一种冻干方便丸子及制作方法

专利名称：一种冻干方便丸子及制作方法
技术领域：
本发明涉及一种方便食品加工领域，特别涉及丸子食品，优其涉及一种冻干 方便丸子及制作方法。
背景技术：
随着食品加工生产的现代化、工业化、规模化，人们对方便丸子食品的加工 技术，有了更多的制作方法如油炸丸子加工技术、速冻丸子加工技术及专利 检索到的有专利申请号为(200710036020.4)中提出的烘干丸子制作方法； 专利申请号为(99119438.1)中提出的螺杆挤压、膨化加工方法。上述方法 加工出来的丸子均存在一些不足，如:油炸丸子,因为丸子是用食用油高温炸制而 成，保质期较短，所以放置时间过长，丸子中的油脂便会被空气氧化分解，生成 对人体有害的物质，况且油炸食品热量高，吃的过多还会导致发胖，这些都不 利于身体健康；冷冻丸子其运输、保存、销售过程中必须使用制冷设备，不仅
浪费了能源还增加了成本；上述专利文献所述的烘干方便丸子，因采取烘干 工艺加工制成,其冲泡过程中有复水率差、丸子夹生、口感较硬等现象；而上述 螺杆挤压、膨化工艺加工出来的丸子，由于加工时温度过高，丸子营养流失较为严 重，而且冲泡食用时丸子易糊化。

发明内容
本发明目的为了克服用上述加工方法生产出来的丸子在食用、保存、运输
中的弊端;本发明提供一种用真空冷冻干燥技术对熟化的丸子进行脱水、干燥
加工的制作方法,并可利用现有的生产设备,实现工业化生产。
本发明与上述技术加工出来的丸子相比，有益效果是本发明采用的是真
空冷冻干燥技术，对已经熟化的丸子进行脱水、干 ;因熟丸子在冻干过程中，水分都以升华方式从丸子里脱除，加工出来的冻干丸子结构为蜂窝状的海绵 体，食用时只需加注热水即可快速复原，不会出现夹生、复水率低、糊化等 问题，由于丸子主馅料采用肉、蛋、食用菌为主要食材，营养搭配相对更加 均衡，能满足我们身体对蛋白质、热量、维生素和矿物质的补充. 为实现以上所述目的，本发明采取的技术方案是
将绞制好的肉泥、打匀并过滤的蛋液、切碎的食用菌、切碎的葱姜细沫和食 盐、鸡精、淀粉、水依次放入绞拌机内，绞拌均匀；取出后再由丸子机加工成 直径l一4厘米的丸子，然后放入蒸饭车中蒸熟；取出蒸熟的丸子在2—3小时 内把丸子温度降低到-2CTC，把降温后的丸子，放入真空冷冻干燥舱内，在真空 冷冻干燥舱内的温度下降到-25"C以下及真空度低于610Pa压力下进行升华脱水
干燥；在升华过程中适当补充热量并及时除去升华过程中产生的水分，制得含 水率为5%以下的干燥丸子；
由于冷冻丸子在升华过程中；由水分形成的冰，升华时会带走一定的热量， 如不及时补充热量，升华过程中温度会降低，温度降低后冰升华的速度会变 慢，因此丸子中的水分不能及时升华，整个升华脱水过程就会延长，所以在 升华过程中需要及时补充热量。本发明采用辐射供热；升华过程中供热过量， 还会导致冻结的食品融化，所以必需适当供热，保证丸子在脱水过程中始终 处于冻结；丸子中的水分升华后，为保证升华速度应及时将升华后的水分去 除。
将冻干后的丸子进行真空包装或进行充氮包装，即为本发明所说的方便丸 子的成品。
本发明是通过以及下技术方案来实现的具体实施方式
为实施例1:丸子的成分30%的鱼肉、20%的鸡蛋、10%的鸡腿菇、2%的姜、 5%的葱、2%的食盐、2%的鸡精、14%的淀粉、15%的水；
将绞制好的鱼肉泥、打匀并过滤的鸡蛋液、切碎的鸡腿菇、切碎的葱姜细沫 和食盐、鸡精、淀粉、水依次放入绞拌机内，绞拌均匀；取出绞拌均匀的丸子 馅料，用丸子机制成直径为1厘米的生丸子，把丸子放进蒸饭车蒸20分钟，进 行熟化；取出蒸熟的丸子在2—3小时内把丸子温度降低到-20°C,把降温后的丸 子放入真空冷冻干燥舱内，在真空冻干舱内的温度下降到-25'C及真空度低于 500Pa压力下，进行真空冷冻升华干燥;在升华过程中适当补充辐射热并及时除 去升华过程中产生的水分，制得含水率为5%以下的干燥丸子，再将丸子进行真 空包装或充氮包装。 实施例二
丸子的成分为30%的鸡肉、20%的鸡蛋、20%的双苞菇、3%的姜、4%的 葱、2%的食盐、3%的鸡精、8%的淀粉、10%的水；
将绞制好的鸡肉泥、打匀并过滤的鸡蛋液、切碎的双苞燕、切碎的葱姜细 沫和食盐、鸡精、淀粉、水依次放入绞拌机内绞拌均匀，取出绞拌均匀的丸 子馅料，用丸子机制成直径为3厘米的生丸子，把生丸子放入蒸饭车、蒸20 分钟，进行熟化；取出蒸熟的丸子在2—3小时内把丸子温度降低到-2(TC,把 降温后的丸子放入真空冻干舱内；在真空冻干舱内的温度下降到-3(TC及真空 度低于600Pa压力下进行升华干燥，在升华过程中适当补充辐射热并及时去 除升华过程中产生的水分，制得含水率为5以下％的干燥丸子，再将丸子进 行真空包装或充氮包装。 实施例三
丸子的成分为30%的牛肉、20%的鸡蛋、19%的香菇、10%的淀粉，2%的姜，4%的葱，2%的食盐，3%的鸡精、10%的水；
将用绞肉机绞制成的牛肉泥、去蛋壳打匀并过滤的鸡蛋液、切碎的香燕， 切碎的葱姜细沫和食盐、鸡精、淀粉、水、依次放入绞拌机内拌匀，取出拌 匀的丸子馅料；用丸子机制成直径为2厘米的生丸子；用蒸饭车将生丸子蒸 20分钟，进行熟化；取出蒸熟的丸子在2—3小时内把丸子温度降低到-2(TC， 把降温后的丸子放入真空冻干燥舱内，在真空冻干舱内的温度下降到-35 °C及 真空度低于550Pa压力下进行升华干燥，在升华过程中适当补充辐射热并及 时去除升华过程中产生的水分，制得含水率为5%以下的干燥丸子，再将丸子 进行真空包装或充氮包装. 实施例四
丸子的成分25%的猪肉、30%的鸡蛋、15%的木耳、2%的姜、4%的葱， 2%的食盐，2%的鸡精、10%的淀粉、10%的水；
将绞制成的羊肉泥，去蛋壳打匀并过滤的鸡蛋液、切碎的木耳、切碎的葱 姜细沫和食盐、鸡精、淀粉、水、依次放入绞拌机内拌匀，取出拌匀的丸子 馅料，用丸子机制成直径为3厘米的生丸子；用蒸饭车将生丸子蒸20分钟， 进行熟化；取出蒸熟的丸子，在2—3小时内把丸子温度降低至lJ-20'C，把降温 后的丸子放入真空冻干燥舱内，在真空冷冻干燥舱内的温度下降到-40°C及真 空度低于580Pa压力下进行升华干燥，在升华过程中适当补充辐射热并及时 除去升华过程中产生的水分，制得含水率为5%以下的干燥丸子，再将丸子进 行真空包装或充氮包装.
权利要求
1、一种冻干方便丸子及制作方法为占丸子总重量20-40％的肉、占丸子总重量10-25％的食用菌、占丸子总重量15-30％的鸡蛋、占丸子总重量2-5％的姜沫、占丸子总重量2-5％的葱沫、占丸子总重量1-3％食盐、占丸子总重量1-4％的鸡精、占丸子总重量5-14％的淀粉、占丸子总重量10-20％的水；将绞制好的肉泥、切碎的食用菌、打匀并过滤鸡蛋液、切碎的葱姜细沫和食盐、鸡精、淀粉、水依次放入绞拌机内，绞拌均匀；取出拌匀的丸子馅料，用丸子机制成直径为1-4厘米的生丸子；把生丸子放入蒸饭车、蒸20分钟，进行熟化；取出蒸熟的丸子在2-3小时内把丸子温度降低到-20℃，把降温后的丸子放入真空冷冻干燥舱内，在真空冷冻干燥舱内的温度下降到-25℃以下及真空度低于610Pa压力下进行升华脱水干燥；在升华脱水过程中适当补充热量并及时除去升华过程中产生的水分，制得含水率为5％以下的干燥丸子，再将丸子进行真空包装或充氮包装。
2、 按照权利要求l所述的肉其特征是权利要求l所述的肉，本发明用的肉是 牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉。
3、 按照权利要求l所述的肉泥其特征是权利要求l所述的肉泥，本发明是将切碎后的牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉分别用绞肉机绞制而成的肉泥。
4、 按照权利要求1所述的食用菌其特征是权利要求1所述的食用菌，本发明用的食用菌是木耳、鸡腿菇、香菇、双孢菇。
5、 按照权利要求l所述的蛋液是其特征是:将鸡蛋壳洗净，打开蛋壳取出蛋液， 把蛋清和蛋黄打均，然后过滤蛋液里的蛋壳等杂物，得出制作丸子的蛋液。
6、 按照权利要求1所述的升华脱水干燥其特征是:脱水过程中，为縮短冻千周 期，本发明是采用辐射供热。
全文摘要
本发明涉及一种冻干方便丸子及制作方法；发明特征是以肉、蛋、食用菌、淀粉、水、葱、姜、食盐和鸡精为丸子的馅料，经制馅、制丸、蒸熟、冷却、真空冷冻升华干燥等工艺加工制成的冻干熟化丸子。该丸子具有复水率高、冲泡时间短、口感好、容易消化吸、可最大限度的保持丸子刚蒸熟时的营养成分、形状及色泽，并采用真空或充氮包装技术，使本产品方便运输、便于携带、保质期长；只需用开水冲泡片刻即可食用。
文档编号A23L1/317GK101623109SQ20081012834
公开日2010年1月13日 申请日期2008年7月9日 优先权日2008年7月9日
发明者张记超 申请人:张记超