专利名称：：防止鲜莲返生的莲子速食品的制备方法
技术领域：
：本发明涉及莲子速食品的生产方法，特别是防止鲜莲返生的莲子速食品的生产方法。
背景技术：
：目前市场上的各种莲子速食品均以干莲为原材料制作的，而市面上没有出现以鲜莲为原材料的莲子速食品，其原因就在于淀粉在糊化后于室温或者更低的温度下，原本呈无序状态的淀粉分子通过氢键重新进行有序排列，形成难以复水的高度结晶体，这个过程即为淀粉的返生，而鲜莲属于高淀粉食品，它所含有的淀粉的特殊性质，在传统工艺生产后极易因为莲子返生而失去实用价值，从而阻碍了以鲜莲为原料的莲子速食品的发展。
发明内容本发明提供了一种防止鲜莲返生的莲子速食品的审lj备方法，利用蒸汽蒸煮的方法对鲜莲进行处理，延长了莲子速食品的储藏时间，鲜莲不会出现返生现象，推动了以鲜莲为原料的食品加工产业的发展。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种防止鲜莲返生的莲子速食品的制备方法，包括选料、预处理、配料、装罐、加糖水、加热排气、封罐、杀菌、冷却，其特征在于(1)所述的选料选择新鲜莲子，或者速冻鲜莲；(2)所述的预处理为蒸汽蒸煮处理将选用的清洗、沥干后的鲜莲送入蒸煮机或者蒸锅中，经过蒸汽蒸煮处理熟透后，经自然冷却或冷风冷却至室t显。其余的工艺，包括选料、酉￡料、装罐、加糖水、加热排气、封罐、杀菌、冷却均为现有的生产罐头或饮料的一般加工工艺。本发明具有设备要求低，解决了鲜莲返生的问题，所生产的莲子速食品具有营养价值高，口感好的特点。在营养方面，鲜莲中的超氧化歧化酶(SOD)在冻藏一年后仍能保持80%的活性，比干莲的SOD活性高出1倍。SOD是具有清除自由基，维持活性氧化平衡，保持膜结构，延缓器官衰老过程的作用。在风味上，鲜莲煮熟后鲜、脆、酥、汤汁清甜，香醇可口；干莲煮熟后口感粉糯，其味平平，.不具有鲜莲的清香风味。具体实驗式一种莲子速食品的生产方式，特别是防止鲜莲返生的莲子速食品的生产方法。其具体生产方法如下1、按下列步骤生产莲子速食品(1)水洗鲜莲把鲜莲或者速冻鲜莲放置在水中清洗(其中速冻鲜莲完全化冰)，清洗完毕后将鲜莲捞起把水沥干。(2)用蒸汽蒸熟鲜莲把鲜莲放置在蒸煮机(或蒸锅)中，用蒸汽蒸煮至完全熟透。注意不能把鲜莲放在锅中水煮，而必须隔水蒸煮，且蒸煮时间的长短以保证鲜莲或化冻鲜莲完全熟透为准，一般蒸煮时间可以在5^40士1分钟(具体实施例如表l所示)，也可以根据一次蒸煮莲子量的不同来延长或縮短蒸煮时间。(3)冷却把经过蒸煮熟透后的鲜莲放置通风,行自然冷却至常温或室温，或者使用冷却机进行冷风冷却至常温或室温。注意不能使用冷水冷却，且要连续冷却到室温。冷却时间一般为1H0射中。(4)配料按国家食品标准或根据各种口味的需要配制好糖水或非糖7jC溶液，如用水、冰糖、蜂蜜、食品添加剂等调配出符合国家标准或行业标准的冰糖水溶液。根据各种需要还可任意调配各种口味糖水或在糖水中任意添加其他可食用的成分。(5)装罐或装瓶把蒸煮好的鲜莲或其他食品固形物按比例装罐或瓶后(按照国家标准的罐头食品的固形物容量标准或罐装饮料的固形物容量标准装罐或装瓶，罐装饮料的固形物的含量也可以任意确定)；再在罐或瓶中充满已配制好的冰糖水溶液或含有其他添加物的水溶液。(6)加热排气通过加热的方式排除罐(瓶)中多余的空气。(7)封罐(瓶)用封罐机(封瓶机)把罐(瓶)封口，保证罐(瓶)不能漏气漏水。(8)蒸汽杀菌把装好鲜莲和冰糖水溶液的罐头放置在蒸汽杀菌锅中用蒸汽杀菌，蒸汽压力控制在0.1-0.12MPa，杀菌时间为2(M0分钟。(9)冷却对杀菌后的罐头进行冷却至常温，水冷却、风冷却或者自然冷却均可。(10)包装对罐头进行打印日期或贴标签，并检验后装箱。2、在上述生产过程中，最重要的技术特征在于对鲜莲进行了预处理，即将鲜皿行预先的蒸汽蒸煮，而不是传统的水煮鲜莲或者直接把鲜莲装进罐中通过蒸汽杀菌煮熟；将鲜莲用蒸汽蒸煮熟透后进行自然冷却或风冷却至常温(室温)，而不能使用水冷却。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>本发明工艺可用于制备鲜莲的罐头食品或饮料食品或浆状食品。如需希u作浆状食品，只需在上述工艺的第三步骤之后，第四步骤之前，将鲜莲进行配水磨浆，其它工艺步骤与上述相同。权利要求1、一种防止鲜莲返生的莲子速食品的制备方法，包括选料、预处理、装罐、加糖水、加热排气、封罐、杀菌、冷却，其特征在于(1)所述的选料选择新鲜莲子，或者速冻鲜莲；(2)所述的预处理为蒸汽蒸煮处理将选用的清洗、沥干后的鲜莲送入蒸煮机或者蒸锅中，经过蒸汽蒸煮熟透后，经自然冷却或冷风冷却至室温。2、根据权利要求1所述的防止鲜莲返生的莲子速食品的制备方法，其特征在于将选用的清洗、沥干后的0.5Kg的鲜莲送入蒸煮机或者蒸锅中，经过540±1分钟蒸汽蒸煮熟透后，经10-40分钟自然冷却或冷风冷却至室温。3、根据权利要求2所述的防止鲜莲返生的莲子速食品的制备方法，其特征在于将选用的清洗、沥干后的0.5&§的鲜莲送入蒸煮机或者蒸锅中，经过5分钟蒸汽蒸煮熟透后至完全熟透，经10-30^!中自然冷却或冷风冷却至室温。4、根据权利要求2所述的防止鲜莲返生的莲子速食品的审恪方法，其特征在于将选用的清洗、沥干后的0.5Kg的鲜莲送入蒸煮机或者蒸锅中，经过15±1分钟蒸汽蒸煮熟透后至完全熟透，经10-30分钟自然冷却或冷风冷却至室温。5、根据权利要求2所述的防止鲜莲返生的莲子速食品的制备方法，其特征在于将选用的清洗、沥干后的0.5Kg的鲜莲送入蒸煮机或者蒸锅中，经过25il分钟蒸汽蒸煮熟透后至完全熟透，经2040分钟自然冷却或冷风冷却至室温。6、根据权利要求2所述的防止鲜莲返生的莲子速食品的制备方法，其特征在于将选用的清洗、沥干后的0.5^的鲜莲送入蒸煮机或者蒸锅中，经过30il分钟蒸汽蒸煮熟透后至完全熟透，经20-40分钟自然冷却或冷风冷却至室温。7、根据权利要求2所述的防止鲜莲返生的莲子速食品的制备方法，其特征在于将选用的清洗、沥干后的0.5Kg的鲜莲送入蒸煮机或者蒸锅中，经过35士1分钟蒸汽蒸煮熟透后至完全熟透，经20-40分钟自然冷却或冷风冷却至室温。8、根据权利要求2所述的防止鲜莲返生的莲子速食品的制备方法，其特征在于将选用的清洗、沥干后的0.5&§的鲜莲送入蒸煮机或者蒸锅中，经过40il分钟蒸汽蒸煮熟透后至完全熟透，经20-40併巾自然冷却或冷风冷却至室温.9、根据权利要求l或2或3或4或5或6或7或8所述的防止鲜莲返生的莲子速食品的制备方法，其特征在于将选用的清洗、沥干后的鲜莲先经过蒸汽蒸煮熟透后，经自然冷却或冷风冷却至室温，再进行配水磨浆、酉己料、装罐或装瓶、封罐或封瓶、杀菌、冷却等工艺，制成鲜莲乳或鲜莲汁饮料。全文摘要一种防止鲜莲返生的莲子速食品的制备方法。包括选料、预处理、装罐、加糖水、加热排气、封罐、杀菌、冷却，其特征在于所选择的原料为新鲜莲子，或者速冻鲜莲；所述的预处理为蒸汽处理，即将选用的鲜莲清洗、沥干后送入蒸汽锅中，经过蒸汽处理后熟透，经自然冷却至室温后，用来生产莲子速食品。本发明设备要求不高，可操作性强，能有效解决新鲜莲子生产的速食品的返生问题，并能充分保留鲜莲的爽滑、松软、入口即化的口感和营养价值，适用于鲜莲速食品的工业化大规模生产。在风味上，鲜莲煮熟后鲜、脆、酥、汤汁清甜，香醇可口；干莲煮熟后口感粉糯，其味平平，不具有鲜莲的清香风味。文档编号A23B7/00GK101352251SQ20081007172公开日2009年1月28日申请日期2008年9月9日优先权日2008年9月9日发明者许子岱申请人:许子岱