专利名称：香酥鱼的制备方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种以鱼为原料制备香酥鱼的制 备方法。
背景技术：
随着经济和生活水平的提高，食品讲究多样话，科学化，成为当前社 会不容忽视的问题。近几年来营养学的研究发展迅速，提出和发展了不少 膳食营养和保健的新观点和新学说，核心概念是形成理性科学的健康饮 食观念。众所周知，鱼作为人类的食物的来源，含有人体健康必须的多种 营养物质，在人类进化过程中，起到了重要的作用。由于都市人生活压力 大、生活节奏紧，各种熟食品越来越受欢迎，鱼根植于追求健康高品质生 活的人们心中，是不可或缺的重要食品。鱼制品需要多样化，多种口味满 足于大众需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养价值高、具有独特味道独特香酥鱼的制 备方法。
为了达到上述发明的目的，本发明摸索出独特的处方和工艺，最终提 供香酥鱼的制备方法，其特征在于以鱼为原料按下述步骤制成
1. 鱼的前处理将鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、净膛、洗净后取出鱼体
2. 腌制香辛调料鱼重量配比是0.4:10，香辛调料包括葱末10%、
姜末10Q/Q、蒜末10%、大茴末10%、花椒末10%、酱油20%、白砂糖10%、胡 椒粉5%、味素5%、白酒5%、盐5%，将鱼与香辛调料拌匀后，在鱼上加压去 水，鱼压力二1:1.2，加压去水5小时；
3. 鱼串的制备将一定数量的腌制鱼进行挑选，按鱼的大小进行分类，
将大小相近的鱼用5厘米长的竹针穿成鱼串备用；
4. 烘烤在液化气为燃料的烘炉上，将鱼串进行烘烤，时间为9分钟， 烤至微黄色；
5. 调味液制备佐料与水的重量配比是0.5:10，将佐料葱段20%、
3片15%、蒜瓣15%、茴香10%、花椒10%、桂皮10%、糖2. 5%、醋2.5%、酱 油11%、谷氨酸钠2%、盐2%，将佐料置于水中加热煮沸1小时，晾至25士 3°C，即得调味液；
6. 细煮将烘烤后的鱼串放入煮锅中，然后加入4倍量清水加热微沸2 小时，然后将水弃去，再向锅中加入调味液，鱼串重量等于细煮液数量， 加热微沸至残留少量调味液为止，将细煮后的鱼串用真空包装机包装，封 闭包装，抽真空；
7. 灭菌将封闭包装好的鱼串置于通用的灭菌柜中高温灭菌35分钟， 产品通过质量检查、包装即得香酥鱼。
所述的香酥鱼的制备方法，其特征在于所述的鱼是沙丁鱼、黄花鱼、 带鱼、化鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼。
本发明提供香酥鱼的制备方法的一个重要特点是选料精良，调味液中 选择药食同源的中药材加入其中，香辛调料去掉鱼腥味儿能力强，口感好， 从而加工出具有滋补作用和保健作用的营养价值高、具有独特味道的香酥 鱼。本发明提供的香酥鱼的制备方法独特烘烤与细煮结合，使该产品完整 地保留了原有的色、香、味，不破坏营养成分，生产工艺先进，并提高了 鱼的利用和经济价值，适合于工业化生产，为鱼产品的深加工开拓了新的 途径。
具体实施方式
实施例制备香酥鱼
1. 鱼的前处理:将鲤鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、净膛、洗净后取出鱼
体10Kg备用；
2. 腌制腌制鱼的香辛调料葱末60g、姜末40g、蒜末32g、大茴末 40 g、花椒末12 g、黄酒8g、醋8 g、盐200 g;共400 g，，将香辛调料 与鱼拌匀后，在鱼上加压去水，鱼压力=1:1.2，加压去水5小时；
3. 鱼串的制备将一定数量的腌制鱼进行挑选，按鱼的大小进行分类，
将大小相近的鱼用5厘米长的竹针穿成鱼串备用；
4. 烘烤在液化气为燃料的烘炉上，将鱼串进行烘烤，时间为9分钟，
烤至微黄色；
5. 调味液制备将佐料葱段IOO g、姜片75 g、蒜瓣75 g、
4茴香50 g、花椒50 g、桂皮50 g、糖12. 5g、醋12.5g、酱油55g、谷氨 酸钠10g、盐10g，佐料共500g，水10Kg ，将佐料置于水中加热煮沸1小 时，晾至25士3。C，即得调味液； '
6. 细煮将烘烤后的鱼串放入煮锅中，然后加入4倍量清水加热微沸2 小时，然/^将水弃去，再向锅中加入调味液，鱼串重量等于细煮液数量， 加热微沸至残留少量调味液为止，将细煮后的鱼串用真空包装机包装，封 闭包装，抽真空；
7. 灭菌将封闭包装好的鱼串置于通用的灭菌柜中高温灭菌35分钟， 产品通过质量检査、包装即得香酥鱼。
本发明提供的香酥鱼的制备方法适合于工业化生产，可促进鱼类食品进 入快餐行列，生产具有滋补作用和保健作用的鱼罐头。从而提高了鱼的利 用和经济价值。
权利要求
1、香酥鱼的制备方法，其特征在于以鱼为原料按下述步骤制成①鱼的前处理将鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、净膛、洗净后取出鱼体备用；②腌制香辛调料鱼重量配比是0.4∶10，香辛调料包括葱末10％、姜末10％、蒜末10％、大茴末10％、花椒末10％、酱油20％、白砂糖10％、胡椒粉5％、味素5％、白酒5％、盐5％，将鱼与香辛调料拌匀后，在鱼上加压去水，鱼压力＝1∶1.2，加压去水5小时；③鱼串的制备将一定数量的腌制鱼进行挑选，按鱼的大小进行分类，将大小相近的鱼用5厘米长的竹针穿成鱼串备用；④烘烤在液化气为燃料的烘炉上，将鱼串进行烘烤，时间为9分钟，烤至微黄色；⑤调味液制备佐料与水的重量配比是0.5∶10，将佐料葱段20％、片15％、蒜瓣15％、茴香10％、花椒10％、桂皮10％、糖2.5％、醋2.5％、酱油11％、谷氨酸钠2％、盐2％，将佐料置于水中加热煮沸1小时，晾至25±3℃，即得调味液；⑥细煮将烘烤后的鱼串放入煮锅中，然后加入4倍量清水加热微沸2小时，然后将水弃去，再向锅中加入调味液，鱼串重量等于细煮液数量，加热微沸至残留少量调味液为止，将细煮后的鱼串用真空包装机包装，封闭包装，抽真空；⑦灭菌将封闭包装好的鱼串置于通用的灭菌柜中高温灭菌35分钟，产品通过质量检查、包装即得香酥鱼。
2、根据权利要求1所述的鱼罐头的制备方法，其特征在于所述的鱼是 沙丁鱼、黄花鱼、带鱼、化鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼。
全文摘要
本发明提供香酥鱼的制备方法的一个重要特点是选料精良，调味液中选择药食同源的中药材加入其中，香辛调料去掉鱼腥味儿能力强，口感好，从而加工出具有滋补作用和保健作用的营养价值高、具有独特味道的香酥鱼，本发明提供的香酥鱼的制备方法独特烘烤与细煮结合，使该产品完整地保留了原有的色、香、味，不破坏营养成分，生产工艺先进，并提高了鱼的利用和经济价值，适合于工业化生产。
文档编号A23L1/01GK101422253SQ20071015001
公开日2009年5月6日 申请日期2007年10月31日 优先权日2007年10月31日
发明者发 赵 申请人:天津市中英保健食品有限公司