专利名称：一种酱香味盐水鸭加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种酱香味盐水鸭加工方法。
背景技术：
盐水鸭，久富盛名，妇孺皆知，至今已有一千多年历史。盐水鸭是我国江浙一带人 们最喜爱吃的鸭肉美味，近些年来，逐渐向全国各地推移，在我国已经成为一种饮食文化。 盐水鸭是江苏地区有名的特产，此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。 每年中秋前后在桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，故美其名曰"桂花鸭"。桂花鸭"清 而旨，久食不厌"，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，盐水鸭是必备的菜肴，似乎已成 了江苏地区世俗的礼节。 由于在过去只有过年过节时才可以吃到盐水鸭，所以盐水鸭的口味虽然一成不 变，但口碑一直很好。当代社会，不但是过年过节可以吃到盐水鸭，盐水鸭已经成为人们的 日常菜肴，由于其口味一成不变，人们已经颇有吃腻的苗头，而且，由于高钠饮食会提高高 血压、心脏病等的发病几率，对身体健康不利。所以有必要在传统风味盐水鸭的基础上开发 出的新口味，更有益于人体健康的盐水鸭，以适应现代人们的口味需求。
发明内容
本发明的目的主要是在保留传统盐水鸭清香淡雅风味的基础上，开发出具有酱香 口感，而且更有益于人体健康的盐水鸭产品。 本发明的技术方案如下利用传统工艺加工原味盐水鸭，采用发酵工艺制取具有 独特风味的甜面酱，将甜面酱半成品与原味盐水鸭混合再发酵，选取适当时间终止发酵过 程。(— )原味盐水鸭加工工艺 1、工艺流程 活鸭的选择一宰杀一烫褪毛一开膛取内脏一清洗一腌制一煮制一冷却一包装
2、操作要点 (1)活鸭的选择选择当年肉用型健康仔鸭，以两翅下有"核桃肉"，尾部四方肥为 佳，活重在1.5kg以上。
(2)宰杀以口腔宰杀为佳，可保持商品完整美观，减少污染，但为易拉出内脏起 见，目前多采用切断三管法。为便于放血干净和内脏处理，宰前12小时即停止喂食，不断饮 水，宰杀要注意以切断三管为度，刀口过深易掉头和出次品。
(3)烫褪毛 ①烫毛水温以63-65t:为宜，水量要多，以便于鸭尸搅烫均匀，一般2-3分钟。温 度过高，制得的成品皮色不好，易出次品，过低，脚爪不能蜕皮，大毛不易拔动，且皮易撕破。 此外，浸烫时间过长，则毛孔收縮，尸体发硬，烫褪毛就很困难。
②褪毛先拔翅上羽毛，再拔背毛，然后拔腹脯毛，尾毛，颈毛，此称为抓大毛；拔完后随即拉出鸭舌，再投入冷水中浸洗，并用摄子拔净小毛、绒毛，称为净小毛。
(4)开口取内脏 ①下四件即两翅、两脚。从翅、腿中间关节处切断，小腿骨必须露出，并不抽筋，否 则会造成腿部空虚而成次品。 ②开口 将右翅提起，用刀在肋下垂直向下切，深约3cm，并可听到一声"扑"的声 音。再将刀向上划至翅根的中部，再向下划至腰窝，形成一月牙形口子，长7-8cm，注意一定 要围绕核桃肉与鸭体平行，防止口子偏大。因为鸭子食道偏右，为便于拉出食道，开口在右 翅下。顺手用指头在泄殖腔口挤出生殖器并将其割去。 ③挖心脏用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推断肋骨，挖出心脏， 然后拉出食道和嗉囔，若遇公鸭，须挖出喉节。
取鸭肫用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先将内脏和体壁相连的筋膜搅断， 用力拖出鸭肫，抽出食道，扯出肠子，于是全部消化系统由月牙口子内拉出，最后取出鸭肺。
按上述方法取出内脏后，鸭子空腹，但外观完整美观，与没有取出内脏的光鸭一 样。
(5)清膛水浸 ①用清水清洗体腔内残留的破碎内脏和血液，从肛门内把肠子断头拉出并剔除， 注意切勿将腹膜内脂肪和油皮割断，以免影响成品品质。 ②水浸(冷水拔血)将洗净的鸭尸浸泡于冷的清洁水中，浸3-4小时。
③沥水将体腔内残留的水沥净，并挂起鸭子沥水晾干。
(6)腌制先干腌，即用食盐或用八角炒制的食盐2-3两涂擦鸭体内腔和体表，擦
后堆码腌制2-4小时，然后和卤再行复卤2-3小时即可出缸，复卤即用老卤腌制。 复卤后的鸭胚，用6厘米长的中空竹管插入肛门，再从开口处填入腹腔料，姜2-3
片，八角2粒，葱l-2根，然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。 (7)煮制将煮制锅内老汤烧开，辅料放入，操作工进行调味，咸、甜适中，将原料
放入锅内浸煮，发现锅内微开，进行控制温度，同时进行翻动，使鸭体受热均匀，先温火煮制
20分钟(其间控制温度在85t:左右)，进行膛内换汤，控制温度，后20分钟全部控温，不允
许再加蒸汽浸煮，全程煮制时间为40分钟左右；鸭子出锅前用手鉴别熟度，手触时富有弹性。 ( 二 )盐水鸭专用甜面酱发酵工艺
(1)工艺流程 面粉一润水一蒸煮一冷却一接种一制曲一低温发酵一高温发酵一后熟一磨制一 甜面酱一备用 (2)制取甜面酱的几个注意点 ①制取甜面酱半成品的原料质量要求 甜面酱的主要原料是小麦粉。要求淀粉含量高，蛋白质含量适中。不要使用过于 精的面粉，面筋值高，蛋白质含量较高，酿制出的甜面酱光泽度好，风味好，但是由于酶水解 得彻底，使成品从感官上看粘稠度差，成本较高，会造成浪费。质量较差的面粉含有较多的 戊糖，生色较快，由于面粉粗糙，含有较多的半纤维素，口感粗糙，风味差，酱的光泽度 差， 从体态上看显得粘稠度好。若选用提取精粉以后的面粉，其面筋值低，酿制的酱粗糙，感官差，口感和香气都不如标准粉酿出的酱。有的企业为了降低成本采用提取精粉后的面粉或九零粉，甚至使用全麦粉酿造甜面酱，由于面粉中含有较多的纤维素，经米曲霉制得的面曲中纤维素酶比较缺乏，不易分解，酿造出的酱粗糙、光泽度差，色泽较深，发暗，口感、香气都差。经实践证明，选用小麦粉最好是八零粉或八五粉，既能满足甜面酱的质量要求，又能降低成本。 ②制取甜面酱半成品原料处理要求 原料处理的蒸煮方法进行了两种方法一是采用蒸气接触式蒸面机，其优点是蒸熟的面糕颗粒比较均匀；淀粉的糊化比较彻底；半机械化，可连续操作，劳动强度较小，短时间内能处理大量原料；环境卫生易于控制。二是先将面粉加入适量水，搅拌成颗粒，放入预先铺好假底的水泥池内，用蒸汽蒸料或用火直接加热常压蒸料，不需要特殊设备。其缺点是劳动强度大；处理大批量的原料比较困难；浪费能源；面粉颗粒装锅时如果操作不正确或水分大时易造成通气不畅，使面糕夹生，或扬凉后颗粒过大，不易于制曲和发酵，所以不采用这种蒸料方法。 ③制取甜面酱半成品制曲条件要求 水分对制曲的影响试验实践证明若水分小于35%时，大部分的酶都不能分泌，特别是一些产生香气物质的酶系更不能生成。在发酵过程中淀粉、蛋白质等有效成分不能被完全分解，使发酵不彻底，甜面酱的风味较差。反之，若水分过大，制曲管理不易控制。如果水分大温度低，会使产酸细菌繁殖，使曲料产酸，严重时还会污染青霉，使成品酱发酸、发苦。 ④发酵条件对甜面酱质量的影响 —般为低盐固态发酵，选用不同的食盐浓度、发酵温度与时间、水分、p小时值进行发酵，对所生成的甜面酱的口感及对盐水鸭的风味进行评估。优化后的发酵工艺参数为淀粉酶60-65。C，蛋白酶40-45。C，发酵时间和温度45。C /15d。
试验证明食盐浓度在7%左右时可以抑制腐败微生物的生长，繁殖，对米曲霉酶系活力影响不大，当食盐浓度为10%时，一些酶的活力下降50%。比较理想的发酵温度和时问是在45t:，保温15d左右，主发酵期完成，降低温度进入后熟期。
(三)酱香味盐水鸭发酵工艺
(1)工艺流程见图1
(2)加工要点 ①原味盐水鸭应切成1-1. 5厘米宽、4-5厘米长的块状，再与专用甜面酱半成品混合搅拌均匀。 ②原味盐水鸭与专用甜面酱半成品以10 : l的重量比混合再发酵。 ③原味盐水鸭与专用甜面酱半成品混合再发酵时间控制在两小时内，温度控制在
0-5 。C。 该方法主要采用现代发酵工艺， 一方面首先优选独特风味酱料的菌种，再者优化酱制、发酵盐水鸭工艺，最终将盐水鸭加工技术和酱类发酵制品加工技术进行科学的融合，形成独特酱香风味的、有益于健康的、迎合当代消费需求的酱香味盐水鸭。
图1是酱香味盐水鸭加工工艺流程图 实施方式( — )原味盐水鸭的加工 (1)活鸭的选择选择当年肉用型健康仔鸭，以两翅下有"核桃肉"，尾部四方肥为佳，活重在1.5kg以上。
(2)宰杀宰前12小时即停止喂食，不断饮水，以口腔宰杀为佳，目前多采用切断
三管法。
(3)烫褪毛 ①烫毛水温以63-65t:为宜，水量要多，以便于鸭尸搅烫均匀，一般2-3分钟。
②褪毛先拔翅上羽毛，再拔背毛，然后拔腹脯毛，尾毛，颈毛，此称为抓大毛；拔完后随即拉出鸭舌，再投入冷水中浸洗，并用摄子拔净小毛、绒毛，称为净小毛。
(4)开口取内脏 ①下四件即两翅、两脚。从翅、腿中间关节处切断，小腿骨必须露出，并不抽筋。
②开口 将右翅提起，用刀在肋下垂直向下切，深约3cm，并可听到一声"扑"的声音。再将刀向上划至翅根的中部，再向下划至腰窝，形成一月牙形口子，长7-8cm，拉出食道。顺手用指头在泄殖腔口挤出生殖器并将其割去。 ③挖心脏用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推断肋骨，挖出心脏，然后拉出食道和嗉囔，若遇公鸭，须挖出喉节。
取鸭肫用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先将内脏和体壁相连的筋膜搅断，
用力拖出鸭肫，抽出食道，扯出肠子，最后取出鸭肺。
(5)清膛水浸 ①用清水清洗体腔内残留的破碎内脏和血液，从肛门内把肠子断头拉出并剔除，注意切勿将腹膜内脂肪和油皮割断，以免影响成品品质。
②水浸(冷水拔血)将洗净的鸭尸浸泡于冷的清洁水中，浸3-4小时。
③沥水将体腔内残留的水沥净，并挂起鸭子沥水晾干。 (6)腌制先干腌，即用八角炒制的食盐2-3两涂擦鸭体内腔和体表，擦后堆码腌制2-4小时，然后再行复卤2-3小时即可出缸，复卤即用老卤腌制。 复卤后的鸭胚，用6厘米长的中空竹管插入肛门，再从开口处填入腹腔料，姜2-3片，八角2粒，葱l-2根，然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。
(7)煮制将煮制锅内老汤烧开，辅料放入，操作工进行调味，咸、甜适中，将原料放入锅内浸煮，发现锅内微开，进行控制温度，同时进行翻动，使鸭体受热均匀，先温火煮制20分钟(其间控制温度在85t:左右)，进行膛内换汤，控制温度，后20分钟全部控温，不允许再加蒸汽浸煮，全程煮制时间为40分钟左右；鸭子出锅前用手鉴别熟度，手触时富有弹性。[ooes] ( 二 )盐水鸭专用甜面酱半成品制取 选用小麦八五粉，加入适量水，搅拌成颗粒采用蒸气接触式蒸面机蒸料，冷却后接
种制曲发酵，温度和时间是在45t:，保温15d左右，主发酵期完成，降低温度进入后熟期，磨
制后即成甜面酱半成品。(三)酱香味盐水鸭发酵工艺
原味盐水鸭应切成1-1. 5厘米宽、4-5厘米长的块状，再与专用甜面酱半成品以
10 : 1的重量比混合搅拌均匀再发酵，再发酵时间控制在两小时内，温度控制在o-5t:。
权利要求
一种酱香味盐水鸭加工方法，包括原味盐水鸭的加工和盐水鸭专用甜面酱半成品制取过程，其特征是原味盐水鸭与专用甜面酱半成品混合搅拌均匀再发酵即可。
2. 根据权利要求1 一种酱香味盐水鸭加工方法，其特征是原味盐水鸭应切成1-1. 5厘米宽、4-5厘米长的块状，再与专用甜面酱半成品以10 : l的重量比混合。
3. 根据权利要求1 一种酱香味盐水鸭加工方法，其特征是原味盐水鸭与专用甜面酱半成品混合再发酵时间控制在两小时内，温度控制在0-5 °C 。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种酱香味盐水鸭加工方法，它是利用传统工艺加工原味盐水鸭，采用发酵工艺制取具有独特风味的甜面酱，将甜面酱半成品与原味盐水鸭混合再发酵，选取适当时间终止发酵过程制得，将盐水鸭加工技术和酱类发酵制品加工技术进行科学的融合，形成独特酱香风味的、有益于健康的、迎合当代消费需求的酱香味盐水鸭。
文档编号A23L1/315GK101697813SQ20081002384
公开日2010年4月28日 申请日期2008年4月17日 优先权日2008年4月17日
发明者赵保雷 申请人:赵保雷