专利名称：一种鲜食核桃的加工和保鲜方法
一种鲜食核桃的加工和保鲜方法一、 技术领域 本发明涉及一种鲜食核桃的加工和保鲜的方法。二、 背景技术核桃是世界"四大干果"之一，具有极高的营养价值和保健作用，其主要 作用部分是在核桃仁种，核桃仁种含有大量的不饱和脂肪酸和卵磷脂性质的营 养物质，对人体的健康具有保健作用。目前，在市场上销售的核桃都是核桃的干品，对于鲜食核桃尚还没有。所谓鲜食核桃，即是具有较高的含水量(含水量在30 40%)。 口感脆甜，有核 桃固有的香气。由于核桃本身含有大量的不饱和脂肪酸，现有的贮藏方法，核 桃容易出现油脂酸败现象，鲜食核桃更W易出现油脂酸败和腐烂变质，使核桃 的使用价值大大下降。对核桃干品的加工和保鲜方法研究较多，但在其加工过 程中很少有脱种皮程序，使制品有涩味，口感下降。有些产品还使用防腐剂， 不符合无公害产品的要求。对鲜食核桃的加工以及其保鲜方法尚未曾见报道。 所以，鲜食核桃的加工以及其保鲜都显得显得尤为迫切。三、 发明内容本发明的目的是提供一种鲜食核桃的加工和保鲜方法，最大限度的保持核 桃仁的营养成分，提高其使用价值和食用品质，且为无公害绿色产品。为达到上述目的，本发明采取的技术方案是先将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔病烂果，利用冻融法脱去核桃青皮，再利用冻融法脱去核桃种皮，对脱去种皮的核桃仁用浓度为0.1 0.8 %的Vc溶液中浸泡，进行护色，浸泡时 间为1 2小时；同时控制含水量，再分类进行真空或惰性气体包装，然后进 行冷冻保鲜，直至销售、使用。 其工艺过程为-挑选一—脱青皮一—脱种皮一—保鲜浸制一—调整含水量一—分类包装 一—冷冻保鲜。挑选将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔除病烂果；脱青皮采用冻融法进行脱青皮；即将挑选后的鲜核桃进行低温冷冻，冷 冻温度为-5 -25°C，待核桃青皮冻透后，升温至〉0。C融化，去掉青皮；脱种皮采用冻融法进行脱种皮；将去掉青皮的核桃进行冷冻；冷冻温度 为-5 -25°0,待核桃仁表面出现冰衣，取出冻有冰衣的核桃仁置于常温下空 气中或30 6(TC的温水中融冰衣，然后剥离核桃仁的种皮即可；保鲜浸制将剥离种皮后的核桃仁浸泡在浓度为0.1 0. 8%的Vc溶液中 进行护色，浸泡时间为1 2小时；调整含水量将Vc溶液浸泡后的核桃仁进行含水量的调整，使核桃仁的含水量控制在30~45%;分类包装将调整含水量后的核桃仁先进行分类，再进行真空或充惰性气 体包装；分类，可根据需要进行分类，如可按口感进行分类，分为甜脆型、鲜 脆型、香脆型、浓香型等口感型等；也可按品质等需要进行分类。冷冻保鲜将包装好的核桃仁进行冷冻保鲜，冷冻保鲜的温度为-5 -25 °C;销售、使用时取出。本发明将采摘的鲜核桃挑选后先采'用冻融法脱去核桃青皮，再利用冻融法 脱去核桃种皮，对脱去种皮的核桃仁用浓度为0.1 0.8 y。的Vc溶液进行护 色，同时控制含水量，然后分类进行真空包装、冷冻保鲜，便可供随时使用。 采用冻融法脱青皮和种皮，并采用冷冻保鲜，制取的鲜核桃仁产品保持其固有 的核桃香味，口感脆甜，营养物质不流失，而且加工和保鲜的整个过程中不使 用任何防腐剂和保鲜剂，符合无公害产品的要求，属绿色健康食品，并在加工 过程中，去除了种皮，使核桃仁口感品质更好，且食用方便。因此，本发明具 有最大限度的保持核桃仁的营养成分，提高其使用价值和食用品质，且为无公 害绿色产品，食用方便等特点。 四具体实施方式
本发明是将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔病烂果，利用冻融法脱去核桃青 皮和种皮，再用浓度为一O.l 0.8%的Vc溶液浸泡，进行护色，浸泡时间为1 2小时；同时控制含水量，再进行真空或惰性气体包装，然后进行冷冻保鲜， 直至销售使用。其工艺过程为挑选一—脱青皮一—脱种皮一4保鲜浸制一—调整含水量一—分类包装—4冷冻保鲜。挑选将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔除病烂果；脱青皮采用冻融法进行脱青皮；即将挑选后的鲜核桃进行低温冷冻，冷
冻温度为-5 -25°C，待核桃青皮冻透后，升温至xrc融化，去掉青皮(详见专利申请号200710113123.6);脱种皮采用冻融法进行脱种皮；将去掉青皮的核桃进行冷冻；冷冻温度 为-5 -25°C;待核桃仁表面出现冰衣，取出冻有冰衣的核桃仁置于常温下空 气中或30 6(TC的温水中融冰衣，然后剥离核桃仁的种皮即可(详见专利申 请号200710113159.4);保鲜浸制将剥离种皮后的核桃仁浸泡在浓度为0.1 0.8 %的Vc溶液中进行护色，浸泡时间为1 2小时；调整含水量将Vc溶液浸泡后的核桃仁进行含水量的调整，使核桃仁的含水量控制在30~45°/。；分类包装将调整含水量后的核桃仁先进行分类，再进行真空或充惰性气 体包装；分类，可根据需要进行分类，如可按口感进行分类，分为甜脆型、鲜 脆型、香脆型、浓香型等口感型等；也可按品质等需要进行分类。冷冻保鲜将包装好的核桃仁进行冷冻保鲜，冷冻保鲜的温度为-5 -25 °C;销售、使用时取出。实施例一先将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔除病烂果，利用冻融法脱去核桃青皮， 即将挑选后的鲜核桃进行低温冷冻，冷冻温度为-5 -25"C，待核桃青皮冻透 后，升温至〉(TC融化，去掉青皮(详见专利申请号200710113123.6);再利 用冻融法脱去核桃种皮，即将去掉青皮的核桃进行冷冻；冷冻温度为-5 -25 °C;待核桃仁表面出现冰衣，取出冻有冰衣的核桃仁置于常温下空气中或30 6(TC的温水中融冰衣，然后剥离孩桃仁的种皮即可(详见专利申请号 200710113159. 4);对脱去种皮的核桃仁用浓度为0.1 0. 3 %的Vc溶液浸泡 2小时，进行护色，同时控制核桃仁的含水量为30~45%;如浸泡后的核桃仁 含水量>45%时，可采用烘干的方法除去部分水分，如<30%时，可用纯净的水， 如矿泉水等浸泡等方法，使核桃仁的含水量符合要求；再分类后进行真空或惰 性气体包装，然后进行冷冻保鲜；如贮存时间在4个月以下，冷冻保鲜的温度 可在-5 -15°C;如贮存时间在4 12个月，冷冻保鲜的温度可在-15 -25°C; 便可供销售、使用。销售时，货架期在-1 -5°C，可以保质30天左右。在真空包装时，可根据口感进行分类包装，如甜脆型、鲜脆型、香脆型、
浓香型等口感型分类，也可根据核桃核桃仁的品质等进行分类；再进行真空或 惰性气体包装，然后进行冷冻保鲜。4种不同产品类型可按下列标准进行分类含水量 成熟度甜脆型35% 40% 7成熟鲜脆型大于30%小于35% 7成熟香脆型35% 45% 8成熟浓香型大于30%小于35% 8成熟以上。 实施例二-先将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔除病烂果，利用冻融法脱去核桃青皮， 即将挑选后的鲜核桃进行低温冷冻，冷冻温度为-5 -25°C，待核桃青皮冻透 后，升温至XTC融化，去掉青皮(详见专利申请号200710113123.6);再利 用冻融法脱去核桃种皮，即将去掉青皮的核桃进行冷冻；冷冻温度为-5 -25 °C;待核桃仁表面出现冰衣，取出冻有冰衣的核桃仁置于常温下空气中或30 6(TC的温水中融冰衣，然后剥离孩桃仁的种皮即可(详见专利申请号 200710113159.4);对脱去种皮的核桃仁用浓度为0.6 0.8 %的Vc溶液浸泡 1小时，进行护色，同时控制核桃仁的含水量为30 45%;如浸泡后的核桃仁 含水量>45%时，可采用烘干的方法除去部分水分，如<30%时，可用纯净的水， 如矿泉水等浸泡等方法，使核桃仁的含水量符合要求；再分类后进行真空或惰 性气体包装，然后进行冷冻保鲜；如贮存时间在4个月以下，冷冻保鲜的温度 可在-5 _15°C;如贮存时间在4 12个月，冷冻保鲜的温度可在-15 -25。C; 便可供销售、使用。销售时，货架期在-1 -5°C，可以保质30天左右。在真空包装时，可根据口感进行分类包装，如甜脆型、鲜脆型、香脆型、 浓香型等口感型分类，也可根据核桃核桃仁的品质等进行分类；再进行真空或 惰性气体包装，然后进行冷冻保鲜。'4种不同产品类型可按下列标准进行分类含水量 成熟度甜脆型35% 40% 7成熟鲜脆型大于30%小于35% 7成熟香脆型35% 45% 8成熟浓香型大于30%小于35% 8成熟以上。由上可见，本发明具有最大限度的保持核桃仁的营养成分，提高其使用价 值和食用品质，且为无公害绿色产品，食用方便等特点
权利要求
1、一种鲜食核桃的加工和保鲜方法，其特征是先将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔病烂果，利用冻融法脱去核桃青皮，再利用冻融法脱去核桃种皮，对脱去种皮的核桃仁用浓度为0.1～0.8％的VC溶液中浸泡，进行护色，浸泡时间为1～2小时；同时控制含水量，再分类进行真空或惰性气体包装，然后进行冷冻保鲜，直至销售、使用；其工艺过程为挑选-→脱青皮-→脱种皮-→保鲜浸制-→调整含水量-→分类包装-→冷冻保鲜。挑选将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔除病烂果；脱青皮采用冻融法进行脱青皮；即将挑选后的鲜核桃进行低温冷冻，冷冻温度为-5～-25℃，待核桃青皮冻透后，升温至＞0℃融化，去掉青皮；脱种皮采用冻融法进行脱种皮；将去掉青皮的核桃进行冷冻；冷冻温度为-5～-25℃；待核桃仁表面出现冰衣，取出冻有冰衣的核桃仁置于常温下空气中或30～60℃的温水中融冰衣，然后剥离核桃仁的种皮即可；保鲜浸制将剥离种皮后的核桃仁浸泡在浓度为0.1～0.8％的VC溶液中进行护色，浸泡时间为1～2小时；调整含水量将VC溶液浸泡后的核桃仁进行含水量的调整，使核桃仁的含水量控制在30～45％；分类包装将调整含水量后的核桃仁先进行分类，再进行真空或充惰性气体包装；冷冻保鲜将包装好的核桃仁进行冷冻保鲜，冷冻保鲜的温度为-5～-25℃。
全文摘要
本发明涉及一种鲜食核桃的加工和保鲜的方法。先将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔病烂果，利用冻融法脱去核桃青皮，再利用冻融法脱去核桃种皮，对脱去种皮的核桃仁用浓度为0.1～0.8％的V<sub>C</sub>溶液中浸泡1～2小时，进行护色；同时控制含水量，再分类进行真空或惰性气体包装，然后进行冷冻保鲜，直至销售、使用。在加工和保鲜的整个过程中不使用任何防腐剂和保鲜剂，符合无公害产品的要求，属绿色健康食品，制取的鲜核桃仁产品保持其核桃香味，口感脆甜，营养物质不流失，并使核桃仁口感品质更好，且食用方便。具有最大限度保持核桃仁的营养成分，提高其使用价值和食用品质，且为无公害绿色产品，食用方便等特点。
文档编号A23B7/00GK101209067SQ20071011633
公开日2008年7月2日 申请日期2007年12月23日 优先权日2007年12月23日
发明者于兰岭, 孙鹤宁, 军 李, 杨娟侠, 鲁墨森 申请人:山东省果树研究所