1%。的混合酶，酶解2小时 后，升温至80。C杀酶，得A液； 过滤将A液用1000p的微孔滤膜过滤，得滤液B和滤渣C;⑥在滤渣B中加入适量甜味剂和香精，搅拌均匀，用常规方法制成无腥 水解蛘肉蛋白口服液。
3、根据权利要求1所述无腥水解蚌肉蛋白功能制品的制备方法，其特 征是蚌肉蛋白胶嚢的制备方法包括如下步骤①将购得干净绞成糜状的蚱肉50重量份，加食用水70重量份，在容器 内充分搅拌均匀；② 将混匀的蛘肉糜浆放入发酵罐中，加入5重量份嗜热链球菌和保加利 亚乳酸杆菌，两菌种的比例为1: 2，在45"C恒温条件下，密闭发酵12小时；③ 将发酵后的蛘肉糜浆加热煮沸IO分钟，在保温条件下，冷却至35。C ~50°C;④ 酶解将经步骤③煮沸杀菌后的蚌肉糜浆中，加入5%。的混合酶，酶 解8小时后升温至8(TC杀酶，得A液；⑤ 将滤液A或滤渣C风干，粉碎成80~5000目的粉末；⑥ 将步骤⑤得到的粉末，直接装入明胶硬胶嚢，每粒1.5g，即成为本发 明蚌肉蛋白粉胶嚢。
全文摘要
本发明公开了一种无腥水解蚌肉蛋白制品的制备方法，属食品加工技术领域。该方法先选取新鲜蚌肉组织为原料，经绞碎与水混合后发酵，煮沸灭菌，酶解过滤得滤液和液渣，滤液添加调味剂后即为蚌肉蛋白功能口服液，滤渣经粉碎添加常规辅料成不同剂型的蚌肉蛋白功能食品，其中发酵的菌种采用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。本发明工艺简便，所用设备简单，原料丰富，成本低，只有发酵水解、无酸碱盐排放，对环境无污染，便于推广应用。用本发明制成的食品，无蚌肉特有的腥味，并水解成液体或粉末，其含营养未被破环，对人体无毒副作用，可以制成多种蚌肉蛋白食品。
文档编号A23J3/34GK101248830SQ200710035778
公开日2008年8月27日 申请日期2007年9月18日 优先权日2007年9月18日
发明者杨品红 申请人:湖南文理学院;杨品红