专利名称：汽蒸与喷淋相结合生产方便饺子的方法
技术领域：
本发明涉及食品的生产方法，特别是一种汽蒸与喷淋相结合生产方便饺 子的方法。
二背景技术：
科学技术的发展，为人们创造和提供了良好的工作和生活条件，人们对 生活的质量要求越来越高，特别是随着人们工作节奏的加快，生活水平的不 断提高，"吃得饱"已不是人们关心的主要问题，而吃得好、吃得方便、快捷、 营养、健康、美味可口成为人们的主要追求，为此，大量的方便面、方便馄 饨等各种方便食品应运而生，然而作为千百年来中国人民传统食品的饺子， 以其可荤可素、主副食结合、花样繁多、美味可口的平衡食品，受到人们青
睐，有谚语称"好吃不过饺子"之说，至今未见有人们满意的方便饺子问世， 也未见有这方面的成功报导，近年来，虽有规模化生产的速冻饺子问世，在 一定程度上适应了市场需要，但这些速冻饺子仍属生食，要把它做成熟食， 仍需要一定条件(设备和时间)，这就无法满足快节奏生活族、班中就餐族、 路途旅行族和部分军队之需要。
在公开号为CN1078870A、 CN1133143A、 CN1195489A、 CN1300566A、 CN1203040A发明专利的申请文件中，虽然均提出了一些方便饺子的生产方 法，但这些方法或是采用油炸型，或是干燥型，或是单纯汽蒸型，这样制成 的饺子分别存在含油量高、复水性差、口感差等，与人们习惯的传统口味饺 子有差别，不为人们所看好，难以生产普及食用。为此，申请人曾于2004年 申请了一种方便饺子的生产方法(申请号为200410060327.4)，由于其技术上 的问题，无法实施。因此，如何改进和完善新技术以解决人们喜爱的方便饺 子生产问题，势在必行。
三
发明内容
针对上述情况，本发明旨在提供一种汽蒸与喷淋相结合生产方便饺子的 方法，有效解决人们喜爱的方便饺子的生产问题，本发明的技术解决方案是
由下列步骤实现的
1、 配料A、面皮料，是由以重量百分比计小麦粉98%、食用淀粉2% 组成混合粉，再加入混合粉重量的食盐0.2%、单甘酯0.5-1%、瓜尔豆胶 1.5%和水适量构成面皮料；
B、馅料是由以重量百分比计的肉类50°/。和蔬菜50%组成的基馅料， 再加入基馅料重量的葱2%、生姜2.5%、食用油5%、芝麻油2%、食糖0.2%、 食盐0.6%、单甘酯0.5-0.8%、瓜尔豆胶1%、味精0.5%、混合香辛粉料0.4% 和料酒0.6%组成；
2、 制皮、制馅按上述面皮料组分要求，用水搅拌成面团，再由人工或 机械压制成面皮，备用；然后将馅料按上述组分混拌均匀备用；
3、 包馅由人工或机械将馅料置于面皮内包制成饺子(成型)，每只饺 子重15-20g，皮与馅重量比为1 : 1 (或馅适量)；
(4)、蒸淋用蒸汽》10(TC和热水》8(TC喷淋相结合进行蒸淋，使其熟 化，蒸淋方法是，只蒸不淋l-2分钟后，再蒸淋结合同时进行3-4分钟，使饺 子处于高温蒸汽与水幕环包的综合状态中，停止喷淋，再只蒸1-2分钟，之 后，在蒸的同时，加喷适量乳化剂(一般可占铰子重量的3-5%，饺子重量为 皮和馅的重量和)，时间为15-20秒，停止喷乳化剂后，再蒸0.5-1分钟，乳 化剂由水和单甘酯组成，单甘酯为水重量(或体积重量)的0.5-1.5% (即每 100ml水内加单甘酯0.5-1.5g);
5、 装袋抽空，将蒸淋熟化后的饺子秤重分装于袋内，抽真空密封包装；
6、 消毒灭菌对已密封包装的熟饺子进行消毒灭菌10-15分钟即可储存 待售，出售时，还可置于外袋或纸碗中，尤如方便面一样进行二次包装，打 印上相关讯息，如生产厂家、出厂日期、保质期等等。
所说的混合香辛粉料是由重量比的大茴小茴花椒陈皮香叶肉 桂=1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1混合制成粉；
所说的食用淀粉为荸荠淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、栗子淀粉或适于食 用的其他淀粉； 所说的食用油为花生油、豆油、菜籽油、葵花籽油或适于食用的其他油
等；
所说的食糖为白糖、红糖，如蔗糖、甜菜糖等；
所说的料酒为市售的各种饮用白酒或料酒，如绍兴料酒、曲酒、白干等； 所说的单甘酯又称单硬脂酸甘油酯，是由甘油和硬脂酸为主要原料制成，
是很好的乳化原料，市场有售(详见百度网或google);
所说的瓜尔豆胶为市售产品(详见2007年3月4日的食通商务网阿里巴
巴)，是一种良好的增稠剂、持水剂，可以增强食品口感等；
所说的香叶为香叶树的叶，国内外均有产，有强的防腐作用(有关资料
详见百度网或中山大学生命科学学院测试中心PDF全文)；
所说的肉类为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉或各种可食用的动物肉； 所说的海鲜为可食用的海洋或河流中的鱼、虾、鳖等各种可食用的动物
肉；
所说的蔬菜为白菜、洋葱、芹菜、白萝卜、胡萝卜、蘑菇、韭菜、豆角 中的一种或两种以上的混合；
所说的消毒灭菌可以是用微波设备，如微波炉，也可用光波杀菌或辐射 杀菌，包括有红外光、紫外光或其他光波，辐射如钴60等等。具体实施例方式
为了更加清楚和便于操作本发明，下边以1000g由小麦粉和食用淀粉组
成的混合粉为例详述如下
首先取小麦粉980g、食用淀粉20g (最好用玉米淀粉)混合成1000g混 合面粉，再加入食盐2g、单甘酯5-10g (最好8g)、瓜尔豆胶15g，用水由人 工搅拌均匀制成面团，再压制成饺子皮，备用；取猪肉或羊肉500g绞碎，白 菜500g绞碎，挤去白菜重量的20-30%的水分，再加入葱50g、生姜25g、食 用菜籽油50g、芝麻油20g、白糖2g、食盐6g、单甘酯6g、瓜尔豆胶10g、 味精5g和混合香辛粉料4g及料酒6g(或6ml)，其中葱、生姜分别切碎后再 加入，上述各种料搅拌均匀成饺子馅，备用；面皮和馅料制成后，将馅料分 装于各饺子面皮内，制成生饺子，然后置于蒸淋器内(蒸淋器可以是蒸锅， 也可以是蒸笼或蒸箱等熟化器械)，用100。C以上的蒸汽先蒸1分钟，再喷80
'C以上的热水，同时对生饺子进行熟化4分钟后(喷淋也可间接式进行，即 喷喷停停、停停喷喷)，停止喷淋，再只蒸1.5分钟，在蒸的同时喷入由水和 单甘酯制成的乳化剂100ml，再只蒸1-1.5分钟，即成熟化的饺子。
其蒸汽与喷淋的熟化过程也就是小麦面及淀粉的糊化过程，糊化淀粉为 a-淀粉，未糊化淀粉称为(3-淀粉(它不易被酶分解，具有淀粉老化的特征)。 由于淀粉分子羟基之间，通过氢链缔合完整的淀粉粒，不易溶于冷水，只有 同时满足适宜的温度和足够的水分两个条件，淀粉分子振动加剧，分子之间 氢链断裂，淀粉分子有更多位点可以和水分子发生氢链缔合，水可渗入到淀 粉粒内，引起淀粉溶胀、扩张，淀粉粒流动受阻，使之黏稠度增加，从而完 成淀粉的糊化转变即(x-化。本发明汽蒸与喷淋相结合生产饺子的方法，正是 使饺子在熟化的温度下，对饺子实行喷淋(热)水，使(3-淀粉分子有足够的 水分吸收，引起溶胀，因此，可以更好完成(x-化，减少(3-化，提高产品质量， 使饺子绵软、可口，延长保质期，这也是本发明饺子与现有水煮、油炸饺子 上的根本区别。
熟化后，每250g或500g分装于袋内，抽真空后密封包装，再置于微波 灭菌10-15分钟即可。
本发明还可再由小麦面粉980g、荸荠淀粉20g作混合料1000g为例，制
备方法是
1、 饺子皮制作将优质小麦面粉980克、食用玉米淀粉20克、食盐2 克、单甘酯10克、瓜尔豆胶15克、水350克混合均匀成饺子皮面团，放置 30分钟(即醒面30分钟)，再压制成厚约1.5毫米的饺子皮；
2、 饺子馅制作将猪肉500克绞碎，韭菜、蘑菇各250克，切碎，加入 葱末(即把葱切碎)50克、生姜末(即把生姜切碎)25克、花生油50克、 芝麻油25克、白糖2克、单甘酯8克、瓜尔豆胶8克、味精5克及混合香辛 粉料4克，料酒6克，混合搅拌均匀；
3、 成型手工或机械把饺子包制成型；
4、 熟化将饺子在连续式汽蒸喷淋联合机中，熟化饺子6分钟，其方法
是
0-1分钟，只蒸不淋；1-4分钟，蒸淋结合；4-5分钟，只蒸不淋；5分钟 -5分钟15秒，蒸与喷乳化剂结合；5分钟15秒-6分钟，只蒸不淋；6分钟， 结束熟化处理。
5、 包装将已熟化的饺子装入可微波型食品塑料袋中，抽真空、密封；
6、 灭菌在连续微波设备中，对产品中火微波15分钟；
7、 二次包装将灭菌后的铰子装入印刷有关商业说明的硬纸盒中，封口。 本发明饺子的食用方法是微波炉强档加热1.5-2分钟后食用或用沸水浸
泡数分钟食用，也可即开包即食均可，非常简单方便。
本发明产品经检测完全符合国家对食品的有关规定，检测是根据中华人
民共和国进出品商品检测行业标准执行，细菌指标分别按GB4789.17、
GB2727、 CN0168、 CN0169、 CN0170和CN0172的规定测定 结果细菌总数 <280cfWg (国标为《5000 cfii/g) 大肠菌群 <30MPN/100g (国标为《MPN/100g)
致病菌无检出，完全符合国家对食品卫生的规定，而且，本发明产品口
感非常好，营养丰富，不破皮，不漏馅，保质期长达3-6个月，是对现有食
品上的创造性贡献，突出的优点在于
1、 不经油炸及干燥处理，不含防腐剂，含脂肪低，食品绵软，适合传统 食用习惯，口感好，营养丰富，有利身体健康；
2、 设计合理，设备投资省，有利于规模化、连续化生产；
3、 综合了汽蒸铰子方法和水煮饺子方法的优点，摒除两种方法各自的缺 陷，本发明方法生产的饺子与单纯蒸饺相比绵软可口，与水煮饺子相比，避 免了水煮过程中饺子的相互挤压、碰撞、磨擦，故饺子不开裂、不变形、不 烂饺，因不水浸泡，馅料的原始风味不流失，完全可以同传统饺子媲美，常 温下，可保质3-6个月，是方便饺子上的一大创新，为人们食用可口的饺子 提供了物质条件，经济和社会效益巨大。
权利要求
1、一种汽蒸与喷淋相结合生产方便饺子的方法，其特征在于，是由下列步骤实现的(1)、配料A、面皮料，是由以重量百分比计小麦粉98％、食用淀粉2％组成混合粉，再加入混合粉重量的食盐0.2％、单甘酯0.5-1％、瓜尔豆胶1.5％和水适量构成面皮料；B、馅料是由以重量百分比计的肉类50％和蔬菜50％组成的基馅料，再加入基馅料重量的葱2％、生姜2.5％、食用油5％、芝麻油2％、食糖0.2％、食盐0.6％、单甘酯0.5-0.8％、瓜尔豆胶1％、味精0.5％、混合香辛粉料0.4％和料酒0.6％组成；(2)、制皮、制馅按上述面皮料组分要求，用水搅拌成面团，再由人工或机械压制成面皮，备用；然后将馅料按上述组分混拌均匀备用；(3)、包馅由人工或机械将馅料置于面皮内包制成饺子，每只饺子重15-20g，皮与馅重量比为1∶1；(4)、蒸淋用蒸汽≥100℃和热水≥80℃喷淋相结合进行蒸淋，使其熟化，蒸淋方法是，只蒸不淋1-2分钟后，再蒸淋结合同时进行3-4分钟，使饺子处于高温蒸汽与水幕环包的综合状态中，停止喷淋，再只蒸1-2分钟，之后，在蒸的同时，加喷适量乳化剂，时间为15-20秒，停止喷乳化剂后，再蒸0.5-1分钟；(5)、装袋抽空，将蒸淋熟化后的饺子秤重分装于袋内，抽真空密封包装；(6)、消毒灭菌对已密封包装的熟饺子进行微波消毒灭菌10-15分钟。
2、 根据权利要求1所述的汽蒸与喷淋相结合生产方便饺子的方法，其 特征在于，所说的混合香辛粉料是由重量比的大茴小茴花椒陈皮 香叶肉桂=1 : l : 1 : l : 1 : l混合制成粉。
3、 根据权利要求l所述的汽蒸与喷淋相结合生产方便饺子的方法，其 特征在于，所说的乳化剂由水和单甘酯组成，单甘酯为水重量的0.5-1.5%。
4、 根据权利要求1所述的汽蒸与喷淋相结合生产方便饺子的方法，其 特征在于，首先取小麦粉980g、玉米淀粉20g混合成1000g混合面粉，再 加入食盐2g、单甘酯8g、瓜尔豆胶15g，用水由人工搅拌均匀制成面团， 再压制成饺子皮，备用；取猪肉或羊肉500g绞碎，白菜500g绞碎，挤去 白菜重量的20-30%的水分，再加入葱50g、生姜25g、食用菜籽油50g、芝 麻油20g、白糖2g、食盐6g、单甘酯6g、瓜尔豆胶10g、味精5g和混合香 辛粉料4g及料酒6g，其中葱、生姜分别切碎后再加入，上述各种料搅拌均 匀成饺子馅，备用；面皮和馅料制成后，将馅料分装于各饺子面皮内，制 成生饺子，然后置于蒸淋器内，用IO(TC以上的蒸汽先蒸1分钟，再喷80 'C以上的热水，同时对生饺子进行熟化4分钟后，停止喷淋，再只蒸1.5分 钟，之后，在蒸的同时，喷入由水和单甘酯制成的乳化剂100ml，再只蒸 1-1.5分钟，熟化后，每250g分装于袋内，抽真空后密封包装，再置于灭菌 消毒器内进行微波消毒灭菌10分钟。
5、 根据权利要求1所述的汽蒸与喷淋相结合生产方便饺子的方法，其 特征在于，是将优质小麦面粉980克、食用玉米淀粉20克、食盐2克、单 甘酯10克、瓜尔豆胶15克，用水350克混合均匀成饺子皮面团，放置30 分钟，再压制成厚约1.5毫米的饺子皮，备用；将猪肉500克绞碎，韭菜、 蘑菇各250克，切碎，加入葱末50克、生姜末25克、花生油50克、芝麻 油25克、白糖2克、单甘酯8克、瓜尔豆胶8克、味精5克及混合香辛粉 料4克，料酒6克，混合搅拌均匀，备用；由手工或机械将馅置于饺子皮 内包制成饺子；然后将饺子在连续式汽蒸喷淋联合机中，熟化饺子6分钟， 其方法是0-1分钟，只蒸不淋；1-4分钟，蒸淋结合；4-5分钟，只蒸不淋; 5分钟-5分钟15秒，蒸与喷乳化剂结合；5分钟15秒-6分钟，只蒸不淋； 然后将已熟化的饺子装入可微波型食品塑料袋中，抽真空、密封；微波灭 菌15分钟。
全文摘要
本发明涉及一种汽蒸与喷淋相结合生产方便饺子的方法，有效解决人们喜爱的方便饺子的生产问题，该方法是由小麦粉、淀粉混合成混合面粉，再加入食盐、单甘酯、瓜尔豆胶，用水搅拌均匀成团，压制成皮，备用；再将肉类和蔬菜组成基馅料，再在基馅料内加入葱、生姜、食用油、芝麻油、白糖、食盐、单甘酯、瓜尔豆胶、味精和混合香辛粉料及料酒拌制成饺子馅，将饺子馅置于饺子皮内成型为生饺子，用蒸汽和热水喷淋相结合将饺子熟化，在熟化前同时加喷适量乳化剂，之后将熟化的饺子分装于袋内，抽真空密封，再消毒、灭菌，本发明方法独创，其产品不开裂、不变形、不烂饺，口感好，营养丰富，不含防腐剂，有利身体健康。
文档编号A21D13/08GK101167489SQ200710180530
公开日2008年4月30日 申请日期2007年11月26日 优先权日2007年11月26日 公开号200710180530.9
发明者刘盛源 申请人:刘盛源