专利名称：：一种粗粮非油炸方便面的加工方法
技术领域：
：本发明涉及一种粗粮非油炸方便面的加工方法，属于食品加工制造
技术领域：
。技术背景目前方便面种类比较多，但大部分以小麦粉添加其他辅料经过传统方便面油炸工艺生产而成，营养单一。油炸在保证食用方便的同时,却导致很多包括维生素等在内的营养元素丢失和破坏。也有部分非油炸挤压蒸煮技术生产工艺，但是口感粗糙、复水程度和口感差，影响产品品质。
发明内容针对现有技术的不足，本发明提供一种粗粮非油炸方便面的加工方法，该方法生产的非油炸粗粮方便面营养合理均衡口感细腻，复水程度良好。本发明的一种粗粮非油炸方便面的加工方法，是以下原料经调面、熟化、复合压延、两级挤压成型、三级高温干燥、室温冷却而成，均为重量份全麦粉10-20份荞麦粉30-50份燕麦粉30-40份变性淀粉5-15份水35-45份盐1.45-1.60份山梨酸酯0.050-0.055份瓜儿豆胶0.01-0.03份鸡蛋液0.70-0.75份。本发明的原料优选如下所述的生产用水符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准；当室温在20。C以下时，优选用温水和面。所述的全麦粉、荞麦粉、燕麦粉粗细度CB42号筛全部通过；湿面筋30-35%，灰分1.25-0.55%水分《13.5%吸水率68-70%;所述的变性淀粉为马铃薯变性淀粉，水分％《15，灰分％《1.5,PH3.0-9.0，二氧化硫mg/kg《20。所述的山梨酸酯、瓜儿豆胶符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。所述的盐为市售食用盐，所述鸡蛋液为鲜鸡蛋无菌去壳加工制得。本发明要求面粉中湿面筋的含量在30--35%，湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。下面详细说明粗粮非油炸方便面的加工方法，步骤如下(1)调面将上述变性淀粉、盐、鸡蛋液、水、山梨酸酯、瓜儿豆胶、全麦粉、荞麦粉、燕麦粉按比例顺次加入和面机中搅拌15-20分钟得到调好的面团。(2)熟化将上述调好的面团放入低速搅拌熟化盘中，在25-3(TC条件下搅拌完成熟化，控制转速5-8转/分钟，熟化时间10-15分钟。(3)复合压延将上述熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2-4次，最后通过一道压延辊，复合成一条厚度均匀坚实的面带。(4)两级挤压成型:将上述压延合格的面带通过齿轮泵压入一级螺旋泵挤出直径1.61.8cm的一级粗条；再通过二级挤压成型设备挤出直径0.60.8cm的面条，通过控制二级挤出速度与成型网带二者之间的速度比使面条波浪成型。波浪成型后的面条经30°斜面网带输送至回旋刀切断，切断后的面条经成型轨道输送通过风刀整理，得到均匀一致的成型面饼。(5)三级高温干燥上述成型合格的面饼依次通过初级升温热风干燥箱、二级脱水热风干燥箱、三级定型热风干燥箱干燥，得干燥成型面饼。(6)室温冷却将上述干燥成型面饼冷却至室温，即得。检验包装上述经过冷却后的面饼经过检验合格后进行整理，得到排列有序的面饼，添加汤料包，进行包装。上述步骤(1)中调面时间优选18分钟。调面时间对调面效果影响较大，时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。上述步骤(2)中熟化即"醒面"，可以有效改善面团加工性能改善面筋网络。使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，是调面过程的延续。熟化可以消除面团内应力，使结构稳定；使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化；对复合压延起到均匀喂料的作用。熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于实际条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，结合设备本发明以5-8转/分钟速度搅拌。熟化温度低于调面温度，一般为25-30'C，熟化时注意保持面团水分。上述步骤(3)中面团叠层技术优选采用三折法面带叠层，压延比小于等于3:1。面团依次经过压辊的三次辊压、折叠、转向90度并重复辊压。三折法制的面片有9层面皮，四折法面皮有16层，两者比较，四折法操作技术要求较高，生产过程中容易压破面皮，不便于大规模生产；三折法操作简单，面皮不易压破，产品中层次清晰，经多次试验，易采用三折法。工艺要求保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。技术优势，面团依次经过压辊的几次辊压、折叠、转向90度和重复辊压，逐步压薄至一定厚度和粘力良好的面皮，这在工艺技术上非常重要，使横向张力和直向张力趋向均匀，避免单一方向延伸，引起单向张力较大而导致收縮变形，使面皮内部黏结力坚实度加强。<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>实验结果表明压延比过大，容易压破皮层，破坏面皮的内部层次结构，也就是压辊对面皮的挤压力和拉伸力过大，会破坏面皮内部结构，影响焙烤时饼坯的起发力，易造成成品口感僵硬，因此面皮的压延比以不超过3:l为宜。上述步骤(4)中，一级螺旋泵的压力为300帕斯卡，二级挤压成型设备的压力为500帕斯卡；添加风刀可有效替代传统生产线的理饼机及人工，理饼风刀压力为3.0兆帕。挤出的合格面条通过控制二级挤出速度与成型网带二者之间的速度比为4:1使面条波浪成型。为使面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接，注意控制(1)面团质量面团含水过多，挤压成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐；(2)二级挤出速度与成型网带速度之比的大小比值过大，面条花型堆积，会导致高温干燥不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。根据设备不同，本发明挤出速度与成型网带速度之比为4:l为宜。上述步骤(5)中初级干燥升温温度90-105°C，相对湿度65%-75%，箱体长度6米，干燥时间3.5分钟；二级千燥脱水温度105-125°C，相对湿度65%-60%,箱体长度10米，干燥时间4.5分钟；三级干燥定型温度90-85。C，相对湿度45%-35%，箱体长度7.5米，干燥时间3分钟，三级干燥箱内设有强风吹干设备和排风排湿设备，加快面饼降温。初级干燥升温进一步使面饼熟化，增加产品弹性；二级干燥脱水使面饼充分脱水，保证产品质量；三级干燥定型使面饼表面淀粉充分糊化上色，保证产品光泽，提高产品复水性和口感。步骤(5)的影响因素(1)干燥温度淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。(2)面条含水面条含水量与糊化度成正比，应控制失水速度。(3)干燥时间适当的千燥时间，可以提高产品的糊化度。(4)面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。本发明的粗粮非油炸方便面，以全麦粉、荞麦粉、燕麦粉为主要原料，其营养价值高易于消化吸收，是一种粗粮食品。生产工艺采用两级挤压成型、三级高温干燥的非油炸工艺，有效保持粗粮的营养成分，有效保证产品的复水性、口感、细腻度和光滑度。本发明的技术特点如下(1)全麦粉、荞麦粉、燕麦粉为主要原料全麦粉、荞麦粉、燕麦粉富含膳食纤维、B族维生素等多种对人体有益的微量元素。本发明以全粗粮粉替代小麦粉进行生产，所产的粗粮方便面营养价值高。(2)生产工艺采用两级挤压成型、三级高温干燥的非油炸工艺两级逐级挤压成型可以有效减少设备损伤；逐级升温可以是淀粉充分合理糊化，最大限度保持粗粮中有效营养成分，增加产品的复水性、口感、细腻度和光滑度，产品营养健康°(3)成型处风刀理饼面饼经成型轨道输送通过风刀整理，得到均匀一致的合格面饼。可有效替代传统生产线的理饼机及人工，提高效率节约能源和人工成本。(4)全粗粮原料和非油炸工艺相结合一全部全粗粮为原料利用非油炸工艺进行生产，解决传统以小麦粉添加其他辅料经过传统方便面油炸工艺生产造成的很多包括维生素等在内的营养元素丢失和破坏和部分非油炸挤压蒸煮技术生产工艺造成的口感粗糙、复水程度和口感差的技术问题。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。实施例中对原料的要求如下所述的生产用水符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准；当室温在20。C以下时，优选用温水和面。所述的全麦粉、荞麦粉、燕麦粉粗细度CB42号筛全部通过；湿面筋30-35%，灰分1.25-0.55%,水分《13.5%，吸水率68-70%;所述的变性淀粉为马铃薯变性淀粉，水分％《15,灰分％《1.5,PH3.0-9.0，二氧化硫mg/kg《20。所述的山梨酸酯、瓜儿豆胶符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。所述的盐为市售食用盐，所述鸡蛋液为鲜鸡蛋无菌去壳加工制得。实施例1:一种粗粮非油炸方便面的加工方法，是以下原料经调面、熟化、复合压延、两级挤压成型、三级高温干燥、室温冷却而成全麦粉15Kg、荞麦粉40Kg、燕麦粉35Kg、变性淀粉10Kg、水35Kg、盐1.52Kg、山梨酸酯0.052Kg、瓜儿豆胶0.02Kg、鸡蛋液0.72Kg。一种粗粮非油炸方便面的加工方法，具体步骤如下(1)调面将上述变性淀粉、盐、鸡蛋液、水、山梨酸酯、瓜儿豆胶、全麦粉、荞麦粉、燕麦粉顺次加入和面机中搅拌15-20分钟得到调好的面团。(2)熟化将上述调好的面团放入低速搅拌熟化盘中，在30'C条件下搅拌完成熟化，控制转速7转/分钟，熟化时间12分钟。(3)复合压延将上述熟化后的面团通过叠层机，采用三折法面带叠层，压延比等于3:1，将面片平行重叠3次，最后通过一道压延辊，复合成一条厚度均匀坚实的面带。(4)两级挤压成型将上述压延合格的面带通过齿轮泵压入一级螺旋泵挤出直径1.8CM的一级粗条；再通过二级挤压成型设备挤出直径0.8CM的面条，挤出的合格面条通过控制二级挤出速度与成型网带二者之间的速度比为4:1使面条波浪成型。波浪成型后的面条经30。斜面网带输送至回旋刀切断，切断后的面条经成型轨道输送通过风刀整理，得到均匀一致的成型合格面饼。一级螺旋泵的压力为300帕斯卡，二级挤压成型设备的压力为500帕斯卡，理饼风刀压力3.0兆帕。(5)三级高温干燥上述成型合格的面饼依次通过初级升温热风干燥箱、二级脱水热风干燥箱、三级定型热风干燥箱干燥得干燥成型的面饼。其中，初级干燥升温温度ioo°C，相对湿度65%，箱体长度6米，干燥时间3.5分钟；二级千燥脱水温度ll(TC，相对湿度65%，箱体长度10米，干燥时间4.5分钟；三级干燥定型温度90。C，相对湿度45%,箱体长度7.5米，干燥时间3分钟，三级干燥箱内设有强风吹干设备和排风排湿设备，加快面饼降温。(6)室温冷却上述干燥成型的面饼，通过冷却带将其冷却至室温。检验包装上述经过冷却后的面饼经过检验合格后进行整理，得到排列有序的面饼，添加汤料包，进行包装。实施例2:—种粗粮非油炸方便面的加工方法，是以下原料经调面、熟化、复合压延、两级挤压成型、三级高温干燥、室温冷却而成全麦粉20Kg、荞麦粉35Kg、燕麦粉40Kg、变性淀粉12Kg、水40Kg、盐1.55Kg、山梨酸酯0.055Kg、瓜儿豆胶O.02Kg、鸡蛋液0.74Kg。具体操作步骤同实施例1。权利要求1、一种粗粮非油炸方便面的加工方法，是以下列原料经调面、熟化、复合压延、两级挤压成型、三级高温干燥、室温冷却而成，均为重量份全麦粉10-20份荞麦粉30-50份燕麦粉30-40份变性淀粉5-15份水35-45份盐1.45-1.60份山梨酸酯0.050-0.055份瓜儿豆胶0.01-0.03份鸡蛋液0.70-0.75份。2、如权利要求1所述的粗粮非油炸方便面的加工方法，其特征在于，所述的全麦粉、荞麦粉、燕麦粉粗细度CB42号筛全部通过；湿面筋30-35%,灰分1.30-0.55%,水分《13.5%，吸水率68-70%。3、如权利要求1所述的粗粮非油炸方便面的加工方法，具体步骤如下(1)调面将上述变性淀粉、盐、鸡蛋液、水、山梨酸酯、瓜儿豆胶、全麦粉、荞麦粉、燕麦粉按比例顺次加入和面机中搅拌15-20分钟得到调好的面团；(2)熟化将上述调好的面团放入低速搅拌熟化盘中，在25-30。C条件下搅拌完成熟化，控制转速5-8转/分钟，熟化时间10-15分钟；(3)复合压延将上述熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2-4次，最后通过一道压延辊，复合成一条厚度均匀坚实的面带；(4)两级挤压成型将上述压延合格的面带通过齿轮泵压入一级螺旋泵挤出直径1.61.8cm的一级粗条；再通过二级挤压成型设备挤出直径0.60.8cm的面条，通过控制二级挤出速度与成型网带二者之间的速度比使面条波浪成型，波浪成型后的面条经30°斜面网带输送至回旋刀切断，切断后的面条经成型轨道输送通过风刀整理，得到均匀一致的成型面饼；(5)三级高温干燥上述成型合格的面饼依次通过初级升温热风干燥箱、二级脱水热风干燥箱、三级定型热风干燥箱干燥，得千燥成型面饼；(6)室温冷却将上述干燥成型面饼冷却至室温，即得。4、如权利要求3所述的粗粮非油炸方便面的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中调面时间为18分钟。5、如权利要求3所述的粗粮非油炸方便面的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中面团叠层技术优选采用三折法面带叠层，压延比小于等于3:1。6、如权利要求3所述的粗粮非油炸方便面的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中，一级螺旋泵的压力为300帕斯卡，二级挤压成型设备的压力为500帕斯卡；通过控制二级挤出速度与成型网带二者之间的速度比为4:1使面条波浪成型；理饼风刀压力为3.0兆帕。7、如权利要求3所述的粗粮非油炸方便面的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中初级干燥升温温度90-105°C，相对湿度65%-75%，箱体长度6米，干燥时间3.5分钟；二级干燥脱水温度105-125°C，相对湿度65%-60%，箱体长度10米，干燥时间4.5分钟；三级干燥定型温度90-85。C，相对湿度45%-35%,箱体长度7.5米，干燥时间3分钟，内加强风吹干设备和排风排湿设备，加快面饼降温。全文摘要一种粗粮非油炸方便面的加工方法，属于食品加工制造
技术领域：
。本发明方法以全麦粉、荞麦粉、燕麦粉为主要原料经调面、熟化、复合压延、两级挤压成型、三级高温干燥、室温冷却而成。生产工艺采用两级挤压成型、三级高温干燥的非油炸工艺，有效保持粗粮的营养成分，有效保证产品的复水性、口感、细腻度和光滑度。该方法生产的非油炸粗粮方便面营养合理均衡口感细腻，复水程度良好，其营养价值高易于消化吸收。文档编号A23L1/162GK101288446SQ200810016780公开日2008年10月22日申请日期2008年6月16日优先权日2008年6月16日发明者任凤山,宾刘,尚久恒,李瑞菊,赵善仓申请人:山东省农业科学院中心实验室