专利名称：一种玉米汁饮品的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种玉米汁饮品的制备方法。(二) 背景技术玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍。玉米是粗粮中的佳品。德国营养保 健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值最高、保健作用 最好。玉米中除了含有较丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外， 还含有核黄素、粗纤维、植物甾醇等功能营养物质，这些物质对预防心血 管疾病有很大好处。另外有关专家对玉米、稻米等多种主食进行了营养价 值和保健作用的相关指标比对，发现玉米中的维生素含量为稻米、面粉的5 10倍，且特种玉米的营养价值还要高于普通玉米，如甜玉米的蛋白质、 植物油及维生素含量比普通玉米高1 2倍，"生命元素，，硒的含量则高8 10倍。在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种"抗 衰剂"——4丐、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等。经测 定，玉米含有的丰富钙质为每100克玉米近300毫克的钓，几乎与乳制品 相当。玉米丰富的脂肪中含有50%以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营 养素，这些物质均具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑 功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。玉米面中含有大量亮氨酸和谷
胱甘肽，能抑制抗癌药物对人体产生的副作用，还能抑制肿瘤生长。另外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A;纤 维素能加速有毒有害物质的排出；玉米含有的黄体素等可以抵抗眼晴老 化；维生素C有长寿、美容作用；玉米胚芽所含的营养物质有增强人体 新陈代谢、调整神经系统功能，起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延緩皱紋产 生作用。当今在饮料市场日渐走向营养和保健并重的发展趋势下，以玉米为原 料的饮品的开发也日益受到重视。但现有以玉米为原料的饮品多存在保质 期短、稳定性差、易沉淀和固有的风味不浓或变调等缺点。
发明内容本发明则是为了提供一种香味浓郁、口味纯正、稳定性好、不沉淀、 无分层现象、保质期长的玉米汁饮品的制备方法。 本发明采用的技术方案是一种玉米汁饮品的制备方法，所述方法包括取新鲜或冷冻玉米，水 蒸汽处理l 30min,再加入质量为玉米1~10倍的水进行破石f处理，过滤， 所得浆液在45 75。C下、加入2 20U/g玉米的a-淀粉酶和2~30U/g玉米的 脂肪酶、保温酶解20 60min,酶解反应结束后，加入质量为玉米质量 10% 80%的果葡糖浆、质量为玉米质量0.05~0.7%的稳定剂，定容、脱气、 均质、灭菌，得到所述的玉米汁饮品；所述稳定剂为K-卡拉胶、羟丙基 淀粉、黄原胶质量比6:8: 2.5的混合物。a-淀粉酶(a-Amylase),米黄色、灰褐色粉末。能水解淀粉分子中的 a-l,4-葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子
糖类，从而使淀粉糊的翁度迅速下降，即起"液化"作用，所以该酶又称液化酶。作用温度范围60~90°C,最适作用温度60 70。C，作用pH范围 5.5-7.0，最适pH6.0。 Ca"可提高酶活力的稳定性。脂肪酶(Lipase, EC 3.1.1.3)，脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它 催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。脂肪酶基 本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于 它的蛋白质结构。本发明采用a-淀粉酶和脂肪酶对玉米汁进行酶法改性和风味化处理， 并添加果葡糖浆、复合稳定剂，使获得的玉米汁饮品具有浓郁的香味和纯 正的口味，适合各类人群饮用。所述水蒸汽处理方法为隔水蒸煮或用水蒸汽喷蒸，其目的在于游离玉 米油脂、熟化淀粉、释放风味前体、溶出玉米黄色素，因此该步骤显得非 常重要。所述破碎处理方法为砂轮磨和/或胶体磨磨浆，或者先经破碎机破碎 后再用砂轮磨和/或胶体磨磨浆。具体的，所述玉米汁饮品每IOOOL按如下顺序步骤制备得到(1) 取80 300kg新鲜或冷冻玉米，隔水蒸煮30min或者135。C水蒸 汽喷蒸lmin,加入300 600kg水，依次用砂轮磨和胶体磨磨浆， 过滤，得浆液；(2) 调整浆液温度为65 75°C,加入2 5U/g玉米的a-淀4分酶和 25 30U/g玉米的脂肪酶、保温酶解30min;(3) 酶解反应结束后，加入质量为玉米质量10%~80%的果葡糖浆、 质量为玉米质量0.05 0.7%的稳定剂，加水定容至1000L，负压50 500mmHg下脱气，均质、灭菌，得到所述的玉米汁饮品。 采用本发明方法特别是双酶(淀粉酶和脂肪酶)对玉米汁进行酶法改性和风味化处理，制得的玉米汁饮品不仅色泽米黄自然、香味浓郁、口味纯正、质地圆润，而且^:品的稳定性好、不沉淀、无分层现象，保质期长。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围 并不仅限于此实施例1:冷冻玉米180kg和水120kg分别加入夹层锅，隔水蒸煮30min，与 600kg水先经砂轮磨磨浆，再经胶体磨细磨，离心筛过滤，将浆液温度调 整为65 °C,进行酶法改性和风味修饰，即在浆液中混入20 mL高温a-淀粉酶(来源于地衣芽孢杆菌，液剂，20000 u/mL )和2.7 g脂肪酶(来 源于米根霉，冻干粉末，2000000 u/g)保温酶解30 min,添加50kg果葡 糖浆和1650 g稳定剂(K-卡拉胶600g +羟丙基淀粉800g +黄原胶250g )， 补加水定容至IOOOL，负压350mmHg下脱气，200kg/cn^均质，138 。C、 4秒巴氏灭菌，无菌灌装成为利乐装玉米汁饮品；或易拉罐或瓶装包装经 120 。C高温杀菌处理即为商业无菌产品，香味浓郁，口味纯正， 一改品稳定 性好、不沉淀、无分层现象，保质期可达18个月以上。实施例2:冷冻玉米300kg用135。C蒸汽直接喷蒸1 min,与600 kg水先经砂、專仑 磨磨浆，再经胶体磨细磨，将浆液温度调整为75 。C，进行酶法改性和风 味修饰，即在浆液中混入33.3 mL高温a-淀粉酶(来源于地衣芽孢杆菌， 液剂20000 u/mL )和4.5 g脂肪酶(来源于米根霉，冻干粉末，2000000 u/g) 保温酶解30 min,添加50 kg果葡糖浆和1650 g稳定剂(K-卡拉胶600g +羟丙基淀粉800g +黄原胶250g),补加水定容至IOOOL，负压50 mmHg 下脱气，200kg/cn^均质，138 °C、 4秒巴氏灭菌，无菌灌装成为利乐装玉 米汁饮品；或易拉罐或瓶装包装经120 。C高温杀菌处理即为商业无菌产 品。该产品比实施例1产品有更浓厚的质感和风p未。实施例3:冷冻玉米80 kg和水400 kg分别加入夹层锅，隔水蒸煮30 min,与 500 kg水先经破碎机碎化处理，再经胶体磨二次磨浆微细化，离心筛过滤， 将浆液温度调整为70 °C,进行酶法改性和风味修饰，即在浆液中混入8.9 mL高温a-淀粉酶(来源于地衣芽孢杆菌，液剂20000 u/mL )和1.2 g月旨 肪酶(来源于米根霉，冻干粉末，2000000 u/g )保温酶解30 min,添加 50 kg果葡糖浆和1650 g稳定剂(K-卡拉胶600g +羟丙基淀.粉800g +黄 原胶250g)，补加水定容至IOOOL，负压250 mmHg下脱气，200kg/cm2 均质，138 °C、 4秒巴氏灭菌，无菌灌装成为利乐装玉米汁饮品；或易拉 罐或瓶装包装经120 。C高温杀菌处理即为商业无菌产品，香味浓郁，口味 纯正，饮品稳定性好、不沉淀、无分层现象，保质期可达18个月以上。实施例4:冷冻玉米200 kg和水400 kg分别加入夹层锅，隔水蒸煮30 min，与 300kg水先经破碎机碎化处理，再经砂轮磨和胶体磨各一次磨浆细化，振 动筛过滤，将浆液温度调整为45 °C,进行酶法改性和风味修饰，即在浆
液中混入22.2mL高温a-淀粉酶(来源于地衣芽孢杆菌，液剂20000 u/mL ) 和3g脂肪酶(来源于米根霉，冻干粉末，2000000 u/g)保温酶解30 min， 添加50 kg果葡糖浆和1650 g稳定剂(K-卡拉胶600g +羟丙基淀粉800g +黄原胶250g )，补加水定容至1000L,负压500 mmHg下脱气，200kg/cm2 均质，138°C、 4秒巴氏灭菌，无菌灌装成为利乐装玉米汁饮品；或易拉 罐或瓶装包装经120。C高温杀菌处理即为商业无菌产品，制得的玉米汁饮 品不仅色泽米黄自然，香味浓郁，口味纯正，质地园润；而且饮品的稳定 性好、不沉淀、无分层现象，保质期可达18个月以上。
权利要求
1.一种玉米汁饮品的制备方法，所述方法包括取新鲜或冷冻的玉米，水蒸汽处理1～30min，再加入质量为玉米1～10倍的水进行破碎处理，过滤，所得浆液在45～75℃下、加入2～20U/g玉米的α-淀粉酶和2～30U/g玉米的脂肪酶、保温酶解20～60min，酶解反应结束后，加入质量为玉米质量10％～80％的果葡糖浆、质量为玉米质量0.05～0.7％的稳定剂，定容、脱气、均质、灭菌，得到所述的玉米汁饮品；所述稳定剂为K-卡拉、羟丙基淀粉、黄原胶质量比6∶8∶2.5的混合物。
2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于所述水蒸汽处理方法为隔水蒸 煮或用水蒸汽喷蒸。
3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于所述破碎处理方法为砂轮磨和/ 或胶体磨磨浆，或者先经破碎机破碎后再用砂轮磨和/或胶体磨磨浆。
4. 如权利要求1所述的方法，其特征在于所述玉米汁饮品每1000L按如 下顺序步骤制备得到(1 )取80 300kg新鲜或冷冻玉米，隔水蒸煮30min或者135。C水蒸汽 喷蒸lmin，加入300 600kg7JC，依次用砂轮磨和胶体磨磨浆，过 滤，得浆液；(2) 调整浆液温度为65~75°C,加入2~5U/g玉米的a-淀粉酶和 25~30U/g玉米的脂肪酶、保温酶解30min;(3) 酶解反应结束后，加入质量为玉米质量10% 80%的果葡糖浆、 质量为玉米质量0.05~0.7%的稳定剂，加水定容至1000L,负压 50 500mmHg下脱气，均质、灭菌，得到所述的玉米汁々欠品。
全文摘要
本发明提供了玉米汁饮品的制备方法，所述方法包括取新鲜或冷冻玉米，水蒸汽处理1～30min，再加入质量为玉米1～10倍的水进行破碎处理，过滤，所得浆液在45～75℃下、加入2～20U/g玉米的α-淀粉酶和2～30U/g玉米的脂肪酶、保温酶解20～60min，酶解反应结束后，加入质量为玉米质量10％～80％的果葡糖浆、质量为玉米质量0.05～0.7％的稳定剂，定容、脱气、均质、灭菌，得到所述的玉米汁饮品。采用本发明方法特别是双酶(淀粉酶和脂肪酶)对玉米汁进行酶法改性和风味化处理，制得的玉米汁饮品不仅色泽米黄自然、香味浓郁、口味纯正、质地圆润，而且饮品的稳定性好、不沉淀、无分层现象，保质期长。
文档编号A23L2/02GK101209123SQ20071016461
公开日2008年7月2日 申请日期2007年12月25日 优先权日2007年12月25日
发明者丁玉庭 申请人:浙江工业大学