专利名称：食醋产品的生产方法
技术领域：
本发明食醋产品的生产方法，涉及调味品生产技术领域；特 别涉及酿造食醋调味品生产技术领域；尤其涉及食醋产品的生产 方法技术4页i或。
背景技术：
对于食醋产品来说，类型上大致有酿造食醋、配制食醋；在 生产工艺上分类有固态食醋、液态食醋；档次上有高档食醋、中 档食醋、低档食醋；食用方式上大致有适合烹调的食醋、适合凉 拌的食醋、适合蘸食的食醋；品种大致有山西老陈醋、镇江香醋、 白醋、米醋等；口味大致有酸度较高的食醋、酸度较低的食醋等。 可说是品种、品牌、数量、价格多种多样，因此其制作方法、档 次、用途以及消费者的不同需要和不同消费者的需要均各不相 同；就上述而言，其共同存在的不足、缺陷与弊端是没有一种 食醋既能满足消费者的不同需要又能满足不同消费者的需要、既 能适应特殊人群又能适应大众人群、既具备所需要的产品档次又 迎合大众化的产品档次、既可满足特殊的阶段性生产供应又可延
续普通的长期性生产供应。鉴于本专利申请中发明人的专业知识 底蕴与从事本行业工作的多年经验以及对事业精益求精的不懈
追求，在我国申奥成功后，便在食醋生产过程中以突出食醋产品
的色、香、味指标的技术有机融合和实施HACCP关4建控制点为宗旨， 并在该宗旨原则下坚持不懈的进行单元试验，以采取"对关键控 制点顶级优化"的技术关键，研究确定了一种食醋生产方法，满 足供奥食醋产品质量需求。所以说，本专利申请就是在认真、广 泛、充分的调查、了解、分析、总结、研究上述已有公知技术及 现状基础上，为克服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不足 与缺陷、为解决奥运期间食醋调味品质量与供应的疑难、为增加 适应范围广的食醋新品种、为促进调味品行业的技术进步而研究 成功的。
发明内容
本发明的目的是以采取"突出食醋产品的色香味指标的技术有 机融合和对关键控制点顶级优化'，的技术关键、研究确定一种食 醋生产的新方法并提供一种既可作为供奥品种又可作为大众品 种的食醋新产品，包括以重量为单位的大米原料，以及原料经粉 碎、加水拌料、蒸料、冷却、糖化、接种、酒精发酵、醋酸发酵、 淋醋、灭菌、沉淀、灌装而获得食醋成品的生产过程原有工艺； 原料为非转基因原料并符合绿色食品质量要求的原料、其大米精 米率由90%提高到80%;拌料的料水比由1 : 6改为1 : 3;在 加水拌料后与冷却前加入万分之八的液化酶、升温121。C而增加 液化工序；在糖化中按糖化酶活力、以每克淀粉加入100活力单 位的糖化酶进行糖化；在酒精发酵中加入占原料10-12%的青 茬曲、占原料18-20%红心大曲，将醪液酒精度由5-6度提高到9度；在醋酸发酵中加入的麸皮为通过40目筛网的筛上物，
将上次醋酸发酵最旺盛的醋酸发酵醅千分之五加入到本次醋酸 发酵中，将本次醋酸发酵中发酵最旺盛的醋酸发酵醅千分之五取 出待下次醋酸发酵时加入；在醋酸发酵后与淋醋前加入1- 3% 、 16-18。的低度白酒，进行20 - 25。C酯化熟成30天而增加酯化 熟成工序；在淋醋后与灭菌前按产品等级酸度要求增加调制工 序；在沉淀后与灌装前应用生物膜过滤技术而增加过滤工序；制 定并执行供奥食醋产品的企业标准，酿造食醋国家标准与该企业 供奥食醋标准相比保留指标为游离矿酸均不得捡出、黄曲霉毒 素Bl均为《5ug/L、菌落总数均为《10000cfb/ml、大肠菌群均 为《HPN/100ml、致病菌均不得捡出，比国家标准提高的指标为 不挥发酸(以乳酸计)由> 0. 50g/100ml提高为> 1. 00g/100ml、 可溶性无盐固形物由》1.00g/100ml提高为>2. 00g/100ml、总 酸(以乙酸计)由>3. 50g/100ml提高为>4. 00g/100ml，比国 家标准更严格控制的指标为铅由< lmg/L而降低为< 0. 8mg/L、 总砷由《0. 5mg/L而降低为< 0. 4mg/L、山梨酸由< 1. Og/kg而降 低为<0.8g/kg、苯甲酸由《1.0g/kg而定为不得检出，执行 GB18187 - 2000标准的感观指标，增加色度标准为36 _ 40色号， 增加澄清度标准为1-6度，除山梨酸钾外不添加任何添加剂， 实现色、香、味指标的技术有机融合。
本发明达到的目的是通过本发明所述的生产方法，提供食 醋调味品新品种，克服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不
足与缺陷，既满足消费者不同需要、又满足不同消费者需要、既 适应如奥运供应的特殊人群、又适应平民大众人群、既具备所需 产品档次、又迎合大众化产品档次、既可满足特殊的阶段性生产 供应、又可延续普通的长期性生产供应、既解决奥运期间食醋调 味品质量与供应的疑难、又增加适应范围广的食醋调味品新品 种，以通过促进食醋调味品行业的技术进步而丰富人民生活。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案为 一种食醋产品的生产方法，包括以重量为单位的大米原料， 以及原料经粉碎、加水拌料、蒸料、冷却、糖化、接种、酒精发 酵、醋酸发酵、淋醋、灭菌、沉淀、灌装而获得食醋成品的生产 过程；其突出的技术特点主要表现在
(1) 、所述原料对所述原料为应用可保证食醋产品安全性 的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重 金属残留量要求的标准原料，所述大米原料的精米率由原来的 90%提高到80%;
(2) 、所述加水拌料对所述拌料的料水比由原来的1:6 改为1 : 3;
(3) 、增加液化工序在所述加水拌料工序后与所述冷却工 序前加入万分之八的液化酶、升温121。C而增加液化工序；
(4) 、所述糖化在所述糖化工序中，按糖化酶的活力，以 每克淀粉加入100活力单位的糖化酶进行糖化；
(5) 、所述酒精发酵在所述酒精发酵工序中加入占原料
10-12%的青萑曲、占原料18-20%红心大曲，将醪液的酒精 度由原来的5-6度提高到9度； (6 )所述醋^酵
(6) .①、在所述醋酸发酵工序时，所加入的麸皮由原来的 不作任何限定改为通过40目筛网的筛上物；
(6 ).②、在所述醋酸发酵工序时，将上次所述醋酸发酵工 序中取出的发酵最旺盛的醋酸发酵醅千分之五加入到本次醋酸 发酵工序中；
(6 ).③、在所述醋酸发酵工序时，将本次所述醋酸发酵工 序中发酵最旺盛的醋酸发酵醅千分之五取出，待下次醋酸发酵工 序时加入；
(7) 、增加酯化熟成工序在所述醋酸发酵工序之后与所述 淋醋工序之前增加酯化熟成工序，在该所述酯化熟成工序中加入 1-3%、 16-18°的低度白酒，进行20 - 25。C酯化熟成30天；
(8) 、增加调制工序在所述淋醋工序之后与所述灭菌工序 之前增加调制工序，以调制符合供奥食醋产品等级要求的酸度；
(9) 、增加过滤工序在所述沉淀工序之后与所述灌装工序 之前应用生物膜过滤技术而增加过滤工序；
(10) 、所述食醋成品制定并执行供奥食醋产品的企业标 准，该所述企业标准高于酿造食醋产品的国家标准，并按该所述 企业标准的各项指标从原料购进、生产经销售到消费的全过程实 施严密检测与控制；所述S良造食醋产品的国家标准与该所述供奥
食醋企业标准相比为
(10).①、所述两种标准均固有的保留指标游离矿酸均 不得捡出、黄曲霉毒素Bl均为《5ug/L、菌落总数均为《 10000cfo/ml、大肠菌群均为《3MPN/100ml、致病菌均不得捡出；
(10).②、比国家标准提高的指标不挥发酸(以乳酸计) 由>0. 50g/100ml提高为>1. 00g/100ml、可溶性无盐固形物由 >1. 00g/100ml提高为>2. 00g/100ml、总酸(以乙酸计)由> 3. 50g/100ml提高为>4. 00g/100ml;
(10).③、比国家标准更进一步严格控制的指标铅由< lmg/L而降低为《0. 8mg/L、总砷由<0. 5mg/L而降低为《
0. 4mg/L、山梨酸由<1. Og/kg而降低为《0. 8g/kg、苯甲酸由《
1. Og/kg而定为不得捡出；
(10).④、增加感观指标执行GB18187 - 2000标准； (10).⑤、增加色度标准由国家标准的无色度标准指标 而增加色度指标为36 - 40色号；
(10). 、增加澄清度指标由国家标准的无澄清度标准 指标而增加澄清度指标为1- 6度；
(11 )、在整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂。 所述的食醋产品的生产方法，所述液化酶为a淀粉酶。 所述的食醋产品的生产方法，所述糖化酶为葡萄糖淀粉酶。
由于采用了本发明的技术方案，使得本发明与已有公知技术 相比，获得了如下有益效果 1、 由于本发明所述原料为应用非转基因原料并符合绿色食 品所规定的农药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料，从 而获得了保证食醋产品安全性及符合绿色食品质量要求的有益 效果。
2、 由于本发明所述大米原料的精米率由原来的90%提高到 80%,从而去除了大米粒中胚芽，获得了提高原料的淀粉含量、
提高食醋产品质量的有益效果。
3、 由于本发明在增加液化工序在所述加水拌料工序后与 所述冷却工序前加入万分之八的液化酶、升温121。C而增加液化 工序，从而有效的使淀粉质原料先经过液化、使物料分解更完全、 便于葡萄糖淀粉酶的糖化，获得了提高食醋产品出品率的有益效 果。
4、 由于本发明对拌料的料水比由原来的1 : 6改为1 : 3, 从而获得了可实现浓醪酒精发酵的有益效果。
5、 由于本发明在糖化工序中、按糖化酶的活力、以每克淀 粉加入100活力单位的糖化酶进行糖化，从而获得了糖化充分、 原料利用率高的有益效果。
6、 由于本发明在酒精发酵工序中加入占原料10- 12%的青 茬曲、占原料18-20%红心大曲、将醪液的酒精度由原来的5
-6度提高到9度，从而获得了丰富发酵过程中的酶系和微生物 种类及醋酸菌生长所需碳源、提高食醋产品风味和产量的有益效 果。7、 由于本发明在醋晚t酵时加入通过40目筛网的筛上物多夫 皮；从而获得了便于醋酸发酵过程中物料的透气性、保证醋酸菌 更好的生长和产酸、并提高淋醋通透率、提高出品率的有益效果。
8、 由于本发明优选上次醋酸发酵工序中取出的发酵最旺盛 的醋酸发酵醅千分之五、作为优良种子加入到本次醋酸发酵工序 中，从而获得在大生产环境下的优良醋酸菌，4吏发酵更充分、稳 定食醋产品批次质量、提高产品出品率的有益效果。
9、 由于本发明在醋酸发酵后与淋醋前加入了 1-3%、 16-18°的低度白酒、进行20 - 25。C醋化熟成30天而增加了醋化熟 成工序，从而获得了有益于实现酯香气生成、使供奥食醋的香气 与滋味更加协调，相互衬托，使香气和滋味有机融合的有益效果。
10、 由于本发明在淋醋后与灭菌前增加调制工序，从而获得 了以调制来保证符合供奥食醋产品酸度等级要求的有益效果。
11 、由于本发明在沉淀后与灌装前应用生物膜过滤技术而增 加过滤工序，从而获得了保证产品无沉淀、无杂质的有益效果。
12、 由于本发明研究设定了保留或提高了国家标准中有关营 养成分及必须的达到的卫生指标，从而获得了保证食醋产品的营 养品质质量和产品卫生质量的有益效果。
13、 由于本发明研究设定的控制标准中对有害物质均进行了 更严格的控制，从而获得了使食醋产品的安全度达到阶跃性提高 的有益效果。
14、 由于本发明研究设定了在整个生产过程的除山梨酸钾外
不得添加4壬<可添加剂和上述1、 11、 12、 13条所制定的严格的关 键控制点，从而获得了保证食醋产品质量安全、健康的有益效果。
15、 由于本发明研究设定而增加了色度指标标准的控制以及 澄清度指标标准的控制和上述2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 io、 各条所制定的技术有机融合，从而获得了可使食醋产品无论其内 在品质还是外观品质均优，实现色香味指标的技术有机融合，即色、 香、味、形俱佳的有益效果。
16、 由于本发明的以上各条所述，从而获得了以本发明生产 的食醋产品可在任何食用方式中进行食用的有益效果。
17、 由于本发明的以上各条所述，从而获得了在对食醋生产 过程中的"关键控制点"进行关键控制宗旨原则指导下、经过对
"关鍵点"进行科学有效的"单元试验"、并将该单元试验达到 "顶级优化"、以致研究确定了本发明"食醋产品的生产方法" 及"食醋新产品"的有益效果。
18、 由于本发明的以上各条所述，从而获得了以大米为原料， 原料经粉碎、加水拌料、蒸料、 、冷却、糖化、接种、酒精 发酵、醋酸发酵、醋化熟成、淋醋、调制、灭菌、沉淀、过滤、 灌装而获得食醋成品的生产过程一一本发明"食醋产品的生产方 法，，的有益效果。
19、 由于本发明的以上各条所述，从而获得了克服和解决已 有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷，既满足消费者不同需 要、又满足不同消费者需要、既适应如奥运供应的特殊人群、又
适应平民大众人群、既具备所需产品档次、又迎合大众化产品档 次、既可满足特殊的阶段性生产供应、又可延续普通的长期性生 产供应、既解决奥运期间食醋调味品质量与供应的疑难、又增加 适应范围广的食醋调味品新品种，以通过促进食醋调味品行业的 技术进步而丰富人民生活等有益效果。
说明书附图
图1为本发明的生产流程窗口示意图。
图2为已有公知技术的生产流程窗口示意图；以该图作为本 发明的对照图。
具体实施例方式
下面结合说明书附图，对本发明食醋产品的生产方法作详细 描述，正如说明书附图l所示
一种食醋产品的生产方法，包括以重量为单位的大米原料， 以及原料经粉碎、加水拌料、蒸料、冷却、糖化、接种、酒精发 酵、醋酸发酵、淋醋、灭菌、沉淀、灌装而获得食醋成品的生产 过程；其突出的技术特点主要表现在
(1) 、所述原料对所述原料为应用可保证食醋产品安全性 的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重 金属残留量要求的标准原料，所述大米原料的精米率由原来的 90%提高到80%;
(2) 、所述加水拌料对所述拌料的料水比由原来的1:6 改为1 : 3;(3) 、增加液4匕工序在所述加水拌并+工序后与所述冷却工 序前加入万分之八的液化酶、升温121。C而增加液化工序；
(4) 、所述糖化在所述糖化工序中，按糖化酶的活力，以 每克淀粉加入100活力单位的糖化酶进行糖化；
(5) 、所述酒精发酵在所述酒精发酵工序中加入占原料 10-12%的青吝曲、占原料18-20%红心大曲，将醪液的酒精 度由原来的5-6度提高到9度；
(6 )所述醋酸发酵
(6) .①、在所述醋g酵工序时，所加入的麸皮由原来的 不作任何限定改为通过40目筛网的筛上物；
(6).②、在所述醋酸发酵工序时，将上次所述醋酸发酵工 序中取出的发酵最旺盛的醋酸发酵醅千分之五加入到本次醋酸 发酵工序中；
(6) .③、在所述醋^酵工序时，将本次所述醋酸发酵工 序中发酵最旺盛的醋酸发酵醅千分之五取出，待下次醋酸发酵工 序时加入；
(7) 、增加酯化熟成工序在所述醋酸发酵工序之后与所述 淋醋工序之前增加酯化熟成工序，在该所述酯化熟成工序中加入 1-3%、 16-18。的低度白酒，进行20 - 25。C酯化熟成30天；
(8) 、增加调制工序在所述淋醋工序之后与所述灭菌工序 之前增加调制工序，以调制符合供奥食醋产品等级要求的酸度；
(9) 、增加过滤工序在所述沉淀工序之后与所述灌装工序
之前应用生物膜过滤4支术而增加过滤工序；
(10)、所述食醋成品制定并执行供奥食醋产品的企业标 准，该所述企业标准高于酿造食醋产品的国家标准，并按该所述 企业标准的各项指标从原料购进、生产经销售到消费的全过程实 施严密检测与控制；所述酿造食醋产品的国家标准与该所述供奥 食醋企业标准相比为
(10).①、所述两种标准均固有的保留指标游离矿酸均 不得捡出、黄曲霉毒素Bl均为《5ug/L、菌落总数均为< 10000cfU/ml、大肠菌群均为《3MPN/100ml、致病菌均不得捡出；
(10).②、比国家标准提高的指标不挥发酸(以乳酸计) 由>0. 50g/100ml提高为>1. 00g/100ml、可溶性无盐固形物由 >1.00g/100ml提高为>2. 00g/100ml、总酸(以乙酸计)由> 3. 50g/100ml提高为> 4. 00g/100ml;
(10).③、比国家标准更进一步严格控制的指标铅由《 lmg/L而降低为< 0. 8mg/L、总砷由《0.5mg/L而降低为<
0. 4mg/L、山梨酸由《1. Og/kg而降低为《0. 8g/kg、苯甲酸由《
1. Og/kg而定为不得捡出;
(10).④、增加感观指标执行GB18187 - 2000标准； (10). 、增加色度标准由国家标准的无色度标准指标
而增加色度指标为36 - 40色号；
(10). 、增加澄清度指标由国家标准的无澄清度标准
指标而增加澄清度指标为1 - 6度； (11 )、在整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂。 所述的食醋产品的生产方法，所述液化酶为CC淀粉酶。 所述的食醋产品的生产方法，所述糖化酶为葡萄糖淀粉酶。
在上述的具体实施过程中对所述的青在曲分别以占原料的 10%、 11%、 12%进^ 亍了实施；对所述的红心大曲分别以占原料 的18%、 19%、 20%进行了实施；对所述的低度白酒分别以加 入1 % 、 2 % 、 3 % 、进行了实施；对所述低度白酒分别以16° 、 17° 、 18。进行了实施；对所述色度指标的色号分别以36、 37、 38、 39、 40色号进行了实施；对所述的澄清度指标分别以1、 2、 3、 4、 5、 6度进行了实施；均获得了预期的良好效果。
本发明试验实施后，对生产的食醋产品进行检测，均符合所 述标准；经业内专家鉴评， 一致认为方法科学合理、具有广泛推 广应用价值，产品的色、香、味、形俱佳，增添了食醋产品的新 品种，为行业的技术进步作出了应有贡献。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作 任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附 图所示和以上所述，而顺畅地实施本发明；但是，凡熟悉本专业 的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用以上所 揭示的技术内容，而作出的些许更动、修饰与演变的等同变化， 均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对以 上实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变等，均仍属于
本发明的技术方案的范围内
权利要求
1、一种食醋产品的生产方法，包括以重量为单位的大米原料，以及原料经粉碎、加水拌料、蒸料、冷却、糖化、接种、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、灭菌、沉淀、灌装而获得食醋成品的生产过程；其特征在于:(1)、所述原料:对所述原料为应用可保证食醋产品安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料，所述大米原料的精米率由原来的90％提高到80％；(2)、所述加水拌料:对所述拌料的料水比由原来的1∶6改为1∶3；(3)、增加液化工序:在所述加水拌料工序后与所述冷却工序前加入万分之八的液化酶、升温121℃而增加液化工序；(4)、所述糖化:在所述糖化工序中，按糖化酶的活力，以每克淀粉加入100活力单位的糖化酶进行糖化；(5)、所述酒精发酵:在所述酒精发酵工序中加入占原料10-12％的青茬曲、占原料18-20％红心大曲，将醪液的酒精度由原来的5-6度提高到9度；(6)所述醋酸发酵:(6). ①、在所述醋酸发酵工序时，所加入的麸皮由原来的不作任何限定改为通过40目筛网的筛上物；(6). ②、在所述醋酸发酵工序时，将上次所述醋酸发酵工序中取出的发酵最旺盛的醋酸发酵醅千分之五加入到本次醋酸发酵工序中；(6). ③、在所述醋酸发酵工序时，将本次所述醋酸发酵工序中发酵最旺盛的醋酸发酵醅千分之五取出，待下次醋酸发酵工序时加入；(7)、增加酯化熟成工序:在所述醋酸发酵工序之后与所述淋醋工序之前增加酯化熟成工序，在该所述酯化熟成工序中加入1-3％、16-18°的低度白酒，进行20-25℃酯化熟成30天；(8)、增加调制工序:在所述淋醋工序之后与所述灭菌工序之前增加调制工序，以调制符合供奥食醋产品等级要求的酸度；(9)、增加过滤工序:在所述沉淀工序之后与所述灌装工序之前应用生物膜过滤技术而增加过滤工序；(10)、所述食醋成品:制定并执行供奥食醋产品的企业标准，该所述企业标准高于酿造食醋产品的国家标准，并按该所述企业标准的各项指标从原料购进、生产经销售到消费的全过程实施严密检测与控制；所述酿造食醋产品的国家标准与该所述供奥食醋企业标准相比为:(10). ①、所述两种标准均固有的保留指标:游离矿酸均不得捡出、黄曲霉毒素B1均为≤5ug/L、菌落总数均为≤10000cfu/ml、大肠菌群均为≤3MPN/100ml、致病菌均不得捡出；(10). ②、比国家标准提高的指标:不挥发酸(以乳酸计)由≥0.50g/100ml提高为≥1.00g/100ml、可溶性无盐固形物由≥1.00g/100ml提高为≥2.00g/100ml、总酸(以乙酸计)由≥3.50g/100ml提高为≥4.00g/100ml；(10). ③、比国家标准更进一步严格控制的指标:铅由≤1mg/L而降低为≤0.8mg/L、总砷由≤0.5mg/L而降低为≤0.4mg/L、山梨酸由≤1.0g/kg而降低为≤0.8g/kg、苯甲酸由≤1.0g/kg而定为不得捡出；(10). ④、增加感观指标:执行GB18187-2000标准；(10). ⑤、增加色度标准:由国家标准的无色度标准指标而增加色度指标为36-40色号；(10). ⑥、增加澄清度指标:由国家标准的无澄清度标准指标而增加澄清度指标为1-6度；(11)、在整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂。
2、 根据权利要求1所述的食醋产品的生产方法，其特征在 于所述液化酶为a淀粉酶。
3、 根据权利要求1所述的食醋产品的生产方法，其特征在 于所述糖化酶为葡萄糖淀粉酶。
全文摘要
本发明食醋产品的生产方法涉及食醋生产技术领域。以关键控制点顶级优化确定新方法及食醋新品，包括食醋生产过程原工艺；原料为非转基因并符合绿色食品要求的原料、其大米精米率为80％；料水比为1∶3；加万分之八液化酶、121℃增加液化；加100活力单位/克淀粉的糖化酶糖化；酒精发酵加原料10-12％青茬曲及18-20％红心大曲、醪液酒精度为9度；醋酸发酵加40目筛上的麸皮及千分之五醋酸发酵醅；加1-3％16-18°白酒20-25℃酯化熟成30天；增调制及过滤；执行供奥食醋产品标准；在整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂。用于食醋生产。方法科学产品优。
文档编号C12J1/00GK101381670SQ200810117848
公开日2009年3月11日 申请日期2008年8月6日 优先权日2008年8月6日
发明者鸣 吴, 王家槐 申请人:北京王致和食品集团有限公司