专利名称：一种发酵风味黄花鱼的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种水产制品的制备方法，尤其是一种应用微生物发酵技术 制备发酵风味黄花鱼的制造方法。
技术背景黄花鱼简称〃黄鱼"，学名"石首鱼"，是海鱼中较普通的鱼种，渤海所产尤多，是我国产量较大的经济鱼类。其鱼肉中含有7.6%的蛋白质，0.8%的脂 肪，每100克鱼肉中含碳水化合物0.3克，钙54毫克，磷152毫克，铁1.8 毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸0.9毫克，还含有碘、 维生素Bi、 B2、烟酸等，对人体有很好的补益作用。中医认为，黄鱼有和胃 止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效；对贫血、失眠、 头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。因此，黄花鱼以营养丰富、肉 质鲜嫩、味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。目前，其大部分是鲜销及鲜食， 适合烧、煎、炸、糖醋等方法烹制各种筵席佳肴。以黄花鱼为原料加工出的 食品主要有罐头或者是去内脏盐渍后洗清晒干制成"黄鱼鲞"，如2007年3 月28日公开的CN1935027A中国发明专利申请公布说明书中公开的"即食 大黄鱼加工方法"，其就是将大黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后， 再将其晾干或烘干以脱去部分水分后，用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温 杀菌。上述产品普遍存在加工方法落后、生产周期长、口味单一的不足。随着我国食品科学技术的发展，以及食品微生物技术、发酵技术在食品 加工中的深入研究及应用，极大的改变了我国一些传统风味制品要靠天吃 饭、生产周期长、产品质量不稳定、食品安全得不到保证、生产方式落后的 制造方式，如自然发酵香肠、火腿、酸肉等肉制品。应用微生物发酵技术在 自然或人工控制条件下，可加工出来的具有特殊风味、色泽、质地和营养， 且具有较长保存期的制品。应用微生物发酵技术制备风味黄花鱼也是人们一 新的研究课题。 发明目的 为了克服现有技术中加工方法落后、生产周期长、生产的产品口味单一 的不足，本发明提供一种发酵风味黄花鱼的制造方法。该方法是应用微生物 发酵技术，通过人工控制发酵条件来制造风味黄花鱼，其生产周期短、质量 稳定、安全卫生，制造出的黄花鱼营养丰富，味道鲜美香郁。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种发酵风味黄花鱼的制 造方法，其特征是其以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜黄花鱼为原料，去除鳃 部和内脏，将鱼体对剖，形成由腹部或背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片， 用清水洗净、沥干水份；将沥水后的鱼片表面均匀涂布一层细盐，用盐量为鱼片重量的5-8%，在4-6'C条件下低温盐渍24-48小时；将盐渍好的鱼片抖 落盐粒，撒拌上腌糟和发酵剂置入发酵容器中，在34。C温度条件下，发酵、 腌制入味18—24小时；将发酵、腌制好的鱼片或油炸或高温蒸煮或烘烤， 冷却、真空包装、杀菌后即成发酵风味黄花鱼。所述的与鱼片撒拌的腌糟是由以鱼片重量为标准称量味精0. 05—0. 2%、 白糖1. 5-3°/。、食盐1-2%、酱油0. 5-1%、花椒0. 01-0. 03%、五香粉0. 2-0. 6%、 料酒0. 01-0. 03%、玉米淀粉2-5%、糯米粉2-5%、葡萄糖0. 5_2%、抗氧化剂 0. 001-0. 002%、辣椒粉0. 02-0. 05%、姜粉0. 001-0. 003%、蒜粉0. 001-0. 003% 组成。所述的与鱼片撒拌的发酵剂是由植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和 乳酸片球菌(Pc)组成，其配比为L s : L p : Pc = 2: 3: 3，接种量107_108cfu/g 鱼片。本发明是将黄花原料鱼预处理成鱼片用盐低温盐渍、拌入腌糟和发酵剂 置入容器中发酵、腌制入味，后续进行不同方式的加工，包装即成产品。采 用低温腌制的目的是在较低的温度下，在盐的作用，将鱼中可溶性蛋白溶出， 在增加制品滋味的同时，避免了许多腐败微生物的快速生长。添加人工发酵 剂，控制发酵条件，使得制品快速产酸，縮短亇生产周期，抑制有害微生物 的产生，防止一些腐败菌的生长繁殖导致产品腐败变质，质量更加稳定，食 用更加安全可靠。本发明制造的发酵风味鱼，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六
味组成，风味独特，味极鲜美香郁，食后开脾健胃，生津助消化。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。实施例1选用冷冻的黄花鱼进行自然解冻，并挑选没有腐败变质的黄花鱼，然后 将鱼沿其腹剖开，形成由背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，去除鳃部和 内脏，用清水洗净血污，轻轻甩干、沥去水份。将处理好的鱼放入盆内，用细盐均匀擦满鱼体，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，用盐控制在鱼片重量的5%，在贫口罩上纱布， 防蝇产卵入内，采用4 6'C条件下低温盐渍，盐渍时间为2天，将鱼中可溶 性蛋白溶出，增加制品的滋味。鱼体硬化即可装入发酵坛，在发酵坛采取放一层鱼撒上一层以鱼片重量 为标准称量味精0. 1%、白糖2%、食盐1%、酱油0. 5%、花椒0. 03%、五香粉 0. 4%、料酒0. 03%、玉米淀粉4%、糯米粉4%、葡萄糖0. 5%、抗氧化剂0. 001%、 辣椒粉0. 02%、姜粉0. 002%、蒜粉0. 003%组成的腌糟，及由植物乳杆菌(Lp)、 清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)组成的发酵剂，该发酵剂中各组分的配比为LS: Lp: Pc = 2: 3: 3，接种量107 cfu /g鱼片，发酵坛装满后把坛口封好发酵，控制发酵温度为34。C，发酵时间为18小时。将发酵好的鱼片，在170-18(TC的油中，炸制3分钟，至其体挺酥脆、外表金黄，冷却放入包装袋中，每个包装袋中装入两对对半分布的鱼片，翻空度50-150Torr，通过杀菌机，在85-95。C条件下，进行30-40分钟杀菌，即成油炸发酵风味黄花鱼。 实施例2选新鲜的黄花鱼为原料，去除鳃部和内脏，沿其鱼体背部对剖，形成由 腹部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，用清水洗净血污，摊开平放入盆内， 控干水份。 将处理好的鱼放入盆内，用细盐均匀擦满鱼体，然后一层一层的平铺在 盆内，最上面撒上一层盖面盐，用盐量为鱼片重量的8%，并在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内，采用4 6'C条件下低温盐渍1天，将鱼中可溶性蛋白溶出， 增加制品的滋味同时，避免了许多腐败微生物的快速生长。鱼体硬化即可装入发酵坛，在发酵坛采取放一层鱼撒上一层以鱼片重量 为标准，称量味精O. 2%、白糖1.5%、食盐2%、酱油1°/。、花椒0.01%、五香 粉0. 6%、料酒0. 01%、玉米淀粉2%、糯米粉5%、葡萄糖1%、抗氧化剂0. 002%、 辣椒粉0. 05%、姜粉0. 001%、蒜粉0. 001%组成的腌糟，及由植物乳杆菌(Lp)、 清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)组成的发酵剂，该发酵剂中各组分的配比为LS: Lp: Pc = 2: 3: 3，接种量108 cfu /g鱼片，发酵坛装满后把坛口封好发酵，控制发酵温度为34。C，发酵时间为20小时。将发酵好的鱼片置入烘烤机中，在125-14(TC，烤3-5分钟，冷却后采用包装袋进行包装，在每个包装袋中装入一对对半分布的鱼片，抽空度50-150Torr，通过杀菌机，在85-95。C条件下，进行30-40分钟杀菌，即成烤制发酵风味黄花鱼。 实施例3选用冷冻的黄花鱼进行自然解冻的鲜黄花鱼，沿其腹剖开，形成由背部 鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，去除鳃部和内脏，用清水洗净血污，轻轻 甩干，去除水份。将处理好的鱼放入盆内，用细盐均匀擦满鱼体，然后一层一层的平铺在 盆内，最上面撒上一层盖面盐，用盐量控制为鱼片重量的6%，并在盆口罩上 纱布，防蝇产卵入内，采用4 6'C条件下低温盐渍，盐渍时间为l天，将鱼 中可溶性蛋白溶出，增加制品的滋味。鱼体硬化即可装入发酵坛，在发酵坛采取放一层鱼撒上一层以鱼片重量 为标准。称量味精O. 15%、白糖1.5%、食盐1.5%、酱油0.8%、花椒0.02%、 五香粉0.2%、料酒0.02%、玉米淀粉5%、糯米粉2%、葡萄糖2%、抗氧化剂 0.0015%、辣椒粉0.03%、姜粉0.003%、蒜粉0. 002%组成的腌糟，及由植物乳 杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(PC)组成的发酵剂，该发酵 剂中各组分的配比为LS: Lp: Pc = 2: 3: 3，接种量108 cfu /g鱼片，发酵坛装满后把坛口封好发酵，控制发酵温度为34'C，发酵时间为24小时。将发酵好的鱼片摆盘后送入蒸柜中蒸制，蒸柜温度达到95-10(TC，鱼片 中心温度达到8(TC以上，保持2-4分钟。取出冷却后，放入包装袋中进行包 装，每个包装袋中装入两对对半分布的鱼片，抽空度50-150Torr，通过杀菌 机，在85-95'C条件下，进行30-40分钟杀菌，即成熟制发酵风味黄花鱼。
权利要求
1、一种发酵风味黄花鱼的制造方法，其特征在于其是以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜黄花鱼为原料，去除鳃部和内脏，将鱼体对剖，形成由腹部或背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，用清水洗净、沥干水份；将沥水后的鱼片表面均匀涂布一层细盐，用盐量为鱼片重量的5-8％，在4-6℃条件下低温盐渍24-48小时；将盐渍好的鱼片抖落盐粒，撒拌上腌糟和发酵剂置入发酵容器中，在34℃温度条件下，发酵、腌制入味18—24小时；将发酵、腌制好的鱼片或油炸或高温蒸煮或烘烤，冷却、真空包装、杀菌后即成发酵风味黄花鱼。
2、 根据权利要求1所述的一种发酵风味黄花鱼的制造方法,其特征在于 所述的与鱼片撒拌的腌糟是以鱼片重量为标准，称量味精0.05 — 0.2%、白糖 1.5-3%、食盐1-2%、酱油0.5-1%、花椒0. 0卜0. 03%、五香粉0. 2-0. 6%、料 酒0. 01-0. 03%、玉米淀粉2-5%、糯米粉2-5%、葡萄糖0. 5-2%、抗氧化剂 0. 001-0. 002%、辣椒粉0. 02-0. 05%、姜粉0. 001-0. 003%、蒜粉0. 001-0. 003% 组成。
3、 根据权利要求1或2所述的一种发酵风味黄花鱼的制造方法，其特征 在于所述的与鱼片撒拌的发酵剂是由植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)组成，其配比为LS: Lp: Pc = 2: 3: 3，接种量107 一l()8cfu/g鱼片。
全文摘要
本发明涉及一种发酵风味黄花鱼的制造方法，其是以新鲜的黄花鱼为原料，去鳃部、内脏，将鱼体对剖，形成由腹部或背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，用清水洗净、沥干水份后，在其表面均匀涂布一层细盐，用盐量为鱼片重量的5-8％，在4-6℃条件下低温盐渍24-48小时；将盐渍好的鱼片抖落盐粒，撒拌上腌糟和由植物乳杆菌、清酒乳杆菌和乳酸片球菌组成的发酵剂置入发酵容器中，在34℃温度条件下，发酵、腌制入味18-24小时；将发酵、腌制好的鱼片或油炸或高温蒸煮或烘烤，冷却、真空包装、杀菌后即成成品。本发明制造的风味鱼，具咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，味极鲜美香郁，营养丰富。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。
文档编号A23L1/01GK101396132SQ20081015734
公开日2009年4月1日 申请日期2008年9月25日 优先权日2008年9月25日
发明者刘昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孙永军, 孟秀梅, 张绵松, 王小军, 炜 胡, 袁文鹏 申请人:山东好当家海洋发展股份有限公司;山东省科学院生物研究所