专利名称：肉糜产品和其制备方法
技术领域：
在食品工业中已知生产肉糜的方法。肉糜广泛用于一些产品， 如博洛尼亚大红肠、法兰克福香肠和其它香肠产品的生产。此外，肉糜4皮 用作生产宠物食品。通常，肉糜产品的制备是通过将生肉原料如牛和猪的排骨瘦肉 和肉的副产品的混合物与冰、盐、调味料和腌制用盐以这样的方式混合、 切碎和乳化(emulsify)，以生产包含用溶自肉成分的蛋白涂覆的细脂肪颗粒 的肉糜。对于香肠产品，将得到的肉糜l^^作为加工模子的合适的浇 模(casting)中。随后将浇模在升高的温度如55°C至77。C进行加热并持续 一段时间，如1至8小时或更长时间，具体依赖所加工的肉糜的体积。
虽然通过美国专利第4,781,939号所述方法所生产的产品提供的 肉糜块可以被用作食品和宠物食品中更昂贵的天然肉块的部分或完全的 代用品，但是这样的产品还不能完全模仿肉块产品，且不能具有与真的肉 块一样强的p交/口感。在这方面，这样的产品不能完全模仿包括许多线状的 纤维束或股的肌肉。
发明内容
在另一实施方案中，本发明提供了包含蛋白、脂肪和多种不同 紋理的肉糜产品。例如，至少一种紋理包含与其一体化形成的多种纤维结 构，赋予肉糜产品逼真的肉状外观。通常，肉糜产品包含花紋造型剂，如 小麦面筋、小麦面粉、蛋清、硫化合物、胱氨酸、树胶、大豆蛋白和其组 合。在各种实施方案中，蛋白占肉糜产品重量的约29%至约31%， 脂肪占肉糜产品重量的约4%至约6%，且肉糜产品包含约52重量％至约 56重量％的水分。
0015在其它实施方案中，本发明提供肉糜产品，其包含由多个线状
7的纤维状原料股和多个轴向的纤维状原料股所定义的形体，其赋予肉糜产 品 逼真的肉状外观。在另一实施方案中，方法包括形成包含蛋白、脂肪和第一色素 的肉糜。将肉糜粉碎并加热到约100°C至约165°C。将第二色素加入到肉 糜并与肉糜混合。使混合的肉糜经受至少80psi的压力。使受压的肉糜通 过热交换器以降低肉糜的温度，以形成肉糜产品。
0018在另一实施方案中，方法包括形成包含蛋白和脂肪的肉糜，将 肉糜粉碎并加热到约100°C至约165°C。 l吏肉糜经受至少80 psi的压力。 随后使肉糜经受纵向的螺旋式流动。最后将肉糜排出以形成肉糜产品。在另一实施方案中，方法包括形成包含蛋白和脂肪的肉糜，将 肉糜粉碎并加热到约100°C至约165。C。 j吏肉糜经受至少80 psi的压力， 并随后通风以释放肉糜中的水分。将肉糜排出以形成肉糜产品。本发明提供了改进的肉糜产品和用于制备肉糜产品的改进的方 法，所述肉糜产品模仿肌肉并具有非常逼真的肉状外观。所述产品具有非 常逼真的肉状外XRL，并在经受商业性的罐装和杀菌工艺，如在生产具有高
8水分的罐装食品中所需的那些工艺时，能保持其完整性和形状。所述方法 生产模仿各种类型的真肉如家禽、猪肉或牛肉的肉糜产品。本发明的其它和更进一步的目的、特征和优点对本领域的技术 人员将变得显而易见。
图5为本发明的第三个实施方案中制备肉糜产品的方法的示意图。如本领域技术人员所理解，当使用术语"纤维状"、"肉状，，和"粗 粒状"来描述肉糜产品，其是指肉糜产品具有(部分上)分别与真实纤维、肉 和粗磨食物相同或几乎相同的物理外观和特性。生产的肉糜产品具有逼真 的纤维轮廓，这提供了类似于肌肉的非常逼真的肉状外观。如下文所详述，通常通过乳化肉、蛋白、水和各种成分来生产 肉糜产品。随后使肉糜通过高速肉糜磨，其中将所述肉糜快速地加热以使 肉糜热凝胶化。随后将加热的肉糜排入到停留管或其它装置，所述肉糜在 此处凝固成条紋状的肉状结构。如果该产品是供人类食用的，则用于常规肉糜产品生产的任何 肉和肉副产品可以用于本发明，包括肉，如全牛肉和全羊肉、清理的瘦猪 肉、牛腿肉、小牛肉、牛和猪的颊肉，和肉的副产品，如唇、肚、心和舌。 如果该产品是用作宠物产品，则该肉混合物除了上述的肉原料之外，可以 含有批准用于动物食品的任何肉副产品，例如机械脱骨牛肉、鸡肉或鱼肉、 牛和猪肝、肺和肾等。通常，将肉原料配制成包含最大约25重量％,和优 选低于约15重量％的脂肪。将选择使用的肉混合物通过研磨机，以使肉原料变成基本上大 小均匀的块。通常，优选将肉通过装有1 cm或更小研磨板的研磨机。尽 管通过将肉研磨成粒度大于1 cm可以获得令人满意的结果，但是通常不
12优选使用此较大的肉粒。如果被使用的肉原料处于冷冻状态，则必须首先
将其预破碎或切割成小块，以便降低i^研磨机的块的大小。尽管块的大 小将取决于肉研磨机入口的大小，但是通常将冻肉原料切割成10 112的 块。通常，在乳化过程中将肉糜的温度提高。可以接受肉糜的这种 加热，只要温度未被提高到蛋白在此加工阶段以不希望的速率开始发生变 性的温度即可。在此乳化期间，肉混合物的温度应保持在低于约49°C,以 便于在这一加工阶段使蛋白的变性最小化。根据本发明优选的实施方案， 将肉原料通过乳化磨进行乳化，且将肉糜加热至约10°C至约49°C之间， 优选约21°C至约38°C之间。该加热的肉糜，其温度大于水的沸点，且优选的范围是约120°C 至约165°C，优选约132°C至约154°C，用正位移泵如齿轮或凸轮泵转移 至停留管或定义了封闭加工区(如热交换步骤)的其他装置。将该产品以80 至约600 psi的高压，优选从约100 psi至约500 psi的高压，且最优选从约 140 psi至约350 psi的高压，泵送ii^加工区。在此高压下，加工操作基 本在乳化器中，并高于压力设计上限(235 psi最大)。由于这种原因，优选 将齿轮泵(压力限制是500至大于2500 psi)直接紧密连接在乳化器后。这使 得使用乳化器去实现高温而不用实现高压。压力在齿轮泵后实施。因此， 将乳化器内的压力降低到60至100 psi。在图3说明的实施方案中，该封闭加工区为长管的形式。将肉 糜限制在封闭加工区，此处的压力大于肉糜的蒸气压，直到肉糜中的蛋白 充分地凝结，使肉糜凝固并形成坚固的肉糜产品，其能在被从封闭加工区 排出时保持其形状和结构。在此升高的温度下，蛋白以非常快的速度凝固。尽管用于将肉糜充分加热，以形成坚固的产品所需的时间将取 决于许多因素，例如加热肉糜的温度和肉糜中蛋白的数量和种类，在该长 管或其它装置中，滞留时间是几秒钟至约3分钟，且通常是约1至约1.5 分钟，这通常就足以使蛋白充分地凝结并形成坚固的肉糜产品，其将保持 其形状、完整性和物理特性。可以对长管或其它装置中的滞留时间进行控 制，方式是通过调节肉糜至长管的流速和/或调节装置的长度或其它参数， 如板式热交换器中的长管的长度或板间距。排出的肉糜块可以经过多个排出后步骤。例如，可以将从封闭 的加工区排出的肉糜块运送至千燥器以从中去除大部分水分，并收集和贮 藏干燥的产品。也可以通过将块进行干燥加热来实现水分降低，以便这样 得到的产品块，虽然显示出纤维，但具有一般粗粒状的外观。干翻口热可 以通过对形体的烘烤、烘焙、烧烤或油炸实现。优选地，将形体闪炸 (flash-fry)。当油的温度范围是从150°C至200°C时，所持续时间通常小于 l分钟，且优选的范围是从15至30秒。在一个实施方案中，本发明提供了包含蛋白、脂肪和多种不同
紋理的肉糜产品。例如， 一种或多种的紋理包含与其一体化形成的多种纤
维结构，其赋予肉糜产品逼真的肉状外观。为了提供多种不同紋理，肉糜
产品包含一种或多种适合的花紋造型剂。花紋造型剂可以是如小麦面筋、
小麦面粉、蛋清、硫化合物、胱氨酸、树胶(如黄原胶、藻胶)、大豆蛋白(如
大豆蛋白浓缩物和部分)和其组合。在另一方面，如图4至图9中所部分说明的，本发明提供了各 种用于生产具有多种不同颜色和/或紋理的肉糜产品的方法。在图4所说明 的实施方案中，本发明提供了前述(并在图3中说明)方法的改进方法，以 生产包含多种颜色的肉糜。例如，方法包括形成包含蛋白、脂肪和第一色 素的第一肉糜，和形成包含蛋白、脂肪和第二色素的第二肉糜。在每个产 品流完成乳化步骤后，将第一肉糜与第二肉糜混合。可以以一定的速度和 时间使混合物充分地混合(如使用静态混合器)，使得第 一 肉糜和第二肉糜 形成单一的肉糜，而从混合物的表面可以看到至少两种或多种颜色。将混合的肉糜加热(如加热至约100。C至约165°C)，并随后使其 在加工区经受80 psi至约600 psi的压力，优选为约100 psi至约500 psi的压力，且最优选为140psi至约350psi的压力。在随后的热交换步骤中， 在热交换设备或室中在短时间内使来自高压泵的混合的肉糜的温度充分 地降^f氐(如减少约20。C至约40°C)。在图5所说明的其它实施方案中，本发明提供的方法包括形成 包含蛋白、脂肪和第一色素的肉糜。将肉糜粉碎并加热到约100。C至约 165。C。将一种或多种色素加入到肉糜并与肉糜混合。可以以一定的速度 和时间使包含加入色素的肉糜充分地混合(如使用静态混合器)，使得从肉 糜的表面可以看到至少两种或多种颜色。将肉糜加热，并使其经受至少80 psi的压力。使受压的肉糜通过热交换器来降低肉糜的温度，以形成肉糜产 品。将受压的肉糜排出以形成肉糜产品，且可以4吏其经过上述的多个排出 后步骤。在另一方面，本发明提供了由本文所述的每个单独的方法所生 产的产品。
[0081I应该理解，本文所述的优选实施方案的各种改变和修改对本领 域的技术人员而言是显而易见的。实施此改变和修改并不脱离本发明的精 神和范围，也没有使其所带来的优点减少。因此，显然这样的改变和修改 落入所附加的权利要求的范围内。
权利要求
1、一种肉糜产品，包含由多个纤维状结构和多种不同颜色定义的形体。
2、 权利要求1的肉糜产品，其中多种颜色使得肉糜的外表面具有 选自旋涡、大理石花紋、阴影和其组合组成的组的外观。
3、 权利要求l的肉糜产品，其中颜色来源于着色剂，所述着色剂 选自焦糖、FD&C认证的色素、二氧化钛、铁氧化物、胭脂树红、姜黄、 天然色素、人工色素和其组合组成的组。
4、 权利要求1的肉糜产品，其中所述形体包含至少约29重量的蛋 白和小于约8重量％的脂肪。
5、 权利要求l的肉糜产品，其中所述蛋白选自家禽、牛肉、猪肉、 鱼肉和其组合组成的组。
6、 权利要求l的肉糜产品，包含至少一种蛋白质原料。
7、 权利要求6的肉糜产品，其中所述蛋白质原料占产品重量的约 25%至约55%。
8、 一种肉糜产品，包含蛋白、脂肪和多种不同紋理，其中至少一 种紋理包含与其一体化形成的多种纤维结构，赋予肉糜产品逼真的肉状外 观。
9、 权利要求8的肉糜产品，包含花紋造型剂，所述花紋造型剂选 自小麦面筋、小麦面粉、蛋清、硫化合物、胱氨酸、树胶、大豆蛋白和其 组合组成的组。
10、 权利要求8的肉糜产品，其中所述蛋白占肉糜产品重量的约 29%至约31%。
11 、 权利要求8的肉糜产品，其中所述脂肪占肉糜产品重量的约4% 至约8%。
12、权利要求8的肉糜产品，其中所述肉糜产品包含约52重量％至约56重量％的水分。
13、 一种肉糜产品，包含由多个线状的纤维状原料股和多个轴向的 纤维状原料股所定义的形体，其赋予肉糜产品逼真的肉状外观。
14、 一种制备肉糜产品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一 色素的第一肉糜；形成包含蛋白、脂肪和第二色素的第二肉糜；将所述第一肉糜与所述第二肉糜混合；加热混合的肉糜；使混合的肉糜经受至少80 psi的压力；和使肉糜通过热交换器以降低肉糜的温度。
15、 一种制备肉糜产品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一 色素的肉糜；将肉粉碎并加热；向肉糜中加入第二色素；使肉糜经受至少 80psi的压力；和使肉糜通过热交换器以降低肉糜的温度。
16、 一种制备肉糜产品的方法，包括形成包含蛋白和脂肪的肉糜； 将肉糜粉碎并加热；使混合的肉糜经受至少80psi的压力；使肉糜经受纵 向的螺旋式流动；和降低肉糜的温度。
17、 一种制备肉糜产品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一 花紋造型剂的第一肉糜；形成包含蛋白、脂肪和第二花紋造型剂的第二肉 糜；将第一肉糜与第二肉糜混合；加热混合的肉糜；使混合的肉糜经受至 少80 psi的压力；和使混合的肉糜通过热交换器以降低混合的肉糜的温度。
18、 权利要求17的方法，其中所述花紋造型剂选自小麦面筋、小麦 面粉、蛋清、硫化合物、胱氨酸、树胶、大豆蛋白和其组合组成的组。
19、 一种制备肉糜产品的方法，包括形成包含蛋白和脂肪的肉糜； 将肉糜粉碎并加热；使肉糜经受至少80psi的压力；对肉糜进行通风；和 排出肉糜。
20、 一种制备肉糜产品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一 色素的肉糜；将肉糜粉碎并加热到约120°C至约165°C;使肉糜经受至少 80psi的压力；使肉糜通过烧结的室；和排出肉糜。
21、 权利要求20的方法，其中所述烧结的室包括多孔金属。
22、 一种制备肉糜产品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一色素的肉糜；将所述肉糜分成第一部分和第二部分；将第二色素加入到第 一部分；分别将所述第一部分和所述第二部分粉碎并加热到约100。C至约 165。C;合并所述第一部分和所述第二部分以形成组合的肉糜；使所述组 合的肉糜经受至少80 psi的压力；和使受压的肉糜通过热交换器以降低肉 糜的温度，以形成肉糜产品。
23、 一种制备肉糜产品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一 色素的肉糜；将具有第一色素的肉糜粉碎并加热到约100。C至约165。C; 形成包含蛋白、脂肪和第二色素的肉糜；将具有第二色素的肉糜粉碎并加 热到约20°C至约50°C;合并加热的肉糜以形成组合的肉糜；4吏所述组合 的肉糜经受至少80 psi的压力；和使受压的肉糜通过热交换器以降低肉糜 的温度，以形成肉糜产 品。
24、 权利要求14、 15、 16、 17、 19、 20、 22或23中任一项的方法 的产品。
全文摘要
肉糜产品和用于生产具有逼真纤维轮廓的肉糜产品的方法。肉糜产品包含蛋白、脂肪和多种颜色和/或纹理。肉糜产品进一步包含多个线状纤维状原料束，以赋予肉糜产品逼真的肉状外观。
文档编号A22C7/00GK101562985SQ200780047276
公开日2009年10月21日 申请日期2007年12月12日 优先权日2006年12月19日
发明者B·E·约翰逊, J·L·雷纳, K·J·卡利, M·G·雷纳, R·A·米勒, S·E·丁曼, S·G·梅 申请人:雀巢产品技术援助有限公司