专利名称：一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法。
背景技术：
鸡蛋是人类食品中各种营养素配比平衡，营养最全面的食品，鸡蛋中含有大量的磷脂类 物质，主要包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂，这些物质对婴幼儿、儿童、发育期的青少年的 生长发育起着重要的作用，是大脑和神经系统所不可缺少的重要物质。此外，鸡蛋中还含有 铁、钠、钾、镁等矿物质和维生素A、 Bh B2、 B6、 D等营养成分，蛋白质含量约为14.5g/100g, 但在鸡蛋液中钙的含量较低，约为O. 055g/100g。
牛奶性味甘平，也是一种营养配比平衡的食品，含有人体所必需的丰富的蛋白质、脂肪、 乳糖、维生素及矿物质，特别是钙、磷含量较多，其中钙含量约为0. 125g/100g，是很好的 补钙食品，缺点是蛋白质含量略低，仅为3.2%左右，另外，牛奶中含铁量也比较低。
发明内容
本发明的目的是针对上述背景中存在的缺点和问题加以改进，提供一种蛋乳发酵型活性 乳酸菌饮料的加工方法，将鸡蛋液与牛奶混合，在一定条件下发酵制成具有清新蛋香和乳香 味的乳酸菌饮料，不仅弥补了鸡蛋中钙含量不足的缺陷，还含有蛋、奶中原有的各种营养成 分，且有效去除鸡蛋腥味，同时，对人体亦能起到保护肠胃、助于消化的功效。
本发明的技术方案为
一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法，其包括以下步骤
(1) 将新鲜的牛奶与一定比率的蔗糖溶解混匀，杀菌制成奶液；
(2) 在新鲜鸡蛋浆液中添加少量步骤(1)所述奶液，搅拌均匀后杀菌制成蛋液；
(3) 将奶液和蛋液混合，混合液冷却后接种乳酸菌，发酵凝乳后冷却进行后发酵，制得 蛋乳发酵酸奶；
(4) 将蛋乳发酵酸奶加水稀释，同时加入蔗糖、柠檬酸和稳定剂混合调配，均质后即可 得到蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料，灌装制得本品并于低温保藏。
在上述步骤(1)中，所述蔗糖在牛奶中的添加量为15 45% (m/v)。
在上述步骤(2)中，所述奶液加入量为鸡蛋桨液的2% 10% (v/v)。所述蛋液的杀菌温度控制在68 70。C ，杀菌时间保持35 45分钟。
在上述步骤(3)中，所述蛋液占所述混合液的25% 35% (v/v)。 在上述步骤(4)中，所述蔗糖、柠檬酸和稳定剂的添加量分别为4. 0% 8. 0% (ni/v)、 0.2% 1.0% (m/v)和0.1% 0.4% (m/v)。所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶和单甘酯的混合物， 其质量比为黄原胶:卡拉胶:单甘酯=0 25:0 5:0 5。所述均质采用两段均质，第一阶段均 质压力为16. 7 20.6MPa，第二阶段均质压力为3.4 4.9MPa。 (m/v)表示毫克/毫升。(v/v) 表示毫升/毫升。
上述步骤(1)中奶液的制作方法如下
将新鲜的牛奶与蔗糖配料溶解后在80 85'C温度下保温10 20分钟，然后冷却至6(TC 制得奶液。
上述步骤(2)中蛋液的制作方法如下
取新鲜鸡蛋，清洗干净后置于低浓度氯水中浸泡10 20分钟，去壳打成蛋浆，加入步骤 (1)所得的奶液搅拌均匀后在68 7(TC条件下杀菌35 45分钟，制得蛋液。 上述步骤(3)中蛋乳发酵酸奶的接种方法如下
将奶液和蛋液混合置于发酵罐中，待混合液冷却至45。C下加入乳酸菌，接种量为1% 5% (v/v)，其中嗜热链球菌保加利亚乳杆菌的比例为l : 1 3;然后在40 45'C条件下发酵3 5小时，发酵完成后冷却至0 4'C进行后发酵。
上述步骤(4)中蛋乳发酵酸奶进行稀释和调配的方法如下
在蛋乳发酵酸奶中加冷开水稀释，酸奶与水的重量比为1:1 2.5;稀释同时加入蔗糖、 柠檬酸与稳定剂，添加量分别占成品总体积的4. 0% 8. 0%(m/v)、 0. 2% 1. (^(m/v)和0. 10% 0.40%(m/v)。最后将调配好的酸乳混合液加热到6(TC后输入均质机，采用两段均质，第一阶 段均质压力为16.7 20.6MPa，第二阶段均质压力为3. 4 4. 9MPa;均质后进行无菌灌装即成 蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料，将成品置于0 4'C冷库贮藏。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果本发明采用鸡蛋和牛乳共同发酵转化，使 得蛋乳中的蛋白质降解为肽和氨基酸，胆固醇含量降低，减少部分人群对鸡蛋胆固醇的忧虑， 增加了酸奶产品的花色品种，产品色泽淡黄、味觉清新，适合于儿童、青少年、老年人及胃 肠功能紊乱人群饮用。
具体实施例方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例l:奶液的制作方法如下
取新鲜的牛奶5L、蔗糖175g溶解后在8(TC温度下保温15分钟，然后冷却至60'C制得 奶液。
蛋液的制作方法如下
取新鲜鸡蛋2. 5kg，清洗干净后置于低浓度氯水中浸泡15分钟，去壳打成蛋浆，取1. 80L 蛋桨，加入90.0ml奶液搅拌均匀后杀菌，杀菌温度为7(TC，保持35分钟，制得蛋液。 蛋乳发酵酸奶生产方法如下
将奶液、蛋液混合置于发酵罐中，等混合液冷却至45。C下加入乳酸菌，接种量为3。/。(v/v)， 其中嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌的比例为l:l，在40 45'C条件下发酵3小时，发酵完成后冷 却至4'C进行后发酵。
蛋乳发酵酸奶调配饮料方法如下
取蛋乳发酵酸奶2.5L，将蔗糖275g，黄原胶12.50g、卡拉胶O. 50g、单甘酯O. 50g，混合 均匀后用热水溶解，加入蛋乳发酵酸奶，加水至总体积为5L，加入10g柠檬酸充分搅拌均匀， 将稀释液先在18. 6MPa的压力下均质，然后在3. 8MPa的压力下均质，然后将成品灌装，置于0 4'C的冷库fc藏。
实施例2:
奶液的制作方法如下
取新鲜的牛奶5L、蔗糖300kg溶解后在8(TC温度下保温15分钟，然后冷却至60'C制得 奶液。
蛋液的制作方法如下-
取新鲜鸡蛋2.5kg，清洗干净后置于低浓度氯水中浸泡15分钟，去壳打成蛋浆，取2.5L 蛋浆，加入75. Oml奶液搅拌均匀后杀菌，杀菌温度为68T:，保持40分钟，制得蛋液。 蛋乳发酵酸奶生产方法如下
将奶液、蛋液混合置于发酵罐中，等混合液冷却至45。C下加入乳酸菌，接种量为3%"/\0 ， 其中嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌的比例为l:l. 5,在40 45'C条件下发酵4. 5小时，发酵完成 后冷却至4'C进行后发酵。
蛋乳发酵酸奶调配饮料方法如下
取蛋乳发酵酸奶2. 5L，将蔗糖325g，黄原胶13. 80g、卡拉胶O. 55g、单甘酯O. 5g，混合均 匀后用热水溶解，加入蛋乳发酵酸奶，加水至总体积为5L，加入12.5g柠檬酸充分搅拌均匀， 将稀释液先在20. 6MPa的压力下均质，然后在4. OMPa的压力下均质，然后将成品灌装，置于0 4'C的冷库JC藏。
实施例3:
奶液的制作方法如下
取新鲜的牛奶5L、蔗糖225g溶解后在8(TC温度下保温20分钟，然后冷却至6(TC制得 奶液。
蛋液的制作方法如下
取新鲜鸡蛋2. 5kg,清洗干净后置于低浓度氯水中浸泡15分钟，去壳打成蛋浆，取2. 15L 蛋浆，加入55.0ml奶液搅拌均匀后杀菌，杀菌温度为70。C，保持40分钟，制得蛋液。 蛋乳发酵酸奶生产方法如下
将奶液、蛋液混合置于发酵罐中，等混合液冷却至45i:下加入乳酸菌，接种量为3"/。(v/v)， 其中嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌的比例为1:2，在40 45'C条件下发酵3小时，发酵完成后冷 却至4'C进行后发酵。
蛋乳发酵酸奶调配饮料方法如下
取蛋乳发酵酸奶2.5L，将蔗糖400g，黄原胶20.0g、卡拉胶O. 8kg、单甘酯O. 6kg，混合均 匀后用热水溶解，加入蛋乳发酵酸奶，加水至总体积为5L,加入20.0g柠檬酸充分搅拌均匀， 将稀释液先在16. 7MPa的压力下均质，然后在3. 4MPa的压力下均质，然后将成品灌装，置于0 4'C的冷库贮藏。
权利要求
1、一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤(1)将新鲜的牛奶与一定比率的蔗糖溶解混匀，杀菌制成奶液；(2)在新鲜鸡蛋浆液中添加少量步骤(1)所述奶液，搅拌均匀后杀菌制成蛋液；(3)将奶液和蛋液混合，混合液冷却后接种乳酸菌，发酵凝乳后冷却进行后发酵，制得蛋乳发酵酸奶；(4)将蛋乳发酵酸奶加水稀释，同时加入蔗糖、柠檬酸和稳定剂混合调配，均质后即可得到蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料，灌装制得本品并于低温保藏。
2、 根据权利要求l所述的一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于步 骤(1)所述蔗糖在牛奶中的添加量为15 45% (m/v)。
3、 根据权利要求l所述的一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于步 骤(2)所述奶液加入量为鸡蛋浆液的2% 10% (v/v)。
4、 根据权利要求l所述的一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于步 骤(2)所述蛋液的杀菌温度控制在68 7(TC，杀菌时间保持35 45分钟。
5、 根据权利要求l所述的一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于步 骤(3)所述蛋液占所述混合液的25% 35% (v/v)。
6、 根据权利要求l所述的一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于步 骤(4)所述蔗糖、柠檬酸和稳定剂的添加量分别为4.0% 8.0% (m/v) 、 0.2% 1.0% (m/v) 和O. 1% 0. 4% (m/v)。
7、 根据权利要求l所述的一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于步 骤(4)所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶和单甘酯的混合物，其质量比为黄原胶:卡拉胶:单甘酯 =0 25:0 5:0 5。
8、 根据权利要求l所述的一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于步 骤(4)所述均质采用两段均质，第一阶段均质压力为16.7 20.6MPa，第二阶段均质压力为 3. 4 4. 9MPa。
全文摘要
本发明涉及一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法。其步骤如下将新鲜的牛奶与一定比率的蔗糖溶解混匀，杀菌制成奶液；在新鲜鸡蛋浆液中添加少量奶液，杀菌制成蛋液；将奶液和蛋液混合，接种乳酸菌，发酵凝乳后冷却进行后发酵，制得蛋乳发酵酸奶；将酸奶加水稀释，加入蔗糖、柠檬酸和稳定剂调配，均质后即可得到蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料。本发明采用鸡蛋和牛奶共发酵，为消费者提供具有清新蛋香的乳酸菌饮料，产品色泽淡黄、味觉清新，适合于儿童、青少年、老年人及胃肠功能紊乱人群饮用。
文档编号A23C9/123GK101461421SQ20071017270
公开日2009年6月24日 申请日期2007年12月21日 优先权日2007年12月21日
发明者胡洁云 申请人:上海水产大学