专利名称：一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法，尤其是一种以香 菇下脚料为原料部分替代传统豆饼生产的富硒酱油的酿造方法。
(二)
背景技术：
酱油是我国传统的氨基酸类调味品，目前的生产途径主要分两种一 种是由曲霉菌制曲后对原料加以酿制，产生富含氨基酸的酿制酱油；另一 种是通过水解蛋白质原料生成氨基酸水解液后加工制成酱油。前者口味较 好，但生产周期长，成本高，后者生产时间短，成本低，但口味不佳，往 往含有不良成份。
我国是香菇生产大国，但大量香菇下脚料被作为废物抛弃，造成了巨 大的经济损失和环境污染。香菇下脚料由次品香菇、菇柄等组成，富含蛋 白质、氨基酸、香菇多糖和被誉为鲜味"根源"的鸟苷酸、各类维生素等营 养成分，是理想的酱油酿造原料。
硒是人体必需的微量元素，具有提高肌体免疫力、保护心脏抑制癌细 胞和抗衰老作用，还能预防和治愈克山病，但人体只能吸收有机态的硒， 使调味品中富含有机硒，将大大提高其保健价值。哞酒酵母具有将环境中 的无机硒富集并转化为有机硒的生物功能，其细胞本身又含有丰富的蛋白 质、核酸、维生素、碳水化合物，并富含人体必需的八种氨基酸，是极佳 的酱油酿制原料。
(三)
发明内容
本发明提供一种采用香菇下脚料和富竭酵母为原料的香菇富硒复合
营养酱油的酿造方法。
本发明采用的技术方案是
一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法，所述方法包括
(1) 制曲
种曲培养基4^种米曲霉，28 32。C培养90 100小时，制成种曲； 成曲培养基接入种曲，30 35。C培养48 56小时，制成成曲； 所述种曲培养基由质量比3 4: 1的麦麸与面粉的混合物润水蒸 料后制成；
所述成曲培养基由质量比2 3: 2~3: 3 4: 1的豆饼、香菇下脚 料、麦麸、面粉的混合物润水蒸料后制成；
(2) 香菇下脚料的酶解
香菇下脚料粉碎后在80。C以上温度蒸15 35分钟，加入质量为 香菇下脚料干重2~3倍的水，调pH为6.0 8.1,加入质量为香 菇下脚料干重1~3%的中性蛋白酶，35 38。C酶解8 12小时，然 后10(TC灭酶5 10分钟，过滤，弃除滤渣，得到香菇下脚料酶 解液；
(3) 前期发酵
将质量比为1 2: 0.5~1: 1的成曲、盐水、香菇下脚料酶解液混 勻，45 55。C发酵6 8天，形成酱醅；
(4) 富硒酵母制作 在富硒酵母培养基中接入啤酒酵母，28 32。C培养12 15小时， 过滤收集得酵母泥；
所述硒酵母培养基按如下组成配制酵母膏5.0 g，蛋白胨10.0
g,葡萄糖20.0 g，NaCl 5.0 g,水1 OOOmL， pH 5.8， Na2Se03 O.Olg。
(5) 后熟发酵
按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1: 8 10的比例，将酵母泥 加入酱醅中，32 37。C发酵7~9天，降温至20~25°C,维持4 6 天，酵母自溶后，形成成熟酱醅；
(6) 淋浸生油
将成熟酱醅38 45。C保温3 8小时，压榨、分离，得到头油和头 渣，头渣于38 45。C保温1 5小时，压榨、分离，得到二油和二 渣，合并头油和二油，得到生油；
(7) 配制成油
往生油中加入5.0 10.0g/kg生油的饴糖和0.1 1.0g/kg生油的山
梨酸鉀，加入氯化钠浓度20~30% (w/w)的盐水，最后加水调
节至氯化钠量为10~12%(w/w)，沉淀、过滤、灭菌，得到所述
香菇富竭复合营养酱油。
所述的米曲霉优选为米曲霉A4，是以现有已知菌抹米曲霉"沪酿
3.042，，为出发菌抹，按照常规米曲霉菌株活性筛选方法，经6()0^射线辐
照(辐照剂量为800Gy,剂量率为28.76 Gy/min)诱变筛选获得的"米曲
霉A4"菌抹，其诱变篩选的目的是获得活性较高的菌抹，其菌种形态并未
有较大变化，得到的菌抹仍然属于^^^^///" sw7zae菌种分类。
所述的啤酒酵母优选为啤酒酵母BS2,是以现有已知普通啤酒酵母为
出发菌抹，按照常规酿酒酵母菌抹活性筛选方法，经含不同浓度梯度
Na2Se03 (Na2Se03浓度分别为l(T6、 10'5、 10-4、 l(T3水平级的梯度)的
酵母培养基平板培养，筛选获得具有良好富竭性能的啤酒酵母菌抹，代号
BS2,其筛选的目的是剔除活性较差的菌抹，其菌种形态并未有较大变化， 得到的菌林仍然属于 Sacc/zarawyces ce 由'flg菌种分类。
上述只是本发明的优选方案，未经筛选的米曲霉和酿酒酵母同样也可 以应用于本发明，也能达到一定的效果。 所述方法如下
(1) 制曲
种曲培养基接种米曲霉A4, 31"C培养96小时，制成种曲；成 曲培养基接入种曲，32。C培养56小时，制成成曲； 所述种曲培养基由质量比4: 1的麦麸与面粉的混合物润水蒸料 后制成；
所述成曲培养基由质量比2: 2: 3: 1的豆饼、香菇下脚料、麦 麸、面粉的混合物润水蒸料后制成；
(2) 香菇下脚料的酶解
香菇下脚料粉碎后80。C以上水蒸15分钟，加入质量为香菇下脚 料干重2倍的水，调pH为6.8,加入质量为香菇下脚料干重2% 的中性蛋白酶，37。C酶解10小时，然后10(TC灭酶5分钟，过 滤，弃除滤渣，得到香菇下脚料酶解液；
(3) 前期发酵
将质量比为1: 0.5: l的成曲、盐水、香菇下脚料酶解液混匀， 50。C发酵8天，形成酱醅；
(4) 富硒酵母制作
在富硒酵母培养基中接入啤酒酵母BS2， 30。C培养12 15小时， 过滤收集得酵母泥；
(5) 后熟发酵
按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1: 10的比例，将酵母泥加 入酱醅中，35。C发酵8天，降温至25。C，维持5天，酵母自溶 后，形成成熟酱醅；
(6) 淋浸生油
将成熟酱醅于淋池中4(TC热水保温5小时，压榨、分离，得到 头油和头渣，头渣于淋池中40。C热水保温3小时，压榨、分离， 得到二油和二渣，合并头油和二油，得到生油；
(7) 配制成油
往生油中加入5.0 10.0g/kg生油的饴糖和0.1~1.0g/kg生油的山 梨酸钾，加入氯化钠浓度25%的盐水，调节盐分含量至12%, 沉淀、过滤、装瓶、灭菌、检验，得到所述香菇富硒复合营养
本发明工艺生产的酱油主要技术指标如下
(1) 感观指标色泽椋褐鲜艳，无浑浊，酱香浓郁，体态光亮浓厚。
(2) 生化指标氨基态氮(g/100ml )0.88;全氮(g/100ml )1.5;总酸(g/100ml) 1.0;有机硒含量(ppm) 9.6。
(3) 卫生指标细菌总数(个/100ml) ^ 500;大肠菌数(个/100ml) ^30。
本发明技术原理是利用香菇下脚料部分地替代豆饼进行制曲，并且将 另外部分的香菇下脚料经蛋白酶水解，形成的水解液再与成曲搅拌后发 酵，使香菇下脚料中丰富的蛋白质、氨基酸、呈味核苷酸、香菇多糖、维 生素等物质充分进入到酱醅中，在后熟过程中，酱醅中再加入富含有机硒 的活性硒酵母，发酵中产生少量乙醇和酯类等增香物质，并且硒酵母在酱
醅中完全自溶，使酱油富含有机硒成分。这样既大量回收利用了香菇下脚 料，节省了豆饼原料，缩短了发酵周期，又使酱油富有香菇的独特风味， 比传统产品更加醇厚鲜美，营养更加丰富，并具有富硒保健功能。
本发明的有益效果主要体现在采用香菇废料适度地代替豆饼原料生
产酱油，并利用硒酵母将有机硒和各类营养因子溶入酱油液中，从而既可
以生产出富含生物竭、氨基酸、核苷酸、香菇多糖、微量元素的特色优质
酱油，富有香菇的独特风味，又利于香菇下脚料的回收，减少环境污染，
节约大量的豆类原料。 具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述,但本发明的保护范围 并不仅限于此
实施例1:
培养基原料的制备
(1) 种曲培养基的配比麦麸面粉=4 : 1;
(2) 成曲培养基的配比豆饼香菇下脚料麦麸面粉=2 :2:3:1;
以上配比均为重量比，混匀水蒸30min后备用。
(3) 硒酵母培养基配制酵母膏5.0g,蛋白胨10.0g,葡萄糖20.Og, NaC15.0g,水1 000mL, pH5.8, Na2Se03 0.01g。
酱油酿造过程 (1)制曲
种曲培养基接种米曲霉A4(由米曲霉沪酿3.042菌抹经^CoY射线以 辐照剂量800Gy、剂量率28.76 Gy/min进行辐照筛选获得，浙江大学生 命科学学院微生物研究所提供)，3rC培养96小时，制成种曲；
按成曲培养基0.3% (w/w)的接种量接入种曲，32。C培养56小时， 制成成曲。
(2) 香菇下脚料的酶解
香菇下脚料粉碎后80。C以上水蒸15分钟，加入质量为香菇下脚料干 重2倍的水，调pH为6.8，加入质量为香菇下脚料干重2%的中性蛋白酶 (广西南宁庞博生物工程有限公司提供)，37。C酶解10小时，然后IOO'C 灭酶5分钟，过滤，弃除滤渣，得到香菇下脚料酶解液。
(3) 前期发酵
将质量比为1: 0.5: l的成曲、盐水、香菇下脚料酶解液混匀，50°C 发酵8天，形成酱醅；
(4) 富硒酵母制作
在富硒酵母培养基中，按培养基的比0.5% (w/w)接种量接入啤酒 酵母BS2 (由普通啤酒酵母依次经Na2Se03浓度分别为l(T6、 l(T5、 l(T4、 10—3的酵母培养基平板培养筛选获得，浙江大学生命科学学院微生物研究 所提供)，30"C培养12 15小时，过滤收集得酵母泥；
(5) 后熟发酵
按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1: IO的比例，将酵母泥加入酱醅 中，35。C发酵8天，降温至25。C，维持5天使酵母自溶后，形成成熟酱 醅；
(6) 淋浸生油
将成熟酱醅于淋池中40。C热水保温5小时，压榨、分离，得到头油 和头渣，头渣于淋池中4(TC热水保温3小时，压榨、分离，得到二油和 二渣，合并头油和二油，得到生油；
(7)配制成油
取生油10kg,加入80 g的饴糖和6g的山梨酸钾，再加入2kg盐水(氯 化钠浓度25%),最终加食盐调节氯化钠含量到12%，沉淀、过滤、装瓶、 灭菌、检验，得到所述香菇富硒复合营养酱油成品，色泽棕褐鲜艳，无浑 浊，酱香浓郁，体态光亮浓厚；氨基态氮含量0.88 g/100ml，全氮含量 1.5g/100ml;总酸含量1.0g/100ml ;有机硒含量9.6ppm，细菌总数^500 个/100ml，大肠菌数;^30个/100ml。
实施例2:
在同样的工艺条件下，使用未经优化的米曲霉"沪酿4.032" (Y4s/7erg/〃w so，ae)和啤酒酵母(5bcc/zaramycay cerev/57'ae)进行试验, 过程和结果如下 培养基原料的制备
(1) 种曲培养基的配比麦麸面粉=4 : 1;
(2) 成曲培养基的配比豆饼香菇下脚料麦麸面粉=2 : 2 : 3 : 1;
以上配比均为重量比，混匀水蒸30min后备用。
(3) 硒酵母培养基配制酵母膏5.0g，蛋白胨10.0g,葡萄糖20.Og， NaC15.0g,水1 000mL, pH5.8, Na2Se03 O.Olg。
酱油酿造过程 (1)制曲
种曲培养基接种米曲霉米曲霉"沪酿4.032"(由浙江大学生命科学学 院微生物研究所提供)，3rC培养96小时，制成种曲；
按成曲培养基0.3% (w/w)的接种量接入种曲，32。C培养56小时，
制成成曲。
(8) 香菇下脚料的酶解
香菇下脚料粉碎后80。C以上水蒸15分钟，加入质量为香菇下脚料干 重2倍的水，调pH为6.8，加入质量为香菇下脚料干重2%的中性蛋白酶 (广西南宁庞博生物工程有限公司提供)，37。C酶解10小时，然后IO(TC 灭酶5分钟，过滤，弃除滤渣，得到香菇下脚料酶解液。
(9) 前期发酵
将质量比为1: 0.5: l的成曲、盐水、香菇下脚料酶解液混匀，50°C 发酵8天，形成酱醅；
(10) 富硒酵母制作
在富硒酵母培养基中，按培养基的比0.5% (w/w)接种量接入啤酒 酵母(由浙江大学生命科学学院微生物研究所保藏)，30。C培养12 15小 时，过滤收集得酵母泥；
(11) 后熟发酵
按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1: IO的比例，将酵母泥加入酱醅 中，35。C发酵8天，降温至25。C,维持5天使酵母自溶后，形成成熟酱 醅；
(12) 淋浸生油
将成熟酱醅于淋池中4(TC热水保温5小时，压榨、分离，得到头油 和头渣，头渣于淋池中40。C热水保温3小时，压榨、分离，得到二油和 二渣，合并头油和二油，得到生油；
(13) 配制成油
取生油10kg,加入80 g的饴糖和6g的山梨酸钾，再加入2kg盐水(氯化
钠浓度25%),最终加食盐调节氯化钠含量到12%,沉淀、过滤、装瓶、 灭菌、检验，得到所述香菇富硒复合营养酱油成品，色泽椋褐鲜艳，无浑 浊，酱香浓郁，体态光亮浓厚；氨基态氮含量0.618 g/100ml，全氮含量 1.1g/100ml;总酸含量0.85g/100ml ;有机竭含量3.6ppm，细菌总数^500 个/100ml，大肠菌数^30个/100ml。
对照两个实施例发现，利用筛选后的米曲霉菌种和啤酒酵母菌种生 产，产品的主要指标有了较大的提高，但两个菌种的基本性能未在筛选过 程中发生变化，微生物分类学上的地位不变。
权利要求
1. 一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法，所述方法包括:(1)制曲:种曲培养基接种米曲霉，28～32℃培养90～100小时，制成种曲；成曲培养基接入种曲，30～35℃培养48～56小时，制成成曲；所述种曲培养基由质量比3～4:1的麦麸与面粉的混合物润水蒸料后制成；所述成曲培养基由质量比2～3:2～3:3～4:1的豆饼、香菇下脚料、麦麸、面粉的混合物润水蒸料后制成；(2)香菇下脚料的酶解:香菇下脚料粉碎后80℃以上水蒸15～35分钟，加入质量为香菇下脚料干重2～3倍的水，调pH为6.0～8.1，加入质量为香菇下脚料干重1～3％的中性蛋白酶，35～38℃酶解8～12小时，然后100℃灭酶5～10分钟，过滤，弃除滤渣，得到香菇下脚料酶解液；(3)前期发酵:将质量比为1～2:0.5～1:1的成曲、浓度20～30％氯化钠溶液、香菇下脚料酶解液混匀，45～55℃发酵6～8天，形成酱醅；(4)富硒酵母制作:在富硒酵母培养基中接入啤酒酵母，28～32℃培养12～15小时，过滤收集得酵母泥；所述富硒酵母培养基按如下组成配制:酵母膏5.0g，蛋白胨10.0g，葡萄糖20.Og，NaCl 5.0g，水1000mL，pH5.8，Na2SeO30.01g；(5)后熟发酵:按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1:8～10的比例，将酵母泥加入酱醅中，32～37℃发酵7～9天，降温至20～25℃，维持4～6天，酵母自溶后，形成成熟酱醅；(6)淋浸生油:将成熟酱醅38～45℃保温3～8小时，压榨、分离，得到头油和头渣，头渣于38～45℃保温1～5小时，压榨、分离，得到二油和二渣，合并头油和二油，得到生油；(7)配制成油:往生油中加入5. 0～10.0g/kg生油的饴糖和0.1～1.0g/kg生油的山梨酸钾，并加入浓度20～30％的氯化钠溶液，调节氯化钠含量为10～12％，沉淀、过滤、灭菌，得到所述香菇富硒复合营养酱油。
2. 如权利要求l所述的方法，其特征在于所述米曲霉为米曲霉A4，由 米曲霉沪酿3.042菌抹经6GCoy射线以辐照剂量800Gy、剂量率28.76 Gy/min进4于辐照筛选获得。
3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于所述啤酒酵母为啤酒酵母BS2， 由啤酒酵母依次经Na2Se03浓度分别为l(T6、 l(T5、 l(T4、 10-3的酵母培 养基平板培养筛选获得。
4. 如权利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下(1)制曲种曲培养基接种米曲霉A4， 3rC培养96小时，制成种曲；所述 米曲霉A4由米曲霉沪酿3.042菌抹经6QCoy射线以辐照剂量 800Gy、剂量率28.76 Gy/min进行辐照篩选获得； 成曲培养基接入种曲，32。C培养56小时，制成成曲； 所述种曲培养基由质量比4: 1的麦麸与面粉的混合物润水蒸料 后制成；所述成曲培养基由质量比2: 2: 3: 1的豆饼、香菇下脚料、麦 麸、面粉的混合物润水蒸料后制成；(2) 香菇下脚料的酶解香菇下脚料粉碎后80。C以上水蒸15分钟，加入质量为香菇下脚 料干重2倍的水，调pH为6.8,加入质量为香菇下脚料干重2% 的中性蛋白酶，37。C酶解IO小时，然后10(TC灭酶5分钟，过滤， 弃除滤渣，得到香菇下脚料酶解液；(3) 前期发酵将质量比为1: 0.5: 1的成曲、盐水、香菇下脚料酶解液混匀， 50。C发酵8天，形成酱醅；(4) 富硒酵母制作 在富硒酵母培养基中接入啤酒酵母BS2， 30。C培养12 15小时， 过滤收集得酵母泥；所述啤酒酵母BS2由啤酒酵母依次经 Na2Se03浓度分别为10-6、 l(T5、 104、 l(T3的酵母培养基平板培养 筛选获得；(5) 后熟发酵按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1: IO的比例，将酵母泥加入 酱醅中，35。C发酵8天，降温至25。C，维持5天，酵母自溶后， 形成成熟酱醅；(6) 淋浸生油 将成熟酱醅于淋池中40。C热水保温5小时，压榨、分离，得到头 油和头渣，头渣于淋池中40。C热水保温3小时，压搾、分离，得 到二油和二渣，合并头油和二油，得到生油；(7)配制成油往生油中加入5.0 10.0g/kg生油的饴外唐和0.1 1.0g/kg生油的山梨 酸钾，加入氯化钠浓度25%的盐水，调节氯化钠含量至12%,沉 淀、过滤、装瓶、灭菌、检验，得到所述香菇富硒复合营养酱油。
全文摘要
本发明提供了一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法。本发明利用香菇下脚料部分地替代豆饼进行制曲，并且将另外部分的香菇下脚料经蛋白酶水解，形成的水解液再与成曲搅拌后发酵，使香菇下脚料中丰富的蛋白质、氨基酸、呈味核苷酸、香菇多糖、维生素等物质充分进入到酱醅中，在后熟过程中，酱醅中再加入富含有机硒的活性硒酵母，发酵中产生少量乙醇和酯类等增香物质，并且硒酵母在酱醅中完全自溶，从而既可以生产出富含生物硒、氨基酸、核苷酸、香菇多糖、微量元素的特色优质酱油，富有香菇的独特风味，又利于香菇下脚料的回收，减少环境污染，节约大量的豆类原料。
文档编号A23L1/238GK101390605SQ20081012083
公开日2009年3月25日 申请日期2008年9月18日 优先权日2008年9月18日
发明者李卫旗 申请人:浙江大学