专利名称：一种月腿的腌制技术及其月腿制品的制作方法
技术领域：
本发明一种肉类食品的腌制技术，尤其是涉及一种月腿的腌制技术及其月腿制 PI
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背景技术：
传统火腿腌制的方法基本上包括以下步骤1、上盐，将食盐加亚硝酸钠抹在腿上； 2、冼晒腌制一个月后，将火腿用水浸泡洗净用太阳晒干；3、晾挂发酵将晒好火腿放在室 内自然发酵。这种方法的缺点是一、用盐过重，以咸味为主，口感不佳；二、火腿的亚硝酸 含量较高。亚硝酸盐作为肉类腌制添加剂，能起到发色、防腐等作用，但动物实验表明，亚硝 酸盐具致癌、致畸和诱变性，传统火腿只取后腿，后腿全精肉特硬、易塞牙，而且，猪肉的利 用率低，缺乏利用率开发以及增加火腿口味变化方面的探索和研究。
发明内容
本发明的目的是提供一种符合食品指标严格要求的月腿，造形独特的月腿(猪 前腿)肉质一层瘦一层肥递隔，解决传统技术所存在的口味单调问题，并且，最大程度地减 少火腿含盐量，扩大猪肉的利用率，不添加对人体有害的亚硝酸钠，达到产出一种火腿新 品，保持色泽红亮、香味浓郁、保存期限长，增加其十分芬香柔软口感的目的
本发明的技术问题是通过下述工艺流程得以解决的 1、上盐鲜腿经修边摊凉后，用食盐进行6次上盐、叠堆腌制，腌制5公斤鲜腿使 用食盐300克；笫1次用盐65克，上盐时充分揉搓；第2次用盐130克，在笫1次用盐后间 隔24小时后进行；笫3次用盐65克，在笫2次用盐后笫3天进行；笫4次用盐20克，在笫 3次用盐后笫4天进行；笫5次用盐10克，在笫4次用盐后笫5天进行，查骨关节处是否脱 盐，多减少添；笫6次用盐10克在笫5次用盐后笫6天进行，查骨关节处是否脱盐，多减少 添；分6次上盐、堆叠，共计用时30天。 2、洗晒腌制30天后，用水浸泡四个小时，清洗干净，换水浸泡20小时；再清洗干 净挂架晒足十个太阳日，从早上到傍晚都有太阳算一个太阳日。 3、晾挂发酵晒好的月腿放在二楼以上发酵室晾挂发酵至中伏8月份之后。
其中上盐的目的是为了提高渗透压，使鲜腿中的一部分水份在腌制过程中渗出， 同时使盐渗透到内部深层。 作为优选，所述加工时间为立冬后至立春前，上盐过程中要保持室内通风、室温控 制在-2 15C°之间，湿度控制在80%左右。 作为优选，所述上盐数量控制在腌制5公斤鲜腿使用食盐300克，按腿大小增减。
作为优选，所述洗晒是腌制30天后，用水浸泡24小时，洗净后晒足十个太阳日。
作为优选，所述晾挂发酵过程中要在严格通风条件下进行，经过高温的夏季，通常 需要有严格的通风、防霉、防蝇、防鼠、防尘等设施，经常勤检查。 按本发明工艺流程制作而成的月腿风味独特，含盐量只有传统火腿的80%以下。
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本发明比较传统腌制技术具有工艺独特且容易实施，适合于工厂化大量生产， 在加工过程中不加入对人体有害的亚硝酸钠，保证了火腿符合食品指标的严格要求，达到 解决传统技术所存在的口味单调问题，并且，最大程度地减少火腿含盐量，扩大猪肉的利用 率，不添加对人体有害的亚硝酸钠，产出一种火腿新品，保持色泽红亮、香味浓郁、保存期限 长，增加其十分芬香柔软口感的目的
具体实施例方式
下面通过实施例，对本发明进一步具体说明。实施例优质生猪宰杀后，取下前腿， 根据大小及形状修整定形，先用刀割除整层排骨(整个外露骨头)、割去边角多余的肥肉和 胯肉、修净油皮割断血筋、清除渍血，使修整后形如月字形状并使其四周平滑整齐，将洁净、 血清、完整、形态美的鲜腿充分摊出凉干。 上盐过程中按腌制5公斤鲜腿使用食盐300克；笫1次用盐65克，上盐时充分揉 搓滞2次用盐150克，在笫1次用盐后间隔24小时后进行滞3次用盐65克，在笫2次用 盐后笫3天进行；笫4次用盐20克，在笫3次用盐后笫4天进行；笫5次用盐10克，在笫4 次用盐后笫5天进行，查骨关节处是否脱盐，多减少添；笫6次用盐10克，在笫5次用盐后 笫6天进行，查骨关节处是否脱盐，多减少添；分6次上盐、堆叠，共计用时30天。整个上盐 过程中，要保持室内通风，室温控制在-2 15C°之间，湿度控制在80%左右。上盐后，由 于食盐的作用使得鲜腿组织细胞内的水份通过渗透作用渗透出耒。
洗晒整形腌制30天后，用水浸泡四个小时，清洗干净，换水浸泡20小时；再清
洗干净挂架晒足十个太阳日，从早上到傍晚都有太阳算一个太阳日。挂起晒了半天之腿要 进行整形，把爪弯成45度、腿脚条直、腿心捧拢、皮层拉平使其形态美观。
晾挂发酵晒好的月腿放在二楼以上发酵室晾挂发酵至中伏8月份后。在装有严 格通风设备的发酵室内的低、高温的几个季节条件下晾挂几个月，使火腿自然风干。晾挂过 程最好经过炎热的、气温超过36C高温的夏季。晾挂过程中应以极高的卫生标准注意通风、 防霉、防蝇、防鼠、防尘等措施，以保证火腿的卫生清洁，经常勤检查。 成品管理中伏后8月下旬，火腿拿下架子叠堆十层高，经常用食用色拉油擦之上 下翻叠堆，出仓前洗净晒干，再用刀割去表面氧化层，再包装、贴上标签即可投放市场。通过 上述工艺流程制成的月腿，色泽红亮、香味浓郁、保存期限长、含盐量低(其含盐量只有传 统火腿80%以下)、不添加对人体有害的亚硝酸钠。猪前腿独特之处为一层瘦一层肥递隔、 口感十分芬香柔软(后腿全精特硬、易塞牙)，深受广大消费者欢迎。
权利要求
一种月腿的腌制技术及其月腿制品，其工艺流程是1、上盐鲜腿经修边摊凉后，用食盐进行6次上盐，腌制5公斤鲜腿使用食盐300克；笫1次用盐65克，上盐时充分揉搓；第2次用盐130克，在笫1次用盐后间隔24小时后进行；笫3次用盐65克，在笫2次用盐后笫3天进行；笫4次用盐20克，在笫3次用盐后笫4天进行；笫5次用盐10克，在笫4次用盐后笫5天进行，查骨关节处是否脱盐，多减少添；笫6次用盐10克在笫5次用盐后笫6天进行；2、洗晒腌制30天后，用水浸泡四个小时，清洗干净，换水浸泡20小时；再清洗干净挂架晒足十个太阳日，从早上到傍晚都有太阳算一个太阳日；3、晾挂发酵晒好的月腿放在二楼以上发酵室晾挂发酵至中伏8月份之后。
2. 根据权利要求1所述的一种月腿的腌制技术及其月腿制品，其特征是上盐过程中 要在严格通风设备、室温控制在_2 15C°之间，湿度控制在80%左右。
全文摘要
本发明一种月腿的腌制技术及其月腿制品，取用优质猪前腿，工艺流程中分六次上盐腌制，洗晒，晾挂发酵，堆叠。按本发明工艺流程制作的火腿新品符合食品指标严格要求，造形独特的月腿(猪前腿)肉质一层瘦一层肥递隔，解决传统技术所存在的口味单调问题，并且，最大程度地减少火腿含盐量，扩大猪肉的利用率，不添加对人体有害的亚硝酸钠，达到产出一种火腿新品，保持色泽红亮、香味浓郁、保存期限长，增加芬香柔软的口感。
文档编号A23B4/02GK101731641SQ20081017795
公开日2010年6月16日 申请日期2008年11月18日 优先权日2008年11月18日
发明者占晓玲, 赵乃尔, 赵增 申请人:占晓玲