专利名称：一种豆豉酱的制作方法
一种豆豉酱
所属纟支术领域
本发明涉及一种食品，尤其是含有发酵豆类的调味或佐餐类食品。
背景技术：
调味或佐餐食品是人们生活中不可或缺的食品种类。近年来豆豉 酱类食品风行市场，深受客户喜爱。随着时间的推移，用户口味的多
样化和求变需求开始呈现；为此不同品种的豆豉酱开始出现。但是， 同时具备风味独特、营养丰富、口感好的新型豆豉酱为数不多。
发明内容
本发明的目的是提出一种风味独特、营养丰富、口感好的豆豉酱。
为实现该目的，本发明采取的方案是 一种豆豉酱，由发酵豆类 与食用油、盐、和其它调p未品构成，混合有重量5%至90%的经过碱处 理的动物蛋的成分。
动物蛋可以是禽蛋或蛇蛋或龟蛋或鳖蛋；碱可以是碳酸钠或碳酸 钾或碳酸氬钠或碳酸氬钾或氢氧化钠或氢氧化钾。
动物蛋成分是不包括蛋壳的皮蛋蛋清或皮蛋蛋黄部分。动物蛋成分是用碱直接与蛋清或蛋黄混合处理后的产物。
动物蛋成分是以粒度在0.5厘米以上的颗粒或块状的蛋清凝胶。 动物蛋成分是以粒度在0.5厘米以上的颗粒或块状的混有蛋黄和 蛋清的凝胶。
动物蛋成分是酱状蛋黄。 动物蛋成分是内包蛋黄的蛋清凝胶。
含有辣椒和花椒等植物香料成分；含有植物油成分；含有盐和糖 成分。
还含有花生果仁成分。
一种豆豉酱的制造方法，包括豆豉的准备、配料的准备、混合、 加热、杀菌、包装；在备料后包装前，混入重量1%至90%的经过碱处 理的动物蛋的成分。
豆豉主要是由微生物分解或代谢植物蛋白的产物；动物蛋经碱处 理后形成部分分解和变性的动物蛋白；两者都含有大量的蛋白和氨基 酸和多肽，营养更丰富，风味一致和谐；同时一个来自植物， 一个来 自动物， 一个由微生物发酵作用而得， 一个由食品化学反应生成，无 论从营养上还是从风味上有很强的互补性；豆豉、变性的蛋清和变性 的蛋黄三者的口感之对比也别具一格。
禽蛋或蛇蛋或龟蛋或鳖蛋的选择范围提供了产品在营养、风味的 档次较大的选择范围。可用的碱性物质在合适的范围内是无害的。
皮蛋蛋清或皮蛋蛋黄部分是用户最熟悉的风味和食品，容易接受。动物蛋成分可以用碱直接与蛋清或蛋黄混合处理后得到，参见中
国专利01114588.9无壳松花皮蛋及其加工方法、02120506.X特种无铅 皮蛋系列及其加工方法、00112701.2皮蛋及其制备方法、 200610067222.0彩色异形多味皮蛋与蛋冻及其制备方法；由于豆豉酱 中不一定需要出现完整的皮蛋，大多数可以是颗粒或小块状的动物蛋 成分，因此用不着非使用传统的方式先隔着蛋壳向蛋内渗碱的方式加 工成皮蛋，然后再加工成碎块；可以直接将蛋清或蛋黄与碱混合处理 后得到。
粒度在0.5厘米以上的颗粒或块状动物蛋成分可以刺激咀嚼，增强 口感，促进消化；单独使用颗粒或块状蛋清有利于高胆固醇用户使用； 混有蛋黄和蛋清的凝胶有利于讨厌蛋黄口感但需要蛋黄营养的人群， 如儿童；酱状蛋黄能获得和豆豉混合均匀的口味，也有利于讨厌蛋黄 口感但需要蛋黄营养的人群；内包蛋黄的蛋清凝胶可以是尺寸较小的 动物整蛋，如鹌鹁蛋、龟、蛇、竖、鹆蛋，有利于客户对产品档次的 确认；也可以用人工的方式将较大的动物蛋加工成具有合适的形状和 尺寸的这种夹心结构，增加产品的新颖性和使用的方便性。
辣椒和花椒等植物香料成分、植物油成分、盐和糖以及花生果仁 进一步加强和改善产品的风味、营养和口感。
具体实施例方式
皮蛋蛋清颗粒蛋黄酱型豆豉酱尺度在1厘米左右的皮蛋清颗粒 1 5 %重量；酱状皮蛋黄l 5 %重量；豆豉3 0 %重量；其余由l束椒、花椒、糖、葱、姜、蒜、盐、植物油、水、和其它调味物组成。
碱蛋蛋清颗粒蛋黄酱型豆豉酱尺度在l厘米左右的碱处理后加 工成的蛋清颗粒l 5 %重量；碱处理后形成的酱状蛋黄l 5 %重量； 豆豉3 0 %重量；其余由辣椒、花椒、葱、姜、蒜、糖、盐、植物油、 水、和其它调t朱物组成。
小型整皮蛋豆豉酱去壳的完整鹌鹁或龟或鳘或蛇或鴒蛋皮蛋2 0 %重量；豆豉3 0 %重量；其余由辣椒、花椒、葱、姜、蒜、糖、 盐、 一直物油、水、和其它调，味物组成。
碱蛋黄豆豉酱^喊处理后加工成的酱状蛋黄2 5%重量；酱状豆 豉l 0 %重量；花生酱l 5 %重量；其余由辣椒、花椒、葱、姜、蒜、 糖、盐、植物油、水、和其它调味物组成。
重造形碱蛋豆豉酱碱处理后加工成的鸡蛋蛋清包蛋黄成型物3 0%重量；豆豉4 0%重量；其余由辣椒、花椒、葱、姜、蒜、糖、 盐、#_物油、水、和其它调。木物组成。
碱清黄混合蛋豆豉碱处理后加工成的鸡蛋蛋清蛋黄混合成型物 3 0 %重量；豆豉4 0 %重量；花生果仁1 0 %重量；其余由辣椒、 花椒、葱、姜、蒜、糖、盐、植物油、水、和其它调味物组成。
用碳酸钠或碳酸氢钠或氢氧化钠处理动物蛋成本较低；用碳酸钾 或碳酸氢钾或氢氧化钾处理动物蛋可以使豆豉酱补钾减钠，更有利健 康。
各物料比例可根据客户群需求调整，上述例子仅起示范作用。保 护范围以权利要求为准。
权利要求
1. 一种豆豉酱，由发酵豆类与食用油、盐、和其它调味品构成，其特征是混合有重量5％至90％的经过碱处理的动物蛋的成分。
2. 根据权利要求1所述的豆豉酱，其特征是动物蛋可以是禽蛋或 蛇蛋或龟蛋或鳖蛋；碱可以是碳酸钠或碳酸钾或碳酸氢钠或碳酸 氢钾或氢氧化钠或氢氧化钾。
3. 根据权利要求2所述的豆豉酱，其特征是动物蛋成分是不包括 蛋壳的皮蛋蛋清或皮蛋蛋黄部分。
4. 根据权利要求2所述的豆豉酱，其特征是动物蛋成分是用碱直 接与蛋清或蛋黄混合处理后的产物。
5. 根据权利要求2所述的豆豉酱，其特征是动物蛋成分是以粒度 在0.5厘米以上的颗粒或块状的蛋清凝胶。
6. 根据权利要求2所述的豆豉酱，其特征是动物蛋成分是以粒度 在0.5厘米以上的颗粒或块状的混有蛋黄和蛋清的凝胶。
7. 根据权利要求2所述的豆豉酱，其特征是动物蛋成分是酱状蛋 黄。
8. 根据权利要求2所述的豆豉酱，其特征是动物蛋成分是内包蛋 黄的蛋清凝胶。
9. 根据权利要求2所述的豆豉酱，其特征是含有辣椒和花椒等植 物香料成分；含有植物油成分；含有盐和糖成分。
10. 根据权利要求9所述的豆豉酱，其特征是还含有花生果仁成分。
全文摘要
一种豆豉酱，是含有发酵豆类的调味或佐餐类食品；特征是混合有重量5％至90％的经过碱处理的动物蛋的成分；包括碳酸钠或碳酸钾或碳酸氢钠或碳酸氢钾或氢氧化钠或氢氧化钾处理的禽蛋或蛇蛋或龟蛋或鳖蛋；或皮蛋蛋清或皮蛋蛋黄部分；还可以含有辣椒和花椒等植物香料成分；含有植物油成分、盐、糖或花生果仁；是一种风味独特、营养丰富、口感好的豆豉酱；可用以满足用户口味的多样化和营养的全面化需求。
文档编号A23L1/202GK101543283SQ200810087360
公开日2009年9月30日 申请日期2008年3月24日 优先权日2008年3月24日
发明者王建刚 申请人:王建刚