专利名称：：一种调味大蒜的制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种调味大蒜的制备方法。技术背景大蒜具有抗菌作用，对多种致病菌和真菌都有明显的抑制作用和杀灭作用。世界上许多专家经过大量研究后认为，大蒜对于降低胆固醇、防治心脏病、抑制癌症等都有明显的效果，所以深受食品行家和广大消费者的重视。但却由于它具有特殊的臭味，而且食用后口臭残留时间又很长，所以在社交中忌讳颇多，使不少人想吃而又不敢吃。盐渍蒜米是以新鲜蒜米为原料配以腌渍专用盐，不添加任何其它的辅料，在腌渍池中腌渍3个月以上的食品。腌渍成熟的蒜米最高盐度可达20度，不可以直接食用，只能作为半成品出售。但其可以延长蒜米的保存时间，也可满足一部分消费者对不同口味的追求。但是蒜米经过盐渍后其剌激性的臭味虽然有所减少，却仍不能让多数消费者所接受。目前，比较先进的脱臭方法就是将大蒜制成大蒜粉、提取大蒜油或其它大蒜深加工制品，但是这些方法破坏了大蒜原有的色泽、风味和质地。此外还有醋酸脱臭法、乙醇脱臭法、乙二醇脱臭法、煮沸法、食盐-胡椒粉脱臭法、冷冻脱臭法，这些方法虽然能够保持大蒜原有的色泽、风味和质地，但是目前的研究对象只集中在新鲜原料上。关于新鲜大蒜的脱臭方法是否适用于盐渍蒜米还没有相应的研究，而对于高盐度的盐渍大蒜的脱臭方法的研究也不曾有人做过。
发明内容本发明的目的在于克服上述不足，提供一种调味大蒜的制备方法，该方法无需采用新鲜大蒜原料，成本降低，突破传统脱臭技术只针对新鲜原料的瓶颈，消除了大蒜的特殊臭味而且很好的保持了其本身的风味、形状、色泽和口感，能较大程度的保存大蒜中的营养物质。本发明一种调味大蒜的制备方法，步骤包括以盐渍蒜米为原料—脱臭一杀菌一清洗一脱盐—调料配合—熟成—调料配合—真空包装—杀菌—冷却；所述脱臭步骤为将盐渍蒜米置于温度为83T9(TC的水中漂烫46min。一般普通调味大蒜的生产流程为以盐渍蒜米为原料—杀菌一清洗一脱盐—调料配合—熟成—调料配合—真空包装—杀菌—冷却。本发明关键就是在原来的生产步骤(工序)中即在杀菌步骤前增加了脱臭步骤。该脱臭方法的特点是成本低、易操作，易进行规模化生产，同时又能有效的脱去大蒜中的刺激性臭味。该脱臭方法关键工艺参数是水温83'C9(TC、时间46min。使用此脱臭方法需要增加的设备漂烫槽、计时器。挑选后，把盐渍蒜米分装在塑料筐中开启计时器待漂烫槽中的水温达到脱臭要求时放入，漂烫时间一到立即拿出并置于冷却槽内冷却。然后再按照正常的生产工序进行生产即可有效的脱去盐渍蒜米中含有的蒜臭味。由于我们采用的是83。C9(TC的热水，没有添加任何加工助剂，因此能较大程度的保存大蒜中的营养物质。本发明的方法与现有技术的脱臭方法相比，具有以下显著优点和有益效果现有的脱臭方法主要是针对新鲜原料的，而我们的研究对象是高盐度的盐渍蒜米。釆用热水漂烫的方法进行脱臭的特点成本低，只需热水就可以了；设备简单，在原有的基础上增加漂烫槽和计时器即可；易操作，工人在操作时只需要控制好温度和时间就可以了。该脱臭方法可适用于所有以盐渍蒜米为原料的大蒜制品，如我公司现在生产的味噌大蒜、紫苏大蒜、酱油大蒜、香醋酱油大蒜、黑醋大蒜及一系列有待开发的以盐渍蒜米为原料的大蒜制品。本发明不但彻底脱去了盐渍蒜米中含有的蒜臭味而且很好的保持了盐渍蒜米本身的风味、形状、色泽和口感。具体实施方式下面结合具体实例对本发明作进一步详细说明。实施例一取20公斤挑选好的盐渍蒜米，放入83'C热水中漂烫6分钟。冷却后按照正常的生产步骤(工序)进行杀菌、清洗、脱盐、混合调味料、熟成、混合调味料、真空包装、杀菌、金属检测、装箱待出厂。实施例二取20公斤挑选好的蒜米，放入86t:热水中漂烫5分钟。冷却后按照正常的生产步骤进行杀菌、清洗、脱盐、混合调味料、熟成、混合调味料、真空包装、杀菌、金属检测、装箱待出厂。实施例三取20公斤挑选好的蒜米，放入9(TC热水中漂烫4分钟。冷却后按照正常的生产步骤进行杀菌、清洗、脱盐、混合调味料、熟成、混合调味料、真空包装、杀菌、金属检测、装箱待出厂。为验证此方法的脱臭效果我们组织了公司里10位对大蒜气味特别敏感的员工、3位参与开发的领导以及3位协同我们进行开发的日本客户进行了感官评定，并对口感和气味分别进行打分。该评定具有一定说服力。(评定表格见表l)。表l感官评定表脱臭时间\^訓。C95。C90'C87°C84°C83'C82°Clmin口感1.5气味5口感2气味5口感4气味3.5口感5气味3口感5气味3口感5气味2.5口感5气味02min■——口感4气味3口感5气味3.5口感5气味3.5口感5气味3口感5气味2.53min…—口感5气味4口感5气味4口感5气味4口感5气味3.5口感5气味34min———C3感4.5气味5口感4.5气味5口感5气味4.5口感5气味4口感5气味3.55min—■—口感4气味5Cl感4.5气味5d感4.5气味5口感5气味4.5口感5气味46min—■——卩感3.5气味5口感4气味5n感4.5气味5口感4.5气味5口感5气味47min—-——口感3气味5口感4气味5III感4.5气味5口感5气味5口感5气味5注该评定采用10分制，由口感和气味两部分构成:口感满分5分，打分人员可酌情给分，最低分O分。气味满分5分，打分人员可酌情给分，最低分O分。---表示不用打分。通过评定得出水温83。C9(TC，漂烫时间46min制成的成品口感及气味均符合我们的要求。为进一步确认产品被消费者的认可程度，产品销往日本后，日本客户针对此产品的风味、口感、气味等味觉、嗅觉方面在日本的消费群体中进行了调查，调查结果表明在此范围内生产的产品能够被99.6%以上的日本消费者所接受，因此该产品在日本具有广阔的发展前景。由于我们采用的是83。C9(TC的热水，没有添加任何加工助剂，因此能较大程度的保存大蒜中的营养物质。表2列出了脱臭前后大蒜的主要营养成分(每100克中含量)对比。表2脱臭前后大蒜主要营养成分对比<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>从该对比表格中我们可以看到经过该方法处理后大蒜中的营养成分与脱臭处理前相比基本上没有损失。以上实施例是对本发明的说明和进一步解释，而不是对本发明的限制，在本发明的精神和权利保护范围内所做的任何修改，都落入本发明的保护范围。权利要求1、一种调味大蒜的制备方法，步骤包括以盐渍蒜米为原料→杀菌→清洗→脱盐→调料配合→熟成→调料配合→真空包装→杀菌→冷却；其特征在于在杀菌步骤前增加了一道脱臭步骤，所述脱臭步骤为将盐渍蒜米置于温度为83℃～90℃的水中漂烫4～6min。全文摘要本发明涉及一种调味大蒜的制备方法，步骤包括以盐渍蒜米为原料→杀菌→清洗→脱盐→调料配合→熟成→调料配合→真空包装→杀菌→冷却；其特征在于在杀菌步骤前增加了一道脱臭步骤，所述脱臭步骤为将盐渍蒜米置于温度为83℃～90℃的水中漂烫4～6min。该方法无需采用新鲜大蒜原料，成本降低，突破传统脱臭技术只针对新鲜原料的瓶颈，消除了大蒜的特殊臭味而且很好的保持了其本身的风味、形状、色泽和口感，能较大程度的保存大蒜中的营养物质。文档编号A23L1/218GK101228952SQ20081005966公开日2008年7月30日申请日期2008年1月31日优先权日2008年1月31日发明者张振浙申请人:宁波嘉谊食品有限公司