专利名称：一种红枣发酵乳制品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种乳制品，特别涉及一种发酵乳制品。
技术背景发酵乳是指利用微生物对乳中的乳糖发酵而得到的一类产品的总称。发酵乳使原料 乳的乳糖被分解产生葡萄糖和半乳糖，并进一步转化为乳酸和其它有机酸，半乳糖可参 与幼儿脑苷脂和神经物质的合成；乳酸菌产生的蛋白质水解酶，使蛋白质水解产生肽和 必需氨基酸；酸乳中形成的许多高吸收率的Ca、 P、 Fe等元素的乳酸盐，还可预防婴儿 佝偻病、防治老人骨质疏松症；发酵乳还具有调节人体肠道微生物群平衡，抑制肠道内 有害菌生产，降低人体内胆固醇水平，提高人体的抵抗力。因此，牛奶发酵后(即发酵 乳)具有很好的营养和保健价值。发酵乳生产是以乳作为基料发酵乳糖产生乳酸的一个 生物转化过程；虽然在发酵过程中产生了一定的风味物质，但是，其风味还主要是奶味 和酸味；总体来说，风味比较单一，不容易被广大的消费者接受，严重影响了发酵乳市 场的发展。红枣是中国的特产果品，口味鲜美，富含营养，有很高的保健价值。大枣富含人体 所必需的多种氨基酸、维生素和矿物质，还含有丰富的环磷酸腺苷(CAMP)、环磷酸鸟 苷(CGMP)、果糖、低聚糖黄酮类物质、三萜类化合物等，具有多种保健功能。其中环 磷酸腺苷，能调节人体的新陈代谢，使新细胞迅速生成，死细胞很快被消除，并能增强 骨髓造血功能，增强血液中红细胞的含量，这样肌肤就会变得光滑细腻有弹性。红枣又 有健脾功能，每日适量饮用枣汁，可调节人体的新陈代谢，增加机体的免疫力，调节人 体内外环境平衡。另外，红枣还有很高的药用价值，可用于清血液降血脂、调血压、缓 和动脉硬化，对氧血不足、贫血、肺虚咳嗽、神经衰弱、失眠、高血压、败血病和过敏 性组织活动癜等均有疗效。因此，红枣是被国内外医学界肯定和推崇的营养滋补剂。本发明将红枣添加到发酵乳中，不仅可以赋予发酵乳红枣的风味，弥补发酵乳风味 单一的缺陷，而且，红枣的营养成分与发酵乳的营养成分互补，使发酵乳更具有营养保 健价值。由于红枣的风味和营养保健功效在我国广大消费者中具有普遍的共识，因此， 红枣与发酵乳结合，开发生产红枣发酵乳，必将会有很好的市场前景。发明内容为了克服发酵乳风味单一的问题，本发明提供一种赋予发酵乳红枣的风味的发酵乳 制品，使发酵乳更具有营养保健价值。本发明还提供了该种发酵乳制品的制备方法。本发明采用如下的技术方案一种红麥发酵乳制品，包括原料奶、发酵剂、发酵前加入的稳定剂和/或发酵后加入 的稳定剂、甜味剂和/或水，还包括枣汁，按重量配比，所述原料奶300份 950份，枣汁 l份 500份，甜味剂1份 100份，水0 700份，上述的原料经调配、均质、杀菌、冷却、 发酵后制得。上述的红枣发酵乳制品，发酵前加入的稳定剂可以为果胶、淀粉、瓜儿豆胶、明胶 单体或者复配稳定剂，加入量为2份 10份；发酵后加入的稳定剂可以为果胶、CMC、瓜 儿豆胶单体或者复配稳定剂，加入量为2份 10份；甜味剂为白糖、阿斯巴甜、AK糖单体 或复配甜味剂，甜度为80 120;发酵剂可以为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或传代的保 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种；最好还在发酵前或发酵后添加有双歧杆菌、嗜酸乳杆 菌、干酪乳杆菌益生菌株或传代的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌益生菌株。本发明同时提供上述红枣发酵乳制品的一种制备方法，包括下列步骤步骤l:前处理原料奶，并将其冷却至4'C 6'C备用；步骤2:将甜味剂、发酵前加入的稳定剂和枣汁在内的辅料溶解入经过前处理的牛奶 中，制得经过调配的牛奶；若需要在发酵后加入辅料，则先采用下列方法制作发酵后加 入的稳定剂溶胶将水加热到9(TC以上，将甜味剂、发酵后加入的稳定剂、枣汁边搅拌 边加入到水中溶解混匀，制备成稳定剂溶胶；步骤3将经过前处理的牛奶或经过调配的牛奶预热到55-6(TC，在15Mpa 20 Mpa 条件下均质后，再经过杀菌处理，然后冷却到发酵温度进行发酵；步骤4:将发酵剂加入步骤3制得的奶料中进行发酵，发酵温度在39-43'C，发酵时 间为4 6小时，至酸度达75 85。，终止发酵；步骤5:若发酵前未加入辅料或仅加入部分辅料，则将步骤2中制得的稳定剂溶胶与 发酵好的牛奶混合；步骤6:搅拌均匀后，降温，制成成品。本发明在发酵乳中添加了枣汁，制备红枣发酵乳，不仅可以赋予发酵乳红枣的风味， 弥补发酵乳风味单一的缺陷，而且，红枣的营养成分与发酵乳的营养成分互补，使发酵 乳更具有营养保健价值。
图l:本发明采用的生产工艺路线。
具体实施方式
本发明的关键点是在发酵乳中添加了枣汁，枣汁在发酵乳中的添加量范围为O. 1% 50%。按重量配比，配方如下原料牛奶300份 950份，枣汁1份 500份，发酵剂微量，稳定剂一2份 10份，稳定剂二2份 10份，甜味剂1份 100份，水0 700份。 上述配方中对各成分要求(1) 原料牛奶生鲜牛奶需符合GB6914—86《生鲜牛乳收购标准》；或者采用复原乳 (奶粉与水以l: 7的比例还原)(2) 枣汁 一般红枣加工制备，或者进行浓縮(浓縮1倍 6倍等)(3) 发酵剂市售直投式发酵剂(包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，或者还额外添加有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等益生菌株共同发酵或者发酵终止后混合进 去)，或传代的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种(或者还额外添加有双歧杆菌、嗜酸 乳杆菌、干酪乳杆菌等益生菌株共同发酵或者发酵终止后混合进去)，可发酵鲜奶即可。(4) 稳定剂1:果胶、淀粉、瓜儿豆胶、明胶等单体或者复配稳定剂，以能够稳定发酵乳体系为准。(5) 稳定剂2:(果胶、CMC、瓜儿豆胶等单体或者复配稳定剂，以能够稳定发酵乳体系为准。(6) 甜味剂白糖、阿斯巴甜、AK糖单独或复配使用，甜度达到80 120即可。(7) 水纯净水生产工艺路线如图1所示，下面对生产工艺路线做详细说明(1) 原奶按照GB6914—86《生鲜牛乳收购标准》检验原料牛奶，并称重，然后，将 称重的原料牛奶经过筛过滤(可选择IOO目)，用离心机离心除杂(可选4000r/min); 然后，将经过前处理的牛奶降温冷却至4'C 6'C备用。(2) 调配即将辅料溶解到牛奶中，通常发酵乳生产中，辅料(甜味剂、稳定剂、枣汁)的添加位置有两个在发酵前和发酵后；辅料可以在发酵前添加也可以在发酵后添 加，或者一部分在发酵前添加， 一部分在发酵后添加。① 发酵前调配将经过前处理的牛奶定量后，在均质之前用牛奶(可以将部分牛奶加 热)溶解辅料，即将甜味剂、稳定剂、枣汁边搅拌边加入到牛奶中，充分溶解混匀，初 配料即完成，接着可进入均质、杀菌、降温、发酵过程。② 发酵后调配将水加热到9CTC以上，将甜味剂、稳定剂、枣汁边搅拌边加入到水中， 充分溶解混匀，制备成稳定剂溶胶，然后将稳定剂溶胶与发酵好的牛奶混合，搅拌均匀 后，直接进入降温、罐装发酵过程。(3) 均质、杀菌、降温将调配好的牛奶预热到55-6(TC，均质(通常均质压力为15Mpa 20Mpa)，杀菌(通常为95士2。C， 300秒)，然后降温到发酵温度(38。C 43。C，也可 参考发酵菌种的具体要求)。(注该过程在发酵乳大生产中是通过均质机和杀菌机设 定参数后自动完成)(4) 发酵将发酵剂加入奶料中进行发酵，发酵温度在38-43'C，发酵时间为4 6小 时，至酸度达75 85° T后搅拌破乳，终止发酵；(5) 降温、罐装发酵终点到达后，搅拌将发酵奶破乳，冷却至温度10-30°C;罐装到包装袋内，即获得成品。 实施例一本实施例是制备蛋白质含量较高的红枣酸奶，成分组成为原料牛奶910份，浓縮六倍的枣汁0.5份，直投发酵剂0.1份，变性淀粉10份，白沙糖80份。本实施例的红枣酸奶的制作方法是原料牛奶按照GB6914—86《生鲜牛乳收购标准》 检验合格，经过前处理后，取910份，采用发酵前配料，边搅拌边添加变性淀粉、白沙 糖、枣汁到牛奶中，充分溶解混匀，初配料即完成，接着进行均质、杀菌、降温到42'C， 接种直投式发酵剂，发酵长酸到78。 T，搅拌破乳，终止发酵，然后降温到25'C，罐装， 即可获得成品。 实施例二本实施例是制备蛋白质含量普通的红枣酸奶，成分组成为原料牛奶840份，浓縮 六倍的枣汁5份，直投发酵剂0.1份，羧甲基纤维素钠(CMC) 4份，白沙糖40份，AK 糖0.2份，纯净水110份。本实施例的红枣酸奶的制作方法是原料牛奶按照GB6914—86《生鲜牛乳收购标准》 检验合格，经过前处理后，取840份，釆用发酵前配料和发酵后配料结合的方式配料； 首先边搅拌边添加白沙糖、AK糖、枣汁到牛奶中，充分溶解混匀，初配料即完成，接着 进行均质、杀菌、降温到42°C，接种直投式发酵剂，发酵长酸到80° T，搅拌破乳，终 止发酵；同时，取纯净水120份加热到95'C将CMC边搅拌边加入到水中，充分溶解混匀， 制备成稳定剂溶胶；然后将稳定剂溶胶与发酵好的牛奶混合，搅拌均匀后，降温到25t:， 罐装，即可获得成品。实施例三本实施例是制备蛋白质为1.0的红枣活性乳酸菌饮料，成分组成为原料牛奶400 份，浓縮六倍的枣汁10份，直投发酵剂0. 1份，羧甲基纤维素钠(CMC) 4份，白沙糖 40份，AK糖O. 2份，纯净水550份。本实施例的红枣酸奶的制作方法是原料牛奶按照GB6914—86《生鲜牛乳收购标准》 检验合格，经过前处理后，取400份，采用发酵后配料方式配料；首先定量好的牛奶进 行均质、杀菌、降温到42'C，接种直投式发酵剂，发酵长酸到90。 T，搅拌破乳，终止 发酵；同时，取纯净水550份加热到95'C将CMC、白沙糖、AK糖、枣汁边搅拌边加入到 水中，充分溶解混匀，制备成稳定剂溶胶；然后将稳定剂溶胶与发酵好的牛奶混合，搅 拌均匀后，降温到1(TC，罐装，即可获得成品。
权利要求
1.一种红枣发酵乳制品，包括原料奶、发酵剂、发酵前加入的稳定剂和/或发酵后加入的稳定剂、甜味剂和/或水，其特征，还包括枣汁，按重量配比，所述原料奶300份～950份，枣汁1份～500份，甜味剂1份～100份，水0～700份，上述的原料经调配、均质、杀菌、冷却、发酵后制得。
2. 根据权利要求l所述的红枣发酵乳制品，其特征在于，发酵前加入的稳定剂为果胶、 淀粉、瓜儿豆胶、明胶单体或者复配稳定剂，加入量为2份 10份。
3. 根据权利要求l所述的红枣发酵乳制品，其特征在于，发酵后加入的稳定剂为果胶、 CMC、瓜儿豆胶单体或者复配稳定剂，加入量为2份 10份。
4. 根据权利要求l所述的红枣发酵乳制品，其特征在于，所述的甜味剂为白糖、阿斯巴 甜、AK糖单体或复配甜味剂，甜度为80 120。
5. 根据权利要求l所述的红枣发酵乳制品，其特征在于，所述的发酵剂为保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌或传代的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种。
6. 根据权利要求1至5任意一项所述的红枣发酵乳制品，其特征在于，所述红枣发酵乳制 品还在发酵前或发酵后添加有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌益生菌株或传代的 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌益生菌株。
7. —种权利要求l所述的红枣发酵乳制品的制备方法，包括下列步骤 步骤l:前处理原料奶，并将其冷却至4。C 6。C备用；步骤2:将甜味剂、发酵前加入的稳定剂和枣汁在内的辅料溶解入经过前处理的牛奶中，制得经过调配的牛奶；若需要在发酵后加入辅料，则先采用下列方法制作发酵后加入的稳定剂溶胶将水加热到90。C以上，将甜味剂、发酵后加入的稳定剂、枣汁边搅拌边加入到水中溶解混匀，制备成稳定剂溶胶；步骤3:将经过前处理的牛奶或经过调配的牛奶预热到55-60°C，在15Mpa 20Mpa 条件下均质后，再经过杀菌处理，冷却到发酵温度准备接种发酵；步骤4:将发酵剂加入步骤3制得的奶料中进行发酵，发酵温度在39-43'C，发酵时 间为4 6小时，至酸度达75 85。，终止发酵；步骤5:若发酵前未加入辅料或仅加入部分辅料，则将步骤2中制得的稳定剂溶胶与 发酵好的牛奶混合；步骤6:搅拌均匀后，降温，制成成品。
8. 根据权利要求7所述的红枣发酵乳制品，其特征在于，步骤2中若加入稳定剂，则加入 的稳定剂为果胶、淀粉、瓜儿豆胶、明胶单体或者复配稳定剂，加入量为2份 10份； 步骤5中若加入稳定剂，则加入的稳定剂为果胶、CMC、瓜儿豆胶单体或者复配稳定剂， 加入量为2份 10份；加入的甜味剂为白糖、阿斯巴甜、AK糖单体或复配甜味剂，甜 度为80 120。
9. 根据权利要求7所述的红枣发酵乳制品，其特征在于，所述的发酵剂为保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌或传代的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种。
10. 根据权利要求7至9任意一项所述的红枣发酵乳制品，其特征在于，步骤4中，在发酵 前或终止发酵后，还添加有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳秆菌益生菌株或传代的双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌益生菌株。
全文摘要
本发明涉及一种红枣发酵乳制品及其制备方法，包括原料奶、发酵剂、发酵前加入的稳定剂和/或发酵后加入的稳定剂、甜味剂和/或水，其特征，还包括枣汁，按重量配比，所述原料奶300份～950份，枣汁1份～500份，甜味剂1份～100份，水0～700份，上述的原料经调配、均质、杀菌、冷却、发酵后制得。本发明赋予发酵乳红枣的风味，使发酵乳制品更具有营养保健价值。
文档编号A23C9/13GK101326932SQ20081013509
公开日2008年12月24日 申请日期2008年7月30日 优先权日2008年7月30日
发明者敏 宋, 尹艳军, 崔富昌, 康志远, 张利斌, 李丽华, 丽 潘, 潘健存, 王世杰, 王东泽, 王红叶, 苏海涛, 慧 郭, 魏立华 申请人:石家庄三鹿乳品有限公司