专利名称：一种利用内外循环发酵罐进行酱油生产的方法
技术领域：
本发明涉及一种酱油生产的新工艺，属于生物工程和调味品生产领域。
背景技术：
酱油属于一种常用的调味品，其生产多以传统的高盐固态发酵为主，虽然 现在大多数大企业采用了低盐稀态的改进工艺，但仍存在原料生物利用度较低， 生产周期较长等问题。
发明内容
本发明的目的提供一种新型的酱油生产工艺，稳定酱油的品质和生产工艺。
本发明技术方案 一种酱油生产的方法，利用内外循环发酵罐进行酱油生 产，所用的内外循环发酵罐为罐体内部加装内套筒，并使培养液进行强制式外 循环，组成一个生物反应器；
进行发酵时发酵罐处于封闭状态发酵前期进行生产菌的有氧扩培，待发 酵罐中的氧气基本消耗后，转入半缺i的风味转化阶段；
发酵培养基以kg/mH十豆粕63-300，麦粉、淀粉、糖浆中的一种或几种为 50-300，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产进行选用，发酵温度为 20~40。C，周期为20 180天。
所述酱油生产的方法，可以根据需要在发酵培养基中添加各种食品添加剂。
利用内外循环发酵罐进行酱油生产，利用发酵醪液的内外循环，达到曲料 和物料的充分混合，微生物和物料充分接触，达到降低单耗，提高生产能力的 目的。同时，由于采用了较为严格的工艺控制，可保持产品质量的稳定。
本发明的有益效果本发明工艺的实施，有利于改进传统的酱油生产工艺， 降低原材料消耗，保持酱油的原有风味，有利于工艺和产品质量的稳定，降低 废渣排放，有益于环境保护。
具体实施例方式
实施例l:豆粕10%，麦粉5%，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产
进行，选用发酵温度30。C，发酵时间35d，品质一级，具体数据见表l。
实施例2:豆粕15%，麦粉7%，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产
进行，选用发酵温度25。C，发酵时间50d，品质特级，具体数据见表l。
实施例3:豆粕20%，麦粉10%，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产
进行，选用发酵温度25。C，发酵时间90d，品质特级，具体数据见表l。
实施例4:豆粕12%,麦粉6%，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产
进行，选用发酵温度25。C，发酵时间90d，品质一级，具体数据见表l。
实施例5:豆粕10%，麦粉8%，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产
进行，选用发酵温度25。C，发酵时间90d，品质一级，具体数据见表l。
实施例6:豆粕12%，麦粉8%，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产
进行，选用发酵温度30。C，发酵时间30d，品质一级，具体数据见表l。
表l:不同实施例酱油指标
指标实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6
产品色泽浅褐色浅褐色浅褐色浅褐色浅褐色浅褐色
风味香气浓郁香气浓郁香气浓郁香气浓郁香气浓郁香气浓郁
氨基酸总量(％)4.967.4110.206.025.015.57
谷氨酸(％)3.104.237.133.733.123.47
以上已详细描述了本发明的实施方案，对本领域技术人员来说很显然可以 做很多改进和变化而不会背离本发明的基本精神。所有这些变化和改进都在本 发明的保护范围之内。
权利要求
1、一种酱油生产的方法，其特征是利用内外循环发酵罐进行酱油生产，所用的内外循环发酵罐为罐体内部加装内套筒，并使培养液进行强制式外循环，组成一个生物反应器；进行发酵时发酵罐处于封闭状态，发酵前期进行生产菌的有氧扩培，待发酵罐中的氧气基本消耗后，转入半缺氧的风味转化阶段；发酵培养基以kg/m3计豆粕63-300，麦粉、淀粉、糖浆中的一种或几种为50-300，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产进行选用，发酵温度为20～40℃，周期为20～180天。
2、 根据权利要求1所述酱油生产的方法，其特征是根据需要在发酵培养基 中添加各种食品添加剂。
全文摘要
一种利用内外循环发酵罐进行酱油生产的方法，属于生物工程和调味品生产领域。本发明利用内外循环发酵罐进行酱油生产，所用的内外循环发酵罐为罐体内部加装内套筒，并使培养液进行强制式外循环，进行发酵时发酵罐处于封闭状态，发酵前期进行生产菌的有氧扩培，待发酵罐中的氧气基本消耗后，转入半缺氧的风味转化阶段。本发明利用内外循环发酵罐进行酱油生产，利用发酵醪液的内外循环，达到曲料和物料的充分混合，微生物和物料充分接触，达到降低单耗，提高生产能力的目的；同时，由于采用了较为严格的工艺控制，可保持产品质量的稳定。
文档编号A23L1/238GK101181051SQ20071013535
公开日2008年5月21日 申请日期2007年11月7日 优先权日2007年11月7日
发明者斌 吴, 梁 张 申请人:江南大学