专利名称：一种卤水嫩豆腐的生产方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种卤水嫩豆腐的生产方法。
技术背景卤水豆腐，俗称"老豆腐""北豆腐"，口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水 量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，通常有点苦味而受到了一些人的冷 落。如今，各种新式的豆腐备受消费者的青睐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆 腐等等。新式的豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝 固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。这样不但出品率高了，质地细腻 了，而且口感更加水嫩，苦味也没有了。但是，这些内酯豆腐所含营养却大打折扣。分析数据表明，100克南豆腐可以提供116毫克钙、36毫克镁、6.2 克蛋白质；100克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质。 因此，200克北豆腐就可以满足一日转需要量的1/3。而100克内酯豆腐含 钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克。因为豆腐的钙和镁主要来自于石膏(硫 酸钙)和卤水(氯化钙/氯化镁)，而如今新式豆腐使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既 不含钙也不含镁，用它来作为凝固剂， 一点也不会增加钙和镁的含量，全靠 豆浆本身那一点。因此，新式豆腐的矿物质含量比卤水豆腐低得多。发明内容本发明所要解决的技术问题为现有卣水豆腐质地比较粗老、苦味等不足之 处而提供一种卤水嫩豆腐的生产方法。为了解决上述技术问题，本发明公开的一种卤水嫩豆腐的生产方法，包括下列步骤浸泡将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度一般在15°C—30°C, 不可超过35'C，防止微生物繁殖过快影响产品质量。浸泡时间在夏季由于气 温高一般在4一6小时，冬季为8—20小时。浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来 判定。判断方法用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑， 浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的l一l.l倍。水洗将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆。及时放掉石块等杂质，以防进入磨浆机损坏设备及给产品造成口感不好的不良后果。磨浆将黄豆放入磨楽机进行磨浆，浆的浓度控制在11.5。。煮浆将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮。煮浆时关键是要把豆浆完全煮开，以去除黄豆中的皂角素、生涩味以及大部分细菌，钝化各种酶类，保证产品品质。浆渣分离将煮好的浆过200目筛进行浆渣分离。冷却分离后的豆浆要迅速冷却到31:~7°〇。点浆按2.5%。重量比加入乳化盐卤乳液(浓度为11° ~12° )进行点浆。 点浆时间控制在4s 10s。灌装杀菌将点好的豆浆灌装封盒，放入杀菌设备进行巴氏杀菌。杀菌温度控制在70°C 85°C，时间为45 55分钟。冷却将杀菌后的豆腐冷却到3°0~8°(:，即为成品。在一实施方案里，所述乳化盐卤乳为氯化钙、氯化镁中之一或它们的混合物。在一优选实施方案里，所述黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在 10°/。~12%，蛋白质含量在36%以上。本发明所述方法解决了卤水豆腐只能做老豆腐的难题。产品营养丰富，口 感细腻，鲜美爽滑，老少皆宜,为餐桌上品。且保质期较普通豆制品长，在 0 5'C条件下可保质7天。以下结合具体实施例，进一步阐明本发明。应理解，这些实施例仅用于 说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实 验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。比例和百分比 基于重量，除非特别说明。
实施例1: 一种卤水嫩豆腐
黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10%~12%，蛋白质含量在36% 以上。然后采用下列步骤制备
浸泡将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏
中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度在15"C—35'C之间 任何一个温度值都可以的，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24。C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡时间在夏季由于气温高一般在4一6小时，冬季为8 一20小时。浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定。判断方法用手掐开豆瓣， 断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量 的l一l.l倍。
水洗将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆； 磨桨将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在11.5。； 煮浆将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，至完全煮沸； 浆渣分离将煮好的浆过200目筛进行浆渣分离； 冷却分离后的豆浆要迅速冷却到3'C 4'C;
点浆按2.5%。重量比加入浓度为11°~12°的氯化钙乳化盐卤乳液进行点 桨，点桨时间控制在4s 6s;
灌装杀菌将点好的豆浆灌装封盒，放入杀菌设备进行巴氏杀菌，杀菌温 度控制在70°C~85°C ，时间为45~55分钟；
冷却将杀菌后的豆腐冷却到3-C 4i:，即为成品；
五位专家小组成员评价该产品，在评价中，得分5被判为好，得分1被判为不理想，结果口感口感细腻、鲜美爽滑、无苦味，评分5分；香味5分。 实施例2: —种卤水嫩豆腐
黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10%~12%，蛋白质含量在36%
以上。然后采用下列步骤制备
浸泡将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏
中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度在15°C—35"C之间 任何一个温度值都可以的，如15°C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22。C、 23。C、 24°C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡时间在夏季由于气温高一般在4一6小时，冬季为8 —20小时。浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定。判断方法用手掐开豆瓣， 断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量 的l一l.l倍。
水洗将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆； 磨浆将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在11.5。； 煮浆将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，至完全煮沸； 桨渣分离将煮好的浆过200目筛进行浆渣分离； 冷却分离后的豆浆要迅速冷却到5'C 6t:;
点浆按2.5。；重量比加入浓度为11。 12。的氯化镁乳化盐卤乳液进行点 浆，点浆时间控制在7s 8s;
灌装杀菌将点好的豆浆灌装封盒，放入杀菌设备进行巴氏杀菌，杀菌温
度控制在7(TC 85'C，时间为45 55分钟；
冷却将杀菌后的豆腐冷却到5'C 6。C，即为成品；
五位专家小组成员评价该产品，在评价中，得分5被判为好，得分1被 判为不理想，结果口感口感细腻、鲜美爽滑、无苦味，评分5分；香味5分。
实施例3: —种卤水嫩豆腐
黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10% 12%，蛋白质含量在36%以上。然后采用下列步骤制备浸泡将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度在15'C—35"C之间 任何一个温度值都可以的，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24°C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30。C、 31。C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡时间在夏季由于气温高一般在4—6小时，冬季为8 一20小时。浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定。判断方法用手掐开豆瓣， 断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量 的l一l.l倍。水洗将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆； 磨浆将黄豆放入磨奖机进行磨浆，浆的浓度控制在11.5。； 煮浆将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，至完全煮沸； 浆渣分离将煮好的浆过200目筛进行浆渣分离； 冷却分离后的豆浆要迅速冷却到7'C;点浆按2.5%。重量比加入浓度为11°~12°的氯化钙和氯化镁混合乳化盐卤 乳液进行点浆，点浆时间控制在9s 10s;灌装杀菌将点好的豆浆灌装封盒，放入杀菌设备进行巴氏杀菌，杀菌温度控制在7(TC 85'C，时间为45 55分钟；冷却将杀菌后的豆腐冷却到7。C 8t:,即为成品；五位专家小组成员评价该产品，在评价中，得分5被判为好，得分1被 判为不理想，结果口感口感细腻、鲜美爽滑、无苦味，评分5分；香味5分。本发明的范围不受所述具体实施方案的限制，所述实施方案只欲作为阐 明本发明各个方面的单个例子，本发明范围内还包括功能等同的方法和组分。 实际上，除了本文所述的内容外，本领域技术人员参照上文的描述可以容易地掌握对本发明的多种改进。所述改进也落入所附权利要求书的范围之内。
权利要求
1.一种卤水嫩豆腐的生产方法，，其特征在于包括下列步骤a)浸泡将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡温度在15℃～30℃，浸泡时间为4～20小时；b)水洗将浸泡好的黄豆通过水选除杂；c)磨浆将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在11.5°；d)煮浆将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，至完全煮沸；e)浆渣分离将煮好的浆过200目筛进行浆渣分离；f)冷却分离后的豆浆要迅速冷却到3℃～7℃；g)点浆按2.5‰重量比加入浓度为11°～12°乳化盐卤乳液进行点浆；h)灌装杀菌将点好的豆浆灌装封盒，进行巴氏杀菌，杀菌温度控制在70℃～85℃，时间为45～55分钟；i)冷却将杀菌后的豆腐冷却到3℃～8℃，即为成品。
2. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤a)中所述浸泡时间在夏季 为4_6小时或冬季为8—20小时。
3. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤a)中所述浸泡时间根据黄 豆的浸泡程度来判定，其判断方法用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面 平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的l一l.l倍。
4. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤g)中所述点浆时间控制在 4s 10s。
5. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤g)中所述乳化盐卤乳为氯 化钙、氯化镁中之一或它们的混合物。
6. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述黄豆采用优质非转基因黄 豆，水分要求在10%~12%，蛋白质含量在36%以上。
全文摘要
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种卤水嫩豆腐的生产方法。其包括浸泡、水洗、磨浆、煮浆、浆渣分离、冷却、电浆、压榨切割包装、杀菌、冷却等步骤，其中点浆采用浓度为11°～12°的乳化盐卤乳液进行点浆；第一道冷却步骤是将分离后的豆浆要迅速冷却到3℃～7℃。采用本发明生产的卤水嫩豆腐，解决了卤水豆腐只能做老豆腐的难题。产品营养丰富，口感细腻，鲜美爽滑，老少皆宜，为餐桌上品。且保质期较普通豆制品长，在0～5℃条件下可保质7天。
文档编号A23C20/00GK101248856SQ20081003321
公开日2008年8月27日 申请日期2008年1月29日 优先权日2008年1月29日
发明者沈建华, 赵振阳 申请人:上海清美绿色食品有限公司