专利名称：：强化乳清蛋白质的搅拌型发酵乳的制造方法
技术领域：
：本发明涉及一种强化乳清蛋白质的搅拌型发酵乳的制造方法，其特征在于，预先用转谷氨酰胺酶(transglutaminase)处理乳清蛋白质。
背景技术：
：在乳酪(yogurt)等发酵乳的品质中，低水分离和高粘度作为决定发酵乳外观和质感(食感)的要素而受到重视。为了改善这些要素，常常使用浓缩原料乳的方法；添加脱脂奶粉的方法；添加从牛奶制成乳酪、酪素时生成的乳清中分离、浓缩得到的乳清蛋白质的方法；添加增稠多糖类的方法；添加转谷氨酰胺酶等的方法。特别是乳清蛋白质的添加和转谷氨酰胺酶的使用，可以不使发酵乳本身的风味和质感发生大的变化，并且抑制水分离、提高粘稠度。可是，发酵乳(乳酪)根据其制法分为搅拌型发酵乳(即，前发酵乳酪)和非搅拌型发酵乳(即，后发酵乳酪)。在搅拌型发酵乳中使用乳清蛋白质时，如专利文献l(日本特开平7-104号公报)所示，存在以下缺点乳酪的组织呈现粗大的颗粒状、容易出现粗涩的质感。该倾向在乳清蛋白质的添加量越高、或者乳酪的保存时间越长时表现得越显著。为此，即使希望用乳清蛋白质获得良好效果，也难以提高其添加量，因而，通过乳清蛋白质对搅拌型发酵乳的质量的改进是有限的。在将转谷氨酰胺酶用于发酵乳时，如专利文献2(日本特开平6-197688号公报)所公开的，在发酵工程之前预先用转谷氨酰胺酶处理原料乳的情况比较普遍。此时，必需使原料乳滞留来进行酶反应，由于在酶反应期间要占用与发酵乳的制造量同等以上体积的大型容器(t歸k)，而且用于维持酶反应所需温度的能量增加了成本花费，故存在设备利用率低和能效低的缺点。进而，由于转谷氨酰胺酶还是昂贵的原料，与其他原料相比时，价格优势不一定高。在搅拌型发酵乳的制造中，试图通过在原料乳中添加乳清蛋白质和转谷氨酰胺酶进行酶反应而获得两者协同的改善质量效果，但其效果只停留在两者相加的水平，没有发现经济上的优势。在专利文献3(日本特开2000-4786号公报)中，公开了使转谷氨酰胺酶作用于乳清蛋白质的溶液后，再与原料乳混合的方法。根据该方法，可以获得能顺利地通过咽喉的良好的乳酪。但是，此处公开的仅仅是关于不通过搅拌等破坏凝胶、所谓的后发酵乳酪，并不适用于作为本发明目的的搅拌型乳酪。
发明内容本发明的目的在于提供一种经济地制造强化了乳清蛋白质、水分离少、有浓稠感、组织润滑的搅拌型乳酪的方法。本发明人等为了解决上述课题而深入研究，结果发现下述方法可以解决上述目的，从而完成本发明，所述方法为通过使转谷氨酰胺酶作用于高浓度地溶解有高纯度乳清蛋白质的溶液，之后再和原料乳混合的方法，所述乳清蛋白质为从牛奶中分离、浓缩的高纯度乳清蛋白质。即，本发明如下1)一种搅拌型发酵乳的制造方法，其特征在于，往固体成分中的蛋白质含量为80-100%、且水溶液中的固体成分浓度为3~30%的乳清蛋白质溶液中，添加转谷氨酰胺酶使之反应，将所得反应液添加至原料乳中，然后接种乳酸菌使之发酵。2)根据1)中所述的制造方法，其中，转谷氨酰胺酶的添加量为0.5-5单位/g蛋白质，反应时的温度为50°C~65°C。根据本发明，可以提供一种经济地制造强化了乳清蛋白质、水分离少、有浓稠感、组织润滑的搅拌型乳酪的方法。具体实施例方式作为本发明中使用的乳清蛋白质溶液，可以是固体成分中的蛋白质含量为80%-100%、优选90~100%，且水溶液中的固体成分浓度为3%~30%、优选7%~20%的乳清蛋白质溶液。该乳清蛋白质的原料和制造方法没有特别的限定，可以使用将从牛奶制成乳酪、酪素时生成的乳清浓缩、分离得到的溶液、或者是将其干燥粉末化后加水溶解而得的溶液等。若固体成分中的蛋白质含量为80%以下，则转谷氨酰胺酶反应的速度降低。推测可以认为，这是由于固体成分中的蛋白质含量越低，则抑制转谷氨酰胺酶活性的物质的量相对提高的缘故。一般认为，基质(substrate)和酶的浓度越高，则酶反应越快，但以乳清蛋白质作为基质时，若在前述范围之外，则酶反应的速度降低。另外，由于固体成分低时，酶反应占用的容器容量增大，经济上的优势受到影响。本发明中使用的转谷氨酰胺酶只要具有转谷氨酰胺酶的活性即可，对其来源没有特别的要求，例如，可以使用来源于链霉菌属(Streptomyces属)等樣i生物的酶(专利文献4:日本特开昭64-27471号公报)、来源于豚鼠等哺乳动物的酶(专利文献5:日本特公平1-50382号公报)、来源于鳕鱼等鱼类的酶(参照关信夫等，1988年度日本水产学会秋期大会演讲摘要集167页)、利用生物技术由转基因法获得的酶(专利文献6:日本特开平1-300889号公报，专利文献7:曰本特开平6-225775号公报)等。另外，也可以购买使用味之素林式会社市售的商品名为"Activa"(:r夕f^/《)的酶。如上所述，可以使用任何来源、任何种类的转谷氨酰胺酶，另外，可以使用任何需要钙离子发挥活性的类型(钩依赖型转谷氨酰胺酶)，也可以使用任何不需要钙的类型(非钓依赖型转谷氨酰胺酶)。但是，从即使没有4丐也可使用和可大量得到的理由出发，优选使用来源于微生物的转谷氨酰胺酶。另外，本发明中所说的转谷氨酰胺酶的活性单位如下测定并定义。即，在温度37t:、pH6.0的Tris缓冲液中，采用以苄氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸和羟胺为基质的反应体系，使转谷氨酰胺酶作用，在三氯乙酸的存在下，使生成的氧肟酸形成铁络合物，测定525nm处的吸光度，根据校正曲线求出氧肟酸的量，以1分钟生成lpmol氧Jlf酸的酶为1单位(1U)(参照专利文献4:日本特开昭64-27471号公报)。本发明中，用转谷氨酰胺酶进行乳清蛋白质的改良(改質)，是在乳清蛋白质溶液中添加转谷氨酰胺酶之后，进行静置或搅拌等，以促进酶反应。转谷氨酰胺酶的添加量也由反应时间和温度决定，但优选相对于lg蛋白质为0.5~5单位。相对于lg蛋白质不足0.5单位，则难以获得效果，或者需要延长反应时间。另外，如果超过5单位，则每单位添加量的效果显著降低，因而丧失经济上的优势。酶反应时的温度优选50°C~65t:。不足50TC则不仅酶反应緩慢，也不能抑制微生物的繁殖，在卫生性方面不优选。若超过65X:则转谷氨酰胺酶的失活显著，因而每单位添加量的效果显著降低。需要的反应时间也由转谷氨酰胺酶的添加量和反应时的温度决定，在50"C以上时，使之反应约10分钟至约5小时左右就可以获得充分的效果。将如此获得的改良的乳清蛋白质溶液添加至乳酪的原料乳中，其添加量相对于原料乳，以乳清蛋白质重量计为0.05%~3%,优选为0.1%~1%。由此也可知，转谷氨酰胺酶相对于原料乳的l吏用量非常微量，本发明的经济性优越。将如此获得的改良的乳清蛋白质溶液添加至乳酪的原料乳中之后，实施加热灭菌，之后接种乳酸菌，在常规条件下获得发酵乳的凝乳。乳酸菌可以使用乳酪中常用的乳酸菌。另外，乳酸菌的接种可以添加乳酸菌，也可以直接添加含有乳酸菌的市售乳酪。之后，通过搅拌和高压乳化等操作破坏凝乳，获得润滑的搅拌型乳酪。改良的乳清蛋白质溶液也可以在和乳酪的原料乳混合之前加热，以进行灭菌和使转谷氨酰胺酶失活。另外，也可以将改良的乳清蛋白质溶液干燥获得改良的乳清蛋白质粉末，将其直接、或将其水溶液和乳酪的原料乳混合。以下列举实施例更加详细地i兌明本发明。另外，本发明并不净皮该实施例限定。实施例(实施例1)相对于分离乳清蛋白(ALACEN895,Fonter公司制造，蛋白含量94%)10份，加入水90份混合，获得乳清蛋白质溶液。进而，按照表1添加味之素林式会社制造的乳酪用转谷氨酰胺酶制剂"Activa"TG-YG(转谷氨酰胺酶活性100单位/g，含谷胱甘肽3.6%)，温度为55°C，静置60分钟，获得改良的乳清蛋白质溶液。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>另外，将市售的低温杀菌牛奶53份、脱脂奶粉4.8份、水39.5份混合，获得乳酪混合物。在该乳酪混合物94部中加入前述的改良的乳清蛋白质溶液3份(相当于每原料乳中添加0.5%乳清蛋白质)。然后，立即升高温度，在95t:维持5分钟。之后，冷却至43。C，之后加入市售的搅拌型乳酪(含有乳酸菌)3份，维持43'C进行发酵，到达pH4.6时冷却至20°C,将高压均质才几(LAB1000，APV^>司)的压力设定为0巴(bar)，使之通过，得到搅拌型乳酪。将该搅拌型乳酪装在容器中冷藏保存7天后进行评价。评价结果如表2、表3所示。另外，作为对照品，用同样的操作配制将用水3份代替乳清蛋白质溶液3部加入的乳酪。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>表3<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>如此，与使用未经转谷氨酰胺酶改良的乳清蛋白质的乳酪比较，使用经转谷氨酰胺酶改良的乳清蛋白质的乳酪不仅完全没有发生水分离、没有破坏润滑的质感，而且显示出良好的浓稠感。工业适用性根据本发明，可以经济地制造水分离低、有浓稠感、组织润滑的搅拌型乳酪，因而，本发明在食品领域极有价值。权利要求1.搅拌型发酵乳的制造方法，其特征在于，往固体成分中的蛋白质含量为80～100％、且在水溶液中的固体成分浓度为3～30％的乳清蛋白质溶液中，添加转谷氨酰胺酶，使进行反应，再将所得反应液添加至原料乳中，然后接种乳酸菌使之发酵。2.权利要求1所述的制造方法，其中，相对于乳清蛋白质溶液，转谷氨酰胺酶的添加量为0.5-5单位/克蛋白质，反应时的温度为50。C一65。C。全文摘要本发明提供一种经济地制造强化了乳清蛋白质、水分离低、有浓稠感、组织润滑的搅拌型乳酪的方法。使转谷氨酰胺酶作用于高浓度地溶解有高纯度乳清蛋白质的溶液，再和原料乳混合，然后接种乳酸菌并使之发酵，从而制得搅拌型乳酪，其中所述乳清蛋白质为从牛奶中分离、浓缩的高纯度乳清蛋白质。文档编号A23C21/06GK101420861SQ20078001327公开日2009年4月29日申请日期2007年4月16日优先权日2006年4月18日发明者中越裕行,佐佐木仁申请人:味之素株式会社