专利名称：葛根葡萄醋制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及醋的制备方法，更具体地说，本发明是一种利用葛根、 枸杞、葡萄制备醋的工艺。
技术背景传统食醋品种很多，但多以大米、高粱等淀粉类为主要原料，经 糖化、酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，随着经济的发展和物质生活水 平的提高，人们对食醋的营养、风味、口感提出了新的要求。葡萄含葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖、酒石酸、草酸、柠檬酸、苹 果酸，又含多种花色素的单葡萄糖和双葡萄糖，是一种营养丰富的水 果。葛根做为一种中药有解热、降血压、扩张心脏冠脉，增加脑血流 量，改善脑微循环和女性卵巢微循环，解除肌肉紧张的作用。枸杞平补肝肾、生精益血、明目安神、滋阴润肺；葛根及其加工物有明显的 降低血糖的作用，葛根所含的黄酮类化合物有降血脂作用，能降低血 清胆固醇，降低甘油三酯，用于治疗高血糖，高血脂病症，有显著疗 效。但目前尚没有将葛根枸杞葡萄一起制备醋的工艺出现。 发明内容本发明提出了一种葛根葡萄醋制备工艺。本发明将地产葡萄宁夏 枸杞与南方的葛根连结在一起，研制出独具特色的葛根葡萄醋。所得 的葛根葡萄醋具有软化血管、降压降脂、增进食欲、促进钙质和蛋白 质的分解吸收等功效。经发明人反复试验证明葛根、枸杞、葡萄的组 合用于酿醋是较好的组合方案，可以使有效成份得以最大限度的发 挥。为了实现上述的发明目的，本发明采用以下的技术方案 将葛根枸杞粉碎、葡萄打浆；然后向葛根枸杞粉和葡萄浆组成的混合物中加酶进行酶解处理，再以白曲为主发酵剂进行糖化和酒化双边发酵，发酵前期为10天；再经醋酸菌醋化发酵20天，制得葛根葡 萄醋成品。酶解处理采用淀粉酶和果胶酶，淀粉酶的用量是葛根粉和葡萄浆 组成的混合物总重量的0.5wt%，果胶酶的用量是葛根枸杞粉和葡萄 浆组成的混合物总重量的0.2wt% 。白曲通过以下工艺制得白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，适当填加谷 壳、稻壳、统糠做为疏散料。以前次剩余的(或留存的)成曲为种曲， 混合制成块曲。本发明能使葡萄中的各种糖分充分转化成有机酸和微量元素，葛 根枸杞中的淀粉充分转化成糖分，并进一步转化成有机酸和微量元 素，其有效成份得以充分发挥，微量元素的含量得到进一步的提高。原料选用是本发明的关键之一，葡萄糖分高，枸杞富含多糖，葛 根淀粉含量高，都是酿醋的好条件，而葛根虽然淀粉含量高，但不易 提取，煮熟之后粘着收縮。本工艺克服了上述缺点，通过粉碎、调浆、 酶解、发酵制醅使有效成分可利用95%以上，加之混合发酵，微生 物协同作用使人体所需的微量元素会生成较多，可谓事半功倍效果大 增。本发明的优点如下 (1)感官指标本发明所得的葛根葡萄醋，其色泽呈玫瑰红色，清澈透明有光泽，具有葡萄特有的果香和醋香味，酸味柔和，无异味，醋体澄清和 稠浓，无悬浮物，无沉淀。(2)理化指标如表1所示表1成品葛根葡萄醋理化指标检测分析项目i234平均总酸4.54.84.64.84.7原糖(以葡萄粮计)1.121,261.141.391.22氨基酸态氨(以氮计)0.230.260.270.320.27比重(2crc)7,497.498.38.48.0所得的葛根葡萄醋具有软化血管、降压降脂、增进食欲、促进钙 质和蛋白质的分解吸收等功效。葛根葡萄醋利用葡萄中的高糖分，枸 杞中的多糖物质和葛根中的高淀粉含量，不填加其他任何主料(包括各种淀粉质原料)，即可发酵出酸度5度的原汁醋。经发酵，葡萄中 的一部分糖分转化成有机酸、氨基酸，和微生物元素，葛根的淀粉经 酶的作用，转化为糖分，进而发酵成有机酸，微量元素和其他营养物 质使葛根的有效利用率达95%。
具体实施方式
实施例l白曲的制备白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，适当填加谷 壳、稻壳、统糠做为疏散料。以前次剩余的(或留存的)少量成曲为 种曲，混合制成块曲，具体如下原料及原料处理优质大麦小麦粉碎，扎成6 — 8瓣，豌豆粉碎加麸皮，加疏散料(谷壳、稻壳、统糠组成的混合物)，加水浸润。 工艺流程如下(以箭头表示工艺步骤的先后)原料处理，加水浸润一入锅蒸熟一起锅冷却一加种曲(前次剩余 的或留存的成曲)一制成块曲一入曲室堆放一曲室洒水、保温培养(35'C条件下前期保温12小时，后期保温24小时)一起潮火一起大火一 倒曲一适当通风开窗一继续保温培养一通风冷却、干燥一成曲。 实施例2葛根葡萄醋的制备(1) 分选、打桨、粉碎选择粒完整、含糖度高、果质新鲜无霉的新鲜葡萄，利用机械破 碎并使果肉与种子核分离。再将果肉用低速打浆机打浆。将葛根枸杞晒干水份，用粉碎机粉碎后一并加入果浆中。(2) 酶解在打浆后的果浆中加入0.5%的淀粉酶和0.2%的果胶酶，自然温 度下搅匀静止3小时。(3) 调整糖度葡萄的糖度为18。 BX左右，加之葛根枸杞粉适度液化、糖化、 液醪糖度大约在20。 BX左右，如总在糖度低于20。 BX可用蔗糖调 节，并填加适量磷酸盐核维生素补充酵母菌所需营养。(4) 糖化、酒精发酵接入总量10%的自制白曲进行糖化核酒精发酵，使剩余淀粉转 化为糖分，各种糖分发酵成酒精和有机酸，酒精发酵期为10天，初 始料温为22 -25'C，旺盛期为25 - 30°C。前期注意保温，后期注意 降温，控制料温使糖化和酒精发酵的关键技术。经发酵10天左右，检测液醪酒精度为IO度左右，主发酵前期发酵即告完成转为醋化。(5) 醋化将酒精度为10%的液醪打入发酵缸中，接入10%醋酸菌种子培 养液，将缸口封闭，每天搅拌打靶2次，控制料温初始在25-3(TC， 中期在30 - 35°C，后期在30 -25°C，此前三段共需20天左右，温度 要由低向高，再由高向低，再温度降为自然温度，醋化即告完成。(6) 存醅后熟将醋酸发酵完成的醅料移入存醅池存储。上盖加盐，踩实，用塑 料布封好。(7) 存醅三个月以上的醅料，即为成熟醅料，可以取出放入淋 醋池，淋出醋，经沉淀灭菌即为葛根葡萄醋成品。以上对本发明所提供的葛根葡萄醋制备工艺进行了详细介绍，本 文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实 施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对 于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式
及应 用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本 发明的限制。
权利要求
1.一种葛根葡萄醋制备工艺，其特征在于，将葛根枸杞粉碎葡萄打浆；然后向葛根枸杞粉和葡萄浆的混合物中加酶进行酶解处理，再以白曲为主发酵剂进行糖化和酒化双边发酵，前期发酵为10天；再经醋酸菌醋化发酵20天，制得葛根葡萄醋。
2. 根据权利要求1所述的葛根葡萄醋制备工艺，其特征在于-所述的酶解处理采用淀粉酶和果胶酶，淀粉酶的用量是葡萄浆和葛根 枸杞粉组成的混合物总重量的0.5wt%，果胶酶的用量是葡萄浆和葛 根枸杞粉组成的混合物总重量的0.2wt%。
3. 根据权利要求1所述的葛根葡萄醋制备工艺，其特征在于 所述的白曲以优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，以谷壳、稻 壳和统糠做为疏散料制得。
全文摘要
本发明公开了一种葛根葡萄醋制备工艺。该工艺将葛根枸杞粉碎葡萄打浆；然后向葡萄浆和葛根枸杞粉组成的混合物中加酶进行酶解处理，再以白曲为主发酵剂进行糖化和酒化双边发酵，发酵期前期为10天；再经醋酸菌醋化发酵20天，制得葛根葡萄醋。本发明所得的葛根葡萄醋其色泽呈玫瑰红色，清澈透明有光泽，具有葡萄特有的果香和醋香味，酸味柔和，具有软化血管、降压降脂、增进食欲、促进钙质和蛋白质的分解吸收等功效。
文档编号C12J1/02GK101250478SQ20081008476
公开日2008年8月27日 申请日期2008年3月21日 优先权日2008年3月21日
发明者王彦龙 申请人:王彦龙