一种复合生态凝固剂及其制作方法和在制作果蔬彩色豆腐中的应用的制作方法

专利名称：一种复合生态凝固剂及其制作方法和在制作果蔬彩色豆腐中的应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及到一种复合生态凝固剂及其制作方法，尤其是采用一种用复合生 态凝固剂制作的果蔬彩色豆腐中的应用。
背暈技术
大豆的培育在我国已经有四五千年的历史了，其丰富的蛋白质。每100克黄 豆含蛋白质36克多，在各种食物里遥遥领先，以大豆为主要原料的豆腐以其营 养丰富、价格低廉越来越为人们日常饮食中的重要食品，随着人们对口味，口 感的重视，豆腐的品种及其制作方法也越来越多样。其中以改变、添加原料的 方法和通过改变凝固剂的方法来制作豆腐最为常见。
根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐(也称卤水豆 腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固 操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但 豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖 酸内酯豆腐(简称内酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、 保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地 较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石 膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国 北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低， 一些生产、销售者常以石膏豆 腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20 世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆 腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场 销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有 酸味。

发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种复合生态凝固剂及其制 作方法，采用该凝固剂制作得豆腐有弹性好，韧性好，口感润滑，切丝切块不 易破碎，断裂。
本发明的另一个目的在于提供用复合生态凝固剂制作的果蔬彩色豆腐及方法，该方法工艺过程简单，成本低廉，产品收率大。并且用该方法生产的豆腐 细腻、鲜美、爽滑、筋道，味道更鲜美、口感更佳，复合现代人渴求新鲜自然、 绿色健康的饮食消费需求。
本发明所耍解决的技术问题是通过如下技术方案实现的 本发明提供一种复合生态凝固剂，其各原料的重量份组分为CaS04 20-30、 5-葡萄糖内酯0.8-1.5、磷酸氢钙0.1-0.2、酒石酸钾0.05-0.1、磷酸氢钠 0. 3-0. 4、富马酸0. 8-0. 9、玉米淀粉0. 15-0. 25及表面活性剂0. 8-0. 9;所述 表面活性剂为赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸、苏氨酸中的一种或几种。
所述的一种复合生态凝固剂，其中各原料的重量分配比为CaS04 23-26、 S-葡萄糖内酯1.0-1.3 、磷酸氢钙0.13-0.16、酒石酸钾0.07-0.08、磷酸 氢钠0.33-0.36、富马酸0.83-0.27、玉米淀粉0.19-0.22及表面活性剂 0. 83-0. 85。
所述表面活性剂的重量份配比为赖氨酸0-0.8、蛋氨酸0-0.8、色氨酸 0-0.8、苯丙氨酸0-0.8、缬氨酸0-0.8、亮氨酸0-0.8、异亮氨酸0-0.8、苏氨 酸0-0.8
本发明提供一种复合生态凝固剂的制作方法，包括如下步骤
a、 按所述重量份配比称取各原料。
b、 将称量好的CaS04与水按l: 3的比例稀释，形成备用溶液l;
c、 将称量好的S-葡萄糖内酯、、磷酸氢钙、酒石酸钾、磷酸氢钠、富马
酸、玉米淀粉及表面活性剂按l: IO的比例稀释，混合均匀，形成备用溶液2;
d、 混合备用溶液1与备用溶液2，使混合后溶液的ra值在0. 5-0, 65之 间。
本发明提供采用所述一种复合生态凝固剂制作彩色果蔬豆腐的方法，包括
以下步骤
a、 将筛选好的新鲜、饱满的黄豆打破，去掉黄豆的外壳，用生水浸泡4-6 小时，开始磨浆，同时煮水至10CTC，为洗浆做好准备；
b、 将磨好的豆浆装入豆腐袋内，同时用煮好的开水进行洗浆，分离豆渣 与熟豆浆，并清除浮上来的泡沫；
c、 选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬，清洗干净，切碎捣烂，然后榨取汁液， 过滤除去汁渣，调节果菜汁PH值为5.5-6.5之间；
d、 将已过滤好和去了泡沬的豆浆倒入锅内，将豆浆煮沸腾，将压搾好的 彩色果蔬汁按照1: 1的比例与热豆浆均匀搅拌；e、 加热点浆将混合豆浆，加热煮沸，并不停地搅拌，待衆温降至
80°C-85。C时，按重量份25:1将复合生态凝固剂均匀点入，点时边搅动边，点 至熟浆呈现出芝麻烂花状时为止，点后加盖保温30分钟-40分钟，待浆温降到 7(TC时，即可包装；
f、 压制成型，制成豆腐成品。
随着人们对口味，口感的重视，豆腐的品种及其制作方法也越来越多样，制 作豆腐选择不同的凝固剂也会带来不同的效果，其中豆腐的咀嚼，弹性、余味、 凝聚性、弹性、质地、保水性都很重要。
本发明复合生态凝固剂中加入了重量份20-30的CaS04，CaS04点在豆浆中都 是起到凝固的作用，加入CaS04的豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固 操作简单，但豆香味不足。过量的CaS04会使豆腐变硬，质地变粗糙。
本发明复合生态凝固剂中加入了重量份0.8-1.5 S-葡萄糖内酯，其工艺简 单，质地细腻洁白，保质期长，便于运输，但由于强度不足，不适合强烈翻动 的烹炒，且缺少豆香味。过量的S-葡萄糖内酯会使豆腐表面变色，降低食欲。
本发明复合生态凝固剂中加入了重量份0. 1-0. 2的磷酸氢钙，0. 05-0. 1的 酒石酸钾，0.3-0.4的磷酸氢钠，0.8-0.9的富马酸，磷酸氢钙、酒石酸钾、 磷酸氢钠、富马酸的配合使用制作出来的豆腐细腻、鲜美、爽滑、筋道，味道 更鲜美、口感更佳同时与CaS04， 5-葡萄糖内酯配合更好的增强保水性，与保 质期
本发明复合生态凝固剂中加入了重量份0.15-0.25玉米淀粉，玉米淀粉的 加入增加了豆腐的弹性，强度，当切成细丝、薄片、小块后不易碎，不易断， 于此同时增强了豆腐的口感，弥补了 CaS04与S-葡萄糖内酯制作豆腐强度、弹 性差的不足。
本发明复合生态凝固剂中加入了重量份0.8-0.9表面活性剂，表面活性剂 主要成分含有赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸、苏氨酸，都是人体所需氨基酸，在烹饪豆腐时，搭配一些别的食物如鱼、 鸡蛋、海带、排骨等，便可提高豆腐中蛋白质的利用率，而且味道更加鲜美， 搭配营养高。
本发一种复合生态凝固剂具有以下优点
本发明的针对现有技术的不足，提供一种复合生态凝固剂及其制作方法， 采用该凝固剂制作得豆腐有弹性好，韧性好，口感润滑，切丝切块不易破碎， 断裂。
本发明提供用复合生态凝固剂制作的果蔬彩色豆腐及方法，该方法工艺过程简单，成本低廉，产品收率大。并且用该方法生产的豆腐细腻、鲜美、爽滑、 筋道，味道更鲜美、口感更佳，复合现代人渴求新鲜自然、绿色健康的饮食消
费m求。
具体实施例方式
通过下面给出的本发明的具体实施例以及比较实施例可以进一步清楚地了 解本发明。但它们不是对本发明的限定。
实施例1
原料(Kg): CaS04 20、 S-葡萄糖内酯0.8、磷酸氢钙O. 1、酒石酸钾0. 05、 磷酸氢钠0.3、富马酸0.8、玉米淀粉0. 15及赖氨酸0.8 复合生态凝固剂制备步骤
a、 称取各原料。
b、 将称量好的CaS(X与水按l: 3比例稀释，形成备用溶液l;
c、 将称量好的S-葡萄糖内酯、磷酸氢钙、酒石酸钾、磷酸氢钠、富马酸、
玉米淀粉及表面活性剂与水按l:8的比例稀释，混合均匀，形成备用溶液2;
d、 混合备用溶液1与备用溶液2，使混合后溶液的ra值为5.5。 采用复合生态凝固剂制作彩色果蔬豆腐的方法制备步骤
a、 将筛选好的新鲜、饱满的黄豆打破，去掉黄豆的外壳，用生水浸泡4小 时，开始磨浆，同时煮水至95'C，为洗浆做好准备；
b、 将磨好的豆浆装入豆腐袋内，同时用煮好的开水进行洗浆，分离豆渣与 熟豆浆，并清除浮上来的泡沫.；
c、 选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬，清洗干净，切碎捣烂，然后搾取汁液，过 滤除去汁渣，调节果菜汁PH值为5.5;
d、 将己过滤好和去了泡沬的豆浆倒入锅内，将豆浆煮沸腾，将压榨好的彩
色果蔬汁按照1: 1的比例与热豆浆均匀搅拌；
e、 加热点浆将混合豆浆，加热煮沸，并不停地搅拌，待浆温降至8(TC时， 按重量份25:1将复合生态凝固剂均匀点入，点时边搅动边，点至熟浆呈现出芝 麻烂花状时为止，点后加盖保温30分钟，待浆温降到65。C时，即可包装；
f、 压制成型，制成豆腐成品。
实施例2
原料(Kg): CaS04 23、 S-葡萄糖内酯1.0 、磷酸氢钙0. 13、酒石酸钾0. 07、磷酸氢钠0.33、富马酸0.83、玉米淀粉0. 19及蛋氨酸0.42、色氨酸0.41 复合生态凝固剂制备步骤
a、 称取各原料。
b、 将称量好的CaS04与水按1.5: 4比例稀释，形成备用溶液l;
c、 将称量好的S-葡萄糖内酯、磷酸氢钙、酒石酸钾、磷酸氢钠、富马酸、 玉米淀粉及表面活性剂与水按2: 9的比例稀释，混合均匀，形成备用溶液2;
d、 混合备用溶液1与备用溶液2，使混合后溶液的PH值在6。 采用复合生态凝固剂制作彩色果蔬豆腐的方法制备步骤
a、 将筛选好的新鲜、饱满的黄豆打破，去掉黄豆的外壳，用生水浸泡5小 时，开始磨浆，同时煮水至10(TC，为洗浆做好准备；
b、 将磨好的豆浆装入豆腐袋内，同时用煮好的开水进行洗浆，分离豆渣与 熟豆浆，并清除浮上来的泡沫.；
c、 选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬，清洗干净，切碎捣烂，然后搾取汁液，过 滤除去汁渣，调节果菜汁PH值为6之间；
d、 将已过滤好和去了泡沫的豆浆倒入锅内，将豆浆煮沸腾，将压榨好的彩 色果蔬汁按照1: 1的比例与热豆浆均匀搅拌；
e、 加热点浆将混合豆浆，加热煮沸，并不停地搅拌，待浆温降至83匸时， 按重量份25:1将复合生态凝固剂均匀点入，点时边搅动边，点至熟浆呈现出芝 麻烂花状时为止，点后加盖保温35分钟，待浆温降到68t:时，即可包装；
f、 压制成型，制成豆腐成品。
实施例3
原料(Kg): CaS04 2 5 、 5-葡萄糖内酯1.1 、磷酸氢钙0. 15、酒石酸钾0. 07、 磷酸氢钠0.35、富马酸0.85、玉米淀粉0.2及缬氨酸0.85。 复合生态凝固剂制备步骤
a、 称取各原料；
b、 将称量好的CaS04与水按2: 5比例稀释，形成备用溶液1;
c、 将称量好的S-葡萄糖内酯、磷酸氢钙、酒石酸钾、磷酸氢钠、富马酸、
玉米淀粉及表面活性剂与水按3: IO的比例稀释，混合均匀，形成备用溶液2;
d、 混合备用溶液1与备用溶液2，使混合后溶液的PH值在6.5。
采用复合生态凝固剂制作彩色果蔬豆腐的方法制备步骤
a、将筛选好的新鲜、饱满的黄豆打破，去掉黄豆的外壳，用生水浸泡6小 时，开始磨浆，同时煮水至105。C，为洗浆做好准备；b、将磨好的豆浆装入豆腐袋内，同时用煮好的开水进行洗浆，分离豆渣与 熟豆浆，并清除浮上来的泡沫；
C、选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬，清洗干净，切碎捣烂，然后榨取汁液，过
滤除去汁渣，调节果菜汁ra值为6. 5;
d、 将已过滤好和去了泡沫的豆浆倒入锅内，将豆浆煮沸腾，将压榨好的彩 色果蔬汁按照1: 1的比例与热豆浆均匀搅拌；
e、 加热点浆将混合豆浆，加热煮沸，并不停地搅拌，待浆温降至85'C时， 按重量份25:1将复合生态凝固剂均匀点入，点时边搅动边，点至熟浆呈现出芝 麻烂花状时为止，点后加盖保温40分钟，待浆温降到7(TC时，即可包装；
f、 压制成型，制成豆腐成品。
实施例4
原料(Kg): CaS04 26、 S -葡萄糖内酯1. 3、磷酸氢钙0. 16、酒石酸钾0.. 08、 磷酸氢钠0. 36、富马酸0. 27、玉米淀粉0. 22及色氨酸0. 42、苯丙氨酸0. 43。 制备步骤同实施例l。
实施例5
原料(Kg): CaS04 30、 S-葡萄糖内酯1.5、磷酸氢钙0.2、酒石酸钾O. 1、 磷酸氢钠0.4、富马酸0.9、玉米淀粉0.25、异亮氨酸0.45、苏氨酸0.45。 制备步骤同实施例2。
权利要求
1. 一种复合生态凝固剂，其各原料的重量份组分为CaSO4 20-30、δ-葡萄糖内酯0.8-1.5、磷酸氢钙0.1-0.2、酒石酸钾0.05-0.1、磷酸氢钠0.3-0.4、富马酸0.8-0.9、玉米淀粉0.15-0.25及表面活性剂0.8-0.9；所述表面活性剂为赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸中的一种或两种。
2、 根据权利要求l所述的一种复合生态凝固剂，其中各原料的重量分配比 为CaS04 2 3-26、 S-葡萄糖内酯1.0-1.3、磷酸氢钙0.13-0.16、酒石酸钾 0.07-0.08、磷酸氢钠0. 33-0. 36、富马酸0.83-0.27、玉米淀粉0.19-0. 22及 表面活性剂0.83-0. 85。
3、 根据权利要求1所述的一种复合生态凝固剂，其中所述表面活性剂的重 量份配比为赖氨酸0-0. 8、蛋氨酸0-0. 8、色氨酸0-0. 8、苯丙氨酸0-0. 8、 缬氨酸0-0.8、亮氨酸0-0.8、异亮氨酸0-0.8、苏氨酸0-0.8。
4、 根据权利要求l-2之一所述的一种复合生态凝固剂的制作方法，包括如 下步骤a、 根据权利要求1-2之一所述的一种复合生态凝固剂所述重量份配比称取 各原料；b、 将称量好的CaS04与水按"-2): (3-5)比例稀释，形成备用溶液l;c、 将称量好的5-葡萄糖内酯、磷酸氢药、酒石酸钾、磷酸氢钠、富马酸、 玉米淀粉及表面活性剂与水按(1-3): (8-10)的比例稀释，混合均匀，形成备 用溶液2;d、 混合备用溶液1与备用溶液2，使混合后溶液的PH值在0. 5-0. 65之间。
5、 一种权利要求1-2之一所述的复合生态凝固剂在彩色果蔬豆腐制作中的 应用，包括以下步骤a、 将筛选好的新鲜、饱满的黄豆打破，去掉黄豆的外壳，用生水浸泡4-6 小时，开始磨浆，同时煮水至95-105C为洗浆做好准备；b、 将磨好的豆浆装入豆腐袋内，同时用煮好的开水进行洗浆，分离豆渣与 熟豆浆，并清除浮上来的泡沫；c、 选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬，清洗干净，切碎捣烂，然后榨取汁液，过 滤除去汁渣，调节果菜汁PH值为5. 5-6. 5之间；d、 将己过滤好和去了泡沫的豆浆倒入锅内，将豆浆煮沸腾，将压榨好的彩 色果蔬汁按照1: 1的比例与热豆浆均匀搅拌；e、 加热点浆将混合豆浆，加热煮沸，并不停地搅拌，待浆温降至80-85°C时，按重量份25:1将权利要求1-2之一所述的复合生态凝固剂均匀点入，点时 边搅动边，点至熟浆呈现出芝麻烂花状时为止，点后加盖保温30分钟-40分钟, 待浆温降到65-7(TC时，即可包装； f、压制成型，制成豆腐成品。
全文摘要
本发明公开了一种复合生态凝固剂及其制作方法和在制作果蔬彩色豆腐中的应用。该复合生态凝固剂，其各原料的重量份组分为CaSO₄20-30、δ-葡萄糖内酯0.8-1.5、磷酸氢钙0.1-0.2、酒石酸钾0.05-0.1、磷酸氢钠0.3-0.4、富马酸0.8-0.9、玉米淀粉0.15-0.25及表面活性剂0.8-0.9；所述表面活性剂为赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸中的一种或几种。采用该凝固剂制作得豆腐有弹性好，韧性好，口感润滑，切丝切块不易破碎，断裂。
文档编号A23L1/212GK101283744SQ20081011078
公开日2008年10月15日 申请日期2008年5月30日 优先权日2008年5月30日
发明者刘子余 申请人:刘子余