专利名称：纳豆制备工艺及含纳豆提取物的保健食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品的工业化生产技术和一种保健食品，特别是纳豆制备工 艺及含纳豆提取物的保健食品。
背景技术：
纳豆是起源于中国并流行于日本的传统食品，是选用优质黄豆经纳豆菌 生物发酵而成。纳豆可直接食用，也可烹制各类菜肴。近几十年来，随着纳 豆的有益健康的功能不断被发现，尤其是须见洋行发现纳豆激酶可以溶解血 栓，而且作用时间和效果明显好于尿激酶以后，纳豆在日本风靡全国，不断 掀起"纳豆热潮"。目前，日本纳豆产业的年销售额已达2000亿日元。
受到日本的影响，目前国内纳豆的生产厂家也很多，中国发明专利申请 CN1919052A公开了一种纳豆胶囊的制备方法，其中提供了纳豆的制备方 法。该专利所公开的纳豆制备方法中对于很多工艺参数例如浸泡温度、浸渍 度、发酵湿度等都没有限定，而且表示这些参数无需严格限定，但是实践表 明这样无严格限定的工艺会影响纳豆的口感或食品安全。
与此同时，随着人们生活水平的提高，饮食结构的调整，很多人的血脂、 血糖、血压生理指标偏离正常值，这将导致引发血脂异常、高血压、心血管 疾病、糖尿病等病症，严重影响人们的身体健康。虽然人们可以通过药物来 治疗或缓解上述病症，但是大部分人在患病初期是不了解自己所患疾病的， 这时候不能有效通过药物来改善上述生理指标。因而通过饮食或保健品作为 日常预防措施被广泛使用。对于"三高"患者，也更需要一种保健品。目前市 场上现有的调节血脂、血糖、血压的保健食品很多，均以三项中一项或两项 功效为主，同时具有三种保健功效的保健食品很少。
发明内容
本发明旨在解决上述问题，提供一种纳豆制备工艺和一种能同时调节血 脂、血糖和血压的含纳豆提取物的保健食品。
本发明一种纳豆制备工艺，其包括如下步骤
1) 预处理将原料黄豆筛选、去杂质；
2) 浸渍将预处理后的黄豆洗净后加水浸渍，其中浸渍20-27小时，浸 渍后黄豆重量为浸渍前干黄豆重量的2.0 2.8倍；
3) 蒸煮浸渍好的黄豆加压蒸煮不少于20-50分钟；
4) 接种纳豆菌70 9(TC下接种纳豆菌；
5) 发酵将纳豆温度控制在30-55。C，相对湿度为50-100%，发酵10-16小时。
所述的纳豆制备方法，其中进一步包括位于发酵步骤后的熟成步骤，所 述熟成温度为0-5'C，熟成时间为8-15小时。
其中所述浸渍是在5-15'C低温下进行，所述浸渍后黄豆重量为浸渍前 干黄豆的2.3 2.5倍。
其中所述浸渍优选是在8-12'C低温下进行。
其中所述发酵分为诱导期、对数期、定态期以及死灭期，其中诱导期湿 度为50-90%，对数期湿度为90-100%，定态期湿度为80-95%，死灭期湿度 为70-85%。
本发明还提供一种保健食品,其特征在于所述保健食品的成分包括白藜 芦醇、纳豆提取物，其中所述纳豆提取物提取自根据权利要求1所述方法制 备的纳豆。
所述纳豆提取物中纳豆激酶活性210000FU、纳豆菌^53亿个/克、维生 素K2^12.5毫克/100克。
所述的保健食品，以重量比计所述活性成分的配比如下 白藜芦醇 2-20%
纳豆提取物 80-98%
所述的保健食品，以重量比计所述活性成分的更优选配比如下 白藜芦醇 4-8%纳豆提取物 92-96%
所述的保健食品还包括必要的辅剂。
所述保健食品为胶囊剂型。
在纳豆的制备工艺中，浸渍的目的是为了水份被吸收到原料黄豆的子实 中，软化组织，容易蒸煮，以便纳豆菌容易利用黄豆中的营养成分。浸渍度 的大小，以重量比来算，达到干黄豆的2.0-2.8倍(最优选为2.3 2.5倍) 重量时，可实现最佳浸渍。此时切断黄豆种子则两个子实膨润到几乎没有空 隙。浸渍时间依黄豆品种和大小而异，按照本领域的常规工艺，黄豆浸渍时 间一般为15-20小时，但最有影响的是水温。而在常规工艺下，浸渍水温应 该在15。C以上才能达到最佳浸渍度，根据本领域常规工艺浸渍温度提高会 縮短浸渍时间，达到理想浸渍效果并能节约成本。但是高的浸渍温度会导致 微生物大量在黄豆表面繁殖(可达104个&黄豆)，即使后来的蒸煮可以杀 灭微生物，但也产生以下危害A、杂菌过多，其残留的代谢物会影响纳豆 的口感，而且可以影响纳豆菌的繁殖与生长，严重时可以完全抑制纳豆菌的 生长；B、霉菌等微生物产生毒素的状况在之后的工序中无法清除，成为纳 豆食品的安全危害。因此尽量采取低温(5-15°C，优选8-12"C)下浸渍可以 有效抑制杂菌生长，同时浸泡出来的黄豆可以保证纳豆菌最佳生长，可以使 纳豆菌充分地发酵黄豆，产生更多的易吸收的营养物质和滋味物质，且口感 纯正。
本专利在纳豆发酵工序控制中，根据黄豆的品种、粒度、营养物质含量 等因素，采取发酵温度、湿度和发酵时间动态控制。实际发酵时间控制在 13-16小时，温度控制在30-55'C之间。并把纳豆发酵分为诱导期(30-40°C、 湿度50%-95%)、对数期(35-55°C、湿度90-98%)、定态期(50-55°C、湿 度80-95%)、死灭期(55-2°C、湿度70-85%)四个阶段，所述温度是纳豆 的温度而不是室温。只有控制了发酵的温度和湿度(特别是湿度)才能避免 因未控制湿度所带来的如下问题A、纳豆菌为了吸收养分须有水分当媒介， 在诱导期要有一定的湿度，否则势必影响纳豆发酵，导致纳豆发酵不充分， 影响纳豆质量；B、纳豆粘液形成的温度应控制在50-55。C，在40'C以下发 酵形成的粘液物质少，功效成分纳豆激酶的含量和活性低；C、在发酵的后期如果不将湿度迅速下降，冷凝水附着在纳豆表面或容器内，会二次污染纳 豆，导致纳豆成品杂菌超标。
本发明在纳豆发酵工序中明确了湿度的控制，使生产出的纳豆的质量更 好。突出表现在纳豆激酶的活性、口服有益的纳豆菌的数量明显高于没有湿 度控制的工艺所生产的纳豆。
在纳豆众多功效研究中倍受关注的，就是"纳豆激酶"。纳豆激酶是由
275个氨基酸组成的丝氨酸蛋白酶，无毒、无副作用。纳豆激酶的体外溶栓 作用非常明显。实验发现纳豆激酶还能使纤维蛋白溶酶原和尿激酶原激活成 纤维蛋白溶酶和尿激酶，从而促进溶栓效果。纳豆激酶经口摄入后从肠道吸 收，并作用于血管内皮细胞或肝脏细胞合成生物体本身的溶纤酶，因此，纳 豆激酶不仅具有直接溶纤作用，还有间接溶纤作用。
白藜芦醇即虎杖提取物，最初是作为葡萄属植物的抗逆物质----植物抗 毒素而被发现。现代研究发现白藜芦醇对心血管起到了很好的保护作用，主 要表现在影响脂类代谢，抑制甘油三脂和总胆固醇的沉积，减少低密度脂蛋 白的氧化，抑制血小板聚集，从而防止动脉粥样硬化和防止血栓形成。
本发明所提供的保健食品也就是含有纳豆提取物的复合白藜芦醇保健 品，在补充营养(纳豆)、合理膳食的基础上，以食疗(纳豆菌)来辅助改 善肠胃功能，利尿通便，由此使本发明首先达到改善睡眠、抗缺氧、抗疲劳 的目的。其次，白藜芦醇可以抗血小板凝聚、调节血脂作用，但已经形成的 血栓无法溶解清除，而纳豆激酶可以主动溶解血栓，减低血液中的脂肪和胆 固醇。纳豆提取物中的维生素K2有凝血作用，保留它与纳豆激酶在纳豆中 的天然平衡，可以双向调节血脂。纳豆菌是口服有益菌，它们在胃中失活少， 在肠道成活时间可以达到7天，它们可以消耗肠道内的营养，再加上纳豆菌 产生的粘物质的浸溶、包裹作用，因而降低餐后血糖的效果立竿见影。纳豆 中还含有丰富的稳定血压的成分，长期服用可以调节血压。总之，保健食品 中各种功效成分相辅相成，达到调节血脂、调节血压、调节血糖的综合效果， 并且没有潜在危害。适合于高血脂、高血压、高血糖的"三高"人群。
具体实施例方式
下面结合具体的实施例来详细说明本发明所提供的纳豆制备工艺以及 含纳豆提取物的保健食品，所述的实施例是为了更好地解释本发明，而不是 对本发明权利要求保护范围的限制，所有基于本发明基本思想的修改和变 动，都属于本发明请求保护的范围。
制备纳豆例1
1) 预处理将原料黄豆分级、贮藏、粗选、除石头、研磨、粒形选别、 色彩选别、除金属；
2) 浸渍将预处理后的黄豆洗净后加水浸渍，5-8'C浸渍27小时，浸渍 后黄豆重量为浸渍前干黄豆重量的2.0倍；
3) 蒸煮先把锅炉压力提高至5kg左右；将30公斤的浸渍好黄豆放入 蒸煮罐中，上盖开门栓锁禁，排水阀及排气阀都开着；将锅炉中水蒸气经由 蒸气配管导入蒸煮罐中；蒸煮罐的排水管一打开，进来的水蒸气先把凝结水
(水蒸气碰到冷罐时产生)和大豆蒸煮产生的煮汁排出外面，接下来看到水
蒸气的排出，此时关闭排水阀，再关排气阀；关掉排气阀IO分钟蒸气压会 上升到1.5kg，保持此情况30分钟，再关掉蒸气阀，等10分，完成蒸煮；
4) 接种纳豆菌7(TC下接种纳豆菌，选用日本进口官城野菌，其5cc量 即可接种30公斤黄豆，将菌种溶于2公斤去灭菌水中，用喷雾方式对黄豆 接种；
5) 发酵将纳豆温度控制在30-55°C，相对湿度为50-100%，发酵10-16 小时，诱导期(1小时、30-40。C、湿度50°/。-90%)、对数期(2小时、35-55°C、 湿度90-100%)、定态期(3小时、50-55°C、湿度80-95%)、死灭期(4小 时、55-2°C、湿度70-85%);
6) 熟成熟成温度为O'C，熟成时间为15小时。 所得纳豆规格为纳豆激酶活性> 230FU,纳豆菌数量〉3.0xl09，维生
素K2 > 170ng/100g。制备纳豆例2
1) 预处理将原料黄豆分级、贮藏、粗选、除石头、研磨、粒形选别、 色彩选别、除金属；
2) 浸渍将预处理后的黄豆洗净后加水浸渍，8-l(TC浸渍25小时，浸 渍后黄豆重量为浸渍前干黄豆重量的2.3倍；
3) 蒸煮先把锅炉压力提高至5kg左右；将30公斤的浸渍好黄豆放入 蒸煮罐中，上盖开门栓锁禁，排水阀及排气阀都开着；将锅炉中水蒸气经由 蒸气配管导入蒸煮罐中；蒸煮罐的排水管一打开，进来的水蒸气先把凝结水
(水蒸气碰到冷罐时产生)和大豆蒸煮产生的煮汁排出外面，接下来看到水 蒸气的排出，此时关闭排水阀，再关排气阀；关掉排气阀IO分钟蒸气压会 界到2.0kg，保持此情况30分钟，再关掉蒸气阀，等10分，完成蒸煮；
4) 接种纳豆菌7(TC下接种纳豆菌，选用日本进口官城野菌，其5cc量 即可接种30公斤黄豆，用喷雾方式对黄豆接种；
5) 发酵将纳豆温度控制在30-55 °C，相对湿度为50-100%，发酵12小 时，诱导期(1小时、30-40。C、湿度60%-90%)、对数期(3小时、35-55"、 湿度90-98%)、定态期(4小时、50-55。C、湿度90-95%)、死灭期(4小时、 55-2 。C、湿度70-80%);
6) 熟成熟成温度为0"C，熟成时间为12小时。
制备纳豆例3
1) 预处理将原料黄豆分级、贮藏、粗选、除石头、研磨、粒形选别、 色彩选别、除金属；
2) 浸渍将预处理后的黄豆洗净后加水浸渍，10-12t浸渍22小时，浸 渍后黄豆重量为浸渍前干黄豆重量的2.5倍；
3) 蒸煮先把锅炉压力提高至5kg左右；将30公斤的浸渍好黄豆放入 蒸煮罐中，上盖开门栓锁禁，排水阀及排气阀都开着；将锅炉中水蒸气经由 蒸气配管导入蒸煮罐中；蒸煮罐的排水管一打开，进来的水蒸气先把凝结水
(水蒸气碰到冷罐时产生)和大豆蒸煮产生的煮汁排出外面，接下来看到水 蒸气的排出，此时关闭排水阀，再关排气阀；关掉排气阀5分钟蒸气压会界到1.5kg，保持此情况10分钟，再关掉蒸气阀，等5分，完成蒸煮；
4) 接种纳豆菌8(TC下接种纳豆菌，选用日本进口官城野菌，其5cc量 即可接种30公斤黄豆，用喷雾方式对黄豆接种；
5) 发酵将纳豆温度控制在30-55。C，相对湿度为50-100%，发酵16小 时，诱导期(2小时、30-40°C、湿度70%-85%)、对数期(3小时、35誦55。C、 湿度90-98%)、定态期(5小时、50國55。C、湿度85-95%)、死灭期(6小时、 55-2。C、湿度70-85%);
6) 熟成熟成温度为5'C，熟成时间为8小时。
制备纳豆例4
1) 预处理将原料黄豆分级、贮藏、粗选、除石头、研磨、粒形选别、 色彩选别、除金属；
2) 浸渍将预处理后的黄豆洗净后加水浸渍，12-15X:浸渍22小时，浸 渍后黄豆重量为浸渍前干黄豆重量的2.4倍；
3) 蒸煮先把锅炉压力提高至5kg左右；将30公斤的浸渍好黄豆放入 蒸煮罐中，上盖幵门栓锁禁，排水阀及排气阀都开着；将锅炉中水蒸气经由 蒸气配管导入蒸煮罐中；蒸煮罐的排水管一打开，进来的水蒸气先把凝结水
(水蒸气碰到冷罐时产生)和大豆蒸煮产生的煮汁排出外面，接下来看到水 蒸气的排出，此时关闭排水阀，再关排气阀；关掉排气阀IO分钟蒸气压会 界到L5kg,保持此情况20分钟，再关掉蒸气阀，等10分，完成蒸煮；
4) 接种纳豆菌9(TC下接种纳豆菌，选用日本进口官城野菌，其5cc量 即可接种30公斤黄豆，将菌种溶于2.5公升的灭菌水用浇水壶散布方式对 黄豆接种；
5) 发酵将纳豆温度控制在30-55。C，相对湿度为50-100%，发酵13小 时，诱导期(2小时、30-40。C、湿度50°/。-95%)、对数期(2小时、35-55。C、 湿度90-98%)、定态期(4小时、50國55。C、湿度80-95%)、死灭期(5小时、 55-2。C、湿度70-85%);
6) 熟成熟成温度为5'C，熟成时间为10小时。制备纳豆例5
1) 预处理将原料黄豆分级、贮藏、粗选、除石头、研磨、粒形选别、 色彩选别、除金属；
2) 浸渍将预处理后的黄豆洗净后加水浸渍，13-15t:浸渍20小时，浸 渍后黄豆重量为浸渍前干黄豆重量的2.3倍；
3) 蒸煮先把锅炉压力提高至5kg左右；将30公斤的浸渍好黄豆放入 蒸煮罐中，上盖开门栓锁禁，排水制阀及排气阀都开着；将锅炉中水蒸气经 由蒸气配管导入蒸煮罐中；蒸煮罐的排水管一打开，进来的水蒸气先把凝结 水(水蒸气碰到冷罐时产生)和大豆蒸煮产生的煮汁排出外面，接下来看到 水蒸气的排出，此时关闭排水阀，再关排气阀；关掉排气阀5分钟蒸气压会 界到L5kg，保持此情况20分钟，再关掉蒸气阀，等10分钟，完成蒸煮；
4) 接种纳豆菌90'C下接种纳豆菌，选用日本进口官城野菌，其5cc量 即可接种30公斤黄豆，将菌种溶于2.5公升的灭菌水用浇水壶散布方式对 黄豆接种；
5) 发酵将纳豆温度控制在30-55 °C，相对湿度为50-100%，发酵13小 时，诱导期(2小时、30-40°C、湿度50%-95%)、对数期(2小时、35國55。C、 湿度90-98%)、定态期(4小时、50-55°C、湿度80-95%)、死灭期(5小时、 55-2°C、湿度70-85%);
6) 熟成熟成温度为5匸，熟成时间为12小时。
制备保健食品硬胶囊1
选用污染物指标符合《保健(功能)食品通用标准》的以下原料 虎杖提取的白藜芦醇(纯度^98%) 2公斤，陕西嘉禾植物化工有限责 任公司生产)
纳豆提取物粉末(纳豆激酶活性210000FU、纳豆菌^53亿个/克、维生 素K2^12.5毫克/100克)98公斤，其中纳豆提取物由常规工艺提取自前述 实施例中1所制备的纳豆。
在干粉混合机中混合20分钟，，过80目筛后，选用l号肠溶空胶囊， 在胶囊充填机上，充填l号硬胶囊，内容物2205mg。所得硬胶囊规格为纳豆激酶活性〉1700FU，纳豆菌数量〉4.0xl08， 维生素K2 >0.8mg/100g。
制备保健食品硬胶囊2
选用污染物指标符合《保健(功能)食品通用标准》的以下原料
虎杖提取的白藜芦醇(纯度298%) 4公斤，嘉禾植化生产)
纳豆提取物粉末(纳豆激酶活性S10000FU、纳豆菌253亿个/克、维生 素K2^12.5毫克/100克)96公斤，其中纳豆提取物由常规工艺提取自前述 实施例中2所制备的纳豆。
在干粉混合机中混合20分钟，，过80目筛后，选用l号肠溶空胶囊， 在胶囊充填机上，充填l号硬胶囊，内容物2205mg。
所得硬胶囊规格为纳豆激酶活性> 1600FU，纳豆菌数量>3.5><108， 维生素K2〉 1.0mg/100g。
制备保健食品软胶囊3
选用污染物指标符合《保健(功能)食品通用标准》的以下原料
虎杖提取的白藜芦醇(纯度298%) 8公斤，嘉禾植化生产)
纳豆提取物粉末(纳豆激酶活性210000FU、纳豆菌253亿个/克、维生 素K2212.5毫克/100克)92公斤，其中纳豆提取物由常规工艺提取自前述 实施例中3所制备的纳豆。
在干粉混合机中混合20分钟，在无尘粉碎机中粉碎至120目，过筛后 用黄豆色拉油等制作500mg棕色软胶囊(肠溶)，包括干粉原料140mg， 黄豆色拉油、明胶、甘油为360mg。
所得软胶囊规格为纳豆激酶活性> 1200FU，纳豆菌数量>2.5xl08， 维生素K2 > 0.6mg/100g。
制备保健食品软胶囊4
选用污染物指标符合《保健(功能)食品通用标准》的以下原料 虎杖提取的白藜芦醇(纯度298%) 20公斤，嘉禾植化生产)纳豆提取物粉末(纳豆激酶活性210000FU、纳豆菌253亿个/克、维生 素K2212.5毫克/100克)80公斤，其中纳豆提取物由常规工艺提取自前述 实施例中4所制备的纳豆。
在干粉混合机中混合20分钟，在无尘粉碎机中粉碎至120目，过筛后 用黄豆色拉油等制作500mg棕色软胶囊(肠溶)，包括干粉原料140mg， 黄豆色拉油、明胶、甘油为360mg。
所得软胶囊规格为纳豆激酶活性> IOOOFU，纳豆菌数量>2.0><108， 维生素K2〉0.5mg/100g。
服用本发明所提供的保健食品的效果
服用胶囊3天后，快的次日，就能感觉到大便变软变粘，放屁和小便次 数增加，觉得畅胃舒服、睡眠好、体力增加、精神改善。
血脂异常、高血压、高血糖的患者，服用l个月左右，会觉得不舒服的 时间和次数减少；服用3个月，不舒服的感觉基本消失。
权利要求
1. 一种纳豆制备工艺，其包括如下步骤1)预处理将原料黄豆筛选、去杂质；2)浸渍将预处理后的黄豆洗净后加水浸渍，其中浸渍20-27小时，浸渍后黄豆重量为浸渍前干黄豆重量的2.0～2.8倍；3)蒸煮浸渍好的黄豆加压蒸煮不少于20-50分钟；4)接种纳豆菌70～90℃下接种纳豆菌；5)发酵将纳豆温度控制在30-55℃，相对湿度为50-100％，发酵10-16小时。
2. 如权利要求1所述的纳豆制备方法，其中进一步包括位于发酵步骤 后的熟成步骤，所述熟成温度为0-5"C，熟成时间为8-15小时。
3. 如权利要求1或2所述的纳豆制备工艺，其中所述浸渍是在5-15°C 低温下进行，所述浸渍后黄豆重量为浸渍前干黄豆的2.3 2.5倍。
4. 如权利要求3所述的纳豆制备工艺，其中所述浸渍是在8-12"C低温 下进行。
5. 如权利要求1或2所述的纳豆制备方法，其中所述发酵分为诱导期、 对数期、定态期以及死灭期，其中诱导期湿度为50-90%，对数期湿度为 90-100%,定态期湿度为80-95%，死灭期湿度为70-85%。
6. —种保健食品，其特征在于所述保健食品的成分包括白藜芦醇、纳 豆提取物，其中所述纳豆提取物提取自根据权利要求1所述方法制备的纳
7. 如权利要求6所述的保健食品，其特征在于纳豆提取物中纳豆激酶 活性210000FU、纳豆菌^53亿个/克、维生素K2^12.5毫克/100克。
8. 如权利要求6所述的保健食品，其特征在于以重量比计所述活性成 分的配比如下白藜卢醇 2-20% 纳豆提取物 80-98%。
9. 如权利要求6所述的保健食品，其特征在于以重量比计所述成分的配比如下白藜芦醇 4-8% 纳豆提取物 92-96%。
10.如权利要求6所述的保健食品，其特征在于所述保健食品还包括必 要的辅剂，所述保健食品为胶囊剂型。
全文摘要
本发明公开了一种纳豆制备工艺，其包括如下步骤1)预处理将原料黄豆筛选、去杂质；2)浸渍将预处理后的黄豆洗净后加水浸渍，其中浸渍20-27小时，浸渍后黄豆重量为浸渍前干黄豆重量的2.0～2.8倍；3)蒸煮浸渍好的黄豆加压蒸煮不少于20-50分钟；4)接种纳豆菌70～90℃下接种纳豆菌；5)发酵将纳豆温度控制在30-55℃，相对湿度为50-100％，发酵10-16小时。所得纳豆口感好，功效成分多。本发明还提供一种保健食品，所述保健食品的活性成分包括白藜芦醇、纳豆提取物，其中所述纳豆提取物提取自根据权利要求1所述方法制备的纳豆。该保健食品适于辅助调节血脂、血压和血糖。
文档编号A23L1/29GK101411437SQ20071015145
公开日2009年4月22日 申请日期2007年10月18日 优先权日2007年10月18日
发明者张勋力 申请人:北京小西保健食品有限公司