专利名称：巧克力口味雪糕的增香工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻饮品的制造工艺，特别是一种巧克力口味雪糕的增香工艺。
背景技术：
巧克力口味的雪糕在冷饮中是很重要的一个品种，受到广大消费者的喜爱，但由于雪糕是在低温下食用，减弱了可可原有的香味释放，而且，在雪糕原料中直接添加可可粉，若想模仿出逼真的巧克力的特殊风味和口感，还必须再添加一定量的香精和可可原料，这就增加了生产成本，因此本发明采用独特的制造工艺，利用巧克力香味的产生机理，生产出浓郁逼真，口感独特的巧克力味雪糕。
目前，制作巧克力味雪糕，只是将雪糕中所必需的一些成分(如糖、奶粉、奶油、椰子油、糊精等)和具有巧克力味道的一些原料(如可可粉、可可液块)单一的在冷饮配料车间混合，制作成雪糕成品。
发明内容
本发明提供一种巧克力口味雪糕的增香工艺，其中把巧克力口味雪糕配方中的部分原料取出，再加入适量的卵磷脂，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成巧克力浆料，再将此浆料按所提取出的原料成分在原配方中所占的比例加入到原配方当中，其中所述取出的部分原料为磨制巧克力所必需的原料。
其中巧克力浆料的制备方法为将上述巧克力浆料的组分混合，加入至巧克力精磨机中，精磨温度40～45℃，精磨时间8小时，精磨至细度达到20～30μm。
巧克力特殊的风味源自于精磨过程中的美拉德反应和焦糖化反应，以及各种物料的充分融合。本发明使用巧克力制造技术，生产出冷饮配料中专用的巧克力浆料，再将此种专用的巧克力浆料运用在冷饮的配料中，生产出具有巧克力独特风味、细腻口感的冷饮产品。
图1为本发明的生产工艺流程图。
具体实施例方式实施例1
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉40公斤，白砂糖30公斤，椰子油60公斤，糊精10公斤，可可粉10公斤，可可液块5公斤，奶油8公斤，CMC0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水836.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉25公斤，白砂糖20公斤，椰子油32公斤，可可粉10公斤，可可液块4.5公斤，奶油8公斤，卵磷脂0.5公斤，将上述原料混合，加入至巧克力精磨机中，精磨温度40～45℃，精磨时间8小时，精磨至细度达到20～30μm，利用巧克力生产加工工艺磨制成100.5公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，剩余椰子油28公斤，糊精10公斤，CMC0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料100.5公斤，水835.8公斤，通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例2
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉40公斤，白砂糖30公斤，椰子油60公斤，糊精10公斤，饴糖20公斤，可可粉10公斤，可可液块5公斤，奶油8公斤，羧甲基纤维素钠0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水836.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉25公斤，白砂糖20公斤，椰子油32公斤，可可粉10公斤，可可液块5公斤，奶油8公斤，卵磷脂0.5公斤，将上述原料混合，加入至巧克力精磨机中，精磨温度40～45℃，精磨时间8小时，精磨至细度达到20～30μm，利用巧克力生产加工工艺磨制成100.5公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味冷饮配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，剩余椰子油28公斤，糊精10公斤，羧甲基纤维素钠0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料100.5公斤，水835.8公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例3
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉50公斤，白砂糖40公斤，椰子油60公斤，可可粉10公斤，可可液块5公斤，奶油8公斤，葡萄糖粉25公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水801.4公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉35公斤，白砂糖30公斤，椰子油32公斤，可可粉10公斤，可可液块5公斤，奶油8公斤，葡萄糖粉15公斤，卵磷脂0.5公斤，将上述原料混合，加入至巧克力精磨机中，精磨温度40～45℃，精磨时间8小时，精磨至细度达到20～30μm，利用巧克力生产加工工艺磨制成135.5公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，剩余椰子油28公斤，剩余葡萄糖粉10公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料135.5公斤，水800.9公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例4
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉40公斤，白砂糖30公斤，脱脂奶粉10公斤，椰子油60公斤，可可粉10公斤，可可液块5公斤，奶油8公斤，甜蜜素0.1公斤，瓜胶0.8公斤，香精0.5公斤，水835.6公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉25公斤，白砂糖20公斤，脱脂奶粉10公斤，椰子油32公斤，可可粉10公斤，可可液块5公斤，奶油8公斤，卵磷脂0.5公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成110.5公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，剩余椰子油28公斤，甜蜜素0.1公斤，瓜胶0.8公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料110.5公斤，水835.1公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例5
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉40公斤，白砂糖30公斤，脱盐乳清粉10公斤，椰子油60公斤，果葡糖浆8公斤，可可粉10公斤，可可液块5公斤，奶油8公斤，CMC 0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水828.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉25公斤，白砂糖20公斤，脱盐乳清粉10公斤，椰子油32公斤，可可粉10公斤，可可液块5公斤，奶油8公斤，卵磷脂0.5公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成110.5公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，剩余椰子油28公斤，果葡糖浆8公斤，CMC0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料110.5公斤，水827.8公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例6
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉50公斤，白砂糖50公斤，淀粉10公斤，椰子油30公斤，可可粉10公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，刺槐豆胶0.7公斤，瓜胶0.6公斤，香精0.5公斤，水820.2公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉35公斤，白砂糖40公斤，淀粉10公斤，椰子油2公斤，可可粉10公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，卵磷脂0.5公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成125.5公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，剩余椰子油28公斤，刺槐豆胶0.7公斤，瓜胶0.6公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料125.5公斤，水819.7公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例7
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉50公斤，白砂糖50公斤，小麦粉10公斤，椰子油30公斤，棕榈油30公斤，可可粉10公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，鸡蛋5公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水786.4公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉35公斤，白砂糖40公斤，小麦粉10公斤，椰子油14公斤，棕榈油17公斤，可可粉10公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，卵磷脂0.5公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成154.5公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，剩余椰子油16公斤，剩余棕榈油13公斤，鸡蛋5公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料154.5公斤，水785.9公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例8
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉50公斤，白砂糖50公斤，椰子油30公斤，色拉油30公斤，可可粉10公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，蔗糖素0.085公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水801.315公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉35公斤，白砂糖40公斤，椰子油30公斤，色拉油20公斤，可可粉10公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，卵磷脂0.5公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成163.5公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，剩余色拉油10公斤，蔗糖素0.085公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料163.5公斤，水800.815公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例9
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉50公斤，白砂糖50公斤，椰子油30公斤，色拉油30公斤，可可粉10公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，蛋黄粉7公斤，蔗糖素0.69公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水793.71公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉35公斤，白砂糖40公斤，椰子油30公斤，色拉油20公斤，可可粉10公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，蛋黄粉7公斤，卵磷脂0.5公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成163.5公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，剩余色拉油10公斤，蔗糖酯0.69公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料170.5公斤，水793.21公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例10
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉50公斤，白砂糖50公斤，天然可可脂38公斤，色拉油30公斤，可可粉10公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，CMC 0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水793.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉35公斤，白砂糖40公斤，天然可可脂38公斤，色拉油20公斤，可可粉10公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，卵磷脂0.5公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成171.5公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，剩余色拉油10公斤，CMC0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料171.5公斤，水792.8公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例11
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉50公斤，白砂糖50公斤，天然可可脂38公斤，代可可脂15公斤，可可粉49公斤，奶油8公斤，CMC 0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水789.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉35公斤，白砂糖40公斤，天然可可脂38公斤，代可可脂15公斤，可可粉49公斤，奶油8公斤，卵磷脂0.4公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成185.4公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，CMC0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料185.4公斤，水788.9公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例12
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉50公斤，白砂糖50公斤，天然可可脂38公斤，焙烤花生仁5公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，CMC 0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水828.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉35公斤，白砂糖40公斤，天然可可脂38公斤，焙烤花生仁5公斤，可可液块20公斤，奶油8公斤，卵磷脂1公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成147公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，CMC0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料147公斤，水827.3公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例13
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉50公斤，白砂糖50公斤，棕榈油38公斤，核桃仁5公斤，可可粉29公斤，可可液块20公斤，CMC 0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水807.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉35公斤，白砂糖40公斤，棕榈油38公斤，核桃仁5公斤，可可粉29公斤，可可液块20公斤，卵磷脂0.6公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成167.6公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，CMC 0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料167.6公斤，水806.7公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例14
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉50公斤，白砂糖50公斤，棕榈油38公斤，椰子油26公斤，炒面粉17公斤，可可粉29公斤，可可液块20公斤， CMC 0.1公斤，黄原胶0.1公斤，香精0.5公斤，水769.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉35公斤，白砂糖40公斤，棕榈油38公斤，椰子油26公斤，炒面粉17公斤，可可粉19公斤，可可液块15公斤，卵磷脂0.8公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成190.8公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，
剩余奶粉15公斤，剩余白砂糖10公斤，可可粉10公斤，可可液块5公斤，CMC 0.1公斤，黄原胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料190.8公斤，水768.5公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例15
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉80公斤，白砂糖63公斤，棕榈油38公斤，类可可脂26公斤，可可粉29公斤，可可液块20公斤，CMC 0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，水743.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉55公斤，白砂糖53公斤，棕榈油38公斤，类可可脂26公斤，可可粉20公斤，可可液块20公斤，卵磷脂0.7公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成212.7公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉25公斤，剩余白砂糖10公斤，可可粉9公斤，CMC 0.1公斤，瓜胶0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料212.7公斤，水742.6公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例16
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉74公斤，白砂糖63公斤，椰子油38公斤，替可可脂31公斤，可可粉29公斤，可可液块20公斤，CMC 0.1公斤，单甘酯0.1公斤，香精0.5公斤，水744.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉49公斤，白砂糖53公斤，椰子油38公斤，替可可脂31公斤，可可粉29公斤，可可液块13公斤，卵磷脂0.3公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成213.3公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉25公斤，剩余白砂糖10公斤，可可液块7公斤，CMC 0.1公斤，单甘酯0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料213.3公斤，水744公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例17
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉74公斤，白砂糖63公斤，椰子油38公斤，可可粉29公斤，黑可可粉13公斤，可可液块20公斤，CMC 0.1公斤，单甘酯0.1公斤，香精0.5公斤，水762.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉49公斤，白砂糖53公斤，椰子油38公斤，可可粉29公斤，黑可可粉10公斤，可可液块15公斤，卵磷脂0.2公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成194.2公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉25公斤，剩余白砂糖10公斤，剩余黑可可粉3公斤，剩余可可液块5公斤，CMC 0.1公斤，单甘酯0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料194.2公斤，水762.1公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例18
如上表制做1000公斤的原巧克力口味雪糕配方奶粉74公斤，白砂糖63公斤，椰子油38公斤，可可粉29公斤，起酥油17公斤，可可液块20公斤，CMC 0.1公斤，单甘酯0.1公斤，香精0.5公斤，水758.3公斤。
其中从上述雪糕配方中取部分原料制做巧克力浆料奶粉49公斤，白砂糖53公斤，椰子油38公斤，可可粉29公斤，起酥油17公斤，可可液块20公斤，卵磷脂0.9公斤，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成255.9公斤巧克力浆料。
根据本发明的方法制做1000公斤的新巧克力口味雪糕配方将上述巧克力浆料加入到剩余的巧克力口味雪糕配方当中，剩余奶粉25公斤，剩余白砂糖10公斤，CMC 0.1公斤，单甘酯0.1公斤，香精0.5公斤，巧克力浆料206.9公斤，水757.4公斤。通过雪糕的生产工艺制做成雪糕。
实施例19从上述实施例中可以看出，改进前和改进后的配方，原料组成上基本一致；然而，在制作工艺上却有很大差别，改进后的配方，采用的方法是将原配方中部分原料提取出来，利用巧克力加工技术将上述原料制作成巧克力浆料，然后按照原配方原料的比例把巧克力浆料加入到剩余的配方当中。这样，虽然原料的成分没有发生变化，但是所制得的成品在口味和口感上却有明显的差别。
(1)口味测试组织15人进行口味测试，并从风味、口感、总体感觉三个方面进行评分，结果见下表原配方和新配方冷饮的口味测试
注差1分，一般2分，好3分从得分中不难看出，新配方生产出的样品，从风味、口感、总体评价方面都优于原配方产品。
权利要求
1.一种巧克力口味雪糕的增香工艺，其特征在于，把巧克力口味雪糕配方中的部分原料取出，再加入适量的卵磷脂，在巧克力车间利用巧克力生产加工工艺磨制成巧克力浆料，再将此浆料按所提取出的原料成分在原配方中所占的比例加入到原配方当中，其中所述取出的部分原料为磨制巧克力所必需的原料。
2.权利要求1所述的巧克力口味雪糕的增香工艺，其特征在于，其中巧克力浆料的制备方法为将上述原料混合，加入至巧克力精磨机中，精磨温度40～45℃，精磨时间8小时，精磨至细度达到20～30μm。
全文摘要
本发明涉及一种巧克力口味雪糕的增香工艺。本发明使用巧克力制造技术，生产出冷饮配料中专用的巧克力浆料，再将此种专用的巧克力浆料运用在冷饮的配料中，生产出具有巧克力独特风味、细腻口感的冷饮产品。
文档编号A23G1/04GK101019593SQ20071008539
公开日2007年8月22日 申请日期2007年3月2日 优先权日2007年3月2日
发明者温红瑞, 郭强, 张冲, 谷晓青, 王乐凯 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司