蛋白组合物及其在重组肉制品和食品中的用途的制作方法

专利名称：：蛋白组合物及其在重组肉制品和食品中的用途的制作方法
技术领域：
：本发明涉及水合和切碎的蛋白组合物以及水合和切碎的水合和切碎的蛋白组合物在蔬菜制品、水果制品和重组肉制品中的应用。本发明还涉及水合和切碎的蛋白组合物的制备过程。此外，本发明涉及含有水合和切碎的蛋白组合物的重组肉制品，以及用水合和切碎的蛋白组、碎肉和水联合制作重组肉制品的方法，致使所得到的肉制品具有类似于完整肌肉的构质(texture)。本发明还涉及含有水合和切碎的蛋白组合物的蔬菜制品，以及用水合和切碎的蛋白组合物、碎蔬菜和水联合制备以获得蔬菜制品的方法。本发明进一步涉及含有水合和切碎的蛋白组合物的水果制品，以及用水合和切碎的蛋白组合物、碎水果和水的联合制备以获得水果制品的方法。水合和切碎的蛋白组合物可进一步含有淀粉、面粉和纤维。
背景技术：
：本发明的重要方面是非结构化蛋白质产物开发成结构化蛋白质产物。详细地讲，在一个实施方案中，本发明^是供了制品和方法，其用于赋予非结构化蛋白质制品看不见的颗粒(grain)或质构并将非结构化蛋白质产品转换成具有与熟肌肉一致的明确形状的结构化蛋白质产物。术语"结构"描述食品的广泛多样的物理性质。产物的可接受结构通常与产物的品质同义。结构已被定义为"由物理性质的组合而引起的并通过触觉包括运动觉和口感、视觉、和听觉而感觉的物质属性"。纟吉构,如InternationalOrganizationofStandardization所定义的,是"可藉机械的、触觉的和，假如合适的话，视觉的和听觉的感受器而感觉的食品的所有流变学和结构(几何学和表面)属性"。以下术语已用于描述归入"结构"范围的产品特征表I食物结构形容词的简要列表粘性的肉质的糊状的柔软的有弹力的蓬松的油滑的湿润的脆性的泡沫状的糊状的冒气的(Sparkly)起泡的易碎的塑性的易裂的耐嚼的充实的多孔的海棉状的粘着的胶粘的粉状的多筋的包衣的粒状的膨胀的胶粘的粘合的砂样的果肉状的纤维质的rrU>.l，-，/辆/〕义一'大的糖乘状的松脆的硬的粗糙的温和的易碎的重的如橡皮般的稠的硬皮的异类的松软的淡的浓厚的多汁的沙质的缠结的柔软的瘦的不规则的坚韧的干的清淡的短的均匀的弹性的柔软的丝状的粘稠的脂肪状的充满块状物的滑的水样的牢固的湿润的如银的蜡状的片状的涂嘴的光滑的蠕动的人们已经加速对结构的关注，因为结构属于较新的食品内容(substance),其包括制品和仿制品、成形的肉制品和鱼制品，其中通过加工以复制原始食品或其它天然食品物质的性质而作出非常大的努力。非传统的原料、合成的香料、填充剂、伸张剂(stretchers)、膨胀剂的使用均趋向于改变成品的某些质构特征。通常，质构性质的仿制比复制味道、气味、和颜色更具难度。多种操作方法包括挤出结构化已被开发以模拟天然结构性质。一般发现这些方法为了促进提早的市场接受而谨慎将原始物质的性质复制至技术上和经济上可行的程度。当结构具有与外观有关的属性时，它也具有与触觉有关的属性，并当它与口接触时也具有食物的口感或相互作用。通常，这些涉及咀嚼的感觉可以与期望的或不期望的观感有关。语，并包括，例如，以下的牢固的、硬的、软的、韧的、温和的、耐嚼的、如橡皮的、弹性的、塑性的、粘性的、粘着的、发粘的、易碎的、发嘎吱嘎吱声的、等。第二，结构术语可与材料的结构有关光滑的、精细的、粉状的、如白垩般的、充满块状物的、碎粉状的、粗糙的、砂样的、等。第三，结构术语可与结构元素的形状和排列有关，例如片状的、纤维状的、多筋的、果肉状的、蜂窝状的、晶状的、玻璃状的、海棉状的、等。最后，结构术语可与口感特征有关，包括口感、形体、千的、湿润的、湿的、水样的、蜡状的、粘糊糊的、糊状的、等。当用于本文时，"非结构化的"和"结构化的"描述如表II所述的食品特征表II非结构化特征结构化特征在应力或应变粘性的牢固的下材料的行为胶粘的耐嚼的塑性的材料的结构光滑的粗糙的结构元素的凝胶状的纤维状的形状和排列果肉状的硬皮的糊状的口感乳脂状的湿润的糊状的千的形体发明概述本发明涉及水合和切碎的蛋白组合物，其中至少约75%重量的水合和切碎的蛋白组合物含有至少约15%重量的的大碎片，所述大碎片由至少约4cm长的蛋白质纤维、至少约3cm长的蛋白质条、至少约2cm长的蛋白质块组成，其中至少约75%重量水合和切碎的蛋白组合物具有至少约1400克的剪切强度。本发明还涉及水合和切碎的蛋白组合物的制备方法。本发明进一步涉及肉制品或食品，其包括水合和切碎的蛋白組合物；碎肉，或碎蔬菜，或碎水果；和水；其中至少约75%重量的水合或切碎的蛋白组合物含有至少约15°/。重量的的大碎片，所述大碎片由至少约4cm长的蛋白质纤维、至少约3cm9长的蛋白质条、至少约2cm长的蛋白质块组成，其中至少约75%重量的水合或切碎的蛋白组合物具有至少约1400克的剪切强度。在另一个实施方案中，本发明公开了肉制品或食品的制备方法。发明详述机械去骨肉(MDM)是用市售的设备从牛肉、猪肉和鸡骨中重新获得的肉酱。MDM是一种捣碎的缺乏完整肌肉中所发现的天然纤维构质的产品。纤维特性(fibrosity)的缺乏限制了MDM的利用并且最常限制它在碎肉香肠诸如法兰克福香肠和波洛尼亚香肠制造中的使用。碎蔬菜是单一蔬菜的菜泥或者一种以上蔬菜混合的菜泥。碎水果是单一水果的果泥或者一种以上水果混合的果泥。本文所用术语"蛋白质"是选自植物蛋白、乳类蛋白、以及它们的混合物的蛋白质。蔬菜蛋白选自来自荚果、大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、苋菜、羽扇豆、芸蓝籽、小麦、小麦面筋以及它们的混合物的蛋白质，附带说明植物蛋白不仅仅是小麦面筋。这样，当小麦或小麦面筋用作蛋白质来源时，必须与选自来自荚果、豆类、大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、苋菜、羽扇豆、芸蓝籽、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳清蛋白以及它们的混合物的蛋白质混合。优选的植物蛋白是大豆蛋白。乳类蛋白选自酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳清蛋白以及它们的混合物。在本发明中是有用的玉米蛋白原料包括玉米面筋，最优选玉米醇溶蛋白。玉米面筋从传统的玉米精炼工序获得，可在市面上买到。玉米面筋粉含有约50%-约60%的玉米蛋白和约40%-约50%的淀粉。玉米醇溶蛋白是市售的用稀释的酒精(优选稀释的异丙醇)提取获得的純玉米蛋白。本文所用术语"大豆蛋白"定义为完全来自大豆的不含非大豆来源添加剂的原料。当然，将这样的添加剂加入大豆蛋白，可在含有大豆原料的挤压人造肉中提供进一步的功能性或营养成分。术语"大豆"是指大豆(Glycinemax)、野大豆(Glycinesoja)或任何可与大豆(Glycinemax)具有有性杂交相容性的品种。本文所使用的术语"蛋白质含量"，例如，如大豆蛋白含量，指如通过以下方法所确定的材料的相对蛋白质含量A.O.C.S.(AmericanOilChemistsSociety)法定方法Be4-91(1997)、Aa5-91(1997)、或Ba4d-90(1997),各方法通过整体引用结合到本文中，该方法测定作为氨的材料样品的总氮含量，而蛋白质含量为样品总氮含量6.25倍。用于测定蛋白质含量的A.O.C.S.方法Bc4-91(1997)、Aa5-91(1997)和Ba4d-90(1997)的氮-氨-蛋白质改良凯氏定氮法可用大豆原料样品进行如下操作。将0.0250-1.750克的大豆原料称重并加入标准长颈烧瓶中。将市售的16.7克硫酸钟、0.6克二氧化钛、0.01克硫酸铜和0.3克浮石的混合催化剂加入烧瓶中，然后加入30毫升浓硫酸。向混合物加入沸石，在沸水浴中加热样品约45分钟使样品得到消化。在消化过程中至少旋转烧瓶3次。将水(300毫升)加入样品中，并将样品冷却至室温。将经标定的0.5N盐酸和蒸馏水加入蒸馏物收集烧瓶中使之足以覆盖收集烧瓶底部的蒸馏出口管的末端。将其量足以使消化溶液呈强碱性的氢氧化钠溶液加入消化烧瓶。然后立即将消化烧瓶与蒸馏出口管连接，通过摇动使消化烧瓶的内容物充分混合，并以大约7.5-分钟的沸腾速率(boilrate)加热消化瓶直到收集到至少150毫升蒸馏物为止。然后用3或4滴0.1%曱基红指示剂的乙醇溶液，用0.25N氢氧化钠溶液滴定收集烧瓶中的内容物。包含所有试剂的空白测定与样品同时进行并在所有方面都相同，并对所测试剂空白进行校正。绞碎样品的含水量按照以下所述方法进行测定(A.O.C.S官方方法Ba2a-38)。样品含氮量照以下公式确定氮(％)=1400.67x[[(标准酸规定浓度)x(用于样品的标准酸体积)(ml))]-[(滴定1ml标准酸所需的标准碱的体积减去滴定贯穿整个步骤并蒸馏成1ml标准酸的空白试剂所需标准碱的体积(ml))x(标准碱的规定浓度)]-[(用于样品的标准碱体积(ml))x(标准碱的规定浓度)]]/(样品毫克数)。蛋白质含量是样品氮ii含量的6.25倍。本文所用术语"含水量，，是指物质中的含水量。物质中的含水量可用A.0.C.S.(AmericanOilChemistsSociety)方法Ba2a-38(1997)测定，该方法通过整体引用结合到本文中。按照该方法，可通过将IOOO克经研磨的物质的样品穿过由SeedboroEquipmentCo.,Chicago,Illinois制造的6x6横格式分样器而使样品量减少到100克来测定原料的含水量。然后立即将100克样品放置于密封容器并称重。将5克样品("样品重")置于配衡的水分测定皿(最小30规，大约50x20毫米，带有由Sargent-WelchCo.提供的配合紧密的滑动盖)上称重。将含有样品的ini放置于加压通风烘箱里于130+3。C干燥2小时。然后将皿从炉中移出，立即加盖，在一解剖器(dissector)中冷却至室温。然后将皿称重得到千重。含水量按照下面的公式计算含水量(。/。)-100x[(样品重-干重)A羊品重]。本文所用术语"无水干重"是指完全烘干除去所有水分的物质的重量，举例来说，原料含水量为0%。具体而言，将原料放置于45。C炉内直到原料达到恒重之后对物质称重可获得原料的无水干重。本文所用术语"大豆分离蛋白"应用于传统意义上的大豆蛋白工业。具体而言，大豆分离蛋白是具有至少约90%大豆蛋白干重的蛋白质含量的大豆原料。"分离的大豆蛋白"，如在本领域所使用的一样，与本文所使用的和在本领域中所使用的"大豆分离蛋白"有同样的含义。通过以下步骤由大豆形成大豆分离蛋白从子叶去除大豆的外壳和胚芽，压片或磨碎子叶并从压片或磨碎的子叶去油，使子叶的大豆蛋白和糖类与子叶纤维分离，接着使大豆蛋白与糖类分离。本文所用术语"大豆浓缩蛋白"应用于传统意义上的大豆蛋白工业。具体而言，大豆浓缩蛋白是具有约65%-低于约90%大豆蛋白无水干重的蛋白质含量的大豆原料。大豆浓缩蛋白还含有通常为约3.5%-约20%无水干重的大豆子叶纤维。通过以下步骤由大豆形成大豆浓缩蛋白从子叶去除大豆的外壳和胚芽，压片或磨碎子叶并从压片或磨碎的子叶去油，使子叶的大豆蛋白和糖类与子叶糖类分离。本文所用术语"大豆蛋白粉"是指粉末形式的脱脂大豆原料，优选含有低于约1%的油，形成具有可通过No.100目(美国标准)筛的尺寸的颗粒。用常规的大豆研磨程序将大豆饼、薄片、压片、粗粉或原料混合物磨成大豆粉。大豆粉的大豆蛋白含量约49%-约60%无水干重。优选面粉是非常细致地碾磨的，最优选以致于不到1%的面粉被截留在300目(美国标准)的筛上。大米是含约6%-约10%蛋白质的淀粉食物。本文所用术语"大米粉"指廉价的通过碾磨碎米得到的大米制粉的副产物。传统的磨粉工序生产出主要由约80%糖类组成的大米粉。由于大米中低浓度的蛋白质和产生的获得满意蛋白质4菱取的大量需求，所以婴儿和儿童不能够吃到他们对蛋白质需求所足够的量。本文所用术语"淀粉"有意包括来源于任何天然来源的所有淀粉，任何淀粉都适合在本文使用。本文所使用的天然淀粉是实际上在自然界中发现的淀粉。获自由标准的育种技术包括杂交、易位、倒位、物的淀粉也是合适的。另外，获自以下植物的淀粉在本文中也是合适的，由已知的标准突变育种方法产生的人工突变和上述类属组合的变体而培育出的植物。淀粉的典型来源是谷类、块茎、根、豆类和果实。天然来源可以是玉米、豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大麦、小麦、大米、燕麦、西米、苋菜、木薯、竹芋、美人蕉、高粱特别是高粱、土豆、木薯和大米的糯性变种(waxyvariety)。如此处所^吏用的，术语"糯性的，，或"氐直链淀粉"意指包括含有低于约10%重量的直链淀粉的淀粉。在本发明中特别合适的是那些含有低于约10%重量直链淀粉的淀粉。术语"无面筋淀粉"指改性木薯淀粉，是很多烘焙食品的主要成分。无面筋或基本上无面筋淀粉以基于小麦、玉米和木薯的淀粉组成并且是"无面筋"的，因为它们不含有来自小麦、燕麦、黑麦或大麦的13200780027433.4说明书第8/40页片或磨碎的子叶去油，使子叶的大豆面筋——对于诊断为乳糜泻和/或小麦过敏症的人特别重要的致病因素。术语"小麦粉"是指从研磨小麦得到的粉末。小麦粉颗粒的典型大小约为14-120pm。典型小麦粉含有约11.7%-约14%的蛋白质和约3.7%-约10.9%的纤维。术语"面筋，，是指小麦粉中的蛋白质组分，具有高含量蛋白质以及独特的结构和胶粘性。在刚刚提取的湿润状态下，已知其为胶质面筋，在干燥后它变成口味温和流动自如的高含量蛋白质粉末。它通常以这种形式用于食品加工。如本文所用术语"纤维"是指本领域已知的任何蔬菜和水果纤维诸如大豆子叶纤维、大豆外壳纤维、燕麦纤维和其它纤维质纤维。优选纤维是大豆子叶纤维。大豆子叶的纤维部分含有至少约70%不溶性纤维(多聚糖)。大豆子叶蛋白典型地含有少量大豆蛋白，但也可以是100%纤维。为了避免混淆，本文所用术语"纤维，，(除本，险之外)是指在挤压蛋白质原料过程中通常由蛋白质-蛋白质相互作用而形成的纤维，不是大豆子叶纤维。为进一步避免混淆，大豆子叶纤维本文中仅仅是指"大豆子叶纤维"而非"纤维"。大豆子叶纤维是通过从子叶除去大豆的外壳和胚芽、压片或磨碎子叶并从压片或磨碎的子叶中除去油，并从大豆原料和子叶糖类中分离出大豆子叶纤维而从大豆生成的。本文所用术语"纤维"是指蛋白质纤维，尤其是指在蛋白质原料挤压过程中通常通过蛋白质-蛋白质相互作用而形成的大豆蛋白质纤维。蛋白质-蛋白质相互作用是这样的蛋白质大体上以头-尾或头-头或尾-尾的方式相互作用或者进行其自身附着。蛋白质-蛋白质相互作用是这样的蛋白质以侧边对侧边的形式最低程度地进行相互作用或进行其自身附着。蛋白质纤维的物理尺寸通常为长度大于约4cm。大豆蛋白纤维的宽度通常为约0.5^11-约lcm宽。蛋白纤维的厚度通常小于约lcm。本文所用术语"条"是指蛋白质条，尤其是大豆蛋白质条，也在蛋白质原料挤压过程中通常通过蛋白质-蛋白质相互作用而形成。蛋白质-蛋白质相互作用是这样的蛋白质以头-尾或头-头或尾-尾的方式相互作用或者进行其自身附着，但其程度比蛋白纤维小。蛋白质-蛋白质相互作用是这样的蛋白质以侧边对侧边的形式相互作用或进行其自身附着，但其程度比蛋白纤维大。蛋白质条的物理尺寸在长度上通常大于约3cm。蛋白质条的宽度通常为约0.5cm-约lcm。蛋白质条的厚度通常小于约lcm。本文所用术语"块"是指蛋白质块，尤其是大豆蛋白质块，也在蛋白质原料挤压过程中通常通过蛋白质-蛋白质相互作用而形成。蛋白质-蛋白质相互作用是这样的蛋白质以头-尾或头-头或尾-尾的方式相互作用或者进行其自身附着，但程度比蛋白质条小。蛋白质-蛋白质相互作用是这样的蛋白质以侧边对侧边的形式相互作用或进行其自身附着，但其程度比蛋白条大。蛋白质块的物理尺寸在长度上通常大于约2cm。蛋白质块的宽度通常大于约2cm。蛋白质块的厚度通常小于约2cm。本文所用术语"大碎片"是指蛋白组合物尤其是大豆蛋白组合物的物理尺寸。大碎片包含蛋白质纤维、蛋白质条和蛋白质块。在蛋白组合物内部，按重量计算75%的蛋白组合物，包含至少约15%重量的大碎片。大碎片的测定是通过碎片试验完成的。碎片试验的步骤如下只用整块的各蛋白组合物样品称取约150g,放入一个热封塑料袋中，并加入450g25。C的水。在约150mm汞柱下真空密封袋子并使内容物水合60分钟。将水合样品放入备有单个叶桨片的KM14G0型KitchenAidmixer碗中并以130rpm混合内容物2分钟。刮桨片和碗边，将刮取物归拢到碗底。重复混合和刮两次。将混合物从碗中取出并称重。将混合物分成1-4组。组1是纤维组，其中的纤维为至少4cm长和至少0.5cm宽。组2是条组，其中的条为至少3cm长和至少1cm宽。组3是块组，其中的块为大于2cm长，大于2cm宽。剩余的混合物是组4。通过组1+组2+组3的总重量相加，乘以100并除以组1+组2+组3+组4的总重量之和，可测定大碎片的百分比。本文所用术语"剪切强度"测量质构化蛋白形成具有足够高强度的纤维性网络的能力，所述纤维性网络赋予经成形的产品类似肉的质构和外观。剪切强度以克测量。剪切强度通过以下程序测定将蛋白组合物样品称重并将其放置于热封袋内，用3倍于样品重量的室温自来水对其进行水合。抽真空并密封袋子并使样品水合约12-24小时。将水合样品取出并放置于质构分析仪导向底盘以便来自质构分析仪的小刀沿直径方向切穿样品。此外，样品应在质构分析仪小刀下进行导向以致小刀垂直于质构化碎片的长轴进行切割。用于进行该试验的质构分析仪是由StableMicroSystemsLtd.(England)制造的配有25、50、或100Kg测力计的TA.TXT2型机。剪切强度是刺穿(puncturethrough)样品所需的最大的以克计的力。各蛋白组合物样品操作10次并报道了平均时间。本文所用术语"水合试验"测量水合已知量的蛋白组合物所需的以分钟计的时间量。水合试验通过以下步骤进行测定从各蛋白组合物样品中选80个单独的碎片并对总的所选碎片称重。将碎片加入5000毫升烧杯中并将已称重的较小的烧杯插入到5000毫升烧杯中以致所有80个样品碎片在水中淹没30分钟。从水中取出IO个碎片并在其中心附近横切一刀。如果被切的碎片在横切口处是干燥的，那么在IO分钟之后再取出另外IO个碎片。在另外的碎片上进行横切并检查水合作用。如果充分或完全水化了，那么水化时间则为40分钟。如果是干燥的，继续取出碎片，每10分钟进行横切以检查水合反应直到水合作用完成，记录水合时间。本文所用术语"密度"旨在解释为通过盐的取代进行测定的密度。盐密度的测定通过以下步骤所有的长度测量以毫米计(mm)，所有的体积测量以毫升计(ml),所有的重量测量以克计。盐是有下列颗粒大小分布的颗粒精制食盐。美国筛孔截留在篩上的典型％302(10)最多40375052603701聚丙烯腈膜(Pan)(10最多)用已知容积和重量(皮重)的容器，加入精制食盐(密度约为1.29g/cm3-1.40g/cm"至5mm深。在盐的顶部加已知重量的蛋白组合物，但不要碰到容器壁。将精制食盐加入容器内到溢出的程度，轻拍桌子上的填满的容器以压紧蛋白组合物周围的盐并用刮刀使盐的水平与容器的边缘一致。记录填满的容器的重量并减去蔬菜蛋白组合物的重量及皮重，得出容器中盐的重量。用密度除盐的重量得出容器中盐的体积。从已知容器的容积减去盐的体积得出容器中蛋白组合物的体积。用蛋白组合物的体积除蛋白组合物的重量得出它的以g/cn^计的密度。颗粒大小分配用TylerRoTap,ofMentorOhio制造的RoTap振筛机进行测定。RoTap包括抖落器和位于抖落器上面的筛架，其上装配上述尺寸的筛。本文所用术语"碎肉"是指从屠宰后的动物胴体重新获得的肉酱。带骨或不带骨的肉被挤压通过去骨装置使得肉与骨头分离并减小体积。经挤压通过带有小孔径洞的圆筒将肉与肉/骨混合物分离开来。肉好像液体一样被挤压通过洞而剩下的骨头材料留在后面。可通过添加动物脂肪调高碎肉的脂肪含量。本文所用术语"碎蔬菜"是指蔬菜泥。本文所用术语"碎水果"是指水果泥。蛋白组合物用于水合和切碎的蛋白组合物的蛋白质选自植物蛋白、牛奶蛋白以及它们的混合物。植物蛋白选自来源于大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、苋菜、羽扇豆、芸蓝籽、小麦、小麦面筋以及它们的混合物的蛋白质，附带说明，蔬菜蛋白质不仅仅是小麦面筋。这样，当小麦或小麦面筋被用作蛋白质来源时，一定要与选自荚果、大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、苋菜、羽扇豆、油菜籽、酪蛋白、酪蛋白酸盐以及它们的混合物的蛋白质混合。优选的蔬菜蛋白是来源于大豆的大豆蛋白。乳类蛋白选自酪蛋白、酪蛋白酸盐、牛奶乳清蛋白以及它们的混合物。水合和切碎的蛋白组合物可以是无小麦面筋蛋白组合物。水合和切碎的蛋白组合物可进一步包含选自淀粉、无面筋淀粉、大米粉、小麦粉、小麦面筋、大豆子叶纤维以及它们的混合物的成分。蛋白质优选来自大豆，其中大豆蛋白质选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉以及它们的混合物。进一步考虑在本发明方法中使用的全部大豆蛋白是标准的、商品化的大豆、已经以某种方式被基因改良(GM)了的大豆或者保存了非基因改良(GM)特性的大豆。当大豆蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉以及它们的混合物时，大豆蛋白也可包括以约1%-约20%无水干重的存在于大豆蛋白的大豆子叶纤维，以及选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉以及它们的混合物的剩余物。当使用约1%-约20%无水干重的大豆子叶纤维时，大豆蛋白也可包括约10%-约40%无水干重的小麦面筋，以及选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉以及它们的混合物的剩余物。当使用约1%-约20%无水干重的大豆子叶纤维和约10%-约40%无水干重的小麦面筋时，大豆蛋白还可包括大约5%-约15°/。无水干重的淀粉，以及选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉以及它们的混合物的剩余物。令人意想不到地发现大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉中的一种或多种、连同或不连同上述指定的添加成分的挤压，引起具有一定量大豆纤维、大豆条和大豆块的大碎片的产物的形成。还意外地发现生成的大豆蛋白组合物拥有在最初的原材料中不存在的剪切强度。此外，通过对任何原料进行挤压而得到的大豆蛋白组合物在水合时间和密度上存在着差异。将水合大豆分离物或水合大豆浓缩物加入MDM、碎蔬菜或碎水果可增加产物总的蛋白质含量。可是，存在该成形产物结构整体性最小的量。此外，成形产物不能够制作成类似例如肉类制品的形状。当本发明水合和切碎的大豆蛋白组合物与例如MDM结合时，即形成具有外观、质构和纤维特性(fibrosity)的蛋白质产品。此外，该蛋白质产品与最初的MDM相比有两倍的蛋白质，减半的卡^^里和低于三分之一的脂肪。如上所述，至少约75%重量的大豆蛋白组合物，在水合和切碎之后含有至少约15%重量的大碎片。优选至少约75%重量的水合和切碎大豆蛋白组合物含有至少约20%重量的大碎片。最优选至少约75%重量的水合和切碎大豆蛋白组合物含有至少约22%重量的大碎片。有三类大碎片纤维、条和块。为了使纤维存在于水合和切碎大豆蛋白原料中，纤维需要大于约4cm的长度。大豆蛋白纤维的宽度通常为约0.5cm-约lcm。大豆蛋白纤维的厚度通常为约2mm-约5mm。为了使条存在于水合和切碎大豆蛋白原料中，条需要大于约3cm的长度。大豆蛋白条的宽度通常为约0.5cm-约lcm。大豆蛋白条的厚度通常为约2mm-约5mm。为了使块存在于水合和切碎大豆蛋白原料中，块需要大于约2cm的长度。大豆蛋白块的宽度通常为大于约2cm。大豆蛋白块的厚度通常为约2mm-约5mm。如上所述，至少约75%重量的水合和切碎大豆蛋白组合物有至少约1400克的剪切强度。优选至少约75%重量的水合和切碎大豆蛋白组合物有至少约1800克的剪切强度。更优选至少约75%重量的水合和切碎大豆蛋白组合物有至少约2000克的剪切强度。将大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉中的一种或多种通过其自身或者与上述指定成分淀粉、无面筋淀粉、大米粉、小麦粉、小麦面筋和大豆子叶纤维中的一种或多种一起挤压，产生作为大豆蛋白组合物的水合和切碎蛋白组合物。作为大豆蛋白组合物的水合和切碎蛋白组合物有约5%-约80%的含水量。用于生产大豆蛋白组合物的水份状况是低水份大豆蛋白组合物(约5%-约35%)和高水分大豆蛋白组合物(约50%-约80%)。在水合和切碎大豆蛋白组合物的生产中，上述成分在蒸煮挤压机内在增加的温度、压力和剪切条件下与水一起加热，通过模具将成份混合物挤出。关于挤出，挤出物通常随着其进入减压(通常为大气压)的媒介而膨胀形成纤维性蜂窝状结构。形成纤维性蜂窝状结构的挤出方法是熟知和公开的，例如，在美国专利第4,099,455号。不管是低水分蛋白组合物还是高水分蛋白组合物，水合和切碎的蛋白组合物的蛋白质含量约30%-约90%无水干重。对于低水分的水合和切碎的蛋白组合物，蛋白质含量(有水)为至少约50%-约90%重量。对于高水分的水合和切碎的蛋白组合物而言，蛋白质含量(有水)为约30%-少于50%重量。此外，当使用大豆分离蛋白时，大豆分离蛋白不应是高水合的具有低分子量分布的大豆分离蛋白，因为高水合大豆分离蛋白的蛋白质链长度不足以在加工过程中形成合适的蛋白纤维。可是，高水合大豆分离蛋白可用于和其它大豆分离蛋白结合，前提是结合的大豆分离蛋白中的高水合大豆分离蛋白含量低于约40°/。重量的结合大豆分离蛋白，。所使用的大豆分离蛋白应该有足以使分离物中的蛋白才齐出时形成纤维的持水能力。在本发明中可用的大豆分离蛋白的实例是可市购的，例如，来自Solae，LLC(St.Louis,Missouri)的SUPRO500E，并包括SUPROEX33,SUPRO620,SUPRO630和SUPRO545。在大豆蛋白组合物中使用的大豆分离蛋白可在大豆蛋白制造工业根据传统工艺从大豆生产出来。这种工艺的实例是，将完整的商品大豆首先按照传统工艺经过去叶、破碎、去壳、除胚、脱脂形成大豆片、大豆粉(soyflour)、粗磨粉或大豆磨粉(soymeal)。大豆去叶是将大豆通过磁选器以除去铁、钢和其它易受磁力影响的物体，随后摇动在筛孔逐渐变小的筛子上面的大豆以除去土壤残余物、豆荚、茎、草籽、小豆子和其它垃圾。将大豆通过辊式破碎机可将去叶的大豆压碎。辊式破碎机是在大豆经过滚筒时使壳变松并使大豆原料裂成几块的螺旋槽波紋脱粒滚筒(spiral-cutcorrugatedcylinder)。然后可将破裂的大豆用抽吸法去壳。去壳大豆的除胚是通过摇动在有足够小筛孔的筛子上的去壳大豆以除去小粒的胚并保留较大的大豆子叶而完成的。然后通过将子叶经过辊式轧片机而将子叶压成片。压片子叶的脱脂是通过用正己烷或其它合适的亲脂/疏水溶剂与压片接触从而将压片中的油萃取出来。然后通常在开环(open-loop)辗磨系统中用锤式粉碎机、分级磨粉机、滚筒辗粉机或销钉式磨粉机先压成粗粉，并用另外的辗磨方式对可食用的脱脂压片进行辗磨，生成所需粒度的大豆磨粉或大豆粉。典型的筛分是用来使产品的大小至同一粒度范围，可用振动篩或滚筒离心筛完成。然后用碱水溶液提取脱脂大豆片、大豆粉、大豆粗粉或大豆磨粉，所述碱水溶液通常是pH7.5-11.0的稀释的氬氧化钠水溶液，以从不溶物中提取可溶于碱水溶液的蛋白。不溶物是主要由不溶性糖类组成的大豆子叶纤维。含有可溶性蛋白的碱水提取物是随后从不溶物中分离出来的，然后用酸处理提取物使其pH降低至大豆蛋白等电点附近，优选pH4.0-5.0，最优选pH4.4-4.6。由于水溶液中的蛋白质在等电点或其附近pH缺乏溶解性，所以酸化的提取物生成大豆蛋白质沉淀。然后将沉淀的蛋白质凝块从剩余的提取物(乳清)中分离出来。用水洗涤分离的蛋白质，将残余的可溶性糖类和灰分从蛋白质原料中除去。将水加入到沉淀的蛋白质凝块中并调节凝块的pH至大约6.5到7.5之间。然后用常规干燥方法如喷雾干燥或隧道式干燥法干燥分离的蛋白质，生成大豆分离蛋白。21大豆浓缩蛋白可作为大豆蛋白的来源与大豆分离蛋白共混以替代一部分大豆分离蛋白。如果大豆浓缩蛋白替代一部分大豆分离蛋白，优选大豆浓缩蛋白至多替代约40%重量的大豆分离蛋白，进一步优选替代最多约30%重量的大豆分离蛋白。在大豆蛋白組合物中有用的大豆浓缩蛋白是市售的。例如，大豆浓缩蛋白PromineDSPC、Response,Procon、Alpha12和Alpha5800可从Solae,LLC(St.Louis,Missouri)买到。在本发明中使用的大豆浓缩蛋白也可在大豆蛋白制造企业用商品大豆按照传统工艺生产出来。例如，如上所述生产的脱脂大豆片、大豆面粉、大豆粗粉或大豆磨粉可用酒精水溶液洗涤(优选约60%-80%酒精水溶液)以除去大豆蛋白和大豆纤维中的可溶性糖类。随后将含大豆蛋白和大豆纤维的原料干燥以生产大豆浓缩蛋白。作为选择，脱脂大豆片、大豆面粉、大豆粗粉或大豆粉可用pH4.3-4.8酸性水溶液洗涤除去大豆蛋白和大豆纤维中的可溶性糖类。除去可溶性糖类之后，加水并调至pH6.5-7.5。随后将含大豆蛋白和大豆纤维的原料干燥以生产大豆浓缩蛋白。当大豆蛋白和大豆子叶纤维的混合物共同挤压时，在水合和切碎的蛋白组合物中使用的大豆子叶纤维应该有效地与水结合。当挤出物穿过冷却模具被挤出时，大豆子叶纤维通过与水结合《1起跨挤出物的粘度梯度，从而促进蛋白纤维的形成。为达到本发明方法有效地结合水的目的，大豆子叶纤维应该有至少5.50克7jV克大豆子叶纤维的持水力，优选大豆子叶纤维有至少6.0克水/克大豆子叶纤維的持水力。更优选大豆子叶纤维有至多约8.0克水/克大豆子叶纤维的持水力。大豆子叶纤维是复合糖并可在市面上买得到。例如，FIBRIM1260和FIBRIM2000是可市购自Solae，LLC(St.Louis,Missouri)的在本发明方法中使用良好的大豆子叶纤维原料。在本发明方法中使用的大豆子叶纤维也可在大豆加工企业按照常规工艺生产出来。例如，如上所述生产的脱脂大豆片、大豆粉、大豆粗粉或大豆磨粉可用以下方法进行提取用碱水溶液，根据上述的关于大豆分离蛋白生产步骤，22从可溶于碱水溶液的大豆蛋白和糖类中分离出不溶性的大豆子叶纤维。然后千燥分离的大豆子叶纤维，优选用喷雾干燥生产大豆子叶纤维产品。大豆子叶纤维通常在大豆蛋白组合物中以约1%-约20%，优选约1.5%-约20%,最优选约2%-约5%(干重)的比例存在。据认为适当浓度的大豆纤维在阻断蛋白质分子的交联方面是有效的，这样可阻止在流出模具的熟挤出物中产生过量的胶凝强度。与同样吸收水分的蛋白质不同，大豆纤维容易因模具出口温度下压力的释放而释放水分。小麦面筋可被用作在水合和切碎的蛋白内被混合和挤出的成分。小麦面筋提供经济的蛋白质来源，可与水合和切碎的蛋白组合物中的部分蛋白质结合。小麦面筋中的蛋白质有非常低的持水力，无法在挤压成型中独自形成显著的蛋白质纤维。小麦面筋是市售的成分。在本发明中使用的市售小麦面筋是GemoftheStarGluten,可购自ManildraMilling。淀粉原料可被用作在水合和切碎的蛋白内被混合和挤出的成分。淀粉用来为通过挤出生产的水合和切碎的蛋白组合物提供质构。所使用的淀粉原料优选天然的淀粉。所述淀粉原料可从多种植物如玉米、小麦、马铃薯、大米、竹芋和木薯通过熟知的传统方法分离出来。在本发明中使用的淀粉原料包括下列市售淀粉玉米、小麦、马铃薯、大米、高直链淀粉含量玉米、糯玉米、竹芋和木薯。优选所用淀粉原料是玉米淀粉或小麦淀粉，最优选是市售的马牙玉米淀粉或天然小麦淀粉。马牙玉米淀粉市购自A.E.StaleyMfg.,Co.,以DentCornStarchTypeIV，Pearl售卖。另外，风味成分(flavoringredient)可在水合和切碎的蛋白组合物内部被混合和挤出。优选的风味成分是那些为通过挤出生产的水合和切碎的蛋白原料提供类似于肉类风味的成分。优选的风味成分包括牛肉香精、鸡肉香精、烤肉香精和麦芽膏，所有可从香味成分制制造商买到的成分。也可使用这些成分的混合物。水合和切碎的蛋白组合物也可包括一种或多种任选的组分如抗氧化剂或抗菌剂。抗氧化添加剂包括BHA,、BHT、TBHQ、维生素A、C、E及其衍生物，以及各种植物提取物例如含有具抗氧化性能的类胡萝卜素、维生素E或类黄酮的的植物提取物，可包含在内以增加食物和肉制品的保存期限。水合和切碎的蛋白组合物也进一步包含选自二氧化钛、焦糖色素以及它们的混合物的着色剂。抗菌剂选自乳酸钠、乳酸钾、二乙酸钠、二乙酸钾、山梨酸及其钾盐以及它们的混合物。抗氧化剂和抗菌剂可以以重组肉制品重量的约0.01。/。-约10%、优选约0.05%-约5%、更优选约0.1%-约2%的水平结合存在。适当的制备低含水量水合和切碎的蛋白组合物(例如低含水量水合和切碎的大豆蛋白组合物)的挤出方法包含将含有水合和切碎的大豆蛋白组合物的特定成分^I入搅拌槽(例如，成份搅拌器)使各种成分结合并形成干混型大豆蛋白原料预混合料。然后将干混型大豆蛋白原料预混合料转移到加料斗，将干混型成分和水一起从该加料斗《j入预调料器，形成调湿大豆蛋白原料混合物。然后将调湿大豆蛋白原料进料至挤出装置(即挤出机)，在该挤出装置中所述大豆蛋白原料混合物在由挤压机的螺杆所产生的机械压力下被加工，形成熔体挤出块。熔体挤出块通过挤出模具流出挤出机。在预调料器中，颗粒固体成分混合物与水混合使水份渗透并软化单独的颗粒。与预调湿步骤增加了颗粒纤维原料混合物的容积密度。所述预调料器含有一个或多个浆促进蛋白质的均匀混合和将蛋白质混合物通过预调料器输送。通常大豆蛋白原料混合物在引入挤出设备之前在至少约45。C预调料。可是已经观察到，预调料器内较高的温度(即温度约85。C(185。F)以上)可促使淀粉成为胶状，继而引起大块形成，这可阻碍蛋白质混合物从预调料器向挤出机料筒的流动。24通常大豆蛋白原料预混合料进行约30-约60秒时间的调湿，视预调料器的速度和大小而定。在预调料器内以总体恒定的蒸汽流使大豆蛋白组合物预混合料与蒸汽和/或水接触并受热达到所需温度。用水和/或蒸汽湿润(即水合)大豆蛋白原料混合物，增加其密度，没有干扰地促进干混料的流动性，继而引入使蛋白质结构化的挤出机料筒。经调湿的预混合料可含有约5%-约30%(重量)的水。经调湿的预混合料通常有约0.25g/cr^-约0.6g/cm3的容积密度。通常，随着预调湿的蛋白混合物的容积密度在此范围增加，蛋白质混合物更易于加工。经调湿的预混合料通常以不高于约30千克(kg)/min(不超过约651bs/min)的速率引入挤出装置。通常，观察到随着进入挤出机的预混合料的蛋白质比率增加，挤出物的密度下降。挤出装置长期应用于多种可食用产品的制造。适当的挤出装置是有双筒、双螺杆的挤出机，例如，如在美国专利No.4,600,311中所述的一样。市售的双筒、双螺杆挤出装置包括由Clextral,Inc.(Tampa,FL)制造的CLEXTRALModelBC-72挤出机、由Wenger(Sabetha,KS)制造的WENGERModelTX-57挤出机和由Wenger(Sabetha,KS)制造的WENGERModelTX-52挤出机。其它在本发明中适合使用的常规挤出机在例如美国专利第4,763,569、4,118,164和3，117,006号中被描述，它们在此引作参考。双螺杆挤出机的螺杆可在筒内以相同或相反的方向旋转。螺杆在同一方向的旋转称为单流而螺杆在相反方向的旋转称为双流。挤出机的螺杆速度可根据特定装置而变化。可是，螺杆速度通常为约250-约350每分钟(rpm)。通常，随着螺杆速度增加，挤出物的密度则下降。挤出装置通常包含多个温度控制区，蛋白质混合物在机械压力下经由温度控制区输送继而经由挤出模具流出挤出装置。在每个连续的温度控制区的温度通常比前面的温度控制区的温度高约10。C-70°C(约15。F-约125。F)。在一个实施方案中，经调湿的预混合料输送经过挤出装置内的四个温度控制区，伴随蛋白质混合物加热到约100。C-约150。C(约212°F-约302。F)的温度以致熔体挤出块在约100。C-约150。C(约212°F-约302。F)的温度进入挤出模具。挤出机料筒内部的压力不是非常关键的。通常挤出块经受至少约400psig(大约28bar)的压力而且通常在最后两个加热区内部的压力为约1000psig-约3000psig(约70bar—约210bar)。料筒压力取决于众多因素包括例如，挤出机螺杆速度、混合物向料筒的进料速度、水向料筒的进料速度和料筒内部熔融体的粘性。将水注入挤出机料筒以对大豆蛋白原料混合物进行水合作用以促进蛋白质的质构化。因为有助于形成熔体挤出块，所以水起了增塑剂的作用。可通过一个或多个注射喷头或喷嘴将水导入挤出机料筒。通常，料筒中的混合物含有约15%-约35%重量的水。通常引入挤压机料筒的水的速率是受到控制的以便促进有所需特性的挤出物的生产。挤出装置里的熔体挤出块经由模具被挤出而产生挤出物，然后将挤出物在干燥机里烘干。挤出条件通常是这样的形成自挤出机料筒的产物通常具有约20%-约45%(湿重)的含水量。含水量来自导入到挤出机的混合物中所存在的水、预调湿过程中加入的水分和/或加工过程中任何注入挤出机料筒的水。随着压力的释放，熔体挤出块经由模具流出挤出机料筒，存在于挤出块的过热的水象蒸汽一样闪蒸出，同时引起原料的膨胀(即膨化)。根据挤出物横截面积对模具开口的横截面积的比率，混合物从挤出机流出时挤出物膨胀的水平通常小于约15:1。通常挤出物横截面积对模具开口横截面积的比率为约3:l-约ll:1。挤出物在流出模具后被切割。合适的切割挤出物的装置包括由Wenger(Sabetha,KS)和Clextral(Tampa，FL)制造的弹性刀。用于低水分大豆蛋白组合物以干燥挤出物的干燥机通常包含很多空气温度可变化的干燥区。通常，在一个或多个区内部的空气温度为约135。C-约185。C(约280。F-370。F)。通常，挤出物在干燥机内存在一段时间足以提供具有所需水分含量的挤出物。该所需所需水分含量依据挤出物的预期用途可有很大的变化，通常，为约5%-约35%重量，更优选约6%-约13%重量。通常，挤出物被干燥至少约5分钟，更通常为至少约IO分钟。合适的千燥机包括那些由WolverineProctor&Schwartz(Merrimac,MA)、NationalDryingMachineryCo.(Philadelphia,PA)、Wenger(Sabetha,KS),Clextral(Tampa，FL)和Buehler(LakeBluff,IL)制造的干燥机。经干燥的挤出物可进一步被磨成粉以减小挤出物的平均粒度。合适的辗磨设备包括锤式粉碎机如HosokawaMicronLtd(英格兰)制造的Mikro锤式粉碎机。在将低水分的经干燥挤出物与碎肉或碎蔬菜或碎水果结合之前，挤出物含水量约6%-约13%重量，如果经过干燥，需要用水进行水合直到水被吸收并切碎直到纤维被分离。如果挤出物没有烘干或没有完全烘干，它的含水量是较高的，通常为约16%-约30%无水重量。没有烘干或没有完全烘干的挤出物需要在与碎肉或碎蔬菜或碎水果结合进行水合，然后切碎。可是当使用没有烘干或没有完全烘干的挤出物时，只需要很少的水对挤出物进行水合并且挤出物的水合作用发生得更快。用于制成约5%-约35%水分重量的低含水量水合和切碎的蛋白组合物的成分，也被用于制成约50%-约80%水分重量的高水分水合和切碎的蛋白组合物。在混合槽内对大豆蛋白、大豆子叶纤维和其它成分进行干燥共混和混合，使各种成分结合并形成干混大豆蛋白原料预混合料。或者，大豆蛋白、大豆子叶纤维和其它成分可优选在与调试器中直接与水混合形成面团，而无需预先干混。优选在预调料器内通过加热面团混合物来对包括干份和水的面团混合物进行调湿以备挤压。优选面团混合物在预调料器中加热至27约50。C(122。F)-约80。C(176。F)，更优选为约60。C(144。F>约75。C(167。F)的温度。然后将面团混合物进料至蒸煮挤出机进行加热、剪切、最终塑化面团混合物。蒸煮挤出机可选自市售的蒸煮挤出机。优选蒸煮挤出机是单螺杆挤出机，或更优选双螺杆挤出机，用螺杆元件机械剪切面团。本发明实践中使用的市售蒸煮挤出机包括可从Clextral,Inc.,Tampa，Florida购买的Clextraf挤出机、可从Wenger,Inc,Sabetha，Kansas购买的Wenger挤出机和可从Clextral,Inc购买的Evolun^挤出机。一个特别优选的本发明使用的蒸煮挤出机是由Clextal提供的ClextralBC72蒸煮挤出机。另一个用于本发明实践的优选蒸煮^^齐出机是来自Evolum⑧的EV32双螺杆挤出机。面团混合物经受蒸煮挤出机的剪切和压力使面团混合物得到塑化。蒸煮挤出机的螺杆组件剪切面团混合物并在挤出机内通过将面团混合物向前挤压通过挤出机和模具而产生压力。螺杆马达速度确定通过螺杆施加到面团混合物的剪切和压力的量。优选设置螺杆马达速度为约200rpm—约500rpm,更优选为约300rpm—约400rpm，以至少约20公斤/小时，更优选至少约40公斤/小时的速率推动面团混合物经过挤出机。优选蒸煮挤出机产生约500-约1500psig的挤出机料筒出口压力，更优选产生约600-约1000psig的挤出机料筒出口压力。面团混合物当经过挤出机时被蒸煮挤出机加热。加热使面团中的蛋白质变性从而使面团能够塑化。蒸煮挤出机包括加热面团混合物至温度约100。C(212。F)-约180。C(356。F)的工具。优选蒸煮挤出机内加热面团混合物的工具包含挤出机料筒套，可向该挤出机料筒套引入加热或冷却的々某质例如蒸汽或水以控制经过挤出机的面团混合物温度。蒸煮挤出机也包括在挤出机内部的直接将蒸气喷进面团混合物的蒸气喷嘴。蒸煮挤出机优选包括能够独立控制温度的多个加热区，其中优选加热区的温度设置成当面团混合物经过挤出机前进时增加面团混合物的温度。例如，蒸煮挤出机可设置四个温度区排列，第一个区(临近挤出机进口)设置温度约80。C(176。F)-约100。C(212。F)，第二个区设置温度约100。C(212。F)-约135。C(275。F),第三个区设置温度约135。C(275。F)-约150。C(302。F),第四个区(临近挤出机出口)设置温度约150。C(302。F)-约180。C(356。F)。蒸煮挤出机可设置其它期望的温度区排列。例如，蒸煮挤出机可设置五个温度区排列，第一区设置约25。C(77。F),第二区设置约50。C(122。F),第三区设置约95。C(203。F),第四区设置约130。C(266。F)，第五区设置约150°C('302。F)。长的冷却模具连接于蒸煮挤出机，使塑化的面团混合物在流出挤出机出口时从挤出机流过冷却模具。面团混合物在蒸煮挤出机里从蒸煮挤出机流进模具形成熔体塑化块。当面团混合物流出蒸煮挤出机时，冷却模具使热的面团混合物冷却并成形。通过冷却模具的冷却作用在塑化的面团混合物中形成纤维，以形成纤维性的类似肉的产物。纤维性原料经由模具表面上的至少一个孔隙流出冷却模具，所述孔隙可能是附着在模具上的模片(dieplate)。位置临近模具孔隙的切刀在挤出物流出模具孔隙时切割挤出物，将纤维性原料挤出物切成所需所需长度。将冷却模具维持在比蒸煮挤出机内临近模具的最后挤出机温度区显著低的温度。冷却模具包括使温度维持在比蒸煮挤出机出口温度显著地低的温度的工具。优选冷却模具包括用于维持模具温度的循环媒质的进口和出口。最优选将恒温水作为循环媒质通过冷却模具进行循环维持所需模具温度。优选冷却模具维持在约80。C(176。F)-约110。C(230。F),更优选冷却模具维持在约85。C(185。F)-约105。C(221。F)，最优选冷却模具维持在约90°C(194。F)-约100°C(212°F)。冷却模具优选是长的冷却模具，确保塑化的面团混合物在经过模具的运输中充分冷却，促使合适的纤维形成。在一个优选的实施方案中，模具至少约200毫米长，更优选至少约500毫米长。用在本发明方法实践中的长的冷却^^莫具是市售的，例如来自Clextral,Inc.、E.I.duPontdeNemoursandCompany禾口KobeSteel,Ltd的冷却才莫具。在挤出面团混合物以给纤维性原料挤出物提供所需尺寸之前，事先选择并设定冷却模具孔隙的宽度和高度所需。设定模具孔隙的宽度使得挤出物类似于从立方形肉块到肉片，增加模具孔隙的宽度可降低挤出物立方块的特性并增加挤出物的片状特性。优选冷却模具孔隙的宽度设定为约10毫米-约40毫米，最优选为约25毫米-约30毫米。设定冷却模具孔隙的高度以提供挤出物所需厚度。设定孔隙高度以提供非常薄的挤出物或非常厚的挤出物。本发明一个新颖性的特征是孔隙高度可设定至少约12毫米，其产生的挤出物在挤出物的任何横切面全部都是纤维交错的。在现有技术中，有至少约12毫米厚(根据通过冷却模具孔隙所确定)的高水分挤出物在挤出物中心凝成胶体，在挤出物的横跨横切面上并不全部是纤维交错的。优选冷却模具孔隙高度的设定约为1毫米-约30毫米，更优选约12毫米-约25毫米，最优选约15-约20毫米。由于面团混合物的高水分含量，大豆蛋白组合物挤出物在它流出模具孔隙时发生较少的能量散逸和膨胀。结果，大豆蛋白组合物与低水分挤出物相比相对密集，因为从模具挤出时挤出物的膨胀作用将较少的气泡带进大豆蛋白组合物挤出物中。文本所述的用于重组肉制品的含有大豆蛋白和大豆子叶纤维的挤出物的实例是SolaeLLC(St.Louis,MO)提供的FXPM0339。FXPM0339是挤出的干燥质构化大豆蛋白产品，具有合适纤维特性和质构和合适量大豆蛋白。具体地说，FXPM0339包含约59%重量的大豆蛋白、约2%重量的纤维、约25%重量的小麦面筋、约10%重量的淀粉、约0.1。/。L-半胱氨酸、约0.5%磷酸二钩和约5.2%重量的水。文本所述的另一个用于重组肉制品的含有大豆蛋白和大豆子叶纤维的挤出物的实例是StentorianIndustriesCompanyLimited(Taiwan)提供的VETEX1000。下列实施例是指低水分挤出物的制备，即当水合和切碎时产30生低水分水合和切碎的大豆蛋白组合物。实施例1被加入到干混搅拌槽中的成分如下1000kgSupro620,440kg小麦面筋、171kg小麦淀粉、34kg大豆子叶纤维、9kg磷酸二钩和lkgL-半胱氨酸。将内容物混合形成干混的大豆蛋白混合物。然后将干混料转移到加料斗，将来自该加料斗的干混料和480kg水一起引入预调料器中形成调湿的大豆蛋白预混合料。然后将经调湿的大豆蛋白预混合料装入速率不超过25kg/分钟的双螺杆挤出装置。挤出装置包含六个温度控制区，控制蛋白质混合物至从第一区的约100。C(212。F)到第六区的约150。C(302。F)的温度。挤出块经受第一区至少约28bar到第四区至少约210bar的压力。通过一个或多个与加热区连接的喷头将60kg水注入挤出机料筒内。熔体挤出块经由模具流出挤出机料筒，存在于挤出块的水份如蒸汽一样闪蒸，引起材料的膨胀。当挤出块流出模具时，用旋转刀进行切割，然后将被切割的挤出块烘干至含水量约10%重量。实施例2-92是实施例1的重复。下面的表3描述了对上述实施例的分析。表ni<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage35</column></row><table>碎肉在本领域熟知用从动物组织分离骨头高压机器产生机械去骨或分离的生肉首先通过压碎骨头和附着的动物组织然后将动物组织而非骨头压迫进入类似筛的装置。在本发明中，动物组织包含肌肉组织、器官组织、结締组织和皮肤。该方法形成具有面糊般(batterlike)稠度的非结构化、糊状软动物组织共混物，通常称为机械去骨肉或MDM。该糊状共混物的粒度为约0.25-约15毫米，优选达约5毫米，最优选达约3毫米。的形式才是供，以避免加工之前的微生物腐败，但无需将其冷冻以提供个别条或块的可切性。与肉碎不同，生肉含有天然的约50%以上的高含量水分并且蛋白质没有变性。用于本发明的生肉可以是适合人类的食用的可食用肉。肉可以是非着色的、非干燥的、生肉、生肉制品、生肉副产品以及他们的混合物。将肉或肉产品弄碎并且通常以完全冷冻或至少充分冷冻的条件进行日常供应以避免微生物腐败。捣碎的肉的温度一般低于约40。C(104。F),优选低于约10。C(50。F)，更优选约-4。C(25。F)-约6。C(43。F),最优选约-2。C(28。F)-约2。C(36。F)。若使用冷藏或冷冻肉，在工厂地点长时期地贮存大量解冻肉一4殳是不切实际的。冻结产品比冷藏或冷却产品提供更长的放置时间(laytime)。牛肉、猪肉、鸡肉和火鸡肉是考虑提供人食用的优选肉制品。用于本发明方法的动物食品的具体实例包括猪肩肉、牛肉肩、牛腰肉、火鸡腿、牛肝、牛心、猪心、猪头、猪腹肉、机械去骨牛肉、机械去骨猪肉和机械去骨鸡肉。机械去骨牛肉、机械去骨猪肉和机械去骨鸡肉是优选的。为了代替冷冻碎肉，碎肉可新鲜预备以制备重组肉制品，只要新鲜预备的碎肉满足不超过约40。C(104。F)的温度条件。冷冻或未冷冻生肉的含水量基于生肉的重量计算一般至少约50%重量，最通常约为60%-75%重量。在发明实施方案中，冷冻或未冷冻生肉的脂肪含量可至少约2%重量，一般约15%-约30%重量。在另一个发明实施方案中，使用了脂肪含量低于约10°/。重量的肉制品和脱脂肉制品。冷冻或冷藏肉可储藏在约-18。C(.4。F)-0。C(32。F)的温度下。通常以20公斤的块体供给。使用时，将块体解冻至约10。C(50。F),即在温和环境下的解冻。这样，块体的外层例如约1/4"的深度可被融化或解冻，但仍在大约0。C(32。F)的温度，而仍然冻结的块体的剩内部继续解冻并因而保持外面部分在约10。C(50。F)以下。对术语"肉"的理解不仅为牛肉、猪肉、绵羊和山羊肉，而且是马肉、鲸肉和其它哺乳动物、家禽和鱼的肉。术语"肉副产品"意指那些屠宰的动物胴体的非炼制的部分，所述动物包括^f旦不限于哺乳动物、家禽等等，并包4舌例i口在AssociationofAmericanFeedControlOfficials,Incorporated乂^开的DefinitionsofFeedIngredients中的术语"肉副产品"所包含的组分。术语"肉"和"肉副产品"被理解为可应用于那些上述协会所定义的所有动物、家禽和海产品。可神皮使用的肉的实例是哺乳动物的肉如牛肉、小牛肉、猪肉和马肉、来自野牛、母牛、鹿、麋鹿等等的肉组织。可被使用的家禽肉包括鸡、火鸡、鸭和鹅等等。本发明实施方案也可利用鱼肉和贝肉。肉包括骨骼的或例如在有或无脂肪附着的舌头、横膈膜、心脏、或食道上发现的横紋肌以及通常与肉相伴的覆盖脂肪、皮肤、腱、神经和血管的部分。肉副产品的实例是器官和组织诸如肺、脾、肾、脑、肝、血、骨头、部分脱脂的低温脂肪组织、胃、无内容物的肠等等。家禽副产物包括屠宰的家禽躯体非炼制的干净部分诸如头、脚、无排泄物和杂质的内脏。水所使用的水是自来水、蒸馏水或去离子水。水的作用是将大豆蛋白组合物中的大豆蛋白、大豆子叶纤维、小麦面筋和淀粉成分进行水合，使得这些成分吸水并使大豆蛋白组合物中的大豆子叶纤维分离。通常，无水大豆蛋白组合物与水合水的比率大约是1:1.75-约1:10，优选为约1:2-约1:7，最优选为约l:2.5-约1:5。当在重组肉制品中使用低水分含量大豆蛋白组合物时，需要使用较多用于水合的水。当在重组肉制品中使用高水分含量大豆蛋白组合物时，需要使用较少用于水合的水。水温范围可为约0。C(32。F)-约30。C(86。F)。水合时间为约30分钟到几个小时，视大豆蛋白组合物的含水量、用水量和水温而定。制备重组肉制品包含以下步骤的方法制备将水合和切碎的蛋白组合物，优选水合和切碎的大豆蛋白组合物；其中约75%重量的蛋白组合物由至少约15。/o重量的片段(fragment)組成，所述片段由至少约4cm长的蛋白质纤维、至少约3cm长的蛋白质条、至少约2cm长的蛋白块组成并且其中至少约75%重量的蛋白质组合物具有至少约1400克的剪切强度与碎肉结合，其中碎肉的温度低于约40°C(104。F);并将优选的水合和切碎的大豆蛋白组合物和碎肉混合，生成均一的、纤维性的和结构性的含水量至少约50%的肉制品。在水合优选的大豆蛋白组合物之前，大豆蛋白组合物干重与碎肉干重的重量比通常为约1:0.25-约1:50，优选为约l:l画约1:40，最优选为约l:2-约1:20。在混合装置里，将切碎成为纤维性原料的水合大豆蛋白组合物和碎肉结合并混合得到均匀的重组肉制品。本发明的制品和方法是通过按照公开的蛋白组合物与碎肉的比率以及蛋白组合物与水的比率来使优选的水合和切碎的大豆蛋白组合物、碎肉和水结合而完成的。大豆蛋白组合物首先与水进行水合，然后切碎使纤维暴露。当水合作用完成时，加入碎肉并混合内容物直到获得均质的重组肉制品。此时，均质的重组肉制品可通过手工或机械制成肉条、肉排、肉片、肉饼、肉泥或通常用作烤肉串的方块形。均质的重组肉制品也可塞入渗透或不渗透的肠衣内。重组肉制品也可进一步包含至少一种选自凝胶蛋白、动物脂肪、氯化钠、三聚磷酸钠、酸式焦磷酸钠、着色剂、固化剂、抗氧化剂、抗菌剂、食用香料以及它们的混合物。凝胶蛋白选自大豆蛋白粉、大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白。这些都是同样的被用来制备大豆蛋白组合物的大豆蛋白。用作凝胶蛋白的大豆分离蛋白是高粘性和/或中等/高凝胶的分离的大豆蛋白。凝胶蛋白在重组肉制品中提供凝胶基质。用作凝胶蛋白的高粘性和/或中等/高凝胶分离的大豆蛋白(即不水合的)的合适来源包括购自SolaeLLC(St.Louis,MO)的SUPRO620、SUPRO500E、SUPRO630和SUPROEX33，购自ArcherDanielsMidland(Decatur,IL)的PROFAM981和购自CargillSoyProteinSolutions,Inc.(Minneapolis,MN)的PROLISSE大豆分离蛋白。凝胶蛋白以约2%-约10%无水重量存在。动物脂肪是具有高饱和特性的甘油三酯。通常动物脂肪在室温下是固体的或蜡状的。动物脂肪的用途是在未煮状态的重组肉制品中作为胶凝剂，而在煮熟的状态下的重组肉制品中作为增香剂。通常动物脂肪以约1%-约30%无水重量，优选以约2%-约10%无水重量存在。氯化钠和磷酸钠是混入重组肉制品以提取/溶解碎肉中肌原纤维蛋白的盐。这些单独或联合使用的盐，除了作为增味剂之外，还帮助联结重组肉制品内的碎肉。通常这些盐通常以约0.1%-约4.0%干重并分别以0.1%-.0%干重存在。优选这些盐以约0.5%-约2.0%干重存在并分别以约0.2%-约0.5%干重存在。着色剂为重组肉制品提供外观吸引力。着色剂在重組肉制品未煮的状态下提供红色，在煮过的状态下提供褐色。着色剂的实例为食用色素，例如焦糖色素、红辣椒、肉桂和FD&C(食物、药和化妆品)RedNo.3(A.K.A.食品红14和赤藓红BS)、FD&CYellowNo.5(A.K.A.食品黄4和酒石黄)、FD&C黄色No，6(A.K.A.食品黄3晚霞黄FCF)、FD&CGreenNo.3(A.K.A.食品绿3和坚牢绿FCF)、FD&CBlueNo.2(A.K.A.食品蓝1和靛蓝胭脂红)、FD&CBlueNo.1(A.K.A.食品蓝2和亮蓝FCF)和FD&CVioletNo.1(A.K.A.食品紫2和紫色B6),还有亚硝酸钠，后者也可用作固化剂。优选是可在各种颜色范围起作用的焦糖。焦糖是无定形的、茶褐色、味苦、焦糖气味、比重大约1.35的溶解性粉末或浓稠的液体。可溶解于水和稀的酒精中。焦糖是通过非常小心仔细地控制糖类原料如葡萄糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、蔗糖、淀粉水解物及其馏分(fractkm)的加热处理而制成的。可用于加热处理时帮助产生焦糖的其它原料包括酸(例如乙酸、柠檬酸、磷酸、硫酸和亚硫酸)和盐(例如铵、钠或钾的碳酸盐、重碳酸盐、磷酸氢盐或磷酸二氬盐)。在美国专利第3,733,405中描述的制作焦糖的方法中，甘蔑或玉米糖浆与美国食品和药物管理局授权的一种试剂或组合试剂一起泵入反应器中并加热混合物。在聚合反应发生时要维持约121°C(250°F)-约260。C(500。F)的温度范围并且产物要保持约15-约250磅/平方英寸(psi)的压力。当制备过程完成时将产物释放到闪蒸冷却器内降温至大约65。C(150。F)。然后将其过滤、冷却和泵取Ii藏。优选的是，按重组肉蛋白制品重量计，以液体使用的着色剂在重组肉蛋白制品中以约0.1%-约2%,更优选约0.2%-约1%,最优选约0.25%-约0.75%的范围存在。即使重组肉制品来源于肉类，但是在重组肉制品中添加食用香料增强其味道和香气是有利的。食用香料是天然或人造的。食用香料选自牛肉香料、猪肉香料和鸡肉香料。牛肉香料是优选的。香料通常以约0.1%-约5.0%无水干重，优选以约0.5%-约3.0%无水干重存在。当重组肉制品进一步包含至少一种以下成分凝胶蛋白、动物脂肪、氯化钠、三磷酸钠、着色剂、固化剂、抗氧化剂、抗菌剂、食用香料或它们的混合物时，所述制品和方法在类似于只利用植物蛋白组合物、碎肉和水的制品和方法的程序中完成。首先将蔬菜蛋白组合物与水进行水合反应，切碎使纤维暴露并分离。当水合和切石卒完成时，加入着色剂。加入碎肉和水，混合内容物直到获得均质体。随后加入动物脂肪、着色剂、氯化钠、三聚磷酸钠和凝胶蛋白。均质重组肉制品可用手工或机械制成肉条、肉排、肉片、肉饼或用作烤肉串的大体立方形。均质结构化重组肉制品可制成肉棒。也可将均质重组肉制品塞进渗透性的或不渗透性的肠衣制成香肠。无论有无凝胶蛋白，重组肉制品都可被烘干例如牛肉干，或部分烘千例如意大利腊肠。优选重组肉制品在烘干前含水量至少约50°/。。如果烘干或部分烘干，重组肉制品含水量为约15%-约45%。烘干肉制品的实例是牛肉干制品。—旦成形的重組肉制品要么被煮熟、部分煮熟以便随后的烹调，要么在未煮的状态、部分煮熟的状态或煮熟的状态下冷冻。煮熟包括炸或指炒或油炸、烘烤、烟熏和碰撞(impingement)。充分煮熟的重组肉制品可进一步切片、切碎或绞碎。此外，重组肉制品可进行发酵。可通过调节肉产品的pH在约4.0-约5.2之间对肉产品进行发酵。通过添加至少一种选自乳酸培养液(lacticacidculture)、柠檬酸、葡萄糖酸S内酯以及它们的混合物的40成分来完成发酵。可以多种形状如骨头形状、排骨形状、圆形的、三角形的、鸡骨形的、正方形的、矩形的、条形的等等来生产本发明的牛肉干制品。通过使用单一模具巻筒上各种形状的模子或洞可同时生产出不同的形状。此外，含有标识和图案的模具巻筒的洞或模子可将肉块进行雕刻。本发明的牛肉干制品展示其贮存稳定性在未冷冻的条件下至少约6个月，优选在合适的防潮包装下如铝箔袋(foil-linedbag)至少约12个月。此外，重组肉制品也可被制成贝i存稳定的碎片、肉和碎屑。通常用调味料和食用香料制作并有约0.65-约0.8的水活性。它们可作为高蛋白米顶端配料(topping)、肉类快餐和墨西哥"machaca"的替代品而食用。重组肉制品(烘千前，部分千燥、干燥、煮熟或未煮过)可照原来的样子进行包装。重组肉制品的进一步加工处理(烘干前，部分干燥、干燥、煮熟或未煮过)是瞬时冷冻例如在冷冻隧道里的瞬时冷冻(shockfrozen),然后自动分配包装在合适类型的如塑料袋之类的容器中。如果制品打算供给快餐市场或用于食物服务应用，其中该制品在食用之前通常被油炸或烘烤，那么上述类型的进一步加工和包装是合适的。或者，在重组肉制品制成之后(烘干前、部分干燥、干燥、煮熟或未煮过)，也可用糖溶液或相关的物质喷洒在制品的表面以{更在油炸或烘焙过程中得到均衡的棕色。随后，立刻对制品进行瞬时冷冻并以分配包装出售(及在袋子中)。消费者也可对重组肉制品在对流炉内进行烘焙或加工，而不进行油炸。此外，重组肉制品在烹饪前后也可涂上面包屑，或涂上另一种类型的涂层。另外，为了杀死可能存在的任何微生物，可将重组肉制品蒸熟。也可采用传统的密封方法并以传统的方式将煮熟的或者未煮的重组肉制品包装和封入罐中。通常，此阶段的罐的温度维持在65。C-77。C之间并尽可能快地将其输送到高压锅或蒸煮阶^R,以防止高压锅或蒸煮阶段中的罐装和灭菌之间的时间内任何微生物变质的危险。为了确保一旦形成的重组肉制品有完整的肌肉质构，有必要的是，至少约75%重量的蛋白组合物含有至少约15%的重量大碎片，所述大碎片由至少约4cm长的蔬菜蛋白纤维、至少约3cm长的蛋白质条和至少约2cm长的蔬菜蛋白块组成，并且至少约75%重量的蛋白組合物有至少约1400克的剪切强度。蔬菜制品通过以下步骤制成将水合和切碎的蛋白组合物，优选水合和切碎的大豆蛋白组合物；其中约75%重量的蛋白组合物由至少约重量15%的片段，所述片段由至少4cm长的蛋白质纤维、至少3cm长的蛋白质条、至少约2cm长的蛋白质块组成并且至少约75%重量的蛋白组合物有至少约1400克的剪切强度；与碎蔬菜结合；并将优选的水合和切碎的大豆蛋白组合物和碎蔬菜混合，以制成均质的、纤维性的和结构化的蔬菜制品。由上述方法制成的蔬菜制品的实例是包括素肉饼、素热狗、素香肠和素脆饼(vegetarian)的素食制品。另一个素食制品的实例是用水合和切碎的蛋白组合物扩展(extend)的千酪。水果制品通过以下步骤制成将水合和切碎的蛋白组合物，优选水合和切碎的大豆蛋白组合物；其中约75°/。重量蛋白组合物由至少约15%重量的片段组成，所述片段由至少4cm长的蛋白质纤维、至少3cm长的蛋白质条、至少约2cm长的蛋白质块组成并且其中至少约75%重量的蛋白组合物有至少约1400克的剪切强度；与碎水果结合；并将优选的水合和切碎的大豆蛋白组合物与碎水果混合，制成均质的、纤维性的和结构化水果制品。上述方法制成的水果制品的实例是包括水果巻、谷类和水果脆饼的休闲食品。参照以下所述的实施例可以更好地理解已在上面概述的本发明。下列实施例代表本发明的具体实施方案但非限制性的实施方案。实施例93将约10。C(50。F)的3625克自来水添加至混合容器，搅拌时添加1160克干燥、低水分(约7%-约12%)大豆蛋白组合物(标识为FXPM0339，得自Solae，LLC,StLouis,MO)直至大豆蛋白组合物被水合且纤维被分离，所述大豆蛋白组合物包含大豆分离蛋白、大豆子叶纤维、小麦面筋和淀粉。将5216克含水量为至少约50°/。的机械去骨的碎鸡肉添加至混合器。使机械去骨的鸡肉处于约2。C(36。F)-约4。C(39。F)的温度。混合内含物直至获得均质的重组肉制品。将重组肉制品转移至Hollymatic成形机器，在其中使重组肉制品成形，变成肉排或肉片，然后冷冻。实施例94重复实施例1的操作，不同之处为用3175克水水合含大豆分离蛋白、大豆子叶纤维、小麦面筋和淀粉的1500克非干燥低含水量(约28-约35%)的大豆蛋白质组合物。将重組肉制品转移至填料机器，在其中重组肉制品被填入不能渗透的肠衣内，然后冷冻。填料机器可得自多个制造商，包括但不限于位于ElkGroveVillage,111.的HITECFoodEquipment,Inc.、位于DesMoines,Iowa的TownsendEngineeringCo.、4立于Canton,Mass.的RobertReiser&Co.,lnc.、和位于BuffaloGrove,IIl，的Handtmann，Inc.。实施例95将约12。C(54。F)的2127克自来水加至第一混合容器，搅拌时加入1000克干燥、低含水份(约7%-约12%)的大豆蛋白组合物，直至大豆蛋白组合物被水合且纤维被分离。然后将43克焦糖着色剂添加至水合的大豆蛋白组合物。在约2。C(36。F)下，添加4500克含水量为约50。/。的机械去骨的碎鸡肉。然后添加1.00克氯化钠和30克三聚磷酸钠以提取/溶解用于结合的经捣碎肉中的肌原纤维蛋白质。当继续混合时，添加500克牛肉脂肪和IOO克牛肉香料并继续混合。在第二混合容器中，使S叩ro⑧620的600克凝胶蛋白在IOOO克水中水合，并添加至第一混合容器。混合内含物直至获得同质的重组肉制品。将重组肉制品转移至Hollymatic(HollymaticCorp.,ParkForestIL)成形才几器，在其中使重组肉制品成形为肉饼，然后冷冻。实施例96将约10。C(50。F)的3000克自来水添加至混合容器，搅拌时添加1500克由Suprc^620制备的大豆蛋白挤出物，直至大豆蛋白挤出物被水合，并通过切碎而分离纤维。将5000克含水量为至少约50%的机械去骨的碎鸡肉加至混合器。使机械去骨的鸡肉处于约2°C(36。F)-约4。C(39。F)的温度。混合内含物直至获得同质的重组肉制品。将重组肉制品转移至Hollymatic成形机器，在其中使重组肉制品成形为肉排或肉片，然后冷冻。实施例97重复实施例96的方法，不同之处在于水合和切碎的大豆蛋白组合物包含大豆分离蛋白、大米粉和无面筋淀粉。实施例98重复实施例96的方法，不同之处在于水合和切碎的大豆蛋白组合物包含大豆分离蛋白和大米粉。实施例99重复实施例96的方法，不同之处在于水合和切碎的大豆蛋白组合物包含大豆分离蛋白和无面筋淀粉。实施例10044重复实施例96的方法，不同之处在于水合和切碎的大豆蛋白组合物包含大豆分离蛋白、小麦粉和淀粉。实施例101重复实施例96的方法，不同之处在于水合和切碎的大豆蛋白组合物包含大豆分离蛋白和大豆子叶纤维。实施例102重复实施例96的方法，不同之处在于水合和切碎的大豆蛋白组合物包含大豆分离蛋白、大豆子叶纤维和小麦面筋。实施例103将约10°C(50。F)的3383克自来水添加至混合容器，搅拌时添加1208克千燥、低水分(约7%-约12%)的标识为FXPM0339的大豆蛋白挤出物，直至大豆蛋白挤出物被水合，并通过切碎而分离纤维。将3340克含水量为至少约50%的机械去骨的捣碎鸡肉与3383克脂肪含量为约10%的1/2英寸绞碎的牛肉添加至混合器。在约2。C(36。F)-约4°C(39。F)下绞碎机械去骨的鸡肉和牛肉。也添加各种着色剂和风味剂盐、异抗坏血酸盐、亚硝酸钠、葡萄糖、破碎的黑胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻皮、蒜粒、芫荽、红辣椒、和再水合的LHP起子培养物。混合内含物直至获得同质的重组肉制品。然后将重组肉制品成形为肉棒。实施例104虽然以与本发明有关的优选实施方案解释了本发明，但应理解本领域的技术人员通过阅读本说明书将明白其各种修改。因此，应理解本文所公开的发明有意涵盖落入所附权利要求范围内的修改。权利要求1.水合和切碎的蛋白组合物，其中约75％重量的所述蛋白组合物由至少约15％重量的片段组成，所述片段由至少约4cm长的蛋白质纤维、至少约3cm长的蛋白质条、至少约2cm长的蛋白质块组成并且其中至少约75％重量的蛋白组合物具有至少约1400克的剪切强度。2.权利要求1的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述蛋白选自植物蛋白、乳类蛋白以及它们的混合物。3.权利要求2的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述蛋白还包含小麦面筋。4.权利要求2的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述植物蛋白选自来源于荚果、大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、苋菜、羽扇豆、芸蓝籽的蛋白质以及它们的混合物。5.权利要求2的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述蛋白还包含小麦蛋白、小麦面筋以及它们的混合物。6.权利要求2的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述植物蛋白是大豆蛋白。7.权利要求6的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述大豆蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉以及它们的混合物。8.权利要求7的水合和切碎的蛋白质组合物，其中所述大豆蛋白是大豆分离蛋白。9.权利要求7的水合和切碎的蛋白组合物，其还包含选自淀粉、无面筋淀粉、大米粉、小麦粉、小麦面筋、大豆子叶纤维以及它们的混合物的组分。10.权利要求7的水合和切碎的蛋白组合物，其还包含约1%-约20%无水干重的大豆子叶纤维。11.权利要求10的水合和切碎的蛋白组合物，其还包含约10%-约40%无水干重的小麦面筋。12.权利要求11的水合和切碎的蛋白组合物，其还包含约5%-约15%无水干量的淀粉。13.权利要求12的水合和切碎的蛋白组合物，其还包含约30%-约90%无水干量的大豆蛋白。14.权利要求1的水合和切碎的蛋白组合物，其中该蛋白组合物的含水量为约5%-约80%。15.重组肉制品，其包含水合和切碎的蛋白组合物；碎肉；和水；其中至少约75%重量的水合和切碎的蛋白组合物由至少约15%重量的片段组成，所述片段由至少约4cm长的蛋白质纤维、至少约3cm长的蛋白质条和至少约2cm长的蛋白质块组成并且其中至少约75%重量的所述蛋白组合物具有至少约1400克的剪切强度。16.权利要求15的重组肉制品，其中的水合和切碎的蛋白选自植物蛋白、乳类蛋白以及它们的混合物。17.权利要求16的重组肉制品，其中所述水合和切碎的蛋白还包含小麦面筋。18.权利要求16的重组肉制品，其中所述水合和切碎的蛋白选自来源于荚果、大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、苋茱、羽扇豆、芸蓝籽的蛋白以及它们的混合物。19.权利要求16的重组肉制品，其中所述水合和切碎的蛋白还包含小麦蛋白、小麦面筋以及它们的混合物。20.权利要求18的重组肉制品，其中所述水合和切碎的蛋白是大豆蛋白。21.权利要求20的重组肉制品，其中所述大豆蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉以及它们的混合物。22.权利要求21的重组肉制品，其中所述大豆蛋白是大豆分离蛋白。23.权利要求21的重组肉制品，其还包含选自淀粉、无面筋淀粉、大米粉、小麦粉、小麦面筋、大豆子叶纤维以及它们的混合物的组分。24.权利要求21的重组肉制品，其在大豆蛋白组合物中还包含约1%-约20%无水干量的大豆子叶纤维。25.权利要求24的重组肉制品，其在大豆蛋白组合物中还包含约10%-约40%无水干量的小麦面筋。26.权利要求25的重组肉制品，其在大豆蛋白组合物中还包含约5%-约15%无水干重的淀粉。27.权利要求26的重组肉制品，其在水合和切碎的蛋白组合物中包含约30°/。-约90%无水干重的大豆蛋白。28.权利要求15的重组肉制品，其中所述水合和切碎的蛋白組合物的含水量为约5%-约80%。29.权利要求15的重組肉制品，其中所述碎肉的含水量为至少约50%重量。30.权利要求15的重组肉制品，其还包含选自凝胶蛋白、动物脂肪、氯化钠、三聚磷酸钠、着色剂、固化剂、抗氧化剂、抗菌剂、食用香料以及它们的混合物中的至少一种。31.权利要求30的重組肉制品，其中所述凝胶蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉以及它们的混合物。32.权利要求15的重组肉制品，其中所述重组肉制品干燥前含水量为至少约50%,干燥后含水量为至少约15%-约45%。33.权利要求15的重組肉制品，其中所述蛋白组合物干重与碎肉干重的重量比为约l:0.25-约l:50。34.权利要求15的重组肉制品，其制成肉条、肉排、肉片、肉饼、肉泥或用于烤肉串的大体立方形。35.权利要求15的重组肉制品，其被填入渗透性的或非渗透性的肠衣中。36.权利要求15的重组肉制品，其通过加入选自乳酸培养液、葡萄糖酸S内酯、柠檬酸以及它们的混合物中的至少一种进行发酵。37.蔬菜制品，其包含水合和切石争的蛋白組合物；碎蔬菜；和水；其中至少约75°/。重量的水合和切碎的蛋白组合物由至少约15%重量的片段组成，所述片段由至少约4cm长的蛋白质纤维、至少约3cm长的蛋白质条和至少约2cm长的蛋白质块组成并且其中至少约75%重量的蛋白组合物具有至少约1400克的剪切强度。38.水果制品，其包含水合和切碎的蛋白组合物；碎水果；和水；其中至少约75%重量的水合和切碎的蛋白组合物由至少约15%重量的片段组成，所述片段由至少约4cm长的蛋白质纤维、至少约3cm长的蛋白质条和至少约2cm长的蛋白质块组成并且其中至少约75%重量的蛋白组合物具有至少约1400克的剪切强度。全文摘要本发明涉及含有蛋白质的组合物，其包含蛋白组合物，其中至少约75％重量的所述蛋白组合物由至少约15％重量的大碎片组成，其中所述大碎片由至少约4cm长的蛋白质纤维、至少约3cm长的蛋白质条、至少约2cm长的蛋白质块组成，并且其中至少约75％重量的蛋白组合物具有至少约1400克的剪切强度。本发明还涉及所述蛋白组合物的制备方法。本发明进一步分别涉及重组肉制品，或蔬菜制品，或水果制品，其包含植物蛋白组合物；分别的碎肉，或碎蔬菜，或碎水果；和水；其中至少约75％重量的所述蛋白组合物含有至少约15％重量的大碎片，所述大碎片由至少约4cm长的蛋白质纤维、至少约3cm长的蛋白质条、至少约2cm长的蛋白质块组成，其中至少约75％重量的蛋白组合物具有至少约1400克的剪切强度。在另一个实施方案中，本发明分别公开了制备重组肉制品，或蔬菜制品，或水果制品的方法。文档编号A23J3/00GK101489408SQ200780027433公开日2009年7月22日申请日期2007年5月21日优先权日2006年5月19日发明者E·戈迪尼茨,I·米勒,M·K·马克明德斯,M·奥尔库特,P·A·阿尔特米勒申请人:索莱有限责任公司