专利名称：贻贝营养风味面条的制备技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及贻贝的前处理，贻贝与面粉的混合方式及混合比例，贻贝面条的制作工艺， 贻贝面条的色、香、味及质地的优化方法，中间水分活度贻贝面条的最适含水量及其保存方 法。本发明可为贻贝营养风味面条的规模化生产提供技术支持。
背景技术：
贻贝，俗称淡菜或海红。属软体动物门，双壳纲，贻贝目，贻贝科。我国主要经济贻贝 品种有紫贻贝、厚壳贻贝、翡翠贻贝。贻贝蛋白质中含有人体所必需的八种氨基酸及丰富的 牛磺酸;贻贝中的不饱和脂肪酸含量较高，特别是多不饱和脂肪酸EPA和DHA的含量高达31.65 %;贻贝中含有维生素B族和多种微量元素，其中锌的含量较为丰富。其营养价值较高，故 有"海中鸡蛋"之美称。
贻贝还是一种疗效较好的药用补品，可治疗动脉粥状硬化、高血压及地方性甲状腺肿 胀等疾病，是一种集营养、保健、疗效于一体的食品。
我国的贻贝主要以活鲜品销售为主，销售范围狭窄，深加工率较低。贻贝大量上市时， 沿海地区供过于求，而内陆地区却很难见到，因此对贻贝进行加工，使其便于流通尤显重要。 面条是许多人喜欢食用的日常面制品，需求量非常大，若将贻贝软体部分作为原料加工成面 条，不仅增强了面条的营养价值，而且促进了贻贝加工业的发展。贻贝原料成本低廉，面条 也是日常消费品，经过合理的加工工艺即可生产出营养丰富，价格能够被消费者广泛接受的
广叫o
发明内容
新鲜贻贝经过处理作为原料加入面粉中，经过和面、熟化、压延、切片、干燥、切断、 包装等步骤生产出一种半干半湿的面条。
具体实施例方式
1样品前处理新鲜贻贝先清洗，然后去壳，除除足丝，取出软体部分，清洗，匀浆。
2和面计量贻贝、面粉、水及食盐、食碱等添加剂的加入量，和面7-8分钟。通过感官评 价得出贻贝的加入量是面粉的15%;通过TPA实验和拉伸实验得出水的加入量是面粉的 32%-33%，即23mL水/100g面粉；通过感官评价及拉伸实验得出食盐、食碱、瓜尔豆胶的加 入量分别是面粉的1%、 0.2%、 2%左右。(以上是面粉的重量比) 3熟化熟化时间一般为30-45min。 4压延5切片
6干燥考虑到蒸煮损失，故选择在3(TC下干燥40-60min，面条含水量为20-25%,蒸煮损
失为14%左右。
7切断
8包装本着经济、节约的原则，采用真空包装。
9保藏不同含水量的面条在18'C条件下储藏，含水量19.85%的面条，可以保藏7d，而面 条的品质基本上不发生变化。
权利要求
1.本发明涉及贻贝与面粉的混合方式及混合比例，贻贝面条的制作工艺，贻贝面条的色、香、味及质地的优化方法，中间水分活度贻贝面条的最适含水量及其保存方法。贻贝和面粉的最佳重量比例为1∶7～1∶10，混合的方式是把贻贝清洗干净、打浆，按比例加入到面粉中，和面所加水的重量按公式z＝[x(35-100×面粉的含水量)+y(35-100×贻贝含水量)]/65计算(x表示面粉的重量；y表示贻贝的重量；z表示所加水的重量)。加的食盐为面粉重量的1％-2％，瓜尔豆胶的添加量为面粉重量的0.2％～0.3％，其他的成分还包括面粉重量0.2％的复合磷酸盐和面粉重量0.1％的复合碱。面和好后，熟化时间为30-45min，使用压面机制成面条，制成的面条采用热风干燥使面条水分含量为20～25％，然后真空包装，即得到本发明的贻贝营养风味面条。
2. 根据权利要求1所述的方法，贻贝和面粉的最佳比例为1:7 1:10，混合的方式是把贻贝清 洗干净、打浆，按比例加入到面粉中。
3. 根据权利要求1所述的方法，和面所加水的重量按以下公式计算z-[x(35-100X面粉的 含水量)+y(35-100X贻贝含水量)]/65计算(x表示面粉的重量；y表示贻贝的重量；z表示所 加水的重量)。
4. 根据权利要求1所述的方法，所加的食盐为面粉重量的1%-2%，瓜尔豆胶的添加量为面 粉重量的0.2%~0.3%，熟化时间为30-45min，热风干燥到面条水分含量为20~25%，然后真 空包装。
全文摘要
贻贝肉清洗干净后打浆，作为原料与面粉混合，其混合比例为1∶7～1∶10，和面所加水的重量按公式z＝[x(35-100×面粉的含水量)+y(35-100×贻贝含水量)]/65计算(x表示面粉的重量；y表示贻贝的重量；z表示所加水的重量)。所加的食盐为面粉的1％-2％，瓜尔豆胶的添加量为面粉重量的0.2％～0.3％，其他的成分还包括面粉重量0.2％的复合磷酸盐和面粉重量0.1％的复合碱。面和好后的熟化时间为30-45min，使用压面机制成的面条采用热风干燥，在30℃下干燥30-60min，得到的面条水分含量为20～25％，然后真空包装，即得到贻贝营养风味面条。制成的面条成分为水分19.85％、粗蛋白13.04％、脂肪1.15％、总糖66.18％、灰分0.93％。在只考虑原料的情况下，1kg面条成本为3.87元。
文档编号A21D2/00GK101623016SQ200810138339
公开日2010年1月13日 申请日期2008年7月11日 优先权日2008年7月11日
发明者刘尊英, 周易磊, 洁 张, 曾名湧, 董士远, 赵元晖, 郭晓伟 申请人:中国海洋大学