专利名称：熏制五香猪蹄的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种猪蹄的制作方法，尤其涉及一种熏制五香猪蹄的制作方法。
背景技术：
熏制猪蹄是人们最喜爱的下酒凉菜之一，目前的熏制猪蹄的制作方法基本 上是由煮熟和熏制等步骤组成，在煮熟和熏制过程中需要加入各种中药和调味 品，以调节主体的味道，但是有些熏制的猪蹄吃起来感觉油腻，口味差，营养 价值低，质量差。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感好、营养价值高的熏制五香猪蹄的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是 一种熏制五香猪蹄的制作 方法，其特点在于包括有以下步骤
(1) 将猪蹄去毛，烙烫清洗，预煮7 12分钟清洗修检，清洗修检后，备
用；
(2) 将清洗修检后备用的猪蹄加入中草药和调味品，蒸煮5 10分钟，停 止蒸煮，在60。C 90。C的温度下进行保温脱脂1.5 2.5小时；
(3) 将蒸煮后的猪蹄进行着色增味，着色增味料采用白糖、陈皮、肉蔻， 着色增味温度保持6(TC 7(TC ，时间为20 30分钟，然后将着色增味后的猪 蹄放在无菌常温下晾凉；
(4) 进行真空包装，真空包装后在115'C 13rC进行高温杀菌，保持6 30分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在2 3.5千克，保持6 10分钟， 停止加压，杀菌结束；
(5) 在温度低于60'C的情况下，取出产品即是成品；
中草药和调味品是由下述按重量份数配比的原料制成的
食盐 1500份大葱150 250份 黄姜 200 400份
大蒜80 150份酱油100 250份 料酒 100 200份
味精100 200份老汤精粉50 150份水解植物蛋白 50 150份
桂皮 25 35份南楂 20 30份 丁香 12 20份花椒20 50份小茴10 30份肉蔻20 40份
白芷20 30份砂仁10 30份白寇10 25份
胡椒20 50份红蔻5 25份陈皮10 30份
大茴20 40份草寇10 25份香叶5 20份
良姜15 30份香沙5 20份
着色增味料白1糖、陈皮、肉蔻按重it份数配比为
白糖10份陈皮0 1份肉蔻0 1份。
上述中草药和调味品的最佳重量配比是:
食盐1500份大葱200份黄姜300份
大蒜100份酱油150份料酒100份
味精100份老汤精粉100份水解植物蛋白100份
桂皮30份南楂25份丁香16份
花椒25份小茴20份肉蔻30份
白芷25份砂仁20份白寇17份
胡椒35份红蔻15份陈皮25份
大茴30份草寇18份香叶10份
良姜25份香沙15份。
上述着色增味料白糖、陈皮、肉蔻的最佳重量配比为
白糖10份陈皮l份肉蔻i份
与现有技术相比，本发明的优点效果是完善了现有的将中药应用到熏制 猪蹄的制作的工艺，使这种熏制猪蹄具有药膳作用，制作出的熏制猪蹄较现有 的熏制猪蹄味道更纯正，口感更好，更加鲜香浓郁，咸淡适口，油脂少，油而 不腻，熏香味独特，营养丰富，吃之鲜香盈口，回味无穷，特别是胶质蛋白， 起到美容效果，对肌体起到免疫功能，熏制猪蹄的质量有了更明显的提高。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细描述 一种熏制五香猪蹄的制作方法，包括有以下步骤 (1)将猪蹄去毛，烙烫清洗，预煮7 12分钟清洗修检，清洗修检后，备用；
(2) 将清洗修检后备用的猪蹄加入中草药和调味品，蒸煮5 H)分钟，停 止蒸煮，在60。C 9(TC的温度下进行保温脱脂1.5 2.5小时；
(3) 将蒸煮后的猪蹄进行着色增味，着色增味料采用白糖、陈皮、肉蔻， 着色增味温度保持6(TC 70'C ，时间为20^30分钟，然后将着色增味后的猪 蹄放在无菌常温下晾凉；将蒸煮后的猪蹄进行着色增味的方法采用的是传统的 方法，在本实施例中，迸行着色增味的方法采用的是用熏料在熏箱中对猪蹄进 行熏制的方法，熏料采用的即是着色增味料；
(4) 进行真空包装，真空包装后在115'C 13rC进行高温杀菌，保持6 30分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在2 3.5千克，保持6 10分钟， 停止加压，杀菌结束；
(5) 在温度低于6(TC的情况下，取出产品即是成品； 中草药和调味品是由下述按重量份数配比的原料制成的
食盐1500份大葱 150 250份黄姜200 '400份
大蒜80 150份酱油 100 250份料酒100 '200份
味精羅 200份老汤精粉 50 150份水解植物蛋白50 -150份
桂皮25 35份南楂20 30份丁香12 20份
花椒20 50份小茴10 30份肉蔻20 40份
白芷20 30份砂仁10 30份白寇10 25份
胡椒20 50份红蔻5 25份陈皮10 30份
大茴20 40份草寇10 25份香叶5 20份良姜15 30份香沙5 20份
着色增味料白糖、陈皮、肉蔻按重量份数配比为
白糖10份陈皮0 1份肉蔻0' 1份。
上述中草药和调味品的最佳重量配比是
食盐1500份大葱 200份黄姜300份
大蒜100份酱油150份料酒100份
味精100份老汤精粉100份水解植物蛋白 100份
桂皮30份南楂25份丁香16份花椒25份小茴20份肉蔻30份
白芷25份砂仁20份白寇17份
胡椒35份红蔻15份陈皮25份
大茴30份草寇18份香叶10份
良姜25份香沙15份。
上述着色增味料白糖、陈皮、肉蔻的最佳重量配比为
白糖10份陈皮l份肉蔻l份
在本实施例中，上述预煮时间为10分钟；在本实施例中，上述蒸煮时间为
IO分钟，在8(TC的温度下进行保温脱脂2小时；在本实施例中，上述着色增味 温度保持70。C ，时间为25分钟；在本实施例中，上述真空包装后在121。C进
行高温杀菌，保持15分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在3千克，保持
7分钟，停止加压，杀菌结束。
使用本发明的熏制五香猪蹄的制作方法，通过先进的加工工艺，着色增味 料选用白糖、陈皮、肉蔻，白糖、陈皮、肉蔻为发烟原料，对其经加热发烟后， 产生糊精香味素，去除腥味，增加香味，颜色为金黄，经过高温杀菌时，白糖 和水解植物蛋白中的氨基酸产生反应，生成香味极强的香气成份和胶原蛋白， 熏制五香猪蹄有独特的香味，丰富的营养价值，胶原蛋白对人体皮肤有美容的 作用效果，并且对肌肤能够起到免疫功能。
权利要求
1. 一种熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于包括有以下步骤(1)将猪蹄去毛，烙烫清洗，预煮7～12分钟清洗修检，清洗修检后，备用；(2)将清洗修检后备用的猪蹄加入中草药和调味品，蒸煮5～10分钟，停止蒸煮，在60℃～90℃的温度下进行保温脱脂1.5～2.5小时；(3)将蒸煮后的猪蹄进行着色增味，着色增味料采用白糖、陈皮、肉蔻，着色增味温度保持60℃～70℃，时间为20～30分钟，然后将着色增味后的猪蹄放在无菌常温下晾凉；(4)进行真空包装，真空包装后在115℃～131℃进行高温杀菌，保持6～30分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在2～3.5千克，保持6～10分钟，停止加压，杀菌结束；(5)在温度低于60℃的情况下，取出产品即是成品；中草药和调味品是由下述按重量份数配比的原料制成的食盐 1500份 大葱 150～250份 黄姜200～400份大蒜 80～150份 酱油 100～250份 料酒100～200份味精 100～200份 老汤精粉 50～150份 水解植物蛋白50～150份桂皮 25～35份南楂 20～30份丁香12～20份花椒 20～50份小茴 10～30份肉蔻20～40份白芷 20～30份砂仁 10～30份白寇10～25份胡椒 20～50份红蔻 5～25份 陈皮10～30份大茴 20～40份草寇 10～25份香叶5～20份良姜 15～30份香沙 5～20份着色增味料白糖、陈皮、肉蔻按重量份数配比为白糖10份 陈皮0～1份 肉蔻0～1份。
2、根据权利要求1所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于所述中草药和调味品重量配比是食盐1500份大葱 200份 黄姜 300份大蒜100份酱油150份 料酒 100份味精100份老汤精粉100份水解植物蛋白100份桂皮30份南楂25份丁香16份花椒25份小茴20份肉蔻30份白芷25份砂仁20份白返17份胡椒35份红蔻15份陈皮25份大茴30份草寇18份香叶10份良姜25份香沙15份。
3、 根据权利要求1或2所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于 所述着色增味料白糖、陈皮、肉蔻重量配比为白糖 10份陈皮 l份肉蔻 l份。
4、 根据权利要求3所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于:所述预煮 时间为IO分钟。
5、 根据权利要求4所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于:所述蒸煮 时间为10分钟，在8CTC的温度下进行保温脱脂2小时。
6、 根据权利要求5所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于:所述着色 增味温度保持7(TC ，时间为25分钟。
7、 根据权利要求6所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于:所述真空 包装后在12rC进行高温杀菌，保持15分钟；然后在常温下进行打压，压力控制 在3千克，保持7分钟，停止加压，杀菌结束。
全文摘要
一种熏制五香猪蹄的制作方法，包括有以下步骤将猪蹄去毛，烙烫清洗，预煮清洗修检，清洗修检后，备用；将清洗修检后备用的猪蹄加入中草药和调味品，蒸煮保温脱脂，将蒸煮后的猪蹄进行着色增味，着色增味料采用白糖、陈皮、肉蔻，着色增味然后将着色增味后的猪蹄放在无菌常温下晾凉；进行真空包装，真空包装后高温杀菌，杀菌结束，产品即是成品；中草药和调味品是由下述原料制成的食盐、大葱、黄姜、大蒜、酱油、料酒、味精、老汤精粉、水解植物蛋白、桂皮、南楂、丁香、花椒、小茴、肉蔻、白芷、砂仁、白寇、胡椒、红蔻、陈皮、大茴、草寇、香叶、良姜、香沙，着色增味料白糖、陈皮、肉蔻。
文档编号A23L1/01GK101263914SQ200810015279
公开日2008年9月17日 申请日期2008年4月17日 优先权日2008年4月17日
发明者刘春河 申请人:刘春河