专利名称：：含淀粉的食品的制造方法和含淀粉的食品的改质用酶制剂的制作方法
技术领域：
：本发明涉及使用具有将糖链的a-l，4键转换成a-l,6键的糖转移活性的酶和转谷氨酰胺酶的含淀粉的食品的制造方法及含淀粉的食品的改质用酶制剂。
背景技术：
：在常温或低温下放置a化的淀粉时，会因水分分离而变硬。称此现象为老化，关于淀粉的老化现象进行了许多研究。通常为了防止老化，必需将温度保持在80。C以上，或者将其急速干燥使水分达到15%以下、保持在pH13以上的碱性。作为防止老化的方法，在含淀粉的食品中添加糖类(葡萄糖、果糖、液糖等)或大豆蛋白、小麦麸质、脂肪酸酯、多糖类(山芋莼篛等)为通常已知的方法，且在日本特开昭59-2664号公报中记载了添加增稠剂、表面活性剂等的方法。然而，上述方法中食物的风味变化大，而且效果也不稳定，不能成为充分的解决方法。以往，作为防止老化的方法，还已知有添加酶的方法。例如，在日本特开昭58-86050号公报中，记载了在精白米中混合淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等酶和食盐以及环糊精，来进行煮饭的米饭的改良方法。在曰本特开昭60-199355号公报中，记载了在煮饭后的米饭中喷雾添加糖化型淀粉酶(P-淀粉酶、葡糖淀粉酶)的水溶液的防止米饭老化的方法。关于含淀粉的食品之一的面类的食感改良方法，有许多发现。即，为了改良水煮面的食感，而添加蛋白质材料(活性麸质、大豆蛋白质、蛋清、完卵、酪蛋白等)或淀粉等(各种淀粉、多糖类、乳化剂等)(日本特开平2-117353号公报)。另外，在干馏杀菌处理时，为了维持食感而进行高温、短时间处理(日本特开平2-186954号公报)。还已知有使用转谷氨酰胺酶来改善食感的方法(日本特开平2-286054号公报、日本特开平6-14733号公报)。根据上述方法，由于转谷氨酰胺酶的作用，在面体中形成蛋白质间和蛋白质内的网状结构，防止面体内水分的均匀化，从而可维持水煮后具有弹力的良好食感。然而，为了得到整体成均匀的食感、^f皮称作咬劲(aldente)的具有中芯感的食感(内侧比外侧硬)，尚有改善的余地。另外，根据WO2005/096839,作为含淀粉的食品的物性改良剂，通过在混炼小麦时添加转葡糖苷酶，可以得到硬度和粘性增加、并且随着时间经过时与未添加相比还具有中芯感的乌龙面。虽然发现效果相当不错，但在刚刚水煮后的物性改良效果方面尚有改善的余地。如此一来，根据任一种方法均难以兼具提高刚刚煮熟后的食感、且经过长时间仍维持其优异的食感这两个方面，现实状况中尚未完全达到。在决定食品的物性上重要的是蛋白质和糖质(淀粉)的状态。虽然发现作为对改良蛋白质物性有效的酶有转谷氨酰胺酶、作为对改良淀粉物性有效的酶有转葡糖普酶，但是将它们组合用于改良物性的例子尚未见报道。
发明内容本发明的目的在于提供物性和食味得到改善的含淀粉的食品的制造方法和含淀粉的食品的改质用酶制剂。特别是提供提高混炼谷粉等的面类的刚刚制造后的品质(食味和物性)、抑制在制造步骤和制造后的流通过程中随时间经过而发生的品质劣化的方法。本发明人等进行了深入研究，结果发现通过使用具有将a-l，4键转换成a-l,6键的糖转移活性的酶和转谷氨酰胺酶来制造含淀粉的食品，能够达到上述目的，从而完成了本发明。即，本
发明内容如下。(1).含淀粉的食品的制造方法，其特征在于添加具有将糖链的a_l，4键转换成a-l，6键的糖转移活性的酶和转谷氨酰胺酶。(2).上述(l)所述的方法，其中具有将糖链的a-l,4键转换成a-l,6键的糖转移活性的酶为转葡糖苷酶。(3).上述(2)所述的方法，其中含淀粉的食品是以谷粉为原料的面类。(4).上述(3)所述的方法，其中转葡糖苷酶的添加量是每1g谷粉为1.5~300，000U，转谷氨酰胺酶的添加量是每1g谷粉为0.0001-100u。(5).上述(4)所述的方法，其中转葡糖苷酶的添加量是每1U转谷氨酰胺酶为1U~200，000U。(6).上述(4)所述的方法，其中转葡糖苦酶的添加量是每1U转谷氨酰胺酶为90U~7,500U。(7).使用转葡糖苷酶和转谷氨酰胺酶的乌龙面的制造方法，其中转葡糖苷酶的添加量是每1g谷粉为1.5~300,000U，且每1U转谷氨酰胺酶为300U~7，500U。(8).使用转葡糖苷酶和转谷氨酰胺酶的日本荞麦面的制造方法，其中转葡糖苷酶的添加量是每1g谷粉为1.5300,000U,且每1U转谷氨酰胺酶为90U800U。(9).面类改质用酶制剂，其中含有转葡糖苷酶和转谷氨酰胺酶。(10).上述(9)所述的酶制剂，其中转葡糖苷酶的含量是每lU转谷氨酰胺酶为90U~200,000U。(11).上述(9)所述的酶制剂，其中转葡糖苷酶的含量是每1U转谷氨酰胺酶为90U7,500U。(12).含有转葡糖苷酶和转谷氨酰胺酶的乌龙面制造用酶制剂，其中转葡糖苷酶的含量是每1U转谷氨酰胺酶为300U7500U。(13).含有转葡糖苷酶和转谷氨酰胺酶的日本荞麦面制造用酶制6剂，其中转葡糖苷酶的含量是每1U转谷氨酰胺酶为90U~800U。在本发明的含淀粉的食品的制造方法中，使用具有将a-l，4键转换成a-1,6键的糖转移活性的酶和转谷氨酰胺酶。具有将a-1,4键转换成a-l，6键的糖转移活性的酶的例子有转葡糖苷酶(EC3.2.1.20)、l，4-a葡聚糖支链酶、1，4-a葡聚糖6-a-D-葡糖基转移酶。转葡糖苷酶是具有糖转移能的a-葡糖苷酶。a-葡糖苷酶是指水解非还原末端a-l，4-糖苷键生成a-葡萄糖的酶。尚需说明的是，虽然葡糖淀粉酶发生与a-葡糖苷酶类似的反应，但生成的葡萄糖并非a-葡萄糖而是P-葡萄糖。并且，本发明中使用的酶不仅具有分解活性，还具有在具有羟基的适当受体的情况下，将葡萄糖从a-l，4键转移到a-l，6键，生成支链糖的糖转移活性，这一点特别重要。以往的物性改良剂中所含的酶是淀粉分解酶，并不是糖转移酶。尚需说明的是，以转葡糖苷酶L"Amano"的商品名由天野enzyme(林)市售的酶就是具有将a-1,4键转换成a-1,6键的糖转移活性的酶的一个例子。转谷氨酰胺酶是指以蛋白质或肽中的谷氨酰胺残基为供体、以赖氨酸残基为受体的具有催化酰基转移反应的活性的酶，已知有来源于哺乳动物的酶、来源于鱼类的酶、来源于^L生物的酶等各种起源的酶。本发明中使用的酶只要是具有这种活性的酶即可，对其起源没有限定。另外，还可以是重组酶。由味之素(林)以"Activa，，TG的商品名市售的来源于微生物的转谷氨酰胺酶就是一个例子。作为含淀粉的食品，可以考虑各种食品，但一并参考市场的大小或需要等，认为使作用于乌龙面、意大利面(pasta)、日本荞麦面、中华面、炒面、经过油炸步骤或干燥步骤的速食面等面类、饺子皮、烧卖皮等是特别有效的。使转葡糖苷酶等具有将a-1,4键转换成a-1,6键的糖转移活性的酶和转谷氨酰胺酶与面类(还包括饺子皮、烧卖皮等)作用时，可以在制造步骤的任一阶段发生作用。即，可以在混合原料时添加酶，也可以在混合后撒入酶使之作用。并且，还可以结合使用除具有将a-l，4键转换成a-l，6^;的糖转移活性的酶和转谷氨酰胺酶以外的其它酶或物质(糊精、淀粉、加工淀粉等糖类；畜肉提取物等调味料、植物蛋白、麸质、蛋清、明胶、酪蛋白等蛋白质；蛋白水解产物、蛋白部分分解物、乳化剂、枸橼酸盐、聚合磷酸盐等螯合剂；谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂；海藻酸、碱水、色素、酸味料、香料等其它食品添加剂等)。使用小麦粉时可以是任一品种的小麦粉，还可以是强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、杜兰粗粒小麦(durumsemolina)粉。另外，还可以和米粉等其它谷粉、淀粉(包括加工淀粉)混合使用。当使转葡糖苷酶等具有将a-l，4键转换成a-l，6键的糖转移活性的酶和转谷氨酰胺酶与面类(还包括饺子皮、烧卖皮等)作用时，具有糖转移活性的酶的添加量相对于1g原料谷粉，酶活性为1.5U以上、优选1.5~300，000U、更优选15150，000U的范围是适合的。尚需说明的是，有关酶活性，将向lmllmM的a-曱基-D-葡糖苷中加入lml0.02M的醋酸緩沖液(pH5.0)，再添加0.5ml酶溶液，在40。C下作用60分钟时，在2.5ml反应液中生成1//g葡萄糖的酶量定义为1U。使转葡糖苷酶等具有将a-l,4键转换成a-l，6键的糖转移活性的酶和转谷氨酰胺酶与面类(还包括饺子皮、烧卖皮等)作用时，转谷氨酰胺酶的添加量相对于1g谷粉，酶活性为0.0001U以上、优选0.0001100U、更优选0.05-10U的范围是适合的。尚需说明的是，关于酶活性，以节氧基羰基-L-谷氨酰胺甲酰基甘氨酸和羟胺为基质进行反应，使生成的氧肟酸在三氯乙酸的存在下形成铁络合物，之后测定525nm的吸光度，由标准曲线求出氧將酸的量，算出活性。将在37°C、pH6.0的条件下1分钟生成1Amol的氧肟酸的酶量定义为1U。使转葡糖苷酶等具有将a-l,4键转换成a-l,6键的糖转移活性的酶和转谷氨酰胺酶与面类(还包括饺子皮、烧卖皮等)作用时，就两种酶的添加量比而言，相对于1U转谷氨酰胺酶，转谷氨酰胺酶等具有将糖链的a-l,4键转换成a-l，6键的糖转移活性的酶的单位数为0.15U~3000000U是适合的，优选1U~200000U,更优选90U-200000U，进一步优选90U~7500U。当为乌龙面时，转葡糖苷酶等具有将糖链的a-1,4键转换成a-1,6键的糖转移活性的酶的添加量是每1U转谷氨酰胺酶特别优选300U7500U。当为日本荞麦面时，转葡糖普酶等具有将糖链的a-1,4键转换成a-1,6键的糖转移活性的酶的添加量是每1U转谷氨酰胺酶特别优选90U~800U。各酶的反应时间只要是酶可以作用于基质物质的时间即可，没有特别限定，可以是非常短的时间，相反也可以长时间作用，现实的作用时间优选5分钟24小时。另外，关于反应温度，只要是保持酶活性的范围即可，可以是任一温度，现实的温度优选在080。C下作用。即，以通常制面时的面团醒面的步骤，即可得到充分的反应时间。通过在转葡糖苷酶和转谷氨酰胺酶中混合糊精、淀粉、加工淀粉等赋形剂、畜肉提取物等调味料、植物蛋白、，缓、蛋清、明胶、酪蛋白等蛋白质、蛋白水解物、蛋白部分分解物、乳化剂、枸橼酸盐、聚合磷酸盐等螯合剂、谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂、海藻酸、碱水、色素、酸味料、香料等其它食品添加剂等，可以得到面类等含淀粉的食品的改质用酶制剂。本发明的酶制剂可以是液体状、糊状、颗粒状、粉末状中的任一种形式。另外，酶制剂中各酶的混合量虽多于0%而少于100%,但转葡糖苦酶的混合量是以每1U转谷氨酰胺酶为0.15U~3000000U较适宜，优选1U~200000U,更优选90U-200000U，进一步优选90U7500U。当为乌龙面用酶制剂时，转葡糖苷酶的混合量特别优选每1U转谷氨酰胺酶为300U~7500U。当为日本荞麦面用酶制剂时，转葡糖苷酶的混合量特别优选每1U转谷氨酰胺酶为90U訓U。附图简述图l是关于乌龙面的硬度、弹力、粘性、中芯感、综合评价的官能评价结果。(实施例1)图2是关于乌龙面的硬度、弹力、粘性、中芯感、综合评Y介中的协同效果的结果。(实施例1)图3是关于日本荞麦面的硬度、弹力、粘性、中芯感、咬断感、综合评价的官能评价结果。(实施例2)图4是关于日本荞麦面的硬度、弹力、粘性、中芯感、咬断感、综合评价中的协同效果的结果。(实施例2)图5是关于刚刚水煮后的意大利面的硬度、弹力、粘性、中芯感、咬断感、综合评价的官能评价结果。(实施例3)图6是关于刚刚水煮后的意大利面的硬度、弹力、粘性、中芯感、咬断感、综合评价中的协同效果的结果。(实施例3)图7是关于冷藏保存后的意大利面的硬度、弹力、粘性、中芯感、咬断感、综合评价的官能评价结果。(实施例3)图8是关于冷藏保存后的意大利面的硬度、弹力、粘性、中芯感、咬断感、综合评价中的协同效果的结果。(实施例3)图9是关于速食中华面的硬度、弹力、粘性、中芯感、综合评价的官能评价结果。(实施例4)图IO是关于速食中华面的硬度、弹力、粘性、中芯感、综合评价中的协同效果的结果。(实施例4)图ll是关于中华冷面的硬度、弹力、粘性、中芯感、综合评价的官能评价结果。(实施例5)图12是关于中华冷面的硬度、弹力、粘性、中芯感、综合评价中的协同效果的结果。(实施例5)实施发明的最佳方式以下给出实施例，来更详细地说明本发明。本发明并不受该实施例的任何限定。实施例1:乌龙面向750g中力粉"雀，，(日清制粉社制)、250g加工淀粉"Ajisai"(松谷10化学工业社制)、20g小麦麸质"Aglu-G，，(Glico营养食品社制)中添加TGL、TG，使用混炼机"2kg真空捏机"(大竹面机社制)以100rpm的转速混合1分钟。试验组分为以下8个试验组未添加酶的对照组、只添加TGL的组、只添加TG的组、以5种比例同时添加TGL和TG的组。各试-睑组的酶添加量见表1。将在410g自来水中加入了30g食盐的5。C的食盐水全量加入到上述混合原料中，用混炼机混炼5分钟(100rpm:2分钟、50rpm:3分钟)。混炼后，用制面机"小型粗面带机.小型连续压延机"(Tom社制)混合搅拌，进行复合、压延，在室温下醒面1小时，之后使用#10的切刀切成条。切出的面线立即冷冻，作为冷冻生乌龙面。将冷冻生乌龙面用沸水煮15分钟，之后冷藏保存6小时，进行官能评价。官能评价中，关于硬度、弹力、粘性、中芯感、综合评价，以对照组为3分，采用0分至5分的评分法，由6人进行评价。结果见图1。另外，以只添加TGL的组和只添加TG的组的结果为依据，算出各并用添加组的理论上的评分。例如，当为并用(2)的粘性的理i仑值时，只添加0.134U/g的TG时粘性的评分为"-0.2"，在并用(2)中由于使用0.094U/g的TG，所以评分为"-0.2x0.094/0.134=-0.14"，而只添力口108.3U/g的TGL时粘性的评分为"1.4"，在并用(2)中由于使用32.5U/g的TGL,所以评分为"1.4x32.5/108.3=0.42",将上述值合计，算出评分为"-0.14+0.42=0.28"。因而，"0.28，，是并用(2)的粘性的理论值。使用如此算出的值，求出理论值与实际评分之差(图2)。该值为零时，意味着得到如理论值所示的效果、即相加效果；大于零时，意味着得到大于理论值的效果、即协同效果。表l各试料中的酶添加量<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>如图1所示随着TGL的添加比例的增加，而赋予粘性，随着TG的添加比例的增加，而赋予硬度。在弹力和中芯感方面可知使两种酶以某一定比例作用时，得到特别大的效果。在综合评价中也可见相同的倾向。另外，由图2可见在所有并用试验组中，在食感方面都具有协同效果。在综合评价中可知在TGL添加量多于并用(l)的整个范围内都得到了协同效果；在并用(2)和并用(5)之间的范围内效果特别显著。实施例2:荞麦面在500g荞麦面粉"平和"(北东制粉社制)、500g强力粉"青鸡"(曰清制粉社制)中添加TGL、TG，使用混炼机"2kg真空捏机"(大竹面机社制)以100rpm的转速混合1分钟。试验组分为以下8个试验组未添加酶的对照组、只添加TGL的组、只添加TG的组、以5种比例同时添加TGL和TG的组。各试验组的酶添加量见表2。将在350g自来水中加入了15g食盐的5。C的食盐水全量加入到上述混合原料中，用混炼机混炼5分钟(100rpm:2分钟、50rpm:3分钟)。混炼后，用制面机"小型粗面带机.小型连续压延机"(Tom社制)混合搅拌，进行复合、压延，使用#18的切刀切成条。切出的面线立即冷冻，作为冷冻生曰本荞麦面。将冷冻生日本荞麦面用沸水煮2.5分钟，之后冷藏保存24小时，进行官能评价。官能评价中，关于硬度、弹力、粘性、中芯感、咬断感、综合评价，以对照组为0分，采用-2分到2分的评分法，由6人进行评价。结果见图3。另外，以只添加TGL的组和只添加TG的组的结果为依据，算出各并用添加组的理论上的评分。计算方法与实施例l相同，使用算出的值，求出理论值与实际评分之差(图4)。该值为零时，意味着得到如理论值所示的效果、即相加效果；大于零时，意味着得到大于理论值的效果、即协同效果。12表2各试-验组的酶添加量<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>如图3所示，随着TGL的添加比例的增加，而赋予粘性；随着TG的添加比例的增加，而赋予硬度和咬断感。在综合评价中可知使两种酶以某一定比例作用时，得到特别大的效果。另外，如图4所示，在所有并用试验组中都可见食感方面的协同效果。在综合评价中可知并用(4)和(5)中仅有少许的协同效果，但在TG添加量多于其的整个范围内都得到了显著的协同效果，在并用(1)和并用(3)之间的范围内效果特别显著。实施例3:意大利面在2kg杜兰小麦粉"DF，(日清制粉社制)中添加TGL、TG,充分混合。试验组分为以下8个试验组未添加酶的对照组、只添加TGL的组、只添加TG的组、以5种比例同时添加TGL和TG的组。各试验组的酶添加量见表2。向上述混合原料中加入540g自来水，用混炼机"真空混合机VU-2"(尾久叶铁工所社制)混炼15分钟(混炼机设定的速度为100)。混炼后，使用意大利面机"真空挤出机FPV-2，，(Nippnengineering社制)，使用1.8mm的长意大利面用挤压模进行挤出制面。挤出的面线用干燥机"恒温恒湿槽LH21-13P"(Nagano科学机械制作所社制)干燥，作为干意大利面。将干意大利面用沸水煮9.5分钟后进行官能评价。以此作为刚刚水煮后的评价。另外，同样地水煮9.5分钟后冷藏保存24小时，微波加热30秒，进行官能评价。以此作为保存后的评价。官能评价中，关于硬度、弹力、粘性、中芯感、咬断感、综合评价，以对照组为0分，采用-2分至2分的评分法，由7人进行评价。结果见图5和图7。另外，以只添加TGL的组和只添加TG的组的结果为依据，算出各并用添加组的理论上的评分。计算方法与实施例1相同，使用算出的值，求出理论值与实际评分之差(图6、图8)。该值为零时，意味着得到如理论值所示的效果、即相加效果；大于零时，意味着得到大于理论值的效果、即协同效果。刚刚水煮后的评1介结果见图5，随着TGL的添加比例的增加，而赋予粘性；随着TG的添加比例的增加，而赋予硬度和咬断感。在弹力和中芯感方面可知使两种酶以某一定比例作用时，得到特别大的效果。在综合评价中也可见相同的倾向。另外，保存后的评价也相同(图7)。并且，如图6、图8所示，在刚刚水煮后和保存后的所有并用试验组中，在食感方面可见协同效果。其中，在综合评价中，确认并用(1)并用(5)的所有试验组中都有显著的协同效果。实施例4:速食中华面将850g准强力粉"特Numberone，，(日清制粉社制)、150g加工淀粉"松谷櫻"(松谷化学工业社制)用混炼机"真空混合机VU-2"(尾久叶铁工所社制)预混2分钟(90rpm)。将在200g自来水中加入15g食盐、2g碱水"粉末碱水X，，(日本colloid社制)、鸡精"Ajiex"鸡L-l(味之素社制)的溶液和在130g自来水中溶解有酶的溶液全量加入到上述混合原料中，用上述混炼机混炼15分钟(90rpm:1分钟、45rpm:14分钟)。试验组分为以下6个试-验组未添加酶的对照组、只添加TGL的组、只添加TG的组、以3种比例同时添加TGL和TG的组。各组的酶添加量见表3。混炼后，用制面机(富士制作所社制)混合搅拌，进行复合、压延，得到厚1mm的面皮。静置10分钟后，使用#16的切刀切成条，用蒸煮机(富士制作所社制)在9598。C下蒸3分钟。整型后，用油炸锅"小型自动油炸锅KCAF-187EL-T"(北沢产业社制)在145。C下炸75秒，得到油炸面。所得油炸面用热水泡4.5分钟，沥水后进行官能评价。官能评价中，关于硬度、弹力、粘性、中芯感、综合评价，以对照组为0分，采用-2分至2分的评分法，由4人进行评价。结果见图9。另外，以只添加TGL的组和只添加TG的组的结果为依据，算出各并用添加组的理论上的评分。计算方法与实施例1相同，使用算出的值求出理论值与实际评分之差(图10)。该值为零时，意味着得到了如理论值所示的效果、即相加效果；大于零时，意味着得到了大于理"i仑值的效果、即协同效果。表3各试验组中的酶添加量<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>如图9所示，随着TGL的添加比例的增加，而赋予粘性；随着TG的添加比例的增加，而赋予硬度。在综合评价中可知使两种酶以某一定比例作用时，得到特别大的效果。另外，如图10所示，在所有并用试验组中，任一项目均可见到食感的协同效果。在综合评价中，在所有并用试验组中也都确认到了协同效果，以并用(2)为中心可见到特别显著的效果。实施例5:中华面(中华冷面)在1kg中力粉"白椿"(日清制粉社制)、1g栀子黄色素"yellowcolorTH-G，，(长谷川香料社制)中添加TGL、TG,使用混炼机"2kg真空捏机"(大竹面机社制)以100rpm的转速混合1分钟。试验组分为以下8个试验组未添加酶的对照组、只添加TGL的组、只添加TG的组、以5种比例同时添加TGL和TG的组。各试一验组的酶添加量如表2所示。将在420g自来水中加入了5g食盐、10g碱水"粉末碱水X"(日本colloid社制)的5°C的溶液全量加入到上述混合原料中，用混炼机混炼3.5分钟(100rpm:2分钟、50rpm:1.5分钟)。混炼后，用制面机"小型粗面带机.小型连续压延机"(Tom社制)混合搅拌，进行复合、压延，用#18的切刀切成条。切出的面线立即冷冻，作为冷冻生中华面。将冷冻生中华面用沸水煮2.5分钟，之后进行官能评价。官能评价中，关于硬度、弹力、粘性、中芯感、综合评价，以对照组为0分，采用-2分至2分的评分法，由4人进行评价。结果见图11。另外，以只添加TGL的组和只添加TG的组的结果为依据，算出各并用添加组的理论上的评分。计算方法与实施例l相同，使用算出的值求出理论值与实际评分之差(图12)。该值为零时，意味着得到了如理论值所示的效果、即相加效果；大于零时，意味着得到了大于理论值的效果、即协同效果。如图ll所示，随着TGL的添加比例的增加，而赋予粘性；随着TG的添加比例的增加，而赋予硬度。在综合评价中可知使两种酶以某一定比例作用时，得到了特别大的效果。另外，如图12所示，在所有并用试验组中，发现对于任一项目均具有食感的协同效果。在综合评价中也可知在所有并用试验组中都确认到了协同效果，在并用(3)和并用(5)之间的范围内效果特别显著。产业实用性才艮据本发明，可以提高面类等含淀粉的食品的品质，因此在食品领域非常有用。权利要求1.含淀粉的食品的制造方法，其特征在于添加具有将糖链的α-1，4键转换成α-1，6键的糖转移活性的酶和转谷氨酰胺酶。2.权利要求l所述的方法，其中具有将糖链的a-l,4键转换成a-l，6键的糖转移活性的酶为转葡糖苷酶。3.权利要求2所述的方法，其中含淀粉的食品是以谷粉为原料的面类。4.权利要求3所述的方法，其中转葡糖苷酶的添加量是每lg谷粉为1.5~300，000U，转谷氨酰胺酶的添加量是每lg谷粉为0.0001-100u。5.权利要求4所述的方法，其中转葡糖苷酶的添加量是每1U转谷氨酰胺酶为1U~200,000U。6.权利要求4所述的方法，其中转葡糖苷酶的添加量是每1U转谷氨酰胺酶为90U7，500U。7.添加转葡糖苷酶和转谷氨酰胺酶的乌龙面的制造方法，其中转葡糖苷酶的添加量是每lg谷粉为1.5300，OOOU、且每lU转谷氨酰胺酶为300U7，500U。8.添加转葡糖苷酶和转谷氨酰胺酶的日本荞麦面的制造方法，其中转葡糖苷酶的添加量是每lg谷粉为1.5-300,000U、且每lU转谷氨酰胺酶为90U800U。9.面类改质用酶制剂，其中含有转葡糖苷酶和转谷氨酰胺酶。10.权利要求9所述的酶制剂，其中转葡糖苷酶的含量是每lU转谷氨酰胺酶为90U~200，000U。11.权利要求9所述的酶制剂，其中转葡糖苦酶的含量是每lU转谷氨酰胺酶为90U~7，500U。12.含有转葡糖苷酶和转谷氨酰胺酶的乌龙面制造用酶制剂，其中转葡糖苷酶的含量是每lU转谷氨酰胺酶为300U7500U。13.含有转葡糖普酶和转谷氨酰胺酶的日本荞麦面制造用酶制剂，其中转葡糖苷酶的含量是每lU转谷氨酰胺酶为90U~800U。全文摘要通过使用具有将α-1，4键转换成α-1，6键的糖转移活性的酶和转谷氨酰胺酶，提高了含淀粉的食品的品质。文档编号A23L1/16GK101484023SQ20078002476公开日2009年7月15日申请日期2007年6月27日优先权日2006年6月30日发明者丸山明子,冈本武,小川哲平,山田律彰,若林秀彦申请人:味之素株式会社