专利名称：：采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺的制作方法
技术领域：
：本发明涉及传统青稞酒的一种酿造工艺，尤其是涉及一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺。技术背景现代研究证明青稞具有的特有成分主要是e-葡聚糖，平均含量为5.25%，其中"藏青25"的P—葡聚糖含量高达8.62%,这在世界上是绝无仅有的。除此之外，青稞中还含有以下丰富的营养成分(见表1)。青稞中的e-葡聚糖具有预防结肠癌，降低胆固醇，降血糖的作用。青稞中的生育酚具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降低胆固醇等作用。青稞中的类黄酮具有①调节毛细血管的脆性与渗透性，保护心血管系统的作用；②清除自由基、抗肿瘤、异黄酮的类似雌激素作用；③抗肝脏毒作用；④抗炎作用；⑤抗菌及抗病毒作用；⑥解痉挛作用。流行病学调查发现，食用青稞食品较多的人群，其高胆固醇类疾病发病率较低；而且在中医和藏医学中对青稞食品防治糖尿病的作用也持肯定态度。表l:青稞的营养成分及其含量<table>tableseeoriginaldocumentpage3</column></row><table>由于"藏青320"在上世纪80年代中期即通过审定，因此迄今为止，"藏青320"已成为西藏自治区各农区主要和推广面积最大的青稞品种。目前市售的由工业或家庭化酿造的传统青稞酒一般都选用"藏青320"和"藏青25"为生产原料，经过浸泡—蒸煮—滩凉—拌曲—发酵—加水发酵—分离酒液—过滤—冷藏—调配—过滤—灭菌—罐装—灭菌等工艺酿造而成。通过该固态酿造工艺制得的青稞酒，一直存在原料利用率低，产品保质期短，沉淀较多等问题。
发明内容本发明旨在克服上述缺陷，提供一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺。该方法不但提高了原料的利用率，且延长了产品的保质期，解决了传统青稞酒沉淀较多的问题，能够更适应于工业化生产。为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，其特征在于它是依次按如下步骤而进行的原料的筛选与清洗，原料的粉碎、蒸煮、摊晾、拌曲、加水发酵、分离酒液、过滤、酒冷处理、调配、再次过滤、杀菌、罐装及再次杀菌。所述原料的筛选与清洗是指将青稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后，再用清水将青稞洗净。所述原料的粉碎是指将洗净后的青稞用粉碎机粉碎至粉粒状。所述蒸煮是指在粉碎过的青稞原料中添加35倍重量的清水，在压力为0.1MPa0.2Mpa下用高压锅蒸煮12小时，至青稞既熟透又板扎。所述摊晾是指将蒸熟后的青稞冷却至25'C45'C。所述拌曲是指在上述冷却后的熟青稞中，按每500千克青稞原料加5千克曲种o所述曲种选自丽江胜利酒业有限责任公司生产的"丽江粬"。所述加水发酵是指在上述加入曲种后的熟青稞中加入6~8倍重量的水，置于20'C40'C的温度下，发酵40小时60小时，同时保证青稞酒的酒精度保持在6%以下。所述分离酒液是指待发酵后的青稞70%~90%上浮时抽出酒液。所述过滤是指利用过滤机将抽出的酒液过滤23次。所述酒冷处理是指:将上述过滤出的滤液于5X:以下的温度下放置24小时。所述调配是指在上述经冷处理过的酒液中按每千克添加《0.65g的甜蜜素、《0.15g的山梨酸钾及《0.15g的D-异抗坏血酸钠。所述再次过滤是指利用过滤机将上述调配后的酒液过滤至透明无混浊出现；所述杀菌是指利用瞬时高温灭菌机对上述经再次过滤后的酒液进行杀菌。所述罐装是指将上述杀菌后的酒液罐装成成品。所述再次杀菌是指利用巴士杀菌机，在压力为0.2MPa，温度为65'C85'C的条件下，对罐装后的成品杀菌1030分钟。本发明的有益效果表现在在传统青稞酒的酿造工艺基础上，通过将固态发酵中的原料浸泡改为原料粉碎；将固态发酵的糖化、发酵、加水、分离酒液等步骤变为加水发酵、分离酒液；同时增加杀菌、过滤及酒冷处理工序，从而有效延长了产品的保质期，减少了沉淀，而且还提高了原料的利用率，更适宜于工业化生产。具体实施方式实施例1一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，它是依次按如下步骤而进行的将青稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后，用清水洗净；再将洗净后的50千克青稞用粉碎机粉碎至粉粒状，加入200千克水，在压力为0.1MPa0.2Mpa下用高压锅蒸煮12小时，至青稞既熟透又板扎；然后在冷却至25'C45'C的熟青稞中加入500克丽江粬和350千克水，并于35'C的温度下发酵50小时，待发酵后的青稞70%~90%上浮时抽出酒液，并用过滤机将抽出的酒液过滤23次，随后将滤液于35'C的温度下放置23小时后，加入150克甜蜜素、31克山梨酸钾、35克D-异抗坏血酸钠，此酒液的酒精度保持在5%;通过过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现，利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品，最后再利用巴士杀菌机，在压力为0,2MPa，温度为75'C的条件下，对罐装后的成品杀菌25分钟。实施例2一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，它是依次按如下步骤而进行的将^稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后，用清水洗净；再将洗净后的100千克青稞用粉碎机粉碎至粉粒状，加入500千克水，在压力为0.1MPa0.2Mpa下用高压锅蒸煮12小时，至青稞既熟透又板扎；然后在冷却至25'C45'C的熟青稞中加入1000克丽江粬和600千克水，并于30。C的温度下发酵60小时，待发酵后的青稞70%~卯％上浮时抽出酒液，并用过滤机将抽出的酒液过滤23次，随后将滤液于35'C的温度下放置23小时后，加入280克甜蜜素、50克山梨酸钾、60克D-异抗坏血酸钠，此酒液的酒精度保持在6%;通过过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现，利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品，最后再利用巴士杀菌机，在压力为0,2MPa，温度为80'C的条件下，对罐装后的成品杀菌30分钟。实施例3一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，它是依次按如下步骤而进行的将青稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后，用清水洗净；再将洗净后的20千克青稞用粉碎机粉碎至粉粒状，加入60千克水，在压力为0.1MPa0.2Mpa下用高压锅蒸煮12小时，至青稞既熟透又板扎；然后在冷却至25'C45'C的熟青稞中加入200克丽江粬和150千克水，并于20'C的温度下发酵40小时，待发酵后的青稞70%~90%上浮时抽出酒液，并用过滤机将抽出的酒液过滤2~3次，随后将滤液于35"的温度下放置2~3小时后，加入65克甜蜜素、IO克山梨酸钾、12克D-异抗坏血酸钠，此酒液的酒精度保持在4.5%;通过过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现，利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品，最后再利用巴士杀菌机，在压力为0.2MPa，温度为65'C的条件下，对罐装后的成品杀菌20分钟。本发明液态发酵法与传统固态发酵法酿造的青稞酒性能比较<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>权利要求1、一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，其特征在于它是依次按如下步骤而进行的将青稞原料中的沙石和其它杂质去除干净，用清水洗净后粉碎至粉粒状，加入3～5倍重量的清水，在压力为0.1MPa～0.2Mpa下用高压锅蒸煮1～2小时，摊晾至25℃～45℃时拌曲并加水发酵，待发酵后的青稞70％～90％上浮时抽出酒液，并用过滤机将抽出的酒液过滤2～3次，经冷处理后加入添加剂，再用过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现，利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品，最后再利用巴士杀菌机对罐装后的成品再次杀菌。2、根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺，其特征在于所述拌曲是指在摊晾后的熟青稞中，按每500千克青稞原料加500克"丽江粬"曲种。3、根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺，其特征在于所述加水发酵是指在加入曲种后的熟青稞中加入6~8倍重量的水，置于2(TC40'C的温度下，发酵40小时60小时。4、根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺，其特征在于所述酒冷处理是指将前述过滤出的滤液于5'C以下的温度下放置24小时。5、根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺，其特征在于所述调配是指在经冷处理过的酒液中按每千克添加《0.65g的甜蜜素、《0.15g的山梨酸钾及《0.15g的D-异抗坏血酸钠。6、根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺，其特征在于所述再次杀菌是指利用巴士杀菌机，在压力为0,2MPa，温度为65。C85。C的条件下，对罐装后的成品杀菌1030分钟。全文摘要本发明公开了一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，它是依次按如下步骤而进行的原料的筛选与清洗，原料的粉碎、蒸煮、摊晾、拌曲、加水发酵、分离酒液、过滤、酒冷处理、调配、再次过滤、杀菌、罐装及再次杀菌。本发明是在传统青稞酒的酿造工艺基础上，通过将固态发酵中的原料浸泡改为原料粉碎，将固态发酵的糖化、发酵、加水、分离酒液等步骤变为加水发酵、分离酒液，同时增加杀菌、过滤及酒冷处理工序，从而有效延长了产品的保质期，减少了沉淀，而且还提高了原料的利用率，更适宜于工业化生产。文档编号C12G3/02GK101215500SQ200710051019公开日2008年7月9日申请日期2007年12月28日优先权日2007年12月28日发明者群培次仁申请人:西藏仁布达热瓦青稞酒业有限公司